Parcial 2 Flashcards
Bacteria + peligrosa que se puede desarrollar en conservas mal esterilizadas:
Clostridium Botulinum
Conservación:
Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de alimentos
Proteína + Azúcar da como resultado:
Reacción de Maillard (oscurecimiento)
Para la buena conservación de alimentos:
Importante saber composición del alimento
Ejemplo de agente físico que altera a los alimentos:
Aire
Ejemplo de agente químico que altera a los alimentos:
Oxidación vitaminas
Ejemplo de agente biológico que altera a los alimentos:
Parásitos
Alimentos perecederos:
Vida útil muy corta
Ejemplo de alimento perecedero:
Fruta
Alimentos semi perecederos:
Exentos de deterioro por mucho tiempo
Ejemplo de alimento semi perecedero:
Arroz
Alimento no perecedero:
Vida útil de meses, años, debido a baja actividad de agua
Ejemplo de alimento no perecedero:
Miel
Destruir:
Los matas
Eliminar:
Retirar del alimento
Efecto barrera:
Los atontas
Por acción de calor (Destrucción):
- Pasteurización
2. Esterilización
Por radiaciones ionizantes (Destrucción):
- Irradiación
Por acción de antisépticos (Destrucción):
- Alcohol
- Ácidos
- Conservadores químicos
Por acción mecánica (Destrucción):
- Altas presiones
Por acción mixta (Destrucción):
- Cocción-extrusión
Bajas temperaturas (Barrera):
- Refrigeración
2. Congelación
Atmósferas pobres en oxígeno (Barrera):
- Vacío
- Mezcla de gases inertes
- Atmósferas controladas
Reducción del contenido de agua (Barrera):
- Deshidratación
- Liofilización
- Concentración
Por incorporación y recubrimiento con inhibidores (Barrera):
- Salazón
- Inmersión en salmuera
- Recubrimiento con materias grasas
- Recubrimiento con azúcar
- Inmersión en ácidos
Por separación física (Eliminación):
- Filtración esterilizante
2. Ultrafiltración
3 tipos de conservación por frío:
- Refrigeración
- Congelación lenta y rápida
- Ultracongelación
Congelación que causa menos daño en la estructura de 2 vegetales:
Congelación rápida
Convección:
A través del agua (caldo)
Conducción:
Directo (Comal)
Radiación:
Por ondas (Microondas)
Escaldado:
Someter el alimento al agua a temperaturas altas de 85 a 100°C por 1 a 5 min máximo
Objetivo de escaldado:
Inactivar enzimas
Pasteurización:
Someter producto a temperatura de 75°C por 15 min
Esterilización:
121 grados, 15 libras, 15 min. Destruye microorganismos en alimentos
Fermentación acética:
Vinagre
Fermentación alcohólica:
Cerveza
Fermentación láctica:
Queso
Bebida alcohólica preparada:
Producto elaborado a base de bebidas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos.
Estantes superiores en el refrigerador:
Alimentos cocinados y sobras de comida
En el centro del refrigerador:
Productos lácteos, huevos y embutidos
En los estantes inferiores del refrigerador:
Alimentos crudos y productos en descongelación
En los cajones del refrigerador:
Frutas y hortalizas
En la puerta del refrigerador:
Bebidas, condimentos y mantequilla
Zona de congelación:
No hay multiplicación pero sí supervivencia
Zona de enfriamiento:
No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura por periodos breves
Zona de peligro:
Gran proliferación bacteriana
Zona de alarma:
No hay multiplicación pero sí supervivencia
Zona de cocción:
Se destruye la mayoría de microogranismos en unos minutos
