Basses températures Flashcards
vrai ou faux: la température du refrigérateur varie selon les zones
vrai, il y a une variabilité notamment à cause de l’ouverture/fermeture de la porte, ou encore la position du “moteur” qui sont des facteurs augmentant la température
décris ce qu’on place dans chacune des zones suivantes du refrigérateur:
- zone la plus froide (0 à 3C)
- zone intermédiaire (2 à 5C)
- zone la moins froide (4 à 7C)
- porte basse (5 à 10C)
- porte haute (3 à 7C)
- congélateur (-18C)
- viandes, poissons, lait cru.. (le plus périssable)
- restes et patissetries
- produits laitiers transformés
- boissons (pasteurisées)
- beurre, oeufs
- produits surgelés
quelle est la quantité de nourriture gaspillée globalement? quelle proportion représente les aliments en soi (partie comestibe)?
Un tiers des aliments sont gaspillés globalement, soit 17% d’aliments en soi.
vrai ou faux: la température d’incubation peut jouer un rôle, mais à échelle peu significative à la croissance bactérienne
faux: rôle important de la température d’incubation
l’effet d’une prolifération bactérienne sur un poulet devient détectable au niveau du gout à partir de _____ CFU/g
10^7 CFU/g = 10 millions
à une température de 10 à 25 C, à quel groupes des bactéries les viandes fraiches non salées dans les emballages perméables à l’air sont t-elles sensibles?
quel est alors l’effet sensoriel détecté?
- groupes Gram-négatifs, aérobies (pseudomonas)
- groupes Gram-négatifs, facultaitves
=> mucus, odeurs de putréfaction
à une température de 0 à 10 C, à quel groupes des bactéries les viandes fraiches non salées dans les emballages perméables à l’air sont t-elles sensibles?
quel est alors l’effet sensoriel détecté?
- groupe Gram-négatifs, aérobies (ex. Pseudomonas)
- groupe Gram-négatifs, facultatifs
- groupe Gram-positifs, factultatifs
=> Odeur nauséabonde, couleur brun-gristate, mucus, verdissment
quel est le genre de la bactérie considérée comme étant très importante dans la détérioration des aliments du type viandes, volailles, poissons, lait?
La Pseudomonas
pourquoi les pseudomonas sont un genre important dans la détérioration des aliments? (4)
- pH idéal = 6.0 à 7.0
- se multiplient rapidement à 4C (psychrophiles)
- ont des fortes activités protéolytiques et lipolytiques (attention faible concentration en sucre)
- sont aérobies
vrai ou faux: le seuil de détérioration est détecté à 1% de la capacité de croissance bactérienne maximale
vrai:
seuil de déterioration: 10^7
croissance max: 10^9
vrai ou faux: plus le lait est contaminé au départ, moins la conservation à basse température est efficace
vrai
pourquoi les laits microfiltrés se conservent mieux que les laits ordinaires? à quelle condition?
car le CFU initial est plus bas
à condition que l’usine évite toute contamination post-pasteurisation
en fonction de quel facteur la conservation du lait pasteurisé varie ?
En fonction du microbiote de contamination
selon quels facteurs (3) la peremption du lait pasteurisé varie? quelle est la durée typique de conservation?
- le niveau de contamination initial
- la température d’entreposage
- la nature des microorganismes qui contaminent le lait
Durée typique de conservation: 21 à 28 jours
étant donné la variabilité dans le degré de croissance entre les lots de lait et entre les laiteries, que faudrait-il connaitre pour pouvoir prédire le CFU des laits?
- les espèces présentes
- le niveau de contamination à la sortie de l’usine
(trop précis et variable d’un lot à un autre)
quels sont les bactéries principales qui contaminent le lait (+ en ordre d’importance)?
les mésophiles
les psychrotrophes
les psychrophiles
?????? pseudomonas???????
lait déshydraté-réhydraté
après réhydratation du lait, quelle est la bactérie qui survit le mieux généralement?
surtout Bacilus
vrai ou faux: une fois déshydraté, le lait devient stérile et il n’est pas nécessaire de le refrigérer une fois réhydraté
faux: il faut refrigérer le lait après réhydratation car il n’est pas stérile
lait déhydraté
à qui s’applique le cas particulier de l’infection à la Cronobacter sakazakii ? pourquoi s’agit-il d’un cas particulier
particulièrement aux nouveaux-nés
(laits en poudre)
il s’agit d’un cas particulier car pas besoin d’Aw, très stable sur aliments séchés
à quelle température la croissance des levures est plus rapide?
a) 8C
b) 4C
plus rapide à 4 degrés
vrai ou faux: les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et aux moisissures
vrai
à cause du pH?
donnes un exemple de fruit qui est considéré comme inhibiteur des levures et moisissures
les fraises
vrai ou faux: les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage
faux
vrai ou faux: E coli survit lors de l’entreposage des jus de fruit, surtout à haute température
faux, - plus la température est élevée plus E. Coli meurt vite
cas pour jus de pomme = cas général? à voir
fruits
quel est l’effet des huiles essentielles (oreagno, thym) sur la croissance bactérienne? et pour E coli?
- retardent/préviennent la croissance des levures
- Bactéricides contre E.coli
jus de pomme = cas général? à voir
poissons
vrai ou faux: il y a un pourcentage croissant de pseudomonas en aérobiose.
Justifie ta réponse en fournissant une description de pseudomonas.
vrai, pseudomonas =
- aérobie
- psychrotrophe
- lypolitique et protéolytique
- croit à pH de 6.0 et 7.0
vrai ou faux: une température de 0 à 5C cause une inhibition de la croissance des bactéries psychrotrophes sur les poissons
non, juste un RALENTISSEMENT car la croissance et la déterioration, mais stillimportante ( à T pièce est nettement plus rapide, mais refrigération ne stoppe pas)
quels sont les principes de conservation de la crème glacée?
- contamination
- traitement thermique
- fermentation (yogourt glacé)
- congélation
vrai ou faux: l’aliment se cristalise dès l’atteinte de -1C
faux: ce n’est pas toute l’eau présente dans l’aliment qui se cristalise dès -1 C (tout dépend de la nature de l’aliment)
explique ce qui se passe avec la salmonella lors du processus de congélation de la crème glacée
- mort de la majorité des salmonella par congélaiton, mais pas toutes
- les survivantes = resistantes à la congélation, restent vivantes (malgré couple t/t)
- ne se multiplient pas car Aw est trop bas (eau glacée)
quels sont les facteurs qui influencent la présence/la survie /la mort de la salmonela dans les produits congelés? Le lavage est-t-il plus efficace?
- contamination lors de la production
- proportion morte lors de la congélaiton
- intéraction acidié/gel (ex: fruits, yogourts glacés)
lavage = bcp moins efficace
à quelle autre bactérie pouvons nous comparer le comportement de la salmonella face à la congelation? pourquoi?
Salmonella est comparable à listeria
- pas de croissance
- stabilité (survie) à l’entreposage
**Attention: inhabilité de croissance pas pcq crème glacée n’est pas propice, mais plutôt pcq Aw trop faible)
vrai ou faux: lorsque je gèle ma viande, elle sera moins propice à la contamination une fois dégelée ce qui affecte positiviement la durée de conservation
faux dans la majorité des cas
(minorité: les cellules éclatent par la cristalisation et donc moins de contamination qu’au début mais c très peu spécifique)
comment puis-je m’assurer que mes pêches ne vont pas brunir lors de la conservation en congélation?
Trempage dans les sulfites
à part l’ajout de sulfites, quel est un autre ingrédient interessant à ajouter pour diminuer le brunissement des me fruits
Acide ascrobique (vitamine C)
une fois que mes fruits sont décongelés, à quels microorganismes dois-je porter une attention particulière en vue de prévenir leur croissance?
a) bactérie pseudomonas
b) entérobactéries
c) levures
c) les levures
quelle est la caractérisque des fruits qui les rend moins sensibles aux bactéries pathogènes?
leur pH acide
quelle est l’utilité de congeler mon poisson dans un emballage sous-vide / laminé?
rien à voir avec la croissance microbienne, c’est pour prévenir les réactions chimiques dans l’aliment
- pas d’entrée d’aire (0 azote)
- impérméable à O2
= prévention oxydation lipidique
vrai ou faux: une croissance bactérienne reste possible même lors d’une congélation
vrai, bien que grandement diminué (psychrophiles)
quelle est la zone de température du congélateur considérée comme “stable” et peu propice à la croissance bactérienne
- 15 à -20 C
pourquoi il y a une variabilité dans le temps de conservation des poissons congelés?
tout dépend de la chimie des aliments.
Par exemple, un poisson dont ayant une forte concentration en AGPI est plus sensible à l’oxydation lipidique, et donc atteindra la péremption plus rapidement.
pourquoi les aliments congelés ont tout de même une date de péremption?
- oxydation des lipides
- recristalisation d’eau
comment les traitement à basses températures affectent la croissance du coronavirus?
- bonne résistance à la refrigération
- viande, poulet, poisson et porc = restent stables pour la sutvie du virus.
