Perigos Sanitários Flashcards
Os perigos parasitários eram muito frequentemente estudados.
V
A maioria dos perigos veiculados nos alimentos, podem ser evitados com uma confeção adequada
V
Um alimento salubre é o que não apresenta qualquer risco para a saúde do consumidor.
V
As sobras de alimentos e os arrefecimentos tardios são as causas remotas mais frequentes das toxinfeções alimentares.
V
A prevenção das toxinfeções alimentares também passa pelo controlo das contaminações originais das matérias-primas.
V
Os alimentos de origem animal ingeridos crus ou mal cozinhados são um veículo muito comum de toxinfeção.
V
As toxinfeções alimentares são exclusivamente devidas a deficiências da higiene de fabrico dos alimentos.
F
As sobras de alimentos insuficientemente reaquecidas e os arrefecimentos tardios são causas adjuvantes das toxinfeções alimentares.
V
Algumas toxinfeções alimentares podem ser potenciadas por deficiências higiénicas na manipulação dos alimentos.
V
A prevenção das toxinfeções alimentares também passa pelo controlo das contaminações das matérias primas ou ingredientes das refeições.
V
E.coli VTEC provoca síndrome urémico e hemorrágico
F
E. Coli STEC é que provoca (e a Shigella
também).
Sindrome urémico e hemolitico! OU colite hemorrágica
E. coli diarreicas: Enterotoxinogénicas (ETEC: termolábeis e termoestáveis), Enteropatogénicas
(EPEC), Enteroinvasivas (EIEC), Enterohemorrágicas (EHEC, STEC, VTEC) e Enteroagregativas
(EAEC)
ETEC: enterotoxinas termoestaveis e termolaveis – diarreia viajantes e crianças.
STEC: toxinas shiga, colite hemorrágica em pessoas debilitadas. e sindrome urémica
hemolitica em carne e leite. Qnd há conspurcação com microbiota fecal.
VTEC: leite cru de vac com mastite ou carne crua de bovino.
STEC (stx gene): respostas celulares pró inflamatórias e pró apoptóticas, quadro varia entre
diarreia aquosa a colite hemorrágica e síndrome urémica hemolítica. Sobras de alimentos conspurcados e arrefecidas tardiamente ou insuf reaquecidas são as causas + comuns do contagio.
Shigella Dysenteriae também provoca síndrome hemolítica e urémica
Síndrome “urémico e hemolítico” é causado por toxinas E.coli, principalmente em recém-nascidos
V
A Síndrome Hemolítico-Urêmica (SHU) é uma doença grave, responsável por 0,2-4,28 casos/100.000 de falência renal aguda na população pediátrica mundial.
A colibacilose verotoxinogénica causa síndrome urémica e hemolítica em idosos.
F
Algumas patovariedades de Escherichia coli têm a capacidade para pré-formar enterotoxinas nos alimentos durante o armazenamento
F, É o BACILLUS CEREUS q tem toxina pré-formada nos
alimentos
Micotoxinas são perigos químicos
V, são as toxinas naturais de maior precaução !! mt frequentes e mt
graves. Aflotoxinas, satritoxinas, tricotecenos. São as toxinas q causam mais reprovaçoes em postos fronteiriços.
A aflatoxina é uma dioxina.
F, A aflotoxina (e a diotoxina) é uma micotoxina muito perigosa.
As dioxinas e seus congéneres são perigos sanitários de origem biológica que tanto se podem transmitir pelos alimentos de origem animal como pelos de origem vegetal.
F, Diotoxina é uma micotoxina – que, por sua vez, é um perigo quimico.
Os PCBs (Poli-cloro-bifenil) são compostos químicos resultantes da poluição ambiental, cuja presença frequente nos alimentos pode provocar disrupções endócrinas nos humanos.
V
Clostridium botulinum é produtor de toxinas
V
O botulismo é uma toxinfeção exclusivamente veiculada por alimentos de origem animal.
F, Pode vir em pickles, cogumelos, espargos enlatados!! E tb mel e conservas de carne e peixe.
As carnes, os produtos à base de carne e os molhos de carne são os principais responsáveis pela
transmissão deste agente de toxinfeção alimentar.
O botulismo é toxinfeção cuja principal via de prevenção é o rigoroso controlo dos barémios de esterilização das conservas.
V
Os alimentos incriminados com maior frequência na veiculação do botulismo são, tradicionalmente, as conservas caseiras de carne e de peixe (tipo E), pouco ácidas (pH>4,6) e com tratamento térmico pelo calor insuficiente para destruir os esporos. Recentemente têm
sido responsáveis por bastantes casos de botulismo certos preparados de fabrico artesanal, como os pickles pouco acidificados e pouco salgados, os produtos fumados (carnes e peixes), o mel, as conservas de espargos e de cogumelos.
O Clostridium perfringens passa pela parede intestinal e causa septicemia
F
Para que ocorra a
toxinfeção é necessário que um número considerável células vegetativas ou de esporos (> 106 /g de alimento) sejam ingeridas. Uma vez no intestino essas células vegetativas esporulam e é nesse momento, o da formação de esporos a nível intestinal, que as toxinas se libertam provocando a doença.
Intoxicaçao de clostridios pode ser por intervenção humana
V
Staphylococcus coagulase positivo produzem enterotoxinas e provocam enterotoxemias
V
Staphylococcus coagulase positivo tem toxinas termosensíveis.
F
produz enterotoxinas
termoestávei - A característica mais notável destas enterotoxinas é o facto de serem relativamente
difíceis de inativar pelo calor (cerca de 1 hora a 100 °C para inativação total).
Staphylococcus coagulase positivo produz uma enterotoxina
F, produz várias
O principal mecanismo de expressão de virulência de Staphylococcus coagulase positiva traduz-se pela produção de uma internalina (proteína de invasão celular) nos géneros
alimentícios.
F, a internalina é produzida pela listeria
As toxinfecções causadas por Staphylococcus aureus são fundamentalmente originadas por erros na manipulação dos alimentos.
V
Salmonella gallinarium e S. tiphy são as mais prevalente nos frangos e porcos, respetivamente.
F, Galinhas é a S. enteriditis e S. infantis
Suinos é a S. derby ou a S. typhimurium
Salmonella pode ser encontrada no ovo
V, Ovos, carne fresca, marisco, leite cru.
Devido à sua halofilia, o Vibrio parahaemolyticus é encontrado com maior frequência nos
alimentos conservados pelo sal
F
Apesar do V. paraheamoluticus ser halofilo, encontra-se em
alimentos de origem marinha - No caso especial dos bivalves e gastrópodes, particularmente os que se consomem crus, podem ser responsáveis pela veiculação de alguns micróbios patogénicos: Vibrio
parahaemolyticus.
Os vibrios de origem marinha (halófilos) que com maior frequência causam doença nos humanos são Vibrio parahaemolythicus e V. vulnificus. Grande parte das vibrioses estão associadas ao consumo de alimentos de origem marinha (moluscos, crustáceos e peixes), crus ou inadequadamente tratados
pelo calor e, à exposição direta à água do mar. Ocorrem ainda no caso de feridas provocadas por
manipulações traumáticas dos produtos da pesca (Kudoh, 1988)
Vibrio cholerae é uma bactéria halófila que se transmite por via alimentar sobretudo através de produtos de origem marinha consumidos crus.
F
A Vibrio cholerae é a única NÃO halofila, mas os outros são halofilos. Esta transmite-se através do consumo de marisco cru/mal cozinhado.
Devido à sua halofilia, o Vibrio cholerae é veiculado, com maior frequência, pelos moluscos bivalves consumidos crus.
F
A cólera é uma gastrenterite cuja via de contágio mais importante são as águas e os alimentos de origem aquática.
V
Campylobacter é o maior causador de enterotoxemias
V
