Produktbeispiel Espresso Flashcards
Was für einen Einfluss hat die Crema?
Crema beeinflusst Aromafreisetzung
–> Aroma: Wahrnehmung von flüchtigen Stoffen durch den Geruchssinn
Crema verbessert Aromaaufnahme
Was sind die Einflussfaktoren auf Schaumstabilisierung?
Kaffee-Surfactants
Marangoni-Effekt
Elektrische Doppelschichtabstoßung
Erhöhung der Flüssigkeitsviskosität
Was versteht man unter Toruosität?
Die Tortuosität τ (lat. tortuosus „gewunden“) kennzeichnet den Grad der Gewundenheit der Transportwege in den Poren poröser Materialien.
Wie wird Kaffee hergestellt?
- Kaffeebohnen rösten
- Kaffeebohnen mahlen
- Kaffeepulver verdichten
- Kaffeepulver aufbrühen
–> dafür muss Wasser erhitzt werden - Kaffee trinken
Was sind die Lebensphasen eines Schaums?
Schaumbildung
Schaumstabilisierung
Schaumdestabiliserung
Was sind die Einflussfaktoren für die Schaumdestabilisierung?
Drainage und Verdampfung
Ostwaldreifung
Koaleszenz
Was sind die EInflussfaktoren für die Schaumbildung?
CO2 gespeichert in…
…Kollabierten Makroporen
…Mikroporen
…Chemisorption
→ Bis zu 8,6 mg CO2/g Kaffee
Übersättigung
- Vollständige Löslichkeit von CO2 in Wasser bei Portafilterbedingungen (7 - 11 bar, 100°C)
- Überschreitung der Löslichkeit am atmosphärischen Ausgang (1 bar, 60°C)
Gaseineintrag in die Flüssigkeit durch
- Injektion und Dispersion von Gas
- Gasentwicklung aus der Flüssigkeit
Was sind die Einflussfaktoren für die Eigenschaften von Espresso?
Zutaten und Rezept: Chemische Komponenten und deren thermische Behandlung zur Veränderung der chemischen Zusammensetzung
Zubereitung Kaffeepuck:
Porosität
–> Vergrößerung der Oberfläche
–> Verfestigung des gepackten Bettes aus Kaffeepartikeln
Brühen: Extraktion
–> Fluidströmung durch das Festbett
–> Kontrolle von Temperatur und Druck
Schaumbildung:
–> Schaumbildung und Lebensdauer
–> Wahrnehmungs- und Aromaaspekte
Welche Phänome treten beim Rösten von Kaffeebohnen auf?
Beim Rösten: Wärme geht rein und Wasserdampf und CO2, CO und flüchtige Stoffe gehen raus.
–> Massenverlust
–> Bräunung
–> Vergrößerung
–> hohere Porosität