Parcial 3 Flashcards
Conservas:
Productos que se mantienen por largo tiempo contenidos en recipientes herméticamente cerrados
Clasificación de conservas:
- Semiconservas
- Conservas de caldera
- Conservas 3/4
- Conservas completas
- Conservas tropicales
Acondicionamiento:
Etapa previas para el producto final (escaldado, despulpado)
Alteraciones + importantes al destruir pares celular de vegetales:
Oxidación, pérdida de líquido, desfibrar
Escaldado en conservas:
Inactivar enzimas, eliminar gases respiratorios, evita pardeamiento
3 medios de cobertura comúnes:
- Salmuera
- Almíbar
- Aceite
3 variables a controlar durante proceso de llenado:
- Temperatura
- Peso
- Que este limpio
Espacio de cabeza si es poco ácido y se envasa a presión:
De 2.5 a 3 cm
Eliminación del interior del aire:
Agotamiento del recipiente, expulsión
Método de envasado si el producto tiene acidez baja:
Presión
Método de envasado cuando tiene acidez alta:
Baño maría
Envase:
Protege y presenta una mercancía
Envase primario:
Contacto directo con el producto
Envase secundario:
Contiene uno o varios envases primarios
Envase terciario:
Sirve para distribuir, unificar y proteger al producto
Objetivo envase:
Garantizar protección sanitaria del consumidor, mantenimiento de la calidad
Envase pasivo o tradicional:
Barrera inerte
Envase funcional:
A) inteligentes
B) activos
C) atmósfera modificada
D) películas
Envase inteligente:
Sistema que monitoriza la frescura del envase
Masa drenada:
Producto sin líquido
Peso neto:
Producto y líquido
La única vitamina que no se pierde en conservas:
La vitamina D
Para matar espóras:
121 grados por 2.52 min
Latas que no se deben comprar:
- Cuando no indique fecha
- Hinchadas
- Abolladas
- Oxidadas
Caseína:
Proteína principal de la leche
Se coagula y permite formar quesos:
Caseína
Desnatado:
Se eliminan vitaminas liposolubles que van disueltas en ella
Carbohidratos:
Lactosa
Lípidos:
Colesterol
Composición leche:
- Minerales
- Proteína
- Grasa
- Lactosa
- Agua
Principales minerales de la leche:
- Calcio
- Magnesio
- Selenio
- Riboflavina
Cofocalec:
Promover en el país la calidad de la leche y sus productos a lo largo de la cadena
Pruebas de calidad leche:
- Cantidad medida en vol
- Características organolépticas
- Características físicas o químicas
Microorganismos leche:
- Salmonella
- Escherichia Coli
- Clostridium botulinum
Leche entera:
Conserva toda su grasa
Semidescremada:
Ha perdido casi toda su grasa
Leche líquida:
Leche pasteurizada, desnatada, normatizada
Yogurth:
Se obtiene de ciertas bacterias las cuales transforman la lactosa en ácido láctico
Yogurth:
Repone flora intestinal, reduce niveles de colesterol
Clasificación quesos:
- Método de coagulación
- Maduración
- Textura y abertura
- Consistencia
Ghee:
Se obtiene calentando la mantequilla y eliminando el agua
Leche evaporada:
Se obtiene de la eliminación parcial del agua en la leche entera
Leche condensada:
Se obtiene de la eliminación parcial del agua en la leche entera pero se encuentra endulzada
Leche en polvo:
Deshidratación de la leche
Nata:
Parte de la leche que es rica en grasa, se obtiene descremando o centifrugando
