Produits laitiers - Lait

Question 1

Quelle est la définition du lait ?

Answer 1

Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée, obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Sans autre qualificatif, “lait” signifie lait de vache.

Question 2

Quels types de laits peuvent être qualifiés de “laits” ?

Answer 2

Laits ayant subi un traitement thermique,

Laits avec modification de la composition lipidique (entier, écrémé, demi-écrémé),

Laits avec modification de la composition pour répondre à des besoins particuliers (nourrissons, femme enceinte…).

Question 3

Quels animaux peuvent produire du lait ?

Answer 3

Vache, chèvre, brebis, ânesse, jument, bufflonne.

Question 4

Quelles sont les quatre phases du lait au moment de la traite ?

Answer 4

Phase gazeuse,

Phase aqueuse = lactosérum,

Phase colloïdale,

Phase grasse.

Question 5

Que contient la phase aqueuse = lactosérum du lait ?

Answer 5

Protéines solubles,

Lactose,

Vitamines hydrosolubles du groupe B,

15-30 % de minéraux.

Question 6

Que contient la phase colloïdale du lait et qu’apporte-t-elle au lait ?

Answer 6

Protéines non solubles (caséines),

70-85 % de minéraux.

Elle donne au lait sa couleur opalescente.

Question 7

Que contient la phase grasse du lait ?

Answer 7

Lipides (triglycérides, phospholipides, stérols, vitamines liposolubles).

Question 8

Le lait écrémé contient-il autant de calcium que le lait entier ?

Answer 8

Oui, car il n’y a pas de minéraux dans la phase grasse du lait.

Question 9

Le lait est-il stérile au sortir des mamelles ?

Answer 9

Oui, mais il représente un milieu de culture très favorable au développement microbien, d’où la nécessité de ne pas rompre la chaîne du froid.

Question 10

Quels micro-organismes non pathogènes retrouve-t-on dans le lait ?

Answer 10

Bactéries lactiques et propioniques,

Staphylocoques et streptocoques non pathogènes,

Levures et moisissures.

Question 11

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

Answer 11

La transformation du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques.

Question 12

Qu’est-ce que la fermentation propionique ?

Answer 12

La transformation de l’acide lactique en acide propionique, acide acétique et CO2 par les bactéries propioniques.

Question 13

À quoi servent les levures et les moisissures du lait ?

Answer 13

À l’affinage des fromages et au développement de leurs caractéristiques sensorielles.

Question 14

Quelles fermentations ont lieu dans le lait ?

Answer 14

Fermentation lactique,

Fermentation propionique.

Question 15

Quels micro-organismes pathogènes peut-on retrouver dans le lait ?

Answer 15

Listeria monocytogenes,

Salmonella,

Escherichia coli,

Yersinia enterocolitica.

Question 16

Pourquoi le lait est-il un milieu favorable au développement des micro-organismes et quelle est la mesure phare pour limiter leur développement ?

Answer 16

Car la teneur en eau est élevée (90 %).
Le lait doit être conservé en chambre froide positive à +4°C.

Question 17

Quelles protéines trouve-t-on dans le lait ?

Answer 17

Caséines alpha, beta et kappa (non solubles) 80%,

Lactalbumines = protéines du lactosérum (solubles) 20%.

+ 5% de substances azotées non protéiques.

Question 18

Que sont les micelles du lait ?

Answer 18

Des caséines associées à de l’acide phosphorique, ce qui forme des phosphocaséinates de calcium.

Question 19

Quelles sont les différentes lactalbumines (protéines solubles = du lactosérum) ?

Answer 19

Betalactoglobuline et immunoglobulines,

Protéoses peptones,

Métalloprotéines (lactotransferrine, céruléoplasmine).

Question 20

Quels paramètres permettent d’évaluer la qualité des protéines du lait ?

Answer 20

Index chimique,

Valeur biologique,

Coefficient d’utilisation biologique,

Utilisation protéique nette.

Question 21

Quelles sont les substances azotées non protéiques du lait ?

Answer 21

Urée et acide urique,

Acides aminés libres.

Question 22

En quoi sont riches les lactalbumines ?

Answer 22

Tryptophane.

Question 23

Quelle est la teneur en matière grasse du lait entier ?

Answer 23

3.5 %.

Question 24

Quelle est la teneur en matière grasse du lait demi-écrémé ?

Answer 24

1.5-1.8 %.

Question 25

Quelle est la teneur en matière grasse du lait écrémé ?

Answer 25

< 0.5 %.

Question 26

Quelles enzymes retrouve-t-on dans le lait et quel rôle jouent-elles ?

Answer 26

Lipase (rancissement),

Protéases (hydrolyse de la caséine).

Elles sont détruites par la chaleur.

Question 27

Quel glucide retrouve-t-on dans le lait ?

Answer 27

Lactose (glucide simple glucose + galactose).

Question 28

Quel est l’intérêt du lactose ?

Answer 28

Participe à l’équilibre de la flore intestinale qui le transforme en acide lactique ; cette acidité est légèrement antiseptique.

Favorise la solubilité du calcium donc son assimilation.

Question 29

Quels minéraux retrouve-ton dans le lait ?

Answer 29

Calcium, phosphore, potassium, magnésium.

Question 30

Quelles vitamines retrouve-t-on dans le lait ?

Answer 30

Vitamine D en faible quantité, mais suffisamment pour favoriser l’absorption du calcium,

Vitamine B3 en faible quantité, mais le lait est riche en tryptophane qui en est un précurseur,

Vitamine A sous forme de rétinol.

Le lait écrémé ne contient des vitamines liposolubles qu’à l’état de trace.

Question 31

Quels facteurs favorisent l’assimilation du calcium du lait ?

Answer 31

Milieu acide (Ca2+ est mieux absorbé),

Caséines (sous forme de micelles),

Vitamine D,

Rapport Ca/P > 1.

Question 32

Comment les caséines permettent-elles une meilleure absorption du calcium ?

Answer 32

Grâce aux micelles le calcium reste en suspension dans le lait sous forme soluble.

Quand les micelles sont dégradées, elles libèrent le calcium sous forme ionisée.

Quand les caséines sont dégradées, elles maintiennent le calcium sous forme soluble.

Question 33

Pourquoi le calcium est-il mieux absorbé sous forme ionisée ?

Answer 33

C’est sous cette forme qu’il est reconnu par les transporteurs cellulaires.

Il reste en solution et ne forme pas de sels insolubles comme le phosphate de calcium difficilement absorbés.

Il a moins de risque de se lier à l’acide phytique ou à des oxalates.

Il est mieux régulé par la vitamine D.

Question 34

Comment la vitamine D favorise-t-elle l’absorption du calcium ?

Answer 34

Elle stimule la production de protéine de transport du calcium (CaBP),

Elle stimule les canaux et les pompes calciques de la membrane des entérocytes.

Question 35

Qu’est-ce que l’homogénéisation du lait ?

Answer 35

Le cassage des globules gras en particules de plus petite taille pour éviter qu’ils ne remontent à la surface.
La répartition de la matière grasse du lait est plus homogène.

Question 36

Que permet l’homogénéisation du lait ?

Answer 36

Évite la formation de crème à la surface,

Permet une meilleure digestibilité.

Question 37

Qu’est-ce que la standardisation du lait ?

Answer 37

L’uniformisation de la teneur en matière grasse du lait.

Question 38

Quels laits sont homogénéisés et standardisés ?

Answer 38

Tous sauf le lait cru.

Question 39

Quels traitements thermiques peut subir le lait ?

Answer 39

Thermisation,

Microfiltration,

Pasteurisation,

Stérilisation standard ou UHT,

Concentration,

Déshydratation.

Question 40

Quel traitement thermique entraîne le plus de pertes nutritionnelles ?

Answer 40

La stérilisation et en particulier la stérilisation standard.

Question 41

Quels éléments particuliers doivent figurer sur l’étiquette d’une bouteille de lait ?

Answer 41

Teneur en matière grasse,

Traitement thermique,

Estampille de salubrité,

Coordonnées du centre ou de l’atelier de traitement.

Question 42

Qu’est-ce que le lait de grand mélange et quel est son intérêt ?

Answer 42

Un lait issu de plusieurs vaches et de plusieurs traites ce qui permet d’avoir un lait dont les caractéristiques sont plus constantes et uniformes.