Module 4 : Muscle et Viande

Question 1

Quelles sont les caractéristiques des muscles squelettiques ?

Answer 1

• Formés de fibres musculaires striées et volontaires
• Rôle : Soutient et locomotion
• Muscles entourés d’enveloppes de tissus conjonctifs qui sert à lier les divers éléments des muscles les uns aux autres

Question 2

Qu’est qu’un sarcomère ?

Answer 2

• Unités fonctionnelles du muscle squelletique
• Chaque myofibrille est composée d’une sarcomère
• 2 types de microfilaments dedans : mince (actine) et épais (myosine)

Question 3

Comment se déroule la contraction d’une fibre musculaire squelettique ?

Answer 3

• Demande bcp d’énergie sous forme de chaleur
• Chaque muscle est innervé par un nerf doté de centaines d’axones
• La force de la contraction dépend du nbre de cellules musculaires recevant une impulsion nerveuse
• Se contracte grâce aux sarcomères

Question 4

Quelles sont les caractéristiques fonctionnelles des muscles striés ?

Answer 4

• L’excitabilité, faculté de percevoir un stimulus et d’y répondre, contractibilité, capacité de se contracter avec force, extensibilité, faculté d’étirement, élasticité

Question 5

Les muscles riches en fibres blancs et intermédiaires se contractent t ils plus rapidement que ceux riches en fibres rouges ?

Answer 5

Oui !

Question 6

Quels sont les 3 processus de croissance ?

Answer 6

1) L’hyperplasie (pas de changement de taille des cellules)
2) L’hypertrophie (taille cellule change)
3) Différenciation (spécialisation des cellules)

Question 7

Qu’est ce que la croissance isométrique ?

Answer 7

Croissance des tissus qui se fait à la mm vitesse que la croissance corporelle

Question 8

Qu’est ce que la croissance allométrique ?

Answer 8

Croissance des tissus qui se fait à une vitesse plus rapide ou plus lente que la croissance corporelle

Question 9

Quels sont les facteurs qui influencent la croissance des animaux domestiques ?

Answer 9

• Bagage génétique
• Le sexe
• Hormone imp. = somatotrophine, ST, hormone croissance
• Stéroïdes sexuels
• Composés pharmaceutiques (stimulent récepteurs bétâ de l’adrénaline et accélère aussi la croissance)

Question 10

Quelles sont les étapes de l’abattage ?

Answer 10

1) Chargement + transport des animaux
2) Réception et déchargement
3) Étourdissement
4) Saignée
5) Préparation des carcasses
6) Découpe primaire
7) Découpe commerciale
8) Transformation

Question 11

Comment le pH final de la viande peut affecter la qualité de celle-ci ?

Answer 11

1) Bonne couleur
2) Bonne rétention d’eau pour tendreté
3) pH trop bas dénature protéines
4) pH trop haut viande sombre et sèche prolifération bactérienne

Question 12

Qu’est ce que le ressuage ?

Answer 12

Refroidissement de la carcasse plus contrôlé pour évité les pertes de poids des carcasses par évaporation

Question 13

Qu’est ce qu’une viande PSE ?

Answer 13

• Viande pâle, molle et exsudative
• Surtout chez le porc
• Survient quand stress lors de l’abattage

Question 14

Qu’est ce qu’une DFD ?

Answer 14

• Viande sombre, texture ferme,sèche et collante
• Surtout chez les bovins, ovins, caprins et le lapin
• Survient suite à une activité musculaire intense avant l’abattage
• pH trop élevé

Question 15

Quels sont les critères d’appréciations de la qualité de la viande ?

Answer 15

• Apparence
• Qualité de gras (moins possible)
• Couleur
• Flaveur
• Jutosité
• Tendreté

Question 16

Quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la viande ?

Answer 16

• Tempéremment et race de l’animal
• Santé, propreté mise à jeun
• Stress pré-abattage
• Âge et sexe de l’animal
• Gestion d’élevage

Question 17

À quoi sert la mise à jeun avant l’abattage ?

Answer 17

-Mesure préventive qui vise à réduire le contenu du système digestif ainsi que les risques de perforation et de contamination de la carcasse au moment de l’éviscération

Question 18

Quelle est la principale protéine du tissu conjonctif musculaire et quel est l’effet de l’age sur cette protéine ?

Answer 18

• Le collagène

- Sa quantité et sa résistance augmente avec l’âge, viande devient plus coriace

Question 19

Qu’est que l’hyperplasie ?

Answer 19

• L’augmentation du nbre de cellules par la division cellulaire