KØD Flashcards
Hvad består bindevæv primært af?
-Største delen af bindevævfibrene består af kollagen og lille mængde elastin.
Hvilken muskel har det laveste indhold af bindevæv?
Mørbrad
Hvilket fedtvæv betegnes som subkutant?
Fedtet under huden
Fisk indeholder vigtige vitaminer og mineraler, hvilke?
- D-vitamin, B12, jod og selen
Hvilken effekt har nitrit i kødprodukter?
Fødevaresikkerhed (bakteriehæmmende), flavour og farve
Hvilke egenskaber er specielle ved Hampshire-racen?’
Kødprocenten er høj, men tilvæksten er langsom.
Musklerne i fisk afviger fra pattedyr’s muskler. Fiskemuskel adskiller sig fra pattedys og fugle ved:
- Ikke fastgjort til skellettet med sener
- Ikke opdelt i muskelblokke adskilt af bindevævshiner
- Består af rød muskel (type I fibre) og hvid muskel (type II fibre), der er tydeligt adskilte)
- Lavt indhold af bindevæv.
- Mindre glykoken (= pH kun falder til 6,0-6,7 post mortem)
- Hvilke parametere bidrager til fisk’s høje næringsværdi?
Protein, flerumættet fedtsyrer (n-3) og enkelumættede fedtsyrer
- Hvilken myoglobin form giver kødet den karakteristiske røde farve?
oxymyoglobin
Verdens største fiskerination er
- Kina
Hvad kendetegner den kvalitetsforringende egenskab PSE i svinekød?
Kød med god vandbindingsevne
Hvad er årsagen til at en muskel i svinekød er lysere end den samme muskel i oksekød?
- højere indhold af type I fibre i grisekød
Hurtig nedkøling af svinekroppe er almindeligt på danske slagterier - hvorfor?
Det giver mørt kød
Hvorfor ændres kødets farve hvis en vakuum pakket kødprøve åbnes og ligger på bordet i
30-60 min?
- Fordi det reagerer med ilt.
- Hvilken betydning har tilsætning af salt (NaCl) for kødets vandbindingsevne ved pH > 5.0?
- Forbedring i vandbindingsevnen. Maksimal omkring: 1 M (5,8%) NaCl.
(aftager ved højere koncentrationer)
- Krydsninger hvori Duroc-racen indgår anvendes ofte til produktion af kød som lanceres under
et kvalitetsbrand som garanterer høj spisekvalitet - hvorfor?
- God fedtmarmorering
- Hvilken muskel fiber har det højeste myoglobinindhold?
Type I - røde muskelfibre
- Opbevaret på is (ved 0°C) har fisk typisk en holdbarhed på
1 dag
- Hvilken muskel har det højeste indhold af bindevæv?
- Yderlår
- Hvilke racer anvendes i en HD krydsning?
- Hampshire og Duroc
- Hvilket fedtvæv er spisekvaliteten stærkt afhængig af?
- Mængden af intramuskulært fedt (fedtmarmorering)
Umiddelbart efter slagtning indeholder muskler omkring
75% vand
- Ved hvilket pH har kødet minimal vandbindingsevne?
pH=5 (da myofirillerne volumen påvirker kødets vandbindingsevne)
- Hvad vil ikke kunne forøge sandsynligheden for at den kvalitetsforringende egenskab DFD
(dark, firm, dry) opstår i kød fra ungtyre?
-ved at undgå udmatning af dyrene. Sker ofte under transport.
- Hvad er kendetegnet for pH forløbet i muskulaturen efter slagtning i DFD kød?
Giver høj pH-værdi, der farver kødet rødere og giver høj vandbindingsevne.
Dårligere holdbarhed.
- Hvilke svinekødsracer er der i DK?
o Hampshire, Landracen, Durox og Yorkshire
- Hvad er sammenhængen mellem bindevæv og sejhed?
o Jo højere indhold af bindevæv, jo sejere er kødet
- Hvilke 3 grupper inddeles proteinerne i kød efter deres opløselighed i forskellige opløsninger? Og hvad er de forskellige?
- Vandopløselige
- Saltopløselige
- Uopløselige
- Hvorfor er vandbindingsevnen i kød vigtig?
o Ændringer i kødets vandindhold (økonomisk) og saftighed og anvendelse til produktion af forarbejdede fødevarer
- Hvad er størstedelen af vand bundet til i kød?
o Myofibriller
- Hvad består myoglobin af?
o Globulært, farveløst polypeptid og en hemegruppe med et jernatom i midten (hemegruppen der giver myoglobin farve)
- Kendetegn ved BSE:
Sygdom der rammer voksne kvæg
Smittet via foder.
tilsvarende sygdom = scrapie.
Skyldes en bestemt type protein = prioner
- Hvilke former for forarbejdede kødprodukter er der?
o Intakte udskæringer (Eks. Tørrende skinker, bacon, roastbeef osv.)
o Restrukturere produkter (Fremstillet af mindre stykker kød der er holdt sammen af saltopløselige proteiner. Eks. Kogt skinke. )
o Grofthakket (Blanding af kød, fedt, salt og krydderier. Nitrit tilsat. Eks. Salami og spegepølselignede produkter, typisk røget, fermenteret, tørrret.
o Finthakket (Emulsionsprodukter –> indeholder emulgeret fedt. Blanding af kød, fedt, salt, krydderier, vanf oh tilsætningsstoffer (fx kartoffelmel) Eks. Kødpølse, pateer.
- Hvilken proces starter når en fisk er død?
o Post mortelle.
- Hvad giver laks dens farve?
o astaxanthin
Hvad er de mest kendte og essentielle n-3 fedtsyrer i fisk?
EPA og DHA
subkutant
Fedtet under huden
Flommefedt
Fedtet omkring indvolde
intermulekulært
Fedtet imellem musklerne
