KORN OG BÆLG

Question 1

I Danmark er kornprodukter en af de vigtigste kilder til

Answer 1

Kostfibre og B-vitamin

Question 2

Melets glutenindhold er vigtigt fordi

Answer 2

Gluten danner netværk i hvedebrød, så det kan hæve

Question 3

Mel udgøres hovedsageligt af kernens

Answer 3

Endosperm

Question 4

Hvilke to kornarter dyrkes der mest af i Danmark?

Answer 4

Hvede og byg

Question 5

Hvor findes cellulose?

Answer 5

I planternes cellevæg

Question 6

Korn indeholder især

Answer 6

B og E vitamin

Question 7

Hvad for nogle kornarter er en oprindelig hvedeart?

Answer 7

oprindelige hvedearter urhveder; enkorn emmer spelt

Question 8

Hvilke tre kornarter dyrkes der mest af på verdensplan?

Answer 8

Majs, ris og hvede

Question 9

Basmati ris er karakteriseret ved

Answer 9

Et specielt højt indhold af aromastoffer

Question 10

Hvad er pseudocerealier?

Answer 10

Frø der anvendes som korn, men som ikke kommer fra græsfamilien

Question 11

Hvedemel, som er velegnet til gærbrød er i forhold til kiks- og kagemel karakteriseret ved

Answer 11

Højt proteinindhold

Question 12

Hvad er udmalingsgraden et mål for?

Answer 12

Den procentdel af kernen der findes i melet

Question 13

Mel udgøres hovedsageligt af kernens

Answer 13

endosperm

Question 14

Hvilken af nedenstående stofgrupper er IKKE et problem i bælgfrugter?

Answer 14

Selenforbindelse

Question 15

Mycotoxiner er IKKE:

Answer 15

et problem i bælgfrugter

Question 16

Aminosyresammensætningen i korn og bælgfrugter supplerer hinanden fordi…

Answer 16

.

Question 17

Hvilken temperatur og vandindhold er det bedste for at lagre kornet sikkert efter høst?

Answer 17

.

Question 18

En hvedekerne består af omkring

Answer 18

81-83% frøhvide, 14-16% skaldele, 2-3% kim

Question 19

Hvilket er IKKE et generelt kvalitetskrav til kernerne

Answer 19

Kvalitetes krav: Store udviklede kerner, Rumvægt, Vitalitet, lav enzym aktivitet, Vandindhold under 14%. Ingen fremmedlugt, Kernehårhed, glassede kerner.

Question 20

Hvilket procestrin er IKKE en del af maltningsprocessen?

Answer 20

Maltning er spiring tørring og ristning

Question 21

Hvilken af følgende fødeplanter dyrkes der mest af globalt?

Answer 21

majs

Question 22

I hvilket af følgende lande produceres der mest majs?

Answer 22

USA argentina brasilien

Question 23

Hvor stor procentdel er pentosaner i rug?

Answer 23

rug indeholder 8-12% pentosaner (arabinoxylaner) og udgår hovedparten af rugens kostfibre

Question 24

Hvad består surdej af?

Answer 24

blanding af mel og vand, hvor mælkesyrebakterier har forårsaget mælkesyrefermentering = de omdanner melets sukkerarter til mælkesyre samt eddikesyre .

Question 25

Hvad er surdejen vigtig for ift brødet?

Answer 25

Den hæmmer aktivitet af stivelsesnedbrydende enzymer. Betydning for brødets struktur. Surdej påvirker aroma, smag, holdbarhed (surdej konserverer).

Question 26

Hvad kan gøre en surdej dårlig?

Answer 26

når forkerte mælkesyrebaterier bliver dominerende

Question 27

Hvilke mælkesyrebakterier er dominerende i en surdej?

Answer 27

Lactobacilus og surdejsgær af Saccharamyces cerevisiae

Question 28

Hvilke former for syrer dannes der under surdejsfermentering?

Answer 28

mælkesyrer og eddikesyre

Question 29

Hvor meget vand fordamper under bagningsprocessen?

Answer 29

7-9% af brødets vægt

Question 30

Hvad er retrogradering?

Answer 30

når forklistret stivelse efter et stykke tid, vender tilbage til den krystallinske form.

Question 31

Hvordan påvirker retrogradering brødets skorpe og krumme?

Answer 31

etrogradering medfører staling: brødets skorpe ændres fra blod til gummiagtig og brødets krumme ændres fra blød til hård, samt brødets smag forringes. Dette sker langsommere i stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.

Question 32

hvor stammer trådtræk fra – dvs de lange slimede tråde der ses i brød?

Answer 32

De stammer fra Bacillus subtilis. Bakterien er spordannende og kan overleve bagningen og vokse ud i brød. Dernæst dens amylaser nedbryder brødets stivelse til lange slimede tråde.

Question 33

Hvad er cerealier?

Answer 33

Fælles betegnelse for kornarter

Question 34

Hvad er aleuron laget?

Answer 34

lager for mineraler

Question 35

Hvad indeholder endosperm?

Answer 35

Indeholder kornets energi

Question 36

Hvad er største delen af det dyrket hvede i DK?

Answer 36

Vinterhvede

Question 37

hvilken hvede laver øko landmændene meget af?

Answer 37

Vårhvede

Question 38

Hvilken kornart er har den største geografisk udbredelse?

Answer 38

Byg

Question 39

Hvad farver kornet?

Answer 39

Testa

Question 40

Hvor mange % vand skal korn indeholde?

Answer 40

mellem 10-15%

Question 41

Hvad sker ved kornrensning?

Answer 41

Kornet adskilles fra stå, sten, metal osv.

Question 42

Hvad sker der ved formaling?

Answer 42

Bearbejdes så de kan fordøjes.

Question 43

Hvad skal forståes ved udmalingsgraden?

Answer 43

Hvor stor en procentdel af kernen der er tilbage i melet.

Question 44

Hvad er meludbyttet?

Answer 44

Den melandel der fås ved formaling af kornet.

Question 45

Hvilken udmalingsgrad har hvedemel?

Answer 45

72-75%

Question 46

Hvor meget protein indeholde hvedemel?

Answer 46

10-15%

Question 47

der er 4 former for protein i korn. Hvilke?

Answer 47

Albuminer, globiliner, gladeliner og gluteliner.

Question 48

HVilke mineraler indeholder korn?

Answer 48

jer, magnesium, fosfor, zink og selen.

Question 49

Hvor findes mineralerne i kornet?

Answer 49

I aleuronlaget.