Primer Parcial Flashcards
Técnica:
¿Cómo se hace?
Explica fenómenos:
Ciencia
Mejora productos o procesos existentes o creando otros nuevos:
Tecnología
Mercado:
Compradores están preparados a pagar un precio determinado
Investigación:
Transforma el dinero en conocimiento
Tecnología:
Transforma el conocimiento en dinero
Se aprecia de manera diferente:
Calidad
3 tipos de calidad:
- Sensorial
- Nutritiva
- Sanitaria
Cuánto tiempo se tarda en desarrollar un sabor nuevo:
Apróx. 6 meses
Cuánto tiempo se tarda en desarrollar una nueva imagen:
2 años
Porcentaje de éxito para que el producto permanezca + de 2 años:
1 de cada 20
Por qué se utilizan humanos para análisis sensoriales:
Los humanos registran las características
Color + deseado por consumidores:
Rojo
Color - deseado por consumidores:
Negro
3 dimensiones que comprenden la alfabetización científica:
- Funcional
- Cultural
- Real
Qué es la etociencia?
Química cotidiana
Para evitar transpiración excesiva:
Conservar en papel periódico o en bolsa sin cerrar herméticamente
Vida de anaquel de los ajos…
Mayor cuando son pelados y sumergidos en aceite
Compuesto tóxico que tienen las papas y les da el color verde:
Solanina
Son ácidos no alcalinos…
Tomates
Tienen ácido oxálico…
Espinacas
El amargor de los pepinos se debe a…
Ciertos terpenos hidrosolubles
Responsables de los colores púrpura, azul y rojo…
Antocianinas
Cambian del color según el pH:
Antocianinas
Contienen organo-sulfurado y enzima mirosinasa:
- Coliflor
- Brocoli
- Col
- Col de bruselas
La berenjena contiene…
Solanina, compuesto tóxico que se destruye con el calor
Contiene compuesto organo-sulfurado el cual produce…
Irritación en los ojos… (Cebolla)
Contiene alinasa que forman aliina y alicina produciendo..
Olor característico… (Ajo)
Estandarización de productos frescos:
Aceptación común de clasificar el producto en términos de calidad
La calidad se deteriora con…
El paso del tiempo y manejo así como por la temperatura
Propósitos de estándares de calidad:
- Solución de disputas entre comprador y vendedor
2. Comparación real de los precios
Seleccionar:
Separan por algún tipo de daño y que los hace no aptos para el mercado
Clasificar:
Separar productos según propiedades seleccionadas por el consumidor
Color rojo semáforo:
Todas las berries
Color amarillo semáforo:
Casi todos los alimentos
Color verde semáforo:
Forzosamente deben ir cocinados
Flavor:
Combinación de sensaciones percibidas por lengua (sabor) y nariz (aroma).
Olor:
Sensación producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma:
Fragancia del alimento
Formas extrañas en el producto:
Defectos morfológicos
Partes golpeadas:
Magulladuras
Lesiones en la cáscara:
Abrasiones
Hundimiento:
Pitting
Cáscara separada:
Bufado
Para determinar el aroma…
Nariz electrónica
Para determinar la textura…
Con el tacto, el oído
Para determinar la dureza…
Se utiliza el penetrómetro y el durómetro
Para medir la textura…
Texturómetro
Para medir el volumen…
Chylofel
Microorganismos específicos que mejoran la salud:
Probióticos
Alimento para microorganismos
Prebiótico
Prebiótico y probiótico combinado:
Simbiótico
Producto natural o elaborado formado por elementos nutritivos:
Alimento
Aquel que aporta la energía y nutrientes que el organismo necesita:
Alimento sano
Libre de contaminación, bacterias, virus, parásitos:
Alimento inocuo
Seguridad alimentaria:
Todas las personas tienen en todo momento alimentos nutritivos e inocuos
Alimento contaminado:
Contiene microorganismos, parásitos, sustancias químicas
Alimentos alterados:
Causas no provocadas
Modificado por el hombre:
Alimento adulterado
Contaminación endógena:
Se incorpora durante la gestación
Contaminación exógena:
Contaminación procede del exterior
Contaminación secundaria:
Procede del medio ambiente que rodea al producto
Zona de peligro:
5º a 60º
Refrigeración:
Por debajo de 5ºC
Cocción:
+ de 70ºC
Qué necesitan las bacterias para reproducirse:
- Nutrientes
- Humedad
- Acidez
- Temperatura
- Tiempo
- Oxígeno
Infección:
Bacterias, virus
Intoxicación:
Toxinas de microorganismos
