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Conservación de Alimentos > Parcial 2 > Flashcards

Parcial 2 Flashcards

1
Q

Bacteria + peligrosa que se puede desarrollar en conservas mal esterilizadas:

A

Clostridium Botulinum

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2
Q

Conservación:

A

Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de alimentos

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3
Q

Proteína + Azúcar da como resultado:

A

Reacción de Maillard (oscurecimiento)

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4
Q

Para la buena conservación de alimentos:

A

Importante saber composición del alimento

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5
Q

Ejemplo de agente físico que altera a los alimentos:

A

Aire

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6
Q

Ejemplo de agente químico que altera a los alimentos:

A

Oxidación vitaminas

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7
Q

Ejemplo de agente biológico que altera a los alimentos:

A

Parásitos

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8
Q

Alimentos perecederos:

A

Vida útil muy corta

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9
Q

Ejemplo de alimento perecedero:

A

Fruta

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10
Q

Alimentos semi perecederos:

A

Exentos de deterioro por mucho tiempo

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11
Q

Ejemplo de alimento semi perecedero:

A

Arroz

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12
Q

Alimento no perecedero:

A

Vida útil de meses, años, debido a baja actividad de agua

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13
Q

Ejemplo de alimento no perecedero:

A

Miel

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14
Q

Destruir:

A

Los matas

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15
Q

Eliminar:

A

Retirar del alimento

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16
Q

Efecto barrera:

A

Los atontas

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17
Q

Por acción de calor (Destrucción):

A
  1. Pasteurización

2. Esterilización

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18
Q

Por radiaciones ionizantes (Destrucción):

A
  1. Irradiación
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19
Q

Por acción de antisépticos (Destrucción):

A
  1. Alcohol
  2. Ácidos
  3. Conservadores químicos
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20
Q

Por acción mecánica (Destrucción):

A
  1. Altas presiones
21
Q

Por acción mixta (Destrucción):

A
  1. Cocción-extrusión
22
Q

Bajas temperaturas (Barrera):

A
  1. Refrigeración

2. Congelación

23
Q

Atmósferas pobres en oxígeno (Barrera):

A
  1. Vacío
  2. Mezcla de gases inertes
  3. Atmósferas controladas
24
Q

Reducción del contenido de agua (Barrera):

A
  1. Deshidratación
  2. Liofilización
  3. Concentración
25
Por incorporación y recubrimiento con inhibidores (Barrera):
1. Salazón 2. Inmersión en salmuera 3. Recubrimiento con materias grasas 4. Recubrimiento con azúcar 5. Inmersión en ácidos
26
Por separación física (Eliminación):
1. Filtración esterilizante | 2. Ultrafiltración
27
3 tipos de conservación por frío:
- Refrigeración - Congelación lenta y rápida - Ultracongelación
28
Congelación que causa menos daño en la estructura de 2 vegetales:
Congelación rápida
29
Convección:
A través del agua (caldo)
30
Conducción:
Directo (Comal)
31
Radiación:
Por ondas (Microondas)
32
Escaldado:
Someter el alimento al agua a temperaturas altas de 85 a 100°C por 1 a 5 min máximo
33
Objetivo de escaldado:
Inactivar enzimas
34
Pasteurización:
Someter producto a temperatura de 75°C por 15 min
35
Esterilización:
121 grados, 15 libras, 15 min. Destruye microorganismos en alimentos
36
Fermentación acética:
Vinagre
37
Fermentación alcohólica:
Cerveza
38
Fermentación láctica:
Queso
39
Bebida alcohólica preparada:
Producto elaborado a base de bebidas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos.
40
Estantes superiores en el refrigerador:
Alimentos cocinados y sobras de comida
41
En el centro del refrigerador:
Productos lácteos, huevos y embutidos
42
En los estantes inferiores del refrigerador:
Alimentos crudos y productos en descongelación
43
En los cajones del refrigerador:
Frutas y hortalizas
44
En la puerta del refrigerador:
Bebidas, condimentos y mantequilla
45
Zona de congelación:
No hay multiplicación pero sí supervivencia
46
Zona de enfriamiento:
No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura por periodos breves
47
Zona de peligro:
Gran proliferación bacteriana
48
Zona de alarma:
No hay multiplicación pero sí supervivencia
49
Zona de cocción:
Se destruye la mayoría de microogranismos en unos minutos

Conservación de Alimentos (7 decks)

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