fermentation Flashcards
quel est le rôle/mode d’action de la fermentation?
- diminution de la teneur en sucres et de facteurs de croissance
- réduction de développement des contaminants
- production d’agents antimicrobiens (ethanol, acide lactique, acide acétique, bactériocines)
- baisse du pH
quel est le microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire?
Saccharomyces cerivisiae
quel est le substrat pour la production des levures?
la mélasse
quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation du Vin/pain?
sucrose => glucose + fructose
quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation de bière/pain?
amidon => maltose, glucose, dextrines => glucose
quelle est la culture bactérienne la plus importante en fermentation du pain levain?
Lactobacillus sanfransiscensis
- synthétise l’acide lactique, ce qui donne le gout piquant au pain
vrai ou faux: Lactobacillus ferment l’amidon
faux: c’est pour ça qu’il faut ajouter du sucre au pain levain
quels sont les grands types de bière?
- Ales
- Lagers
donne la classe de levure et la température de fermentation pour Ales et Lager
- Ales: Saccharomyces Cerevisiae = levure de fermentation haute (12 à 22C)
- Lager: Saccharomyces pastorianus = levure de fermentation basse (8 à 15 C)
quels sont les paramètres de séléection des différentes souches de levures à vin?
- besoins nutritionnels
- arômes
- sensibilité à l’éthanol
quel est l’agent de conservation du vin
sulfitage = soufre
qu’est-ce qui donne l’effet antimicrobien au vin?
- pH
- éthanol
- polyphénols
quels sont les rôles des bactéries dans les laits fermentés?
- acidifications
- saveur/arômes
- gaz
- conservation/maturation
- couleur
- antiphage
- santé
quelle est la bactérie importante dans la fermentation du lait, présente dans la plupart des fromages cheddar? quel est son rôle?
Lactococcus lactis
rôle: baisse de pH, saveurs lors de la maturation
quel est le rôle principal de Leuconostoc cremoris?
il peut être combiné avec?
- saveur et arômes et un peu de gaz (trous)
- en combinaison avec lactocossus lactis
dans quels produits retrouve-t-on leuronostoc cremoris?
- beurre de culture
- crème sure
- fromages frais
- Gouda
- Edam
quels sont les rôles de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
- basse du pH
- production de galactose (brunissement à la cuisson)
- arômes
- probiotiques
où retrouve-t-on Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus?
- yogourt
- Mozzarella
quels sont les rôles de Propionobacterium freudenreichi shermanii? avec qui il peut être combinée?
- production de gros trous
- saveur
- conservation (propionate)
- en combinaison avec lactococcus lactis
ou retrouve t-on Propionobacterium freudenreichi shermanii?
- fromage suisse
- gruyère
- spécialités
quels sont les rôles de Brevibacterium linens? avec qui il peut être combiné?
- couleur rouge à la surface des fromages affinés
- arômes puissant
- en combinaison avec: lactococcus lactis
où retrouve-t-on Brevibacterium linens?
- richelieu
- baluchon
- raclette
quel est le rôle de Kulyveromyces marxianus? avec qui il peut être combiné?
- levure gaz : pétillant dans laits fermentés
- en combinaison avec: Lactococcus lactis et Lactobacillus kefiranifaciens
où retrouve-t-onKulyveromyces marxianus?
- kéfir
quel est le rôle de Penicilium camemberti? Avec qui il peut être combiné?
- saveur
- couleur
- texture
- en combinaison avec Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris
où retrouve-t-on le Penicilum camemberti?
- Brie
- Camembert
quel est le rôle de Penicillium roqueforti? avec qui il peut être combiné?
- saveur
- couleur
- en combinaison avec Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris
Penicillium roqueforti est une bactérie de type aérobie. Comment se fait-t-il qu’elle puisse croitre à l’interieur du fromage roquefort bleu?
on perce le fromage pour laisser rentrer l’oxygène, d’où l’apparition de cheminées à l’interieur du fromage
de quel genre sont la majorité des bactéries considérées probiotiques par santé canada?
- Lactobacillus
- Bifidobacterium
lors de la fermentation du yogourt, qui est plus sensible entre E.coli ou Listeria monocytogenes? quel est alors l’effet des fruits dans ce contexte?
- c’est E.coli qui va avoir une plus grande mortalité
- les fruits n’ont aucun effet
vrai ou faux: la fermentation du fromage peut tuer bactéries et virus
vrai
quelle est la bactérie la plus importante dans la fermentatin de saucisson sec?
Lactobacillus plantarum
lors de la production de saucissons, la fermentation a lieu avant ou après la maturation et le séchage?
dans l’ordre:
1. séchage
2. maturation
3. fermentation
alors fermentation à la fin
donnes un exemple de légume fermenté
concombres -> cornichons
quelle est la différence entre une fermentation spontanée vs inoculation de ferment?
légumes
l’inoculation de ferment produit une acidification plus rapide et un pH final plus bas
quels sont les deux espèces les plus importantes en culture de choucroute? pourquoi?
- Lactiplantibacillus plantarum
-
Leuconostoc mesenteroides
car les deux produisent de l’acide acétique, c qui est critique pour la conservation du produit.
inoculation ferment
vrai ou faux: lors de la fermentation de légumes, il y a une mortalités de pathogènes
vrai, à condition que le produit soit acide (production d’acide acétique)
quel type de fermentation pour les produits marins?
- fermentations spotanées
- microbiote de fermentation varie selon la recette
- bactéries lactiques active si peu se sel
