M4S1 Nature Et Actions Des Substances Toxiques Flashcards
Qu’est-ce que la toxicologie alimentaire ?
Étudie le risque Toxic lié à l’ingestion d’aliments
Qu’est-ce qu’une substance toxique ?
Substance capable à certaines doses d’induire des effets néfastes pour la vie
Que veut dire Xenobiotiques ?
Substances toxiques de synthèse, absente dans le monde vivant, mais issu de l’activité humaine et qui peut se retrouver dans l’organisme
Qu’est-ce que des polluants ?
Agents capables de produire des altération dans la structure ou le fonctionnement cellulaire, et dont la nature peut être physique, chimique ou biologique
Qu’est-ce qu’une toxicité intraseque ?
Lorsque la substance toxique est présente dans la composition de l’aliment lui-même
Qu’est-ce qu’une toxicité extrinsèque ?
Liés à l’apport accidentel ou voulu de exogène lors de la préparation d’une transformation technologique, ou faisant suite à une contamination
Quelles sont les substances toxiques intraseque végétal et leurs effets ?
- solanine : neurotoxicité
- cyanures : inhibiteurs de la chaîne respiratoire
- antinutritionnel (acide, phytique ou oxalique) : inhibiteurs de l’absorption des oligo-éléments métallique
- phyto-œstrogène : perturbateur, endocrinien
- gluten: allergènes
Quelles sont les différentes toxines intrinsèque des champignons et leurs effets ?
- phallotoxine/muscarine : poison, neurotoxique
- psilocybine : Neuro et psychotoxique
Quels sont les toxines intrinsèque du poisson et leurs effets ?
Tedrotoxine/ciguatoxine : neurotoxine
Quels sont les toxines intraseque des amine biogènes et leurs effets ?
Histamine/Tyramine : réactions, inflammatoires et allergiques
Quels sont les aliments riches en acide oxalique ?
- chocolat noir et cacao
- oseille, thé en feuille épinards, céleri
- rhubarbe
Quels sont les aliments riches en acide phytique ?
- céréales
- graines oléagineuses
- légumes secs
Quelles sont les principales classes de toxiques extrinsèques ?
- métaux
- élément radioactif
- Micotoxines
- nitrites, nitrates
- sulfites
- dioxynes
- phytosanitaire
- détergent
- molécule issue de la préparation alimentaire
Quels sont les toxines extrinsèque que l’on trouve dans les métaux et leurs effets ?
- métaux lourds :
• plomb dans l’eau : encéphalopathie, néphrotoxicité, tératogène
• mercure dans les poissons : Neuro et néphrotoxicité - aluminium dans l’eau et les dialyses : encéphalopathie, ostéopathie, anémie
Où trouve-t-on des toxines extrinsèque radioactives et quelles sont leurs effets ?
Champignons, comestibles et toutes autres aliments
Effet cancérigène et tératogène
Où trouve-t-on des Mycotoxines extrinsèque et quelles sont leurs effets ?
Dans les céréales et les produits céréaliers
Il fait, néphrotoxicité, antérotoxicité, risques cancérigène
Où trouve-t-on les toxines extrinsèque, nitrites et nitrate et quels sont leurs effets ?
-Dans l’eau et l’ajout industrielle
- Les effets sont l’apparition de méthémoglobine (danger pour nouveau-né nourrisson) et cancérigène
Où trouve-t-on les toxines extrinsèque, sulfites et quelles sont leurs effets ?
Dans le vin
Effet en enterotoxique, asthme urticaire
Où trouve-t-on les toxines extrinsèque, dioxynes et quelles sont leurs effets ?
Non, les VPO, le lait et les PL
Il fait, perturbateurs, endocriniens, tératogène et cancérigène
Quels sont les effets des toxines extrinsèque phytosanitaire ?
Perturbateur endocrinien
Cancérigène
Pourquoi trouve-t-on des toxines extrinsèque, détergent et quelles sont leurs effets ?
À cause d’un rinçage incomplet et les effets sont selon pour les produits
Quelles sont les molécules de toxines extrinsèque issue de la préparation alimentaire et quelles sont leurs effets ?
- Lipides oxydés : irritant, digestif et respiratoire, cancérigène
- H. A. P. Hydrocarbures aromatiques polycycliques : mutagène est cancérigène : acide gras des barbecues
- amine Polycyclique : mutagène : préparation thermique des protéines
Comment l’effet toxique d’une substance peut s’exercer ?
- immédiatement
- après biotransformation
- par accumulation
Quelles sont les mécanismes et les modes d’action des toxines ?
- action de type poison : rapide et potentiellement létal. Exemple, arsenic, cyanure, ricine, certaine dioxine.
- action anti-nutritionnelle : inhibition de la prise alimentaire digestion, absorption utilisation de certains nutriments. inactiver par la cuisson
- perturbateur endocrinien
- action mutagène est cancérigène : ces molécules ont la capacité de perturber la réplication et la transcription des acides nucléiques ou encore d’altérer leur structure
