MÆLK Flashcards
Under en mælkefermentering falder pH til ca
4.5
Proteaser
er enzymer, der kun spalter proteiner
Ved varmedenaturering vil enzymer normalt
Tabe aktiviteten hurtigt, over et meget kort temperaturinterval
Syrefældet kasein dannes ved pH
4,6
Valleproteiner er
Mælkens protein der ikke er kasein. Udgør 20% af mælkens protein.
Vanopløseligt
Hvilken af følgende mælketyper indeholder mest protein (gram pr 100 ml)
Jersey mælk.
Hvordan har danskernes forbrug af skummetmælk (incl. minimælk) udviklet sig i perioden 1995-2008?
Det er ca. firdoblet
Hvilken af nedenstående varmebehandlinger (temperatur/tid) har mælk fået hvis den er UHT behandlet?
135°C/4 sek
Skummetmælk “bliver tilovers” når man producerer
Fløde
Hvordan ændrer mælken sig gennem laktationsperioden?
Fedt og protein stiger, men der bliver produceret mindre mælk
Komælk indeholder meget af en mono-umættet fedtsyre. Hvilken?
C 18:1
Hvad karakteriserer Jerseykøer i forhold til andre koracer?
Mere fedt og protein. højere indhold af tørstof, hvilket giver en forbedre konsistens i syrnede meheruprodukter.
Hvor sødt er laktose i forhold til sucrose?
Halvt så sødt.
Hvad kan overleve en pasteuriserring?
Bakterierspore.
En varmebehandling ved 72-75 grader i 15-20 sekunder kaldes
Pasterurisering
Mælkens protein består af kasein- og valleproteiner. Hvilet forhold er det korrekte?
80% kasein og 20% valleprotein.
Forklar de vigtigste forkelle mellem sammensætningen af mælk fra ko og menneske.
kasein, laktose, aske
Hvordan påvirker et lavt fiberindhold (grovfoder) i koens foder mælkens sammensætning?
lavt fedt indhold i mælken
Hvilket kaseinfraktion på kaseinmicellernes overflade har en afgørende betydning for disses stabilitet?
k-kasein
Hvilket af følgende globulære mælkeproteiner er en dårlig geldanner?
α-lactabumin
Stoffet agglutinin påvirker flødeafsætning i kold (ko-)mælk. Hvad består det af?
kompleks af proteiner
Hvilke mineraler er mælk en god kilde til?
Natrium, kalium, lacium, magnesium, jern
hvad er de 4 forskellige typer kasein?
alfa s1, alfa s2, beta og kappa.
Har lav opløselighed ved 4,6 pH
Hvor bliver mælkens indholdsstoffer dannet?
I mammocyter
Nævn mælkens indholdsstoffer
Fedt, protein, laktose, mineraler og vitaminer.
Mængde af de forskellige afhænger af art.
Foder med høj protein i t il kør vil have:..
Ringe betydning for fedtprocenten i mælken. Kan dog give højere ydelse
Hvad består fedtet i fedtkuglerne i mælken af?
Triglycerider.
Hvor findes kaseinet?
I miceller
Hvad er immunoglobuliner?
Antistoffer (proteiner) som immunforsvaret betjener sig af. Meget stort i colostrum i de første dage eget kalving.
Hvad er de væsentligeste enzymer i mælk?
Peroxidase, catalase, fosfatase og lipase.
Peroxidase
Enzym der er i stand til at overføre ilt fra hydrogenperoxid.
Katalase
Spalter hydrogenperoxid til vand og fri ilt.
Lipase
Spalte fedtstoffer til glycerol og frie fedtsyre.
Hvor stor andel udgør laktose i mælkenstørstof?
Halvdelen
Hvorfor er laktose vigtigt?
I forbindelse med fremstilling af fermenterede produkter og ost.
Hvilke to grupper kan konkummælk opdeles i?
Syrnede og ikke-syrnede (flydende mælkeprodukter - ikke forarbejdet yderligere).
Hvorfor centifugeres mælk?
For at adskille fløde og skummetmælk
Hvad kan overleve en pasteurisering?
Sporer
Hvorfor er der ikke farvestoffer i danskproduceret yoghurt?
Mejeriforeningen har frivilligt aftalt ikke at bruge farve i yoghurt
