Perigos Sanitários Flashcards
Os perigos parasitários eram muito frequentemente estudados.
V
A maioria dos perigos veiculados nos alimentos, podem ser evitados com uma confeção adequada
V
Um alimento salubre é o que não apresenta qualquer risco para a saúde do consumidor.
V
As sobras de alimentos e os arrefecimentos tardios são as causas remotas mais frequentes das toxinfeções alimentares.
V
A prevenção das toxinfeções alimentares também passa pelo controlo das contaminações originais das matérias-primas.
V
Os alimentos de origem animal ingeridos crus ou mal cozinhados são um veículo muito comum de toxinfeção.
V
As toxinfeções alimentares são exclusivamente devidas a deficiências da higiene de fabrico dos alimentos.
F
As sobras de alimentos insuficientemente reaquecidas e os arrefecimentos tardios são causas adjuvantes das toxinfeções alimentares.
V
Algumas toxinfeções alimentares podem ser potenciadas por deficiências higiénicas na manipulação dos alimentos.
V
A prevenção das toxinfeções alimentares também passa pelo controlo das contaminações das matérias primas ou ingredientes das refeições.
V
E.coli VTEC provoca síndrome urémico e hemorrágico
F
E. Coli STEC é que provoca (e a Shigella
também).
Sindrome urémico e hemolitico! OU colite hemorrágica
E. coli diarreicas: Enterotoxinogénicas (ETEC: termolábeis e termoestáveis), Enteropatogénicas
(EPEC), Enteroinvasivas (EIEC), Enterohemorrágicas (EHEC, STEC, VTEC) e Enteroagregativas
(EAEC)
ETEC: enterotoxinas termoestaveis e termolaveis – diarreia viajantes e crianças.
STEC: toxinas shiga, colite hemorrágica em pessoas debilitadas. e sindrome urémica
hemolitica em carne e leite. Qnd há conspurcação com microbiota fecal.
VTEC: leite cru de vac com mastite ou carne crua de bovino.
STEC (stx gene): respostas celulares pró inflamatórias e pró apoptóticas, quadro varia entre
diarreia aquosa a colite hemorrágica e síndrome urémica hemolítica. Sobras de alimentos conspurcados e arrefecidas tardiamente ou insuf reaquecidas são as causas + comuns do contagio.
Shigella Dysenteriae também provoca síndrome hemolítica e urémica
Síndrome “urémico e hemolítico” é causado por toxinas E.coli, principalmente em recém-nascidos
V
A Síndrome Hemolítico-Urêmica (SHU) é uma doença grave, responsável por 0,2-4,28 casos/100.000 de falência renal aguda na população pediátrica mundial.
A colibacilose verotoxinogénica causa síndrome urémica e hemolítica em idosos.
F
Algumas patovariedades de Escherichia coli têm a capacidade para pré-formar enterotoxinas nos alimentos durante o armazenamento
F, É o BACILLUS CEREUS q tem toxina pré-formada nos
alimentos
Micotoxinas são perigos químicos
V, são as toxinas naturais de maior precaução !! mt frequentes e mt
graves. Aflotoxinas, satritoxinas, tricotecenos. São as toxinas q causam mais reprovaçoes em postos fronteiriços.
A aflatoxina é uma dioxina.
F, A aflotoxina (e a diotoxina) é uma micotoxina muito perigosa.
As dioxinas e seus congéneres são perigos sanitários de origem biológica que tanto se podem transmitir pelos alimentos de origem animal como pelos de origem vegetal.
F, Diotoxina é uma micotoxina – que, por sua vez, é um perigo quimico.
Os PCBs (Poli-cloro-bifenil) são compostos químicos resultantes da poluição ambiental, cuja presença frequente nos alimentos pode provocar disrupções endócrinas nos humanos.
V
Clostridium botulinum é produtor de toxinas
V
O botulismo é uma toxinfeção exclusivamente veiculada por alimentos de origem animal.
F, Pode vir em pickles, cogumelos, espargos enlatados!! E tb mel e conservas de carne e peixe.
As carnes, os produtos à base de carne e os molhos de carne são os principais responsáveis pela
transmissão deste agente de toxinfeção alimentar.
O botulismo é toxinfeção cuja principal via de prevenção é o rigoroso controlo dos barémios de esterilização das conservas.
V
Os alimentos incriminados com maior frequência na veiculação do botulismo são, tradicionalmente, as conservas caseiras de carne e de peixe (tipo E), pouco ácidas (pH>4,6) e com tratamento térmico pelo calor insuficiente para destruir os esporos. Recentemente têm
sido responsáveis por bastantes casos de botulismo certos preparados de fabrico artesanal, como os pickles pouco acidificados e pouco salgados, os produtos fumados (carnes e peixes), o mel, as conservas de espargos e de cogumelos.
O Clostridium perfringens passa pela parede intestinal e causa septicemia
F
Para que ocorra a
toxinfeção é necessário que um número considerável células vegetativas ou de esporos (> 106 /g de alimento) sejam ingeridas. Uma vez no intestino essas células vegetativas esporulam e é nesse momento, o da formação de esporos a nível intestinal, que as toxinas se libertam provocando a doença.
Intoxicaçao de clostridios pode ser por intervenção humana
V
Staphylococcus coagulase positivo produzem enterotoxinas e provocam enterotoxemias
V
Staphylococcus coagulase positivo tem toxinas termosensíveis.
F
produz enterotoxinas
termoestávei - A característica mais notável destas enterotoxinas é o facto de serem relativamente
difíceis de inativar pelo calor (cerca de 1 hora a 100 °C para inativação total).
Staphylococcus coagulase positivo produz uma enterotoxina
F, produz várias
O principal mecanismo de expressão de virulência de Staphylococcus coagulase positiva traduz-se pela produção de uma internalina (proteína de invasão celular) nos géneros
alimentícios.
F, a internalina é produzida pela listeria
As toxinfecções causadas por Staphylococcus aureus são fundamentalmente originadas por erros na manipulação dos alimentos.
V
Salmonella gallinarium e S. tiphy são as mais prevalente nos frangos e porcos, respetivamente.
F, Galinhas é a S. enteriditis e S. infantis
Suinos é a S. derby ou a S. typhimurium
Salmonella pode ser encontrada no ovo
V, Ovos, carne fresca, marisco, leite cru.
Devido à sua halofilia, o Vibrio parahaemolyticus é encontrado com maior frequência nos
alimentos conservados pelo sal
F
Apesar do V. paraheamoluticus ser halofilo, encontra-se em
alimentos de origem marinha - No caso especial dos bivalves e gastrópodes, particularmente os que se consomem crus, podem ser responsáveis pela veiculação de alguns micróbios patogénicos: Vibrio
parahaemolyticus.
Os vibrios de origem marinha (halófilos) que com maior frequência causam doença nos humanos são Vibrio parahaemolythicus e V. vulnificus. Grande parte das vibrioses estão associadas ao consumo de alimentos de origem marinha (moluscos, crustáceos e peixes), crus ou inadequadamente tratados
pelo calor e, à exposição direta à água do mar. Ocorrem ainda no caso de feridas provocadas por
manipulações traumáticas dos produtos da pesca (Kudoh, 1988)
Vibrio cholerae é uma bactéria halófila que se transmite por via alimentar sobretudo através de produtos de origem marinha consumidos crus.
F
A Vibrio cholerae é a única NÃO halofila, mas os outros são halofilos. Esta transmite-se através do consumo de marisco cru/mal cozinhado.
Devido à sua halofilia, o Vibrio cholerae é veiculado, com maior frequência, pelos moluscos bivalves consumidos crus.
F
A cólera é uma gastrenterite cuja via de contágio mais importante são as águas e os alimentos de origem aquática.
V
Campylobacter é o maior causador de enterotoxemias
V
Campylobacter jejuni é o mais prevalente dentro dos campylobacters.
V
Os casos e os surtos de
campilobacteriose são mais frequentes nos meses de verão do que nos outros meses. Campylobacter jejuni é a espécie mais frequentemente envolvida nos casos de campilobacteriose humana.
Campylobacter é o agente causador de toxinfeção alimentar mais frequente na EU
V
Bacillus cereus é um agente de toxinfeção anaeróbio, esporulado, encontrado com muita frequência nos cereais, como o arroz.
V
Encontrada no solo e vegetação; Diarreico: ingestão de carnes, enchidos, vegetais e peixes; Emético: pratos confecionados à base de arroz e a outros
alimentos ricos em amido, como batatas, massas, pudins instantâneos e leite em pó.
Bacillus cereus pode ser encontrado no arroz
V
Cryptosporidium parvum pode ser encontrado em alimentos mal cozinhados
V
Por norma em água
contaminada ou alimentos consumidos sem qualquer tratamento (fruta, salada, etc), mas também pode estar presente na carne.
Shigella é agente de toxinfeção, cujo reservatório exclusivo é o intestino humano.
V
O Homem é fonte de todas as contaminações – diretas ou indiretas (através da água).
A Yersiniose é uma toxinfeção cuja principal via de prevenção é o rigoroso controlo dos meios
de esterilização das conservas.
F
A yersinia transmite-se nas carnes de suino, bovi, aves ou leite refrigerados por longos periodos, crus ou mal passados.
Os vírus alimentares mais frequentes são rotavírus e norovírus.
V
Os vírus entéricos patogénicos humanos são, entre os perigos biológicos dos alimentos,
aqueles sobre os quais existe maior disponibilidade de informação epidemiológica
F
são os parasitários e bacterianos
Podem ser encontradas fitotoxinas no leite e na carne, dependendo da via de administração
V
Os resíduos de estrogénios na carne de vitelo são um grande problema atual
F
Os mais importantes/estudados são os perigos biológicos
V
Os perigos químicos só o são a partir do máximo tolerável
F
Todos os perigos sanitários de natureza química veiculados pelos géneros alimentícios só
apresentam riscos quando os seus teores ultrapassam os limites oficiais estabelecidos.
F
há risco de bioacumulação; há perigos de natureza quimica que são proibidos e por isso não tem limites oficiais estabelecidos.
Os β-agonistas são proibidos porque são prejudiciais ao homem
V
O uso de β-agonistas como promotores de crescimentos é permitido nalguns países da união europeia
F
β-agonistas tornam a carne dura
V
A lei da precaução só se aplica a risco associado a perigos físicos
F
Princípio da precaução aplica-se quando existe risco para a vida ou para a saúde, mas haja
incertezas científicas
V
Há mais perigos biológicos do que químicos
V
Não se podem usar fármacos que não tenham limite de intervalo de segurança estipulado.
V
É mais fácil controlar os perigos químicos na produção primária (explorações).
V
Os perigos biológicos são os que estão melhor “estudados”
V
Um dos perigos sanitários mais problemáticos da atualidade são os resíduos de estrogénios
naturais nas carnes.
F
A dietilstilbestrol é um androgénio sintético com atividade carcinogénica demonstrada cuja utilização como promotor de crescimento está interdita.
F, é um estrogénio
O dietilstilbestrol é um estrogénio sintético com atividade carcinogénica demonstrada
V
O clembuterol é o único beta-agonista usado fraudulentamente como promotor de crescimento
em bovinos.
F, também é um salbuterol
O trenbolone é um estrogénio de síntese frequentemente usado como anabolizante em países terceiros.
F, é um androgénio
Os rins, os músculos e o fígado dos animais de talho são materiais que podem ser utilizados no rastreio de resíduos de antibióticos.
V
A ivermectina é um desparasitante que impõe um intervalo de segurança de três semanas para que um animais possa ser abatido para consumo.
F, Segundo o MedVet, o intervalo de segurança é de 42 dias – quase 6 semanas
A ivermectina tem um intervalo de segurança superior a três semanas
V
Existem grupos de medicamentos para os quais não é necessário respeitar intervalos de segurança em animais de carne
F, todos
As Tricotecenas são biotoxinas predominantemente imunodepressoras produzidas por fungos do género Aspergillus.
F
As aflotoxinas é que são do aspergilus e causam imunossupressão. As
tricotecenas são produzidas pelo Fusarium e causam leucemia toxica alimentar
O sangue dos bovinos é um dos materiais usados para rastreio de promotores xenobioticos na
produção das respectivas carnes.
V
Para cada pesticida deve ser estabelecido um nível máximo de resíduo (NMR) aceitável em cada alimento.
F
O NMR é medido e não pode exceder o LMR – o LMR é que tem de ser estabelecido
Há o LMR – limite máximo de resíduos e o NMR nível máximo de resíduos - O Decreto-Lei n.o 160/90, de 18 de Maio, veio estabelecer o regime dos limites máximos de resíduos (LMR) de produtos fitofarmacêuticos permitidos nos produtos agrícolas de origem vegetal destinados a alimentação
humana ou, ainda que ocasionalmente, a alimentação animal.
O controlo de resíduos de pesticidas e metais pesados nos alimentos é uma prática sistemática e corrente nos atos de inspeção atuais.
V
O DDT é um organofosforado de uso proibido, mas cujos resíduos persistem atualmente nos alimentos devido ao facto de ser biodegradável.
F
Não é biodegradável
O Cádmio é um metal pesado cujos principais focos de poluição ambiental são os efluentes de explorações e matadouros de suínos.
F
Cádmio - pode provocar insuficiência renal aguda no Homem.
Os pastos fertilizados com lamas desativadas de sistemas de tratamentos de esgotos e efluentes industriais estão geralmente muito contaminados com este metal. A reciclagem de pilhas elétricas é uma forma de evitar a cumulação de cd na natureza.
O chumbo é dos metais pesados que mais preocupações tem ocasionado nos últimos tempos
em matéria de poluição alimentar.
V, muito no peixe, obrigatório verificar
A utilização dos antibióticos usados na terapêutica como promotores de crescimento está interdita.
V
O intervalo de segurança de um antibiótico usado para fins zootécnicos está dependente da via de administração.
V
Cada quimioterápico específico tem um intervalo de segurança que é variável em função da via
de administração.
V
Existem medicamentos e quimioprofiláticos para os quais não é necessário respeitar intervalos de segurança nos animais de carne
F
As biotoxinas de origem fúngica são facilmente desativadas pelo calor.
F
As biotoxinas de peixes e moluscos é que são
Clembuterol é estrogenio de uso interdito na UE.
F
É um beta-agonista, interdito na UE como promotor de crescimento
Clostridium botulinum intoxicaçao alimentar e outros clostrídios
V
Salmonella typhimurium é a mais comum encontrada em porcos
V
Trichinella spiralis pertence aos cestodos e podemos evitar contaminaçao ao cozinhar
F
Nematode
Adipoxantose dá coloraçao amarela à gordura mas nao a outras partes do corpo como por exemplo, na esclera e articulações
V
Um animal com traumatismos tem mais probabilidade de BSE
V
Na UE, existe tres tipos de redes laboratoriais para…., Laboratórios comunitários de referência, laboratórios nacionais de referência e laboratórios nacionais de controlo.
V
Ovinos é corte do tronco braquiocefalico na sangria
F
Ovinos e caprinos: a sangria é feita por secção bilateral das veias jugulares e artérias carótidas no sulco da garganta junto à cabeça. Considera-se que a sangria fica completa em cinco minutos. A percentagem de sangue obtida em relação ao peso vivo é de 6-7% nos ovinos e de 6,5- 7,5% nos caprinos.
Pulmao do suino é para cortar o lobo diafragmatico
F
