Produits laitiers - Yaourt Flashcards
Quelle est la définition d’un yaourt ?
Produit laitier frais coagulé obtenu par fermentation lactique avec :
Présence de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus vivantes à hauteur de 10^7/g de yaourt,
Minimum 0.7 % d’acide lactique.
Les additifs texturants sont interdits.
Qu’apporte le Streptococcus thermophilus au yaourt ?
Des arômes.
Qu’apporte le Lactobacillus bulgaricus au yaourt ?
De l’acidité.
Qu’apporte l’acide lactique au yaourt ?
Les caséines qui sont sous forme micellaire à pH neutre sont déstabilisées à pH acide et entraînent la formation d’un gel. C’est la coagulation.
Pourquoi augmenter l’extrait à sec du lait pour fabriquer un yaourt et comment le faire ?
Pour rendre la texture plus ferme, plus onctueuse et augmenter la valeur nutritionnelle.
Grâce à l’adjonction de lait en poudre ou par concentration.
Pourquoi préchauffer puis refroidir le lait avant l’ensemencement lors de la fabrication de yaourts ?
Le préchauffage favorise le développement des bactéries qui sont thermophiles.
Le refroidissement permet de ne pas avoir une température trop élevée qui détruirait les bactéries.
Que contiennent les laits fermentés qui les différencient des yaourts ?
D’autres bactéries (Lactobacillus bifidus…) ou un mélange de bactéries et de levure.
Que contiennent les spécialités laitières qui les différencient des yaourts ?
Des choses autres que des fruits, des arômes ou du sucre comme de l’amidon, de la crème…
Que contiennent les desserts lactés qui les différencient des yaourts ?
Ils sont composés de lait, de matières sucrantes, de substances aromatisantes, de crème, d’œuf et d’agents de texture.
Ils ne contiennent pas de bactéries.
Pourquoi le yaourt est-il plus riche en calcium que le lait ?
En raison de l’enrichissement en matière sèche (lait en poudre).
Quelle est la DLC d’un yaourt ?
30 jours.
Quels éléments particuliers doivent figurer sur l’étiquette d’un yaourt ?
Estampille de salubrité,
Type de lait utilisé.
