Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

FSS > KØD > Flashcards

KØD Flashcards

1
Q

Hvad består bindevæv primært af?

A

-Største delen af bindevævfibrene består af kollagen og lille mængde elastin.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hvilken muskel har det laveste indhold af bindevæv?

A

Mørbrad

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hvilket fedtvæv betegnes som subkutant?

A

Fedtet under huden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Fisk indeholder vigtige vitaminer og mineraler, hvilke?

A
  • D-vitamin, B12, jod og selen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hvilken effekt har nitrit i kødprodukter?

A

Fødevaresikkerhed (bakteriehæmmende), flavour og farve

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hvilke egenskaber er specielle ved Hampshire-racen?’

A

Kødprocenten er høj, men tilvæksten er langsom.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Musklerne i fisk afviger fra pattedyr’s muskler. Fiskemuskel adskiller sig fra pattedys og fugle ved:

A
  • Ikke fastgjort til skellettet med sener
  • Ikke opdelt i muskelblokke adskilt af bindevævshiner
  • Består af rød muskel (type I fibre) og hvid muskel (type II fibre), der er tydeligt adskilte)
  • Lavt indhold af bindevæv.
  • Mindre glykoken (= pH kun falder til 6,0-6,7 post mortem)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q
  1. Hvilke parametere bidrager til fisk’s høje næringsværdi?
A

Protein, flerumættet fedtsyrer (n-3) og enkelumættede fedtsyrer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q
  1. Hvilken myoglobin form giver kødet den karakteristiske røde farve?
A

oxymyoglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Verdens største fiskerination er

A
  • Kina
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hvad kendetegner den kvalitetsforringende egenskab PSE i svinekød?

A

Kød med god vandbindingsevne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hvad er årsagen til at en muskel i svinekød er lysere end den samme muskel i oksekød?

A
  • højere indhold af type I fibre i grisekød
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hurtig nedkøling af svinekroppe er almindeligt på danske slagterier - hvorfor?

A

Det giver mørt kød

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hvorfor ændres kødets farve hvis en vakuum pakket kødprøve åbnes og ligger på bordet i
30-60 min?

A
  • Fordi det reagerer med ilt.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q
  1. Hvilken betydning har tilsætning af salt (NaCl) for kødets vandbindingsevne ved pH > 5.0?
A
  • Forbedring i vandbindingsevnen. Maksimal omkring: 1 M (5,8%) NaCl.
    (aftager ved højere koncentrationer)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q
  1. Krydsninger hvori Duroc-racen indgår anvendes ofte til produktion af kød som lanceres under
    et kvalitetsbrand som garanterer høj spisekvalitet - hvorfor?
A
  • God fedtmarmorering
17
Q
  1. Hvilken muskel fiber har det højeste myoglobinindhold?
A

Type I - røde muskelfibre

18
Q
  1. Opbevaret på is (ved 0°C) har fisk typisk en holdbarhed på
A

1 dag

19
Q
  1. Hvilken muskel har det højeste indhold af bindevæv?
A
  • Yderlår
20
Q
  1. Hvilke racer anvendes i en HD krydsning?
A
  • Hampshire og Duroc
21
Q
  1. Hvilket fedtvæv er spisekvaliteten stærkt afhængig af?
A
  • Mængden af intramuskulært fedt (fedtmarmorering)
22
Q

Umiddelbart efter slagtning indeholder muskler omkring

A

75% vand

23
Q
  1. Ved hvilket pH har kødet minimal vandbindingsevne?
A

pH=5 (da myofirillerne volumen påvirker kødets vandbindingsevne)

24
Q
  1. Hvad vil ikke kunne forøge sandsynligheden for at den kvalitetsforringende egenskab DFD
    (dark, firm, dry) opstår i kød fra ungtyre?
A

-ved at undgå udmatning af dyrene. Sker ofte under transport.

25
Q
  1. Hvad er kendetegnet for pH forløbet i muskulaturen efter slagtning i DFD kød?
A

Giver høj pH-værdi, der farver kødet rødere og giver høj vandbindingsevne.
Dårligere holdbarhed.

26
Q
  • Hvilke svinekødsracer er der i DK?
A

o Hampshire, Landracen, Durox og Yorkshire

27
Q
  • Hvad er sammenhængen mellem bindevæv og sejhed?
A

o Jo højere indhold af bindevæv, jo sejere er kødet

28
Q
  • Hvilke 3 grupper inddeles proteinerne i kød efter deres opløselighed i forskellige opløsninger? Og hvad er de forskellige?
A
  1. Vandopløselige
  2. Saltopløselige
  3. Uopløselige
29
Q
  • Hvorfor er vandbindingsevnen i kød vigtig?
A

o Ændringer i kødets vandindhold (økonomisk) og saftighed og anvendelse til produktion af forarbejdede fødevarer

30
Q
  • Hvad er størstedelen af vand bundet til i kød?
A

o Myofibriller

31
Q
  • Hvad består myoglobin af?
A

o Globulært, farveløst polypeptid og en hemegruppe med et jernatom i midten (hemegruppen der giver myoglobin farve)

32
Q
  • Kendetegn ved BSE:
A

Sygdom der rammer voksne kvæg
Smittet via foder.
tilsvarende sygdom = scrapie.
Skyldes en bestemt type protein = prioner

33
Q
  • Hvilke former for forarbejdede kødprodukter er der?
A

o Intakte udskæringer (Eks. Tørrende skinker, bacon, roastbeef osv.)
o Restrukturere produkter (Fremstillet af mindre stykker kød der er holdt sammen af saltopløselige proteiner. Eks. Kogt skinke. )
o Grofthakket (Blanding af kød, fedt, salt og krydderier. Nitrit tilsat. Eks. Salami og spegepølselignede produkter, typisk røget, fermenteret, tørrret.
o Finthakket (Emulsionsprodukter –> indeholder emulgeret fedt. Blanding af kød, fedt, salt, krydderier, vanf oh tilsætningsstoffer (fx kartoffelmel) Eks. Kødpølse, pateer.

34
Q
  • Hvilken proces starter når en fisk er død?
A

o Post mortelle.

35
Q
  • Hvad giver laks dens farve?
A

o astaxanthin

36
Q

Hvad er de mest kendte og essentielle n-3 fedtsyrer i fisk?

A

EPA og DHA

37
Q

subkutant

A

Fedtet under huden

38
Q

Flommefedt

A

Fedtet omkring indvolde

39
Q

intermulekulært

A

Fedtet imellem musklerne

FSS (11 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions