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Nutrition & Alimentation > Produits laitiers - Fromages > Flashcards

Produits laitiers - Fromages Flashcards

1
Q

Quelle est la définition d’un fromage ?

A

Produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières exclusivement laitières (lait, crème, babeurre) utilisées seules ou en mélange, coagulées totalement ou en partie avant égouttage.

Minimum 23 % d’extrait à sec, sauf pour les fromages frais.

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2
Q

Quels sont les trois types de fromages ?

A

Fromages frais,

Fromages affinés,

Fromages fondus.

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3
Q

Pourquoi le fromage au lait cru n’est pas recommandé aux populations fragiles ?

A

Parce qu’il est fait à partir de lait n’ayant subi aucun traitement thermique.

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4
Q

Comment peut être faite la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ?

A

À partir de bactérie lactique = caillage lactique.

À partir de présure = caillage par emprésurage.

Les deux caillages peuvent être associés pour certains fromages.

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5
Q

Quel est le principe du caillage lactique ?

A

Les bactéries lactiques consomment le lactose pour le transformer en acide lactique. Le pH diminue, ce qui déstabilise les micelles de caséine et leur coagulation. Le caillé formé est mou.

C’est un processus lent (12-24 h).

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6
Q

Quel est le principe du caillage par emprésurage ?

A

La chymosine (enzyme de la présure) dénature les liaisons de kappa caséine, elle déstabilise les micelles de caséine qui s’agrègent pour former un caillé ferme.

C’est un processus rapide (30 min-2 h).

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7
Q

Qu’est-ce que la présure ?

A

Le suc gastrique récupéré dans l’estomac des mammifères non sevrés, particulièrement des veaux. Elle contient la chymosine, qui est une enzyme.

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8
Q

Qu’est-ce que le caillé ?

A

La partie solide qui se forme lors de la coagulation des caséines du lait. Les protéines du lait s’agrègent et se séparent de la phase liquide nommée lactosérum = petit-lait.

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9
Q

Quel est l’intérêt de l’égouttage dans la fabrication du fromage ?

A

Séparation du caillé (partie plus ou moins solide) et du lactosérum = petit lait (partie liquide).

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10
Q

Qu’obtient-on après l’égouttage ?

A

Le caillé frais.

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11
Q

Quelles sont les méthodes d’égouttage ?

A

Égouttage naturel = lent

Égouttage accéléré.

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12
Q

Quel est l’intérêt du moulage dans la fabrication du fromage ?

A

Personnaliser la forme du fromage,

Poursuivre l’égouttage (les moules sont perforés).

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13
Q

Quel est l’intérêt du salage dans la fabrication du fromage ?

A

Rôle organoleptique (renforce les arômes),

Rôle de conservateur (diminue l’Aw, sélectionne les micro-organismes),

Rôle technologique (poursuit l’égouttage, forme la croûte).

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14
Q

Quelles sont les méthodes de salage ?

A

Pulvérisation = saupoudrage direct de sel,

Saumurage = immersion dans de l’eau riche en sel.

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15
Q

Quel est l’intérêt de l’ensemencement dans la fabrication du fromage ?

A

Développer le goût.

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16
Q

Quels éléments faut-il contrôler pendant l’affinage d’un fromage ?

A

Température,

Teneur en eau,

Teneur en air.

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17
Q

Quelles modifications ont lieu pendant l’affinage d’un fromage ?

A

Protéolyse,

Lipolyse,

Fermentation lactique,

Fermentation alcoolique,

Fermentation propionique.

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18
Q

Quel est l’effet de la protéolyse sur le fromage ?

A

Transformation des protéines en acides aminés qui libèrent de l’ammoniac et des corps cétoniques. Ces derniers libèrent des arômes de la famille des aldéhydes et du CO2.

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19
Q

Quel est l’effet de la lipolyse sur le fromage ?

A

Libération d’acides gras, d’alcools et d’arômes de la famille des esters (thioesters…) à partir de triglycérides.

Développement du goût.

20
Q

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

A

Transformation du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques, ce qui libère de l’acide lactique et du CO2.

21
Q

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?

A

Transformation du lactose en éthanol et en CO2 par des levures.

22
Q

Qu’est-ce que la fermentation propionique ?

A

Transformation de l’acide lactique en acide propionique, acide acétique et CO2 par des bactéries propioniques.

23
Q

Quelles sont les particularités nutritionnelles du fromage blanc par rapport au yaourt et comment sont-elles expliquées ?

A

Le fromage blanc contient plus de protéines (10 g VS 4 g) et plus de lipides (6 g VS 1 g) mais moins de vitamines et de minéraux que le yaourt car il a subi un égouttage.

24
Q

Qu’est-ce qu’un petit-suisse ?

A

Un fromage blanc battu additionné de crème (sauf pour les petits-suisses à 0 % de matière grasse).

25
Q

Pourquoi les fromages frais sont-ils conservés au froid positif ?

A

Parce qu’ils ont une teneur en eau élevée et sont donc plus à risque bactérien.

26
Q

Que retrouve-t-on dans les fromages frais ?

A

Faisselle, ricotta, feta, fromage blanc, petit-suisse.

27
Q

Quelle est la particularité de fabrication des fromages frais ?

A

Ils ne sont pas affinés.

28
Q

Comment sont fabriqués les fromages à pâte molle ?

A

Ils sont affinés durant une courte période (8 jours), Ils subissent un égouttage artisanal.

29
Q

Quels sont les types de fromages à pâte molle ?

A

Fromages à croûte fleurie : fine couche de duvet blanc,

Fromage à croûte lavée : croûte humide, orangée par de la saumure.

30
Q

Comment sont fabriqués les fromages à pâte pressée = pâte dure ?

A

Ils sont affinés durant une période plus ou moins longue (2 mois - 1 an).

31
Q

Quels sont les types de fromages à pâte pressée ?

A

Fromages à pâte pressée non cuite,

Fromages à pâte cuite.

32
Q

Comment sont fabriqués les fromages à pâte persillée ?

A

Le caillé est ensemencé de l’intérieur par piquage ce qui permet d’aérer la pâte (entrée de O2) pour permettre le développement de moisissures aérobies.
En même temps, il y a libération de CO2 qui forme des fissures où se développe les moisissures, d’où les marbrures bleutées.

33
Q

Quelle moisissure est utilisée dans la fabrication de fromage à pâte persillée ?

A

Penecillium.

34
Q

Qu’est-ce qu’un fromage fondu ?

A

Produit laitier élaboré à partir de la fonte et de l’émulsification d’un ou plusieurs fromages.

D’autres ingrédient peuvent être ajoutés (crème, sels émulsifiants…).

35
Q

Quels sont les intérêts des fromages fondus (hors VN) ?

A

Conservation plus longue,

Praticité d’utilisation (conditionnement individuel),

Standardisation de la qualité (goût constant).

36
Q

Quels types de fromages contiennent le plus de calcium ?

A

Les fromages à pâte pressée = ferme et en particulier les fromages à pâte pressée cuite (1100 mg).

37
Q

Quels types de protéines retrouve-t-on dans les fromages ?

A

Les caséines sous forme coagulées.

38
Q

Quels éléments nutritifs sont éliminés dans l’égouttage lors de la fabrication des fromages ?

A

Les protéines solubles,

Les vitamines hydrosolubles,

Le calcium s’il y a eu coagulation lactique.

39
Q

A quelles étapes de la fabrication des fromages note-t-on une perte de minéraux ?

A

Caillage,

Égouttage.

40
Q

Quelle partie du fromage est la plus propice aux contaminations ?

A

La croûte.

41
Q

Quelle méthode de caillage permet de limiter les pertes en minéraux ?

A

Le caillage par emprésurage.

42
Q

Dans quelle partie du fromage trouve-t-on le plus de vitamines et de minéraux et pourquoi ?

A

Dans la croûte où les vitamines et minéraux migrent pendant l’affinage.

43
Q

Quel effet a la cuisson sur la teneur en minéraux des fromages ?

A

Elle concentre la teneur en minéraux en diminuant la teneur en eau.

Il y a plus de minéraux dans les fromages à pâte pressée cuite que dans les fromages à pâte pressée non cuite.

44
Q

Pourquoi y-a-t-il moins de perte de calcium quand le caillage est fait par empresurage ?

A

Parce que le calcium est fixé aux protéines coagulées.

45
Q

Pourquoi y-a-t-il plus de perte de calcium quand le caillage est fait par coagulation lactique ?

A

Parce que le calcium est détaché des protéines coagulées, il est donc en partie éliminé avec le lactosérum lors de l’égouttage.

46
Q

Quels fromages sont les plus riches en sodium ?

A

Les fromages à pâte persillée (1200-1500 mg).

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