Produktbeispiel Espresso Flashcards

1
Q

Was für einen Einfluss hat die Crema?

A

Crema beeinflusst Aromafreisetzung
–> Aroma: Wahrnehmung von flüchtigen Stoffen durch den Geruchssinn

Crema verbessert Aromaaufnahme

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2
Q

Was sind die Einflussfaktoren auf Schaumstabilisierung?

A

Kaffee-Surfactants

Marangoni-Effekt

Elektrische Doppelschichtabstoßung

Erhöhung der Flüssigkeitsviskosität

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3
Q

Was versteht man unter Toruosität?

A

Die Tortuosität τ (lat. tortuosus „gewunden“) kennzeichnet den Grad der Gewundenheit der Transportwege in den Poren poröser Materialien.

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4
Q

Wie wird Kaffee hergestellt?

A
  1. Kaffeebohnen rösten
  2. Kaffeebohnen mahlen
  3. Kaffeepulver verdichten
  4. Kaffeepulver aufbrühen
    –> dafür muss Wasser erhitzt werden
  5. Kaffee trinken
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5
Q

Was sind die Lebensphasen eines Schaums?

A

Schaumbildung
Schaumstabilisierung
Schaumdestabiliserung

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6
Q

Was sind die Einflussfaktoren für die Schaumdestabilisierung?

A

Drainage und Verdampfung

Ostwaldreifung

Koaleszenz

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7
Q

Was sind die EInflussfaktoren für die Schaumbildung?

A

CO2 gespeichert in…
…Kollabierten Makroporen
…Mikroporen
…Chemisorption
→ Bis zu 8,6 mg CO2/g Kaffee

Übersättigung
- Vollständige Löslichkeit von CO2 in Wasser bei Portafilterbedingungen (7 - 11 bar, 100°C)
- Überschreitung der Löslichkeit am atmosphärischen Ausgang (1 bar, 60°C)

Gaseineintrag in die Flüssigkeit durch
- Injektion und Dispersion von Gas
- Gasentwicklung aus der Flüssigkeit

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8
Q

Was sind die Einflussfaktoren für die Eigenschaften von Espresso?

A

Zutaten und Rezept: Chemische Komponenten und deren thermische Behandlung zur Veränderung der chemischen Zusammensetzung

Zubereitung Kaffeepuck:
Porosität
–> Vergrößerung der Oberfläche
–> Verfestigung des gepackten Bettes aus Kaffeepartikeln

Brühen: Extraktion
–> Fluidströmung durch das Festbett
–> Kontrolle von Temperatur und Druck

Schaumbildung:
–> Schaumbildung und Lebensdauer
–> Wahrnehmungs- und Aromaaspekte

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9
Q

Welche Phänome treten beim Rösten von Kaffeebohnen auf?

A

Beim Rösten: Wärme geht rein und Wasserdampf und CO2, CO und flüchtige Stoffe gehen raus.
–> Massenverlust
–> Bräunung
–> Vergrößerung
–> hohere Porosität

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