Prüfungsfragen Fleischerzeugnisse (kürzer) Flashcards
- In welche Kategorien lassen sich Fleischerzeugnisse laut österreichischem Lebensmittel unterteilen? Nenne Sie mind. 3 Kategorien.
Wurstwaren:
- Brühwurst -> Frankfurter Würstchen
- Kochwurst -> Blutwurst
- Rohwurst -> Salami
Pökelware:
- Kochpökelware -> Geselchtes
- Rohpökelware -> Prosciutto
Fleischgerichte:
- Leberknödel
Fleischkonserven:
- Corned Beef
Geflügelfleischerzeugnisse
- jeglicher Art
- Was muss die Kennzeichnung eines Fleischerzeugnis (in einer Fertigverpackung) beinhalten. Listen Sie mind. 5 Punkte auf?
- Die Verkehrsbezeichnung
- den Namen der Tierart, wenn es kein Schwein, Rind oder Kalb ist
- die Füllmenge nach Gewicht (entfällt bei Mengen unter 5 g)
- das MHD in Verbindung mit einer Lagertemperatur
- Charge-Nummer
- den Namen und die Anschrift des Herstellers
- das Identitätskennzeichen
- Nährwertdeklaration
- die Zutatenliste (in absteigender Reihenfolge)
- Wodurch unterscheidet sich ein Kutter von einem Fleischwolf?
Ein Fleischwolf dient hauptsächlich zum Zerkleinern und Komprimieren von Fleischwaren.
Der Kutter hingegen kann zusätzlich zum Hacken, Emulgieren und Vermischen eingesetzt werden. Somit kann man sagen, dass der Kutter variabler einsetzbar ist als der Fleischwolf.
- Beschreiben Sie den Begriff „Pökeln“?
Um Fleisch haltbar zu machen, wird es gepökelt. Dabei wird das Fleisch einige Tage bis Wochen in Salz oder Pökelsalz eingelegt, was einen Wasserentzug bewirkt. Das Fleisch wird mürbe und erhält einen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.
- Zwischen welchen zwei Pökelarten wird unterschieden und beschreiben Sie eine davon?
Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln.
Trockenpökeln:
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und anschließend geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, dadurch entsteht eine Eigenlake, in der das Fleisch gepökelt wird. Diese Methode eignet sich für kleinere Mengen Fleisch oder kleinere Fleischstücke wie Schnitzel sehr gut. Weil dem Fleisch beim Trockensuren mehr Wasser entzogen wird als beim Nasssuren, wird diese Methode für Produkte wie Speck oder Rohschinken verwendet, bei denen das Trocknen entscheidend ist.
Nasspökeln:
Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Für größere Mengen (ab 5kg). Das Fleisch bleibt dabei saftiger als beim Trockenpökeln. Beispielsweise wird Kochschinken nassgepökelt.
- Woraus setzt sich Pökelsalz zusammen?
Pökelsalz ist eine Mischung aus NaCl (Kochsalz) und einem Gemisch aus Nitraten und Nitriten:
Natriumnitrat NaNO3, Natriumnitrit NaNO2, Kaliumnitrat KNO3 und Kaliumnitrit KNO2.
- Wozu dient räuchern und nennen Sie drei Methoden des Räucherns?
Räuchern ist ein Verfahren, das in der Fleischproduktion weit verbreitet ist und dazu dient, Fleisch und Wurstwaren zu aromatisieren und länger haltbar zu machen. Es gibt verschiedene Methoden des Räucherns, darunter das Kalträuchern, Warm- und das Heißräuchern.
- Bei welchem Produkt wird Kollagen benötigt?
Das Umwandeln von Kollagen zu Gelatine wird beim Produkt „Sulze“ benötigt. Nach der Abkühlung der Sulze verfestigt sich die Gelatine, wodurch die Sulze ihr charakteristisches Gelle bekommt.
- Welche Haltbarkeitsmethoden von Fleisch kennen Sie? (Nennen Sie mindestens 3)
Salzen, Einkochen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Gefriertrocknen, Fett, Essig, Räuchern.
- Was ist Brät?
Brät ist die Grundlage für Wurstfleisch. Es ist eine Kombination aus Schweine-, Rind- und/oder Kalbfleisch. Um die gewünschte Konsistenz zur Wurstherstellung zu erhalten, wird neben Salz und Gewürzen oft auch Wasser – in Form von Flockeneis – zugegeben. Die Herstellung von Brät erfolgt üblicherweise mit einem Fleischwolf (industriel mit einem Kutter).
Sensorik:
1. Welche sensorischen Vorteile bringt die Vakuumpökelung mit sich?
Durch die Vakuumpökelung kann man dem Produkt genaue Mengen an Gewürzen und Salz verabreichen. Es kann dadurch nie zu einer Über- oder Untersalzung der Fleischware kommen.
Sensorik:
2. Wodurch unterscheidet sich sensorisch ein luftgetrockneter von einem geräucherten Schinkenspeck?
Optisch unterscheidet sich der luftgetrocknete Schinkenspeck durch eine hellere Schwartenfarbe, hingegen ist die Schwartenfarbe bei dem geräucherten deutlich dunkler. Der geräucherte Schinkenspeck zeichnet sich durch ein rauchiges Aroma, welches beim luftgetrockneten Schinkenspeck fehlt, aus. Den Geschmack betreffend ist der luftgetrocknete Schinkenspeck sehr mild. Der geräucherte Schinkenspeck hat einen sehr intensiven rauchigen Geschmack.
Sensorik:
3. Was sind die Kriterien bei einer Fleischprämierung und wie viele Punkte können bei der Bewertung maximal erreicht werden?
Äußeres, Anschnitt, Konsistenz, Geruch, Geschmack.
Die maximal zu erreichende Punkteanzahl wäre 50 Punkte.
