Activité d'eau Flashcards
quels sont les principes de conservation/ barrière du séchage?
- traitements thermiques
- concentration eau/sel (activité d’eau)
pourquoi le sel a un effet sur l’activité de l’eau?
le sel (NaCl) est ionisé, et donc il fixe l’eau
l’humidité de l’air est de 75%, quel est alors l’activité d’eau? et l’eau dans le produit?
l’activité de l’eau sera le 0.75, mais cela ne touche pas nécessairement la teneur en eau du produit qui sera alors d’environ 12%
sur ma boite de céréales, il est mentionner “garder dans un endroit sec”. Pourquoi?
car il s’agit d’un aliment sec. si il est conservé dans un endroit humide, il va absorber l’eau du milieu, ce qui augmentera la AW et donc le rendra propice à la croissance des MOO
classe les microorganismes suivants selon leur croissance à des basses Aw:
- bactéries
- moisissures
- levures
- moisissures>levures>bactéries
**les bactéries ne peuvent pas pousser à une Aw <0.9
quel type de microorganisme croit le mieux en une forte Aw?
les bactéries
vrai ou faux: l’activité d’eau affecte aussi les activités enzymatiques dans les aliments
vrai
quel est l’effet de Aw sur l’oxydation lipidique?
l’oxydation lipidique est une réaction chimique. l’Aw aura un impact dessu qui va influencer une augmentation à partir d’un Aw de 0.3
quel est l’effet de Aw sur le brunissement enzymatique?
le brunissement enzymatique augmente en une faible aw, et diminue à partir de 0.6
quelles sont les modalités de conservation des fruits secs?
entreposage à une humidité de moins de 60%
ma farine a un gout désagréable après que je l’entrepose… pourquoi?
entreposage dans un endroit humide:
- développement de moisissures
- formation d’acide acétique : levures -> alcool -> acetobacter -> acide acétique
CFU grains (>/</=) CFU farines?
CFU grain < CFU farines
par quel microorganismes les grains sont-t-ils menacés? sous quelles conditions?
par les moisissures qui formeront des mycotoxines
- conditions: aw entre 0.6 à 0.8
pourquoi les barres tendres se conservent si bien or que leur pH est neutre?
conservation principalement liée à l’activité d’eau = concentration en sucre/sel
parmi les aliments suivant, lequel est le plus propire à la contaminaiton? pourquoi?
- biscuit
- muffin
- barres
les muffin, car son activité d’eau est la plus élevée
- il est aussi propice à la croissance de la salmonella
vrai ou faux: la majorité des déteriorations liées aux produits céréaliers sont d’origine fongique.
faux: la majorité des détériorations sont d’origine chimique et affectents les qualités organoleptiques (sensoriel)
concernant la poudre de lait:
- quel en est le pourcentage d’eau?
- quel en est l’activité d’eau?
- est-t-il stérile?
- pourcentage d’eau: 3%
- activité d’eau: 0.2 à 0.4
- non stérile (doit être refrigéré après rehydratation)
que se passe t-il si la boite de poudre de lait est conservée dans une condition d’humidité relative élevée?
en soi rien, car les contenants sont non poreux et ne laissent pas entrer l’humidité
PAS SURE
vrai ou faux: étant donné le taux de mortalité vs croissance dans les aliments séchés, on peut s’attendre à une eventuelle stérilisation.
faux: bien que dans un produit séché il n y a pas de croissance mais de la mortalité, celle-ci est très lente et donc on ne peut pas s’attendre à une stérilisation
quelle est l’Aw dans les aliments à humidité intermédiaire? quelle en est alors la modalité de conservation?
donnes des exemples.
entre 0.6 à 0.85
quelles sont les prévention pour une meilleure conservation des aliments à humidité intermédiaire?
- parfois une date de peremption
- parfois technologies de conservation = agents, emballages spéciaux
quelle est la plus grande cause de transmission virale entre les aérosols vs le contact des mains avec les surfaces? pourquoi?
les aérosols
1. perte de viabilité de plus de 99% lors du séchage
2. sous forme séchée, il y a perte d’infectivité avec le temps mais pas influencée par T d’entreposage
c’est quoi le rapport???
quelle est la limite de saturation du sel pour le salage?
26%
= la plus efficace
quelle est la limite de saturation du sucrose pour le sucrage?
66%
malgré qu’ils soient à humidité intermédiaire, les viandes séchées se conservent très bien. Pourquoi?
Nommes des ingrédients qui peuvent influencer cette conservation
- cuites
- aw de moins de 0.85 (très salées)
- pH légèrement acides
- ajout d’agents de conservation
- emballages asceptiques pour la prévention des moisissures
j’ai cuisiné un plat mais j’ai décidé de diminuer la teneur en gras. Comment cela influence la conservation de mon plat?
- diminuer la teneur en gras signifie généralement une augmentation de la teneur en eau (ex: margarine réduite en gras), ce qui va faire en sorte de diminuer le temps de conservation de ton plat - penser à ajuster sel et/ou sucre
pourquoi le miel se conserve si bien? qu’en est-il alors du sirop d’érable?
- le sucre est composé d’environ 80% de sucres, ce qui diminue considérablement son Aw (0.65)
- le sirop d’érable se conserve aussi très bien, mais il doit être refrigéré si ouvert car 66% sucrose, et Aw= 0.85
Pourquoi est-ce nécessaire de refrigérer les confitures de fruits après l’ouverture?
car leur aw est de environ 0.77, ce qui est propice à la croissance des levures et des moisissures
qu’est-ce qu’un agent de conservation de catégorie II
il s’agit d’un agent de conservation prévu pour conserver l’aliment après l’ouvertutre
classe les agents suivant en ordre selon leur effet sur l’Aw:
- sucrose
- sel
- glycérol
- glucose
sel > glycérol > glucose > sucrose
quels sont les aliments aux quels ont peut ajouter du glycérol afin d’abaisser l’Aw?
