chimie des aliments Flashcards
quelles sont les grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les agents de conservation de catégorie 2?
- benzoates
- sulfites
- sorbates
- acides organiques
quel est l’effet de cire et de sorbate sur la conservation des aliments?
il y a une diminution notable de l’incidece de pourriture
sous quelle condition les benzoates sont plus efficaces?
plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces
vrai ou faux: dans un jus de fruits, la viabilité de salmonella et de E.coli augmente sans la présence d’agents de conservation
faux: il peut y avoir perte de viabilité même sans agent de conservation, et ce par contrôle des conditions
vrai ou faux: le sorbate est efficace sur les bactéries seulement
faux: le sorbate est surtout efficace sur les levures, mais démontre aussi une efficacité sur les bactéries pathogènes tel que salmonella et E.coli
quels sont les bienfaits des sulfites en conservation des aliments?
- antilevures
- antibactéries
- antioxydants
vrai ou faux: les sulfites sont efficaces contre les moisissures des pains
faux
Donnes des exemples d’utilisation des sulfites
- vins
- jus de citron
- pain
quel est l’agent de conservation réglementé pour le pain?
Le propionate
explique le mode d’action du propionate
pain
formation d’un équilibre entre la forme ionisée et non-ionisée
- c’est la forme non dissociée qui est active (acide propionique)
- efficacité selon le pH (acidité = favorable)
- plus le pH est acide, plus il ya de forme active et donc plus l’agent antifongique est actif
lequel des agents suivants est le plus efficace à pH élevé
- benzoate
- propionate
- sorbates
le pH élevé n’est pas une condition favorable
c’est le propionate qui reste le plus actif en cas de pH élevé
d’où est-ce que les huiles essentielles tiennent leur efficacité?
les terpènes
il s’agit du principal ingérdient reponsable de l’odeur et du goût en plus de centraines de composées différents
- on y associe des propriétés très variées, dont la protection contre les pathogènes
quelle est la molécule de base des terpènes?
isoprène
quel est l’effet étudié des huiles essentielles sur la conservation
jus de pommes
- retardent ou previennent la croissance de levures
- certaines sont bactéricides condre E.coli (carvacrol)
quels peuvent être les effets des épices sur les aliments?
- antioxydants
- gout
- antimicrobines, non stérilisants mais ralentissent la croissance
quel peut être un effet indésirable des épices sur la détection de contamination microbienne des aliments?
étant donné l’ajout de saveur, il peut y avoir un camouflage du seuil de détérioration du gout
quelles sont les méthodes de fumage?
- en fumoir
- par ajout de fumée liquide
contre quels pathogènes le fumage démontre une efficacité?
- listeria monocytogenes
- E. coli (99%)
- S. aureus (66%)
quels sont les produits bioactifs du fumage engendrant l’efficacité contre les pathogènes?
- phénols
- carbonuls
- acides organiques
also, fumage par chaleur = séchage et donc diminution de l’Aw
pourquoi y a-t-il eu polémique autour de l’utilisation des nitrites en tant qu’agent de conservation des aliments?
car lorsque le nitrite est chauffé, il y a formation de nitroamines, ce qui peut être potentiellement nocif pour la santé
Les viandes salées ont une baisse d’activité d’eau, pourquoi ajoute t-on quand même du nitrite?
à cause de l’emballage sous-vide, car les conditions sont idéales au développement de clostridium botulinum
nitrite prévient la synthèse de la toxine de Clostridium Botulinum avec une très grande efficacité même à 27C
qu’est-ce que la natamycine?
il s’agit d’un agent de conservation anti-moisissures qu’on peut utiliser dans les sacs de fromage râpé par exemple
dans les sacs de fromage râpé, on utilise souvent de la natamycine comme agent de conservation. Pourquoi ne pas utiliser du benzoate ou du propionate?
car le pH est trop élevé
classe les agents conservateurs suivants selon leur efficacité anti-fongique dans le jus de raisin:
- natamycine
- sorbate et benzoate
sorbate et benzoate > natamycine
probablement à cause de l’acidité
