procédures de base Flashcards
Qu’est-ce que du vin?
Jus de raisin partiellement ou complètement fermenté
Quelles peuvent être les rectifications (3) apportées au moût de raisin?
Chaptalisation
Acidification
Désacidification
En quoi consiste la chaptalisation et quels sont ses principaux objectifs?
Ajout de sucre dans le vin en cours de fermentation
Objectifs: combattre l’acidité résultant de la sous-maturité des raisins + augmenter le taux d’alcool
En quoi consiste l’acidification et quelle forme peut-elle prendre?
Augmenter l’acidité du vin avant la fermentation
Acide tartrique ou citrique
En quoi consiste la désacidification?
Désacidifier le vin
Techniques: chimique, biologique, microbiologique et physique
En quoi consiste la fermentation alcoolique (FA)?
Ajout de levures afin de transformer les sucres en alcool
Quels sont les besoins essentiels des levures afin de procéder à la fermentation alcoolique?
Chaleur
Sucre
Oxygène
Nutriments
En quoi consiste la fermentation malolactique?
Transformation des acides maliques en acides lactiques via les bactéries lactiques
Sur quel élément de structure joue la fermentation malolactique dans le vin?
Acidité (diminution)
Dans quels types de vinifications procède-t-on à la fermentation malolactique?
Rouge: systématiquement
Blanc: optionnelle
Rosé: optionnelle
Quelle est la principale différence entre la vinification en rouge et la vinification en blanc?
Étape du pressurage direct dans la vinification en blanc
Quel est le nom donné à l’autolyse des levures?
Lie
Où est généralement pratiquée la chaptalisation et pourquoi?
Cultures au Nord
Technique de rectification utilisée pour compenser la sous-maturité des raisins et donc l’acidité
Où est généralement pratiquée l’acidification et pourquoi?
Cultures au Sud (autorisée seulement dans les régions qui ne chaptalisent pas)
Technique de rectification utilisée pour compenser la surmaturité des raisins
Quelle peut être une stratégie d’acidification naturelle, soit sans avoir recours à l’acide tartrique ou citrique?
Ajout de verjus (raisins verts) produit à l’occasion des vendanges en vert
Qu’est-ce qui constitue le chapeau dans le processus de vinification?
Peaux, rafles, pépins
Quelles sont les responsables de la fermentation malolactique?
Bactéries lactiques
Quelle est l’incidence de la fermentation malolactique sur le vin?
Désacidification
Notes aromatiques?
