Prüfungsfragen exotische Früchte Flashcards
- Wie oft sollte Obst verzehrt werden und was für eine Stellung hat es in der Ernährung?
Es sollten 2-3 Portionen (250g) pro Tag konsumiert werden.
Obst ist für die Ernährung des Menschen von großer Bedeutung. Dieses pflanzliche Lebensmittel hat eine geringe Energiedichte (d.h. wenig Kalorien pro Gramm Lebensmittel) und liefert zugleich wichtige Nährstoffe wie beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe. Bioaktive Substanzen sind der Grund dafür, dass Obst ein erhebliches Potenzial bei der Senkung von bestimmten Erkrankungsrisiken zugesprochen wird.
- Wie unterscheidet man Obst und Gemüse?
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist recht unscharf. Aus Sicht der Lebensmittelwissenschaften stammt Obst von mehrjährigen und Gemüse von einjährigen Pflanzen.
Aus botanischer Sicht entsteht Obst aus der befruchteten Blüte und weist meistens höhere Zuckergehalte auf. Bsp: Botanisch gesehen ist die Tomate eine Beere und somit eine Frucht. Im Alltag wird sie jedoch oft als Gemüse betrachtet und verwendet.
- Nenne mind. 4 Bestandteile, aus denen sich Obst zusammensetzt!
Wasser, Kohlenhydrate, Lipide, Vitamine, etc.
- Nenne mind. 2 Vorgänge, die während der Reifung passieren und deren Auswirkung auf die Früchte!
Abbau von Pektin und Cellulose –> Weichwerden der Früchte
Abbau von Stärke zu Glucose -> Verstärkung des Süßgeschmacks
- Nenne eine Methode, um Obst länger lagerfähig zu machen und deren Wirkung!
CA-Lagerung:
dabei wird 5-10% des Sauerstoffs-Gehalt durch CO2 ersetzt. Es herrscht eine kontrolliert gesteuerte Atmosphäre mit zusätzlich niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. CO2 wirkt als kompetitiver Hemmstoff des Ethylens. Dadurch kommt es zu einer Verzögerung der Reifung, einer Reduktion der Stoffwechseltätigkeiten und den Abbau wertvoller Inhaltsstoffe. (weitere Methoden: Coating, Behandlung mit chemischen Mitteln etc.)
- Erkläre den Begriff nicht-klimakterisches Obst und nenne mind. 1 Beispiel!
Früchte, die in der Vollreife geerntet werden müssen und nicht mehr nachreifen, z.B. Ananas, Erdbeeren, Kirschen, etc.
- Nenne ein Erzeugnis, das zur Haltbarmachung von Obst hergestellt wird, und erkläre grob die Herstellung!
Obstkonserven:
Vorbehandlung mit Säuren, Abfüllung in Dosen oder Gläser, in Behältern befindet sich ein Aufguss von Zuckerlösung, Entfernen der Luft in den Dosen/Gläsern durch z.B. Dampfinjektion, Verschließen und Wärmebehandlung durch z.B. Sterilisieren oder Pasteurisieren, Haltbarkeit bis zu 3 Jahre (weitere Erzeugnisse: Marmeladen, Trockenobst, Fruchtsäfte etc.)
- Nenne die 4 Kategorien, in denen heimisches Obst eingeteilt werden kann, ein Merkmal jeder Kategorie und jeweils einem Beispiel!
- Kernobst -> Kerngehäuse im Inneren, in diesem befinden sich Kerne/Samen - Birne, etc.
- Steinobst –> holziger Kern und saftiges Fruchtfleisch - Kirsche, etc.
- Schalenobst –> ungenießbare Fruchthülle, die Samen umschließt - Walnuss, etc.
- Beerenobst –> Unterteilung in Echten Beeren, Sammelfrüchten und Scheinbeeren - Weintrauben, etc.
- Was für allgemeine Eigenschaften haben Südfrüchte? Nenne zusätzlich mind. 3 Früchte!
Südfrüchte bezeichnet eine Gruppe von Obstsorten, die in wärmeren Klimazonen gedeihen und oft aus Ländern importiert werden, die südlich des Äquators liegen. Südfrüchte werden oft roh verzehrt, aber auch zu Smoothies, Saft oder exotischen Gerichten verarbeitet.
Südfrüchte sind oft reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Sie liefern wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin A, Kalium und Ballaststoffe.
Dazu gehören zum Beispiel:
Bananen, Ananas, Mangos, Papayas, Kiwis und Passionsfrüchte.
- Nenne mind. 3 mögliche Kategorien zur Einteilung von exotischen Früchten mit jeweils einem Beispiel!
- Tropische Früchte (Mangostan)
- Subtropische Früchte (Granatapfel)
- Zitrusfrüchte (Pomelo)
weitere Kategorien:
Südfrüchte (Orange),
Exotische Beeren (Acaibeere),
Exotische Nüsse (Cashewnuss)
Sensorik:
1. Welche chemische Verbindung ist für das Fehlaroma in Orangensaft verantwortlich (inkl. sensorischer Ausprägung)?
Dimethylsulfid (schwefelig)
Sensorik:
2. Nenne mind. 2 Gründe, weshalb frisch gepresster Orangensaft ein anderes Aromaprofil als industriell gepresster aufweist!
- Durch das Erhitzen geht durch die Reaktion von Zuckern und Aminosäuren ein intensiver Bittergeschmack hervor.
- Durch die industrielle Pressung gehen mehr Aromastoffe des Schalenöls in den Saft über.
Sensorik:
3. Nenne mind. 2 Aromen, die in der Sternfrucht zu finden sind (inkl. sensorischer Ausprägung)!
- Nonanal (minziges Flavour)
- Hexanal (grün, fruchtig)
Acetaldehyd (fruchtig),
Linalool (süß),
Alpha Terpinene (grün, zitrus).
