Produits laitiers - Lait Flashcards
Quelle est la définition du lait ?
Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée, obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Sans autre qualificatif, “lait” signifie lait de vache.
Quels types de laits peuvent être qualifiés de “laits” ?
Laits ayant subi un traitement thermique,
Laits avec modification de la composition lipidique (entier, écrémé, demi-écrémé),
Laits avec modification de la composition pour répondre à des besoins particuliers (nourrissons, femme enceinte…).
Quels animaux peuvent produire du lait ?
Vache, chèvre, brebis, ânesse, jument, bufflonne.
Quelles sont les quatre phases du lait au moment de la traite ?
Phase gazeuse,
Phase aqueuse = lactosérum,
Phase colloïdale,
Phase grasse.
Que contient la phase aqueuse = lactosérum du lait ?
Protéines solubles,
Lactose,
Vitamines hydrosolubles du groupe B,
15-30 % de minéraux.
Que contient la phase colloïdale du lait et qu’apporte-t-elle au lait ?
Protéines non solubles (caséines),
70-85 % de minéraux.
Elle donne au lait sa couleur opalescente.
Que contient la phase grasse du lait ?
Lipides (triglycérides, phospholipides, stérols, vitamines liposolubles).
Le lait écrémé contient-il autant de calcium que le lait entier ?
Oui, car il n’y a pas de minéraux dans la phase grasse du lait.
Le lait est-il stérile au sortir des mamelles ?
Oui, mais il représente un milieu de culture très favorable au développement microbien, d’où la nécessité de ne pas rompre la chaîne du froid.
Quels micro-organismes non pathogènes retrouve-t-on dans le lait ?
Bactéries lactiques et propioniques,
Staphylocoques et streptocoques non pathogènes,
Levures et moisissures.
Qu’est-ce que la fermentation lactique ?
La transformation du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques.
Qu’est-ce que la fermentation propionique ?
La transformation de l’acide lactique en acide propionique, acide acétique et CO2 par les bactéries propioniques.
À quoi servent les levures et les moisissures du lait ?
À l’affinage des fromages et au développement de leurs caractéristiques sensorielles.
Quelles fermentations ont lieu dans le lait ?
Fermentation lactique,
Fermentation propionique.
Quels micro-organismes pathogènes peut-on retrouver dans le lait ?
Listeria monocytogenes,
Salmonella,
Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica.
Pourquoi le lait est-il un milieu favorable au développement des micro-organismes et quelle est la mesure phare pour limiter leur développement ?
Car la teneur en eau est élevée (90 %).
Le lait doit être conservé en chambre froide positive à +4°C.
Quelles protéines trouve-t-on dans le lait ?
Caséines alpha, beta et kappa (non solubles) 80%,
Lactalbumines = protéines du lactosérum (solubles) 20%.
+ 5% de substances azotées non protéiques.
Que sont les micelles du lait ?
Des caséines associées à de l’acide phosphorique, ce qui forme des phosphocaséinates de calcium.
Quelles sont les différentes lactalbumines (protéines solubles = du lactosérum) ?
Betalactoglobuline et immunoglobulines,
Protéoses peptones,
Métalloprotéines (lactotransferrine, céruléoplasmine).
Quels paramètres permettent d’évaluer la qualité des protéines du lait ?
Index chimique,
Valeur biologique,
Coefficient d’utilisation biologique,
Utilisation protéique nette.
Quelles sont les substances azotées non protéiques du lait ?
Urée et acide urique,
Acides aminés libres.
En quoi sont riches les lactalbumines ?
Tryptophane.
Quelle est la teneur en matière grasse du lait entier ?
3.5 %.
Quelle est la teneur en matière grasse du lait demi-écrémé ?
1.5-1.8 %.
Quelle est la teneur en matière grasse du lait écrémé ?
< 0.5 %.
Quelles enzymes retrouve-t-on dans le lait et quel rôle jouent-elles ?
Lipase (rancissement),
Protéases (hydrolyse de la caséine).
Elles sont détruites par la chaleur.
Quel glucide retrouve-t-on dans le lait ?
Lactose (glucide simple glucose + galactose).
Quel est l’intérêt du lactose ?
Participe à l’équilibre de la flore intestinale qui le transforme en acide lactique ; cette acidité est légèrement antiseptique.
Favorise la solubilité du calcium donc son assimilation.
Quels minéraux retrouve-ton dans le lait ?
Calcium, phosphore, potassium, magnésium.
Quelles vitamines retrouve-t-on dans le lait ?
Vitamine D en faible quantité, mais suffisamment pour favoriser l’absorption du calcium,
Vitamine B3 en faible quantité, mais le lait est riche en tryptophane qui en est un précurseur,
Vitamine A sous forme de rétinol.
Le lait écrémé ne contient des vitamines liposolubles qu’à l’état de trace.
Quels facteurs favorisent l’assimilation du calcium du lait ?
Milieu acide (Ca2+ est mieux absorbé),
Caséines (sous forme de micelles),
Vitamine D,
Rapport Ca/P > 1.
Comment les caséines permettent-elles une meilleure absorption du calcium ?
Grâce aux micelles le calcium reste en suspension dans le lait sous forme soluble.
Quand les micelles sont dégradées, elles libèrent le calcium sous forme ionisée.
Quand les caséines sont dégradées, elles maintiennent le calcium sous forme soluble.
Pourquoi le calcium est-il mieux absorbé sous forme ionisée ?
C’est sous cette forme qu’il est reconnu par les transporteurs cellulaires.
Il reste en solution et ne forme pas de sels insolubles comme le phosphate de calcium difficilement absorbés.
Il a moins de risque de se lier à l’acide phytique ou à des oxalates.
Il est mieux régulé par la vitamine D.
Comment la vitamine D favorise-t-elle l’absorption du calcium ?
Elle stimule la production de protéine de transport du calcium (CaBP),
Elle stimule les canaux et les pompes calciques de la membrane des entérocytes.
Qu’est-ce que l’homogénéisation du lait ?
Le cassage des globules gras en particules de plus petite taille pour éviter qu’ils ne remontent à la surface.
La répartition de la matière grasse du lait est plus homogène.
Que permet l’homogénéisation du lait ?
Évite la formation de crème à la surface,
Permet une meilleure digestibilité.
Qu’est-ce que la standardisation du lait ?
L’uniformisation de la teneur en matière grasse du lait.
Quels laits sont homogénéisés et standardisés ?
Tous sauf le lait cru.
Quels traitements thermiques peut subir le lait ?
Thermisation,
Microfiltration,
Pasteurisation,
Stérilisation standard ou UHT,
Concentration,
Déshydratation.
Quel traitement thermique entraîne le plus de pertes nutritionnelles ?
La stérilisation et en particulier la stérilisation standard.
Quels éléments particuliers doivent figurer sur l’étiquette d’une bouteille de lait ?
Teneur en matière grasse,
Traitement thermique,
Estampille de salubrité,
Coordonnées du centre ou de l’atelier de traitement.
Qu’est-ce que le lait de grand mélange et quel est son intérêt ?
Un lait issu de plusieurs vaches et de plusieurs traites ce qui permet d’avoir un lait dont les caractéristiques sont plus constantes et uniformes.
