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MCB FINAL > microbiologie des aliments 2 - contamination > Flashcards

microbiologie des aliments 2 - contamination Flashcards

Détérioration des aliments

1
Q

quels sont les effets de briser les tissus végétaux?

A
  1. augmentation de la disponibilité d’eau libre
  2. augmentation de la surface de détérioration
  3. augmentation des contenus cellulaires disponibles
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2
Q

quels sont les types de barrières naturelles des aliments? quel est leur rôle?

A
  • coquille
  • peau
  • pelure

empêchent l’accès des bactéries à leurs nutriments

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3
Q

vrai ou faux: la déterioration des aliments est toujours microbienne

A

faux: elle peut être enzymatique par exemple

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4
Q

dans un oeuf frais, quelles sont les résistances #1, #2 et #3 antimicrobiennes?

A
  1. cuticule
  2. membranes coquillaires
  3. coquille
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5
Q

quels sont les facteurs majeurs à l’origine du bris des barrières? explique chacun.

A
  1. équipements: manutention lors de la récolte, du transport ou transformation
  2. humains: manutention en épicerie
  3. facteurs environnementaux: oiseaux, vent…
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6
Q

Pourquoi retrouve t-on autant de suremballage alimentaire de nos jours? En quoi c’est un défi?

A
  • prévention de bris de barrières
  • les consommateurs s’en plaignent, et on cherche à trouver un compromis entre inocuité et satisfaction
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7
Q

quel est l’aliment le plus sujet à l’infection alimentaire par E.coli?

A

le beouf

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8
Q

quel est l’aliment le plus sujet à l’infection alimentaire par la Salmonella?

A

le poulet

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9
Q

quel est l’un des principes les plus importants dans la prévention des aliments et des toxi-infections?

A

le contrôle des contaminations

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10
Q

expliques moi ce qu’est le concept de seuil en contamination et détérioration alimentaire

A

le concept seuil est en fait une certaine quantité requise de croissance microbiologique qui permet de détecter cliniquement la contamination et la détérioration alimentaire

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11
Q

place les seuil de détection en ordre d’apparition

A
  1. seuil pour l’apparition des mauvaises odeurs
  2. seuls pour l’apparition des composés gluants
  3. seuil de la populaiton bactérienne max
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12
Q

quelle est la relation entre le niveau de contamination initiale et le temps requis pour atteindre le seuil ?

A

plus la contamination initiale est élevée, moins le temps requis pour atteindre le premier seuil est long

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13
Q

quel est le taux maximal que peut atteindre la population bactérienne dans un aliment? La déterioration peut-elle arriver avant ce taux?

A

10^9 CFU
Oui, la déterioration peut arriver bien avant

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14
Q

On dit que le seuil de détection peut varier d’un aliment à un autre. Donnes un exemple de ce qui peut causer cette variation et expliques pourquoi ?

A

cela dépend de la préparation de l’aliment, par exemple si il est tres épicé il sera difficile de détecter une déterioration du gout

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15
Q

Vrai ou faux: le niveau de contamination est critique même lorsque des technologies de transformation/conservation sont appliquées

A

vrai

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16
Q

expliques pourquoi/comment la notion de seuil s’applique parfois aux toxi-infection

A

lors d’une toxi-infection, les symptomes n’apparaissent pas directement. il faut passer par la phase d’incubation où les bactéries pathogènes se multiplient jusqu’à atteindre le seuil de détection

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17
Q

Vrai ou faux: lors de l’entreposage, il peut aussi se produire une mort bactérienne au lieu d’une prolifération

A

vrai: fermentation

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18
Q

expliques pourquoi et dans quel contexte lors de l’entreposage, il peut aussi se produire une mort bactérienne au lieu d’une prolifération

A

fermentation lactique
- formation d’acide lactique = baisse du pH du milieu = non favorable à la croissance et la survie bactérienne = mort

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19
Q

dans un cas de fermentation, les différents pathogènes meurent-t-ils de la même façon?

A

non, les pathogènes ne meurent pas de la même façon:
E.coli est plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité

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20
Q

parmis L.monocytogenes et E.coli, lequel meurt le plus rapidement lors d’une fermentation lactique? pourquoi?

A

E. coli, car la fermentation produit des acides lactiques et E.coli est moins résistant au pH que L.monocytogenes

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21
Q

Quel est la relation entre le nombre de pathogènes de départ et le temps requis à l’élimination? qu’est-ce qui est mis en lumière par cette relaiton?

A

plus il y a de pathogènes au départ plus c’est long de les éliminer => importance de l’hygine et de la contamination

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22
Q

vrai ou faux: dans le cas d’une fermentation lactique (yogourt) l’ajout de fruits n’a pas d’effet

A

vrai

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23
Q

quelles sont les 2 grandes conséquences de la contamination du lait?

A
  1. impact sur la santé (bien ou pas)
  2. impact technologique + qualité sensorielle des aliements (ex: fromages)
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24
Q

quelles sont les sources de contamination typique?

A
  1. sol:
  2. eau: contamination en entérobactéries selon utilisation de fumier non composté sur terres agricoles//puits
  3. air: spores et moisissures
  4. animaux (vecteur): e.coli, s.aureus.. selon propreté des enclots
  5. humains (vecteur): pas constants
  6. équipements (vecteur): thermophiles, lactiques, psychrotrophes
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25
Q

explique pourquoi on dit que les microorganismes du sol sont de tendance résistants

A
  • matière organique
  • humidité
  • bactéries sporulées = resistance au gel/dégel
  • activités enzymatiques variées
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26
Q

pourquoi l’équipement est une source importante de contaminants dans l’industrie laitrière?

A

car il s’agit d’une source de bacéries thermorésistants, lactiques, psychrotrophes

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27
Q

vrai ou faux: tous les E. Coli sont des pathogènes

A

faux

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28
Q

vrai ou faux: il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru

A

vrai + naturellement des petites qté de pathogènes

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29
Q

vrai ou faux: si le lait contient plus de bactéries que la limite par la loi (5000CFU/ml), on doit se débarasser du lait.

A

faux, le lait peut tout de même être utilisé, pour nourir les animaux par exemple

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30
Q

qu’est-ce que les coliformes? qu’est-ce qu’on cherche à identifier par le test des coliformes totaux

A
  • entérobactéries innofensives dont E. coli, slmt certaines pathogènes
  • on cherhce à identifier les E .coli parmi les 5 grp identifiés
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31
Q

vrai ou faux: tous les coliformes fécaux sont d’origine fécale

A

faux

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32
Q

quelle est la forme typique de staphylococcus aurus? gram?

A

gram positive, cocci en grappe

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33
Q

vrai ou faux: tous les pathogènes du lait sont reglementés sauf staphyloccocus aureus car elle meurt à la pasteurisation

A

faux: il ny a pas de normes pour la majorité des bactéries pathogènes car meurent à la pasteurisation, sauf pour s.aureus car sa toxine résiste au traitement thermique

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34
Q

qu’est-ce qui est indiqué par la forte présence de cellules somatiques

A

indicateurs de mammites (infection mammaire)

35
Q

vrai ou faux: la présence d’anitbiotiques est permise dans le lait seulement si il y a eu une mammite

A

faux: antibiotique tjrs négatif sinon pas normal

36
Q

quelle est la différence entre le lait biologique et le lait conventionnel?

A

au niveau microbiologique, il n’y a pas de différence significative car les laits du québec sont propres et 10x moins contaminés que la limite permise.
On y retrouve surtout des bactéries, très peu de moisissures et de levures (dans les 2 cas)

37
Q

qu’est-ce qu’une zoonose?

A

ce sont des maladies transmissibles entre humains et animaux

38
Q

quelle est la fréquence des lait crus qui contiennent des bactéires pathogènes? consommation recommandée? Vente au canada? risques?

A

envirion 1 à 48% mais typiquement 1 à 10% des laits crus contiennent des bactéries pathogènes. sa consommation n’est pas recommandée, et la vente de lait cru est illégal car il y a des cas d’empoisonnement au lait cru.

39
Q

quelles sont les bactéries les plus importantes du microbiote typique du lait? la concentration est varible selon quoi?

A
  • steptococcus
  • staphylococcus
  • enterococcus
  • pseudomonas
  • lactococcus
  • lactobacillus
    = surtout des coques à gram positive dauf pseudomonas
    variation selon l’espèce animale, et diffère beaucoup selon les pays
40
Q

quelle conclusion on peut tirer d’un lait dont la contamminaiton dépasse 100000 CFU/mL?

A

on en conclut que le lait est très contaminé du soit à un équipement insalubre, une pasteurisation à mauvaise température, ou encore qu’il s’agit d’un lait mammiteux

41
Q

quelles sont les solutions permettant la destruction des pathogènes potentiels dans les aliments crus ?

A
  • traitements thermiques
  • technologies (irradiation, HPH, fermentation..)
  • désinfection (chlore, ozone, acides)
  • contrôle de la contamination
  • lavage

pas sure ??

42
Q

quelles sont les raisons principales d’un haut compte microbien dans les viandes fraiches?

A
  • microbiote sur l’animal
  • opérations d’abattage
  • conditions d’hygiène lors de l’abattage
  • rapidité de refroidissement
  • propreté des équipements et surface
43
Q

pourquoi peut-on manger un steak au centre saignant mais pas une viande hachée?

A

car un steak est composé de muscle, ce qui est normalement stérile et donc la contamination est de surface seulement/là ou le couteau est passé.
Une viande hachée est passée dans une marchine, elle est donc contaminée de partout, incluant le centre

44
Q

quels sont les facteurs qui augmentent le rsique de contamination des volailles par salmonnela lors de la production?

A
  • infection précédente en salmonella
  • absence de nettoyage et désinfection
  • présence de rongeurs
  • élevage en cage
  • pas de vaccination
45
Q

vrai ou faux: il y a une fréquence croissante de résistance aux antibiotiques chez les bacétries pathogènes, mais les cas de résistances multiples restent semblables

A

vrai

46
Q

Quelle est la fréquence de contamination par les oeufs (++ ou –)? Quelle est la contamination est plus importante?

A

la fréqeunce de contaminnation des oeufs est faible (–)
la contamination la plus importante est la slmonellose (+)

47
Q

quels sont les facteurs qui augmentent la contamination des oeufs par Salmonella à la ferme?

A
  • niveau de contamination par le fumier
  • manipulations mécaniques
  • pas de vaccination des poules
48
Q

En ce qui concerne la déterioration des oeufs frais, quels sont les facteurs à prendre en compte?

A
  • contamination initiale
  • fissures de la coquille
  • température de l’eau de lavage et changements de température
49
Q

vrai ou faux: l’entrée des bactéries est affectée par le nombres de pores de la coquilles, l’épaisseur de la paroi, et les variations de températures

A

faux

50
Q

quel est l’impact majeur du lysozyme dans les oeufs? Nommes la bactérie à gram - à fréquence significative dans les oeufs pourris

A

le lyzozyme est un antimicrobien présent naturellement dans l’oeuf et il agit en inhibant les bactéires à gram postif par l’attaque de leur peptidoglycane
pas d’effet sur les gram négatif du coup - pseudomonas

51
Q

nommes les pourritures/moisissures chez les légumes

spécifie si bactérie ou moisissure + mode d’action si il y a lieu

A
  • rhizopus = porriture chez les légumes, hydrolysent la pectine
  • penincilium (L)
  • erwinia (L) = pourriture
52
Q

nommes les pourritures/moisissures chez les fruits

spécifie si bactéire ou moisissure + caractéristique s’il y a lieu

A

Botrytis = moisissure

53
Q

quelles sont les sources de contamination principales des légumes non-transformés?

A
  • contamination “banale”, surout air, sol et eau/humidité
  • conditions climatiques lors de la croissance
54
Q

quelle condition environnementale a un effet sur la déterioration des f&L?

A

conditions climatiques: saison, zone
(diverge bcp selon les pays)

55
Q

vrai ou faux: au québec, le fumier non composté et le sol sont des sources importantes de MOO dans F&L

A

faux: le fumier non composté et le sol sont des sources importantes de MOO mais pas au québec cat le fumier n’est pas ajouté lorsque les plantes sont en croissance

56
Q

décris moi les conclusions tirés à partir de l’expérience sur la laittue contaminée

A
  1. une feuille de laittue contaminée peut contaminer les autres
  2. un peu de chlore dans l’eau peut éliminer les contaminaitons
57
Q

à quel moment le bris de la chaine de froid a lieu de plus souvent?

A

lors des transports

(c’est écrit à 2 niveaux mais pas compris)

58
Q

vrai ou faux: lors du bris de la chaine de froid pour les F&L, la détérioration se fait à la même vitesse que les viandes

A

vrai

59
Q

quels sont les 3 facteurs qui accroissent la contamination fongique du pain?

associe chq facteur à la période correspondante

A
  1. matières premières
  2. fabrication
  3. conditions d’entreposage
60
Q

quel est le problème des grain lié à la contamination?

A
  1. les moisissures sont des mycotoxines
    2.
61
Q

vrai ou faux: certains pathogènes, comme la salmonella, peuvent vivre longtemps sur les grains et farines malgré sécheresse

A

vrai: mais ce n’est pas le cas pour les moisissures qui ont besoin d’un Aw min de 0,6, donc entreposage dans endroit sec et frai

62
Q

quelles sont les institutions sujettes au norovirus dans les salades? quel est le lien entre les salades à virus et le % d’infections?

A
  • cafétéria, restaurants, maisons de retraite
  • lien: le % d’infections est propotionnel à la qté de virus dans les portions
63
Q

des études ont été faites sur la transmission de la COVID-19 à partir de surfaces ou d’aliments, mais il y a beaucoup de variabilité. Pourquoi?

A
  1. taux d’innoculation
  2. méthode analytique
  3. conditions (température, HR, surface)
64
Q

Quelle est l’importance liée au lavage de mains adéquat après le passage aux toilettes? est-ce applicable pour la COVID-19?

A

les matières fécales sont sources de plusieurs MOO (transmission voie fécale-orale)
peu probable pour COVID19

65
Q

C’est quoi de “l’eau électrolysée?”

A

c’est de l’eau dans laquelle du sel a été ajouté; ionisation résultant d’un hypochlorite

66
Q

parmi les méthodes de lavage suivantes, détermine l’efficacité et l’étendue:
- simple lavage
- lavage avec eau chlorée
- lavage avec eau salée électrolysée

A
  1. eau chlorée
  2. eau salée électrolysée (semblable à 1)
  3. simple lavage
    l’efficacité/étendue varie selon l’aliment
    moins efficace sur les viandes et volailles
67
Q

Afin d’éliminer une contaminaiton potentielle d’un oeuf à la salmonella, est-t-il préférable de le laver à haute ou basse température? Pourquoi?

A

hautes tempérautres sont préférables car la chambre à air dans l’oeuf se ferait contractée par une eau froide, ce qui va créer un effet de vide et aspirer les bactéries vers l’interieur à partir des pores

68
Q

quelle est la variabilité d’efficacité selon les outils utilisés?

A

de 1 log à 6 loh, mais généralement autour de 2logs

69
Q

à quelle température s’effectuent la majorité des traitements chimiques?

A

20 à 30 C

70
Q

quels sont les éléments de la composition du lait qui limitent la croissance bactérienne?

A
  • triglycérides, caséine et lactose (sous forme polumérisée, et donc nécessite une hydrolyse pour être attaqué)
  • agents antimicrobiens: immunoglobulines, lactoperoxidase, lactoferrine, lysozyme
  • pauvre en Fe, Cu, Mn
71
Q

comment l’effet induit par les psychrotrophes du genre pseudomonsas sur le lait diffèrent des effets des bactéries mésophiles? pourquoi?

A

pseudomonas = lactase négative
mésophiles = lactase positive

72
Q

vrai ou faux: le traitement thermique du lait peut provoquer une croissance subséquante de bactéries contaminantes

A

vrai: par la dénaturation de plusieurs facteurs anti-microbiens

73
Q

étant donné la concentration du lait en acides aminés et en protéines, comment cela affecte la croissance microbienne dans ce milieu?

A

si il ya absence de protéolyse pour hydrolyser le peu d’a.a qu’il y a, le maximum de contamination pourrait être de 10^7 vs la population de 10^9 pouvant être atteinte

74
Q

les oeufs frais contiennet 3 protéines antimicrobiennes. nommes la plus importante.

A

lysozyme

75
Q

pourquoi le lyzozyme est plus effective sur les bactéries à gram positives?

A

car elle s’attaque au peptidoglycan, qui est plus important chez les gram positives et quasi absent chez les gram négatives

76
Q

En quoi les oeufs présente un milieu de croissance propice aux Pseudomonas?

A

car il contient peu de sucres, et il est surtout composé de protéines et lipides, en plus le lysozyme ne s’y attaque pas car il est gram -

77
Q

quelle partie de l’oeuf (mis à part les couches protéctrices) contribue à sa conservation? dans quelle période cela est valable?

A

le blanc d’oeuf à cause de son pH TRÈS ALCALIN (9, ce qui est bien au-delà de la préférence des bactéries 6-7)

78
Q

donnes moi une description de bactérie Pseudomonas

A
79
Q

pourquoi les produits marins sont des milieux propices à la croissance bactérienne?
fournis une comparaison de la teneur protéique avec le lait pour compléter ta réponse.

A
  • beaucoup d’eau (Aw)
  • riches en protéines : 10 à 40x plus que le lait, bcp plus de bactéries peuvent s’y développer sans protéases
  • peu de sucres
80
Q

quels composants causent le brunissement à la cuisson?

A

sucres et protéines

81
Q

quel est l’effet d’une haute concentration de sel dans l’eau?

A

baisse de l’activité d’eau ce qui diminue la qté de bactéries pouvant y croitre

82
Q

quelles sont les 4 grandes zones de contamination dans les industries de transformation alimentaire?

A
  • aires de production
  • salles de repos/pause
  • toilettes
  • bureaux
83
Q

associe avec le mode d’assainissement approppriée:
1. surfaces de plastique
2. surfaces poreuses
3. linge

a) eau chaude
b) haute concentration en désinfectants
c) eau salée

A

1 - a)
2 et 3 - b)

84
Q

quels sont les composés actifs anti SARS-CO-V-2?

A

peptides
lipides
polyphénols

MCB FINAL (10 decks)

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