Hautes températures Flashcards
qu’est-ce que la pasteurisation? donnes des exemples d’aliments à pasteuriser
c’est une technique de conservation temporaire par chauffage à haute température (sans ébulittion), suivi d’un refroidissement brusque = mort de la majorité des bactéries.
ex: jus, lait, bières
vrai ou faux: la pasteurisation est un processus de stérilisation typiquement entre 100 à 200C
faux: precessus de désinfection typiquement entre 60 à 90 C
vrai ou faux: même un produit pasteurisé nécessite la refrigération
vrai, car pas toutes les bacétires meurent et certaines toxines pathogènes peuvent résister
quels sont les 3 principes de conservation/barrière de la pasteurisation?
- contamination
- regrifération
- traitement thermique
quel est le paramètre de pasteurisation minimal pour le lait de moins de 10% de MG?
72 c pendant 15 secondes
(matière grasse plus basse, donc: plus grande Aw + matières grasses = barrières physique, et seulement propice à bacétires lipolytiques)
selon quoi les couples température/temps en pasteurisation varient?
- teneur en matière grasse
- présence de certains ingrédients
- Équipement/procédé
quel est alors le type de bactéries éliminé par pasteurisation du lait? lesqules ne le sont pas?
oui: majorité des pathogènes infectueux (Listeria, E.Coli, Salmonella, S. aureus…)
non: spores, toxines, non infectueux à l’origine d’intoxication et d’empoisonnement
quel est le microbiote résiduel du lait après la pasteurisation? que peut-t-on en conclure?
- généralement <1000 bactéries/ml
- traitement thermique tue 90% des bactérie
- puisqu’il en reste, il est nécessaire de refrigérer
vrai ou faux: les entreprises de productuion ont une contrôle important sur l’inocuité des aliments, c’est pourquoi il ya une standardisation de la durée de tous les laits peu importe les conditions
faux: les entreprises laitières n’ont pas le contrôle total du microbiote de la déterioration du lait, et il y a donc une grande variabilité de la conservation
élément d’incertitude: les bactéries présentes dans le lait qui survivent à la pasteurisation
complète: la date de peremption du lait pasteurisée est typiquement de _ jours après la pasteurisation
21 à 28 jours
par quels moyens une compagnie peut s’assurer que le lait se conserve bien?
- surveiller le niveau de contamination, surtout des psychrotrophes
- s’assurer que le système de transport et de livraison soit sans bris de la chaine de froid
compare la pasteurisation du lait avec la pasteurisation des oeufs
(température et temps)
- Température plus basse que le lait
- temps plus bas que le lait
Pourquoi le barème de pasteurisation des oeufs est beaucoup moins sévère que pour le lait?
car une température trop haute (par exemple autant que le lait) peut faire cailler l’oeuf
vrai ou faux: le jaune d’oeuf nécessite un temps de pasteurisation plus long que le blanc
faux: jaune nécessite température plus haute que le blanc
compare la pasteurisation du jus avec celle du lait
(température // temps)
- température plus haute que le lait (mais plus bas que ébullition = 85 à 98 C)
- temps plus long (10 à 30sec)
lorsque embouteillé dans des bouteilles asceptiques, le jus peut-t-il être entreposé à T pièce? pourquoi?
oui, car non seulement le pH d’un jus à base de fruits n’est pas propice à la croissance microbienne, mais en plus les bouteilles sont stériles et impérméables à l’air et à l’eau
quels sont les jus pour lesquels il y a une réglementation de nature?
les jus de pomme
qu’est-ce que la valeur D?
le temps nécessaire pour tuer 90% des micro-organismes présents à une température spécifique.
quel est l’effet du pH de l’aliment sur la valeur D?
plus le pH est acide, plus les valeurs D sont courtes
comment la température influence la valeur D?
plus la température est élevée, plus la valeur D est courte
qu’est-ce que la pasteurisation en “tunnel”? quelles en sont les applications et l’efficacité?
pasteurisation lorsque les produits sont déjà embouteillés, par exemple les bières.
efficacité interessante si on prend on compte le point froid (temps requis un peu plus long que pasteurisation sans embouteillage)
pas sure
qu’est-ce que le blanchiment?
préciser température, temps, et application
traitement thermique à 95C pendant 1 à 5min
application: légumes, fruits avant congélation
quelle est l’efficacité du blanchiment en termes de CFU?
réduction de population par au moins 1000x
vrai ou faux: après blanchiment, la contamination microbienne se fait surotut à partir du matériel utilisé, mais ceux-ci sont tous tués par la congélation qui s’en suit.
faux: certains survivent, mais ne vont pas croitre lors de la congelation
quel est l’effet du blanchiment sur les pathogènes?
très bonne méthode d’assainissement:
- tue au moins 5 log de listeria et salmonella
quelle est la différence entre pasteurisation et UHT?
t/t, temps de conservation…
- température plus haute: 129 à 145 C
- temps plus court: 0.1 à 4 secondes
- UHT affecte les qualités organoleptiques contrairement à pasteurisation
- UHT = conservation stable à T pièce (avant ouverture)
- conservation past = 3 sem //// conservation UHT = 9 mois
quels sont les principes de conservation/barrière de l’UHT?
- niveau de contamination
- traitement thermique
- stérilité des contenants
vrai ou faux: étant stériles, les produits traités par UHT n’ont pas besoin d’être refrigérés
faux: même si ils sont stériles il faut quand même les refrigérer à cause des contenants
quelle est la norme de traitement préscrite par la loi pour les UHT?
il y a un couple température / temps minimal
quel type de bactéries survit facilement à un traitement de pasteurisation ou même UHT?
les bactéries psychrotrophes à enzymes protéases et lipases
quels sont les types de “dangers” liés à un traitement UHT d’un lait?
- microbiologique
- détérioration enzymatique
quelles sont les 2 raisons d’un danger microbiologique d’un lait UHT?
- traitement insufissant (t/t, équipement déféctueux, ou contamination initiale élevée)
- contamination lors du scellage du contenant (normalement il doit être stérile)
quelles sont les 2 conséquences potentielles de l’action de protéases dans un lait UHT?
- protéases = gélification et coagulation
- lipase
pourquoi les godets de crème à café ont une longue conservation? à quelle condition?
car ils sont ultrapasteurisés (chauffé +++)
conditions: 60 jours entreposés à 4C max
quels sont les dangers reliés aux godets à café?
- les sporulés psychrotrohpes issus du préchauffage et équipement
qu’est-ce que l’appertisation? quelles en sont les applications?
c’est la mise en conserve.
applications:
- viandes
- légumes
- produits marincs
- fruits
- lait
-…..
quels sont les principes de conservation/ les barrières de l’appertisation?
- nuveau de contamination
- concentration en sucre/sel (Aw)
- traitement thermique élevé
vrai ou faux: les aliments en conserve sont stériles
faux: il ne s’agit pas de stérilité au point de vue microbiologique (= 0 moo ni spores), mais de la stérilité commerciale
=> les bactéries peuvent être présentes mais se développent pas en dessous de 60C, du coup pas de détérioration à T pièce
quelle est la différence entre l’appertisation de citrons confis vs l’appertisation de petits pois? pourquoi?
les petits pois ont un pH neutre, donc ils vont subir une sétilisation à haute température (comme lait ou viandes) ou encore il peut y avoir un ajout de sel ou d’agent acides
vrai ou faux: les traitement en vue d’une appertisation affectent la valeur nutritionnelle de l’aliment
vrai
à quelle température maximale les conserves doivent-t-elles être entreposées? pourquoi?
maximum 40C (et encore on force), car sinon on risque le développement de
- Bacillus : acidité
- Clostridium: acidité + gaz
- H2S
rien compris
qu’est-ce qu’un point froid?
endroit dans la canne qui atteint la température de stérilisation le plus tardivement
quelle est l’influence de l’état de l’aliment (solide ou liquide) lors de l’appertisation? pourquoi?
- quand c’est liquide, le temps de chauffage est raccourcit car le point froid est distributé + mouvement du contenu
- quand c’est solide, le temps de chauffage est un peu plus long car point froid = centre de la casse (masse)
quelle est l’influence de la taille de la conserve sur le temps de chauffage? pourquoi?
petite canne = temps raccourcit
grande canne = temps allongé
vrai ou faux: la chaleur se transmet surtout via la grande surface de la canne
vrai: du coup c’est la partie cylindrique qui chauffe et non les couvercles circulaires
attention cannes étroites diapo 42
qu’est-ce que le chauffage ohmique?
c’est une pasteurisation par chauffage électrique - on fait passer un courant électrique dans l’aliment et la chaleur monte
donne 4 avantages et 1 désavantage du traitement ohmique
avantage
- on a un très bon controle sur le procédé = précision d’arrêt du traitement
- plus efficace énergitiquement
- plus rapide
- plus écologique
désavantage
- l’efficacité du traitement dépend de la conductivité électrique de l’aliment
qu’est-ce que le traitement par microondes?
traitement de chaleur par micro-vibration des particules:
formes de rayonemment électromagnétiques = énergie se déplaçant ensemble dans l’espace
quels sont les désavantages liés à un chauffage par microondes?
- affectent surtout la température de l’eau
- pas très puissant, ne provoquent pas l’ionisation des molécules
- cuisson pas uniforme
quel est l’avantge de chauffer par microondes?
efficaces pour inactiver divers microorganismes à partir de production de chaleur
