Module 5 : Produits animaux, de la ferme à la table

Question 1

Quels sont les 2 éléments importants dans la caractérisation de la qualité ?

Answer 1

1) Perception

2) Préférence

Question 2

Quels sont les 2 aspects santé de la notion de la qualité ?

Answer 2

1) Qualité nutritionnelle

2) Innocuité

Question 3

Qu’est ce que la qualité organoleptique ?

Answer 3

-Fait référence à nos sens et à notre perception

Ex: Goût, arôme, attrait visuel, jutosité, fermeté

Question 4

Quelles sont les caractéristiques de la qualité organoleptique ?

Answer 4

• Mesurable
• Encore sa place dans monde technologique
• Instrument de mesure : humain
• Nbre d’échantillons évaluer par jour est limité
• Technologie = nez électronique

Question 5

Qu’est ce que la qualité chimique ou composition ?

Answer 5

• Fait référence aux diverses molécules qui le composent tout en terme de quantité que du type de molécule
• Exprimé en % de grands groupes comme lipides, protéines etc

Question 6

Qu’est ce que la standardisation ?

Answer 6

Moduler la composition de telle sorte que le produit final=tjrs le mm et rencontrera les spécifications préétablies
- Souvent automatisé

Question 7

Qu’est ce que la qualité microbiologique ?

Answer 7

Microorganisme de l’environnement
C’est qui définit le caractère périssable
Doit être perçu au microscope

Question 8

Qu’est ce que l’altération microbienne ?

Answer 8

Modification ou décomposition de l’aliment sous l’action des microorganismes

Question 9

Qu’est ce que l’innocuité ?

Answer 9

Contrôle ou absence de microorganisme pathogène qui ont la capacité de nous rendre malade

Question 10

Quelles sont les 3 catégories d’innocuité ?

Answer 10

1) Physique (absence de métal, dès que morceau enlevé le risque est contrôlée et l’innocuité physique est rétabli)
2) Chimique (absence de substances toxiques dans l’aiment)
3) Microbiologique (présence d’organisme pathogène, intoxication ou toxi-infection)

Question 11

Qu’est ce qu’une infection ?

Answer 11

Organisme doit coloniser l’hôte pour l’affecter
Symptômes= Nausée, vomi, maux de tête, étourdissement, diarrhée, mort
Apparaît dans les jours suivant l’ingestion

Question 12

Qu’est ce qu’un zoonose ?

Answer 12

• Maladies animales qui peuvent être transmises à l’être humain
• Pas slm dans les fermes

Question 13

Qu’est ce qu’un organisme indicateurs ?

Answer 13

Dont la présence ou concentration fait en sorte que le risque pour la santé est jugé élevé

Question 14

Comment le lait pour se contaminer ?

Answer 14

• Intérieur de la citerne du pis stérile
• Contact avec l’environnement risque de contamination
• Contamine par microorganismes provenant de la peau, tube digestif, mains travailleurs

Question 15

Comment la viande peut être contaminée ?

Answer 15

• Microorganismes des lames pénètrent dans la masse de la viande.
• Doit être bien cuite pour détruire les organismes pathogènes suite au hachage et attendrissemnt

Question 16

Quelles bactéries dominent en absence d’oxygène ?

Answer 16

Bactéries lactiques

Question 17

Qu’est ce qu’un additif alimentaire ?

Answer 17

Composé ajouté intentionnellement dans un aliment

Question 18

Qu’est ce qu’un adjuvant de traitement ?

Answer 18

Dans effet technologique précis lors de la transformation mais n’est pas présent dans l’aliment ou peut être quelques traces
*Nécessite autorisation de Santé Canada !