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microbiologie des aliments 2 - contamination Flashcards

Détérioration des aliments

1
Q

quels sont les effets de briser les tissus végétaux?

A
  1. augmentation de la disponibilité d’eau libre
  2. augmentation de la surface de détérioration
  3. augmentation des contenus cellulaires disponibles
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2
Q

quels sont les types de barrières naturelles des aliments? quel est leur rôle?

A
  • coquille
  • peau
  • pelure

empêchent l’accès des bactéries à leurs nutriments

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3
Q

vrai ou faux: la déterioration des aliments est toujours microbienne

A

faux: elle peut être enzymatique par exemple

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4
Q

dans un oeuf frais, quelles sont les résistances #1, #2 et #3 antimicrobiennes?

A
  1. cuticule
  2. membranes coquillaires
  3. coquille
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5
Q

quels sont les facteurs majeurs à l’origine du bris des barrières? explique chacun.

A
  1. équipements: manutention lors de la récolte, du transport ou transformation
  2. humains: manutention en épicerie
  3. facteurs environnementaux: oiseaux, vent…
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6
Q

Pourquoi retrouve t-on autant de suremballage alimentaire de nos jours? En quoi c’est un défi?

A
  • prévention de bris de barrières
  • les consommateurs s’en plaignent, et on cherche à trouver un compromis entre inocuité et satisfaction
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7
Q

quel est l’aliment le plus sujet à l’infection alimentaire par E.coli?

A

le beouf

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8
Q

quel est l’aliment le plus sujet à l’infection alimentaire par la Salmonella?

A

le poulet

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9
Q

quel est l’un des principes les plus importants dans la prévention des aliments et des toxi-infections?

A

le contrôle des contaminations

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10
Q

expliques moi ce qu’est le concept de seuil en contamination et détérioration alimentaire

A

le concept seuil est en fait une certaine quantité requise de croissance microbiologique qui permet de détecter cliniquement la contamination et la détérioration alimentaire

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11
Q

place les seuil de détection en ordre d’apparition

A
  1. seuil pour l’apparition des mauvaises odeurs
  2. seuls pour l’apparition des composés gluants
  3. seuil de la populaiton bactérienne max
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12
Q

quelle est la relation entre le niveau de contamination initiale et le temps requis pour atteindre le seuil ?

A

plus la contamination initiale est élevée, moins le temps requis pour atteindre le premier seuil est long

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13
Q

quel est le taux maximal que peut atteindre la population bactérienne dans un aliment? La déterioration peut-elle arriver avant ce taux?

A

10^9 CFU
Oui, la déterioration peut arriver bien avant

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14
Q

On dit que le seuil de détection peut varier d’un aliment à un autre. Donnes un exemple de ce qui peut causer cette variation et expliques pourquoi ?

A

cela dépend de la préparation de l’aliment, par exemple si il est tres épicé il sera difficile de détecter une déterioration du gout

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15
Q

Vrai ou faux: le niveau de contamination est critique même lorsque des technologies de transformation/conservation sont appliquées

A

vrai

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16
Q

expliques pourquoi/comment la notion de seuil s’applique parfois aux toxi-infection

A

lors d’une toxi-infection, les symptomes n’apparaissent pas directement. il faut passer par la phase d’incubation où les bactéries pathogènes se multiplient jusqu’à atteindre le seuil de détection

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17
Q

Vrai ou faux: lors de l’entreposage, il peut aussi se produire une mort bactérienne au lieu d’une prolifération

A

vrai: fermentation

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18
Q

expliques pourquoi et dans quel contexte lors de l’entreposage, il peut aussi se produire une mort bactérienne au lieu d’une prolifération

A

fermentation lactique
- formation d’acide lactique = baisse du pH du milieu = non favorable à la croissance et la survie bactérienne = mort

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19
Q

dans un cas de fermentation, les différents pathogènes meurent-t-ils de la même façon?

A

non, les pathogènes ne meurent pas de la même façon:
E.coli est plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité

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20
Q

parmis L.monocytogenes et E.coli, lequel meurt le plus rapidement lors d’une fermentation lactique? pourquoi?

A

E. coli, car la fermentation produit des acides lactiques et E.coli est moins résistant au pH que L.monocytogenes

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21
Q

Quel est la relation entre le nombre de pathogènes de départ et le temps requis à l’élimination? qu’est-ce qui est mis en lumière par cette relaiton?

A

plus il y a de pathogènes au départ plus c’est long de les éliminer => importance de l’hygine et de la contamination

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22
Q

vrai ou faux: dans le cas d’une fermentation lactique (yogourt) l’ajout de fruits n’a pas d’effet

A

vrai

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23
Q

quelles sont les 2 grandes conséquences de la contamination du lait?

A
  1. impact sur la santé (bien ou pas)
  2. impact technologique + qualité sensorielle des aliements (ex: fromages)
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24
Q

quelles sont les sources de contamination typique?

A
  1. sol:
  2. eau: contamination en entérobactéries selon utilisation de fumier non composté sur terres agricoles//puits
  3. air: spores et moisissures
  4. animaux (vecteur): e.coli, s.aureus.. selon propreté des enclots
  5. humains (vecteur): pas constants
  6. équipements (vecteur): thermophiles, lactiques, psychrotrophes
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25
explique pourquoi on dit que les microorganismes du sol sont de tendance résistants
- matière organique - humidité - bactéries sporulées = resistance au gel/dégel - activités enzymatiques variées
26
pourquoi l'équipement est une source importante de contaminants dans l'industrie laitrière?
car il s'agit d'une source de bacéries thermorésistants, lactiques, psychrotrophes
27
vrai ou faux: tous les E. Coli sont des pathogènes
faux
28
vrai ou faux: il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru
vrai + naturellement des petites qté de pathogènes
29
vrai ou faux: si le lait contient plus de bactéries que la limite par la loi (5000CFU/ml), on doit se débarasser du lait.
faux, le lait peut tout de même être utilisé, pour nourir les animaux par exemple
30
qu'est-ce que les coliformes? qu'est-ce qu'on cherche à identifier par le test des coliformes totaux
- entérobactéries innofensives dont E. coli, slmt certaines pathogènes - on cherhce à identifier les E .coli parmi les 5 grp identifiés
31
vrai ou faux: tous les coliformes fécaux sont d'origine fécale
faux
32
quelle est la forme typique de staphylococcus aurus? gram?
gram positive, cocci en grappe
33
vrai ou faux: tous les pathogènes du lait sont reglementés sauf staphyloccocus aureus car elle meurt à la pasteurisation
faux: il ny a pas de normes pour la majorité des bactéries pathogènes car meurent à la pasteurisation, sauf pour s.aureus car sa toxine résiste au traitement thermique
34
qu'est-ce qui est indiqué par la forte présence de cellules somatiques
indicateurs de mammites (infection mammaire)
35
vrai ou faux: la présence d'anitbiotiques est permise dans le lait seulement si il y a eu une mammite
faux: antibiotique tjrs négatif sinon pas normal
36
quelle est la différence entre le lait biologique et le lait conventionnel?
au niveau microbiologique, il n'y a pas de différence significative car les laits du québec sont propres et 10x moins contaminés que la limite permise. On y retrouve surtout des bactéries, très peu de moisissures et de levures (dans les 2 cas)
37
qu'est-ce qu'une zoonose?
ce sont des maladies transmissibles entre humains et animaux
38
quelle est la fréquence des lait crus qui contiennent des bactéires pathogènes? consommation recommandée? Vente au canada? risques?
envirion 1 à 48% mais typiquement 1 à 10% des laits crus contiennent des bactéries pathogènes. sa consommation n'est pas recommandée, et la vente de lait cru est illégal car il y a des cas d'empoisonnement au lait cru.
39
quelles sont les bactéries les plus importantes du microbiote typique du lait? la concentration est varible selon quoi?
- steptococcus - staphylococcus - enterococcus - pseudomonas - lactococcus - lactobacillus = surtout des coques à gram positive dauf pseudomonas variation selon l'espèce animale, et diffère beaucoup selon les pays
40
quelle conclusion on peut tirer d'un lait dont la contamminaiton dépasse 100000 CFU/mL?
on en conclut que le lait est très contaminé du soit à un équipement insalubre, une pasteurisation à mauvaise température, ou encore qu'il s'agit d'un lait mammiteux
41
quelles sont les solutions permettant la destruction des pathogènes potentiels dans les aliments crus ?
- traitements thermiques - technologies (irradiation, HPH, fermentation..) - désinfection (chlore, ozone, acides) - contrôle de la contamination - lavage | pas sure ??
42
quelles sont les raisons principales d'un haut compte microbien dans les viandes fraiches?
- microbiote sur l'animal - opérations d'abattage - conditions d'hygiène lors de l'abattage - rapidité de refroidissement - propreté des équipements et surface
43
pourquoi peut-on manger un steak au centre saignant mais pas une viande hachée?
car un steak est composé de muscle, ce qui est normalement stérile et donc la contamination est de surface seulement/là ou le couteau est passé. Une viande hachée est passée dans une marchine, elle est donc contaminée de partout, incluant le centre
44
quels sont les facteurs qui augmentent le rsique de contamination des volailles par salmonnela lors de la production?
- infection précédente en salmonella - absence de nettoyage et désinfection - présence de rongeurs - élevage en cage - pas de vaccination
45
vrai ou faux: il y a une fréquence croissante de résistance aux antibiotiques chez les bacétries pathogènes, mais les cas de résistances multiples restent semblables
vrai
46
Quelle est la fréquence de contamination par les oeufs (++ ou --)? Quelle est la contamination est plus importante?
la fréqeunce de contaminnation des oeufs est faible (--) la contamination la plus importante est la slmonellose (+)
47
quels sont les facteurs qui augmentent la contamination des oeufs par Salmonella à la ferme?
- niveau de contamination par le fumier - manipulations mécaniques - pas de vaccination des poules
48
En ce qui concerne la déterioration des oeufs frais, quels sont les facteurs à prendre en compte?
- contamination initiale - fissures de la coquille - température de l'eau de lavage et changements de température
49
vrai ou faux: l'entrée des bactéries est affectée par le nombres de pores de la coquilles, l'épaisseur de la paroi, et les variations de températures
faux
50
quel est l'impact majeur du lysozyme dans les oeufs? Nommes la bactérie à gram - à fréquence significative dans les oeufs pourris
le lyzozyme est un antimicrobien présent naturellement dans l'oeuf et il agit en inhibant les bactéires à gram postif par l'attaque de leur peptidoglycane pas d'effet sur les gram négatif du coup - pseudomonas
51
nommes les pourritures/moisissures chez les légumes | spécifie si bactérie ou moisissure + mode d'action si il y a lieu
- rhizopus = porriture chez les légumes, hydrolysent la pectine - penincilium (L) - erwinia (L) = pourriture
52
nommes les pourritures/moisissures chez les fruits | spécifie si bactéire ou moisissure + caractéristique s'il y a lieu
Botrytis = moisissure
53
quelles sont les sources de contamination principales des légumes non-transformés?
- contamination "banale", surout air, sol et eau/humidité - conditions climatiques lors de la croissance
54
quelle condition environnementale a un effet sur la déterioration des f&L?
conditions climatiques: saison, zone (diverge bcp selon les pays)
55
vrai ou faux: au québec, le fumier non composté et le sol sont des sources importantes de MOO dans F&L
faux: le fumier non composté et le sol sont des sources importantes de MOO mais pas au québec cat le fumier n'est pas ajouté lorsque les plantes sont en croissance
56
décris moi les conclusions tirés à partir de l'expérience sur la laittue contaminée
1. une feuille de laittue contaminée peut contaminer les autres 2. un peu de chlore dans l'eau peut éliminer les contaminaitons
57
à quel moment le bris de la chaine de froid a lieu de plus souvent?
lors des transports | (c'est écrit à 2 niveaux mais pas compris)
58
vrai ou faux: lors du bris de la chaine de froid pour les F&L, la détérioration se fait à la même vitesse que les viandes
vrai
59
quels sont les 3 facteurs qui accroissent la contamination fongique du pain? | associe chq facteur à la période correspondante
1. matières premières 2. fabrication 3. conditions d'entreposage
60
quel est le problème des grain lié à la contamination?
1. les moisissures sont des mycotoxines 2.
61
vrai ou faux: certains pathogènes, comme la salmonella, peuvent vivre longtemps sur les grains et farines malgré sécheresse
vrai: mais ce n'est pas le cas pour les moisissures qui ont besoin d'un Aw min de 0,6, donc entreposage dans endroit sec et frai
62
quelles sont les institutions sujettes au norovirus dans les salades? quel est le lien entre les salades à virus et le % d'infections?
- cafétéria, restaurants, maisons de retraite - lien: le % d'infections est propotionnel à la qté de virus dans les portions
63
des études ont été faites sur la transmission de la COVID-19 à partir de surfaces ou d'aliments, mais il y a beaucoup de variabilité. Pourquoi?
1. taux d'innoculation 2. méthode analytique 3. conditions (température, HR, surface)
64
Quelle est l'importance liée au lavage de mains adéquat après le passage aux toilettes? est-ce applicable pour la COVID-19?
les matières fécales sont sources de plusieurs MOO (transmission voie fécale-orale) peu probable pour COVID19
65
C'est quoi de "l'eau électrolysée?"
c'est de l'eau dans laquelle du sel a été ajouté; ionisation résultant d'un hypochlorite
66
parmi les méthodes de lavage suivantes, détermine l'efficacité et l'étendue: - simple lavage - lavage avec eau chlorée - lavage avec eau salée électrolysée
1. eau chlorée 2. eau salée électrolysée (semblable à 1) 3. simple lavage l'efficacité/étendue varie selon l'aliment **moins efficace sur les viandes et volailles**
67
Afin d'éliminer une contaminaiton potentielle d'un oeuf à la salmonella, est-t-il préférable de le laver à haute ou basse température? Pourquoi?
hautes tempérautres sont préférables car la chambre à air dans l'oeuf se ferait contractée par une eau froide, ce qui va créer un effet de vide et aspirer les bactéries vers l'interieur à partir des pores
68
quelle est la variabilité d'efficacité selon les outils utilisés?
de 1 log à 6 loh, mais généralement autour de 2logs
69
à quelle température s'effectuent la majorité des traitements chimiques?
20 à 30 C
70
quels sont les éléments de la composition du lait qui limitent la croissance bactérienne?
- triglycérides, caséine et lactose (sous forme polumérisée, et donc nécessite une hydrolyse pour être attaqué) - agents antimicrobiens: immunoglobulines, lactoperoxidase, lactoferrine, lysozyme - pauvre en Fe, Cu, Mn
71
comment l'effet induit par les psychrotrophes du genre pseudomonsas sur le lait diffèrent des effets des bactéries mésophiles? pourquoi?
pseudomonas = lactase négative mésophiles = lactase positive
72
vrai ou faux: le traitement thermique du lait peut provoquer une croissance subséquante de bactéries contaminantes
vrai: par la dénaturation de plusieurs facteurs anti-microbiens
73
étant donné la concentration du lait en acides aminés et en protéines, comment cela affecte la croissance microbienne dans ce milieu?
si il ya absence de protéolyse pour hydrolyser le peu d'a.a qu'il y a, le maximum de contamination pourrait être de 10^7 vs la population de 10^9 pouvant être atteinte
74
les oeufs frais contiennet 3 protéines antimicrobiennes. nommes la plus importante.
lysozyme
75
pourquoi le lyzozyme est plus effective sur les bactéries à gram positives?
car elle s'attaque au peptidoglycan, qui est plus important chez les gram positives et quasi absent chez les gram négatives
76
En quoi les oeufs présente un milieu de croissance propice aux Pseudomonas?
car il contient peu de sucres, et il est surtout composé de protéines et lipides, en plus le lysozyme ne s'y attaque pas car il est gram -
77
quelle partie de l'oeuf (mis à part les couches protéctrices) contribue à sa conservation? dans quelle période cela est valable?
le blanc d'oeuf à cause de son pH TRÈS ALCALIN (9, ce qui est bien au-delà de la préférence des bactéries 6-7)
78
donnes moi une description de bactérie Pseudomonas
79
pourquoi les produits marins sont des milieux propices à la croissance bactérienne? fournis une comparaison de la teneur protéique avec le lait pour compléter ta réponse.
- beaucoup d'eau (Aw) - riches en protéines : 10 à 40x plus que le lait, bcp plus de bactéries peuvent s'y développer sans protéases - peu de sucres
80
quels composants causent le brunissement à la cuisson?
sucres et protéines
81
quel est l'effet d'une haute concentration de sel dans l'eau?
baisse de l'activité d'eau ce qui diminue la qté de bactéries pouvant y croitre
82
quelles sont les 4 grandes zones de contamination dans les industries de transformation alimentaire?
- aires de production - salles de repos/pause - toilettes - bureaux
83
associe avec le mode d'assainissement approppriée: 1. surfaces de plastique 2. surfaces poreuses 3. linge a) eau chaude b) haute concentration en désinfectants c) eau salée
1 - a) 2 et 3 - b)
84
quels sont les composés actifs anti SARS-CO-V-2?
peptides lipides polyphénols

MCB FINAL (10 decks)

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