M1S4 Transformations Alimentaires Par Les Bacteries

Question 1

Que veut dire IAA ?

Answer 1

Industrie agroalimentaire

Question 2

Pourquoi certaines bactéries sont utilisées dans l’IAA ?

Answer 2

Pour leur capacité à métaboliser et transformer des substrats spécifiques : capacité de fermentation mais aussi des bactéries lipolyptique ou protéolytique (action peut conférer aux aliments des qualités organoleptiques particulières

Question 3

Quelle autre capacité peut être à l’origine les bactéries ?

Answer 3

De dégradation alimentaire rendant les aliments impropres à la consommation

Question 4

Qu’est ce qu’une bactérie aérobie strictes ?

Answer 4

Besoin d’oxygène pour vivre et se développer

Question 5

Qu’est-ce que des substrats potentiels ?

Answer 5

Différents constituants d’aliments pouvant être dégradés par les bactéries (action catabolique) afin de produire de l’énergie et/ou les éléments de base nécessaires à la synthèse de leurs propres constituants

Question 6

Quelles sont les relations entre les aliments et les bactéries aérobie strictes ?

Answer 6

• Leur production se fait par oxydation complète des substrats carbonés en dioxyde de carbone et eau.
• Peu acidifiant
  -Rendement énergétique considérable

Question 7

Qu’est-ce que des bactéries anaerobie ?

Answer 7

Peuvent se développer en présence d’oxygène

Question 8

Quelles relations entre les bactéries anaerobie et aliments ?

Answer 8

• Représenté par les bactéries lactiques, elle oxyde de manière incomplète les glucides en produits de fermentation
• rendement énergétique plus faible

Question 9

Chez les bactéries lactiques, quelles sont les types de fermentation ?

Answer 9

Homolactique et heterolactique

Question 10

Qu’est-ce qu’une fermentation lactique ?

Answer 10

Produit de la glycolyse est à plus de 90% l’acide pyruvique, isomérises par la suite en acide lactiques
Fermentation très acidifiantes

Question 11

Qu’est-ce que la fermentation heterolactique ?

Answer 11

• Quand quantité plus importante d’autre molécules sont produites
• fermentation des pentoses ou des molécules de glucose ayant perdu un atome de carbone par decarboxylation
• moins acidifiante

Question 12

De quoi est capable une bactérie ?

Answer 12

• produire ses propres protéines
• produire ses propres lipides
• produire ses propres acides nucléiques (ADN ARN)

Question 13

Quelle est la base du métabolisme énergétique bactérien ?

Answer 13

Le glucose

Question 14

Comment transforme le métabolisme bactérien son aliment en glucose ?

Answer 14

L’équipement enzymatique dont dispose les bactéries leur permet ainsi de digérer certains constituants afin de les rendre utilisables au sein de leurs voies métaboliques

Question 15

Telles sont les caractéristiques des bactéries lactiques ?

Answer 15

• gram positif
• aero-anaerobies
• en forme de coque ou bacilles
• capable de dégrader les glucides en acide lactique par fermentation

Question 16

Quelles bactéries trouve t-on dans le yaourt ?

Answer 16

-streptococcus thermophilus
- lactobacillus bulgaricus
Sont vivants et en quantité limité

Question 17

Quelles sont les bactéries que nous retrouvons dans les autres lait fermenté ?

Answer 17

• d’autres souches de streptocoques
• d’autres souches de lactobacilles
• bifidobacter
• leuconostoc

Question 18

Quelles sont les 3 étapes de fabrication d’un fromage ?

Answer 18

• production d’un caillé : coagulation du lait quand pH <4,6
• égouttage du caillé : dépend du produit souhaité
• affinage : action des actions bactériennes donnant aux différents fromages leur aspect définitif et leur caractéristiques spécifiques

Question 19

Quels ferments lactique sont utilisés dans les fromages ?

Answer 19

• lactobacilles : fromages à pâte pressé cuite (emmental)
• streptocoques lactiques : fromage à pâte molle (camembert) ou chèvre
• leuconostoc : pâte molle à base de lait cru (roquefort)

Question 20

Qu’est-ce que le levain boulanger ?

Answer 20

Association entre les levures sauvages et des bactéries lactiques : lactobacilles et leuconostoc mesenteroides

Question 21

De quoi est composé la choucroute ?

Answer 21

De choux fermenté par leuconostoc mesenteroides ainsi que lactobacillus plantarum et brevis

Question 22

Quelles sont les bactéries utilisées pour la charcuterie ?

Answer 22

Les lactobacillus plantarum pour durcir les jambons et saucissons qui induit une acidification et empêche les bactéries de proliférer

Question 23

Quelles est le processus de vinification ?

Answer 23

• phase de fermentation alcoolique effectuée par des levures
• puis une phase de fermentation malolactique par des leuconostoc (oenococcus oeni)

Question 24

Quel est le processus du cidre ?

Answer 24

Comme le vin mais par des lactobacilles

Question 25

Quelles sont les caractéristiques des bactéries propioniques ?

Answer 25

• gram positif
• anaerobie aéro-tolérante
• capable de transformer l’acide lactique en acide propionique et en acide acétique avec dégagement des CO2

Question 26

Ou sont utilisés les bactéries propioniques ?

Answer 26

Comme levains fromagers : à l’origine des trous des fromages

Question 27

Quelles sont les caractéristiques des bactéries acétiques ?

Answer 27

• aérobie
• gram négatif
• capable de trand’sformer l’éthanol en acide acétique
• regroupées sous une dizaine de genre acétobacter
• utilisés en particulier pour le vinaigre

Question 28

Qu’est-ce que les bactéries bacillus subtilis ?

Answer 28

Utilisée en panification pour sa capacité de produire de l’amylase qui contribue à prolonger la dégradation de l’amidon donc le délai de conservation du pain en ralentissant le rassissement

Question 29

Quels sont les différents mécanismes qui induisent les bactéries à la dégradation alimentaire ?

Answer 29

• l’activité enzymatique des bactéries
• la sécrétion d’exopolysaccharides EPS
• la production de pigments
• l’utilisation de la matière organique et minérale

Question 30

Que sont les EPS ?

Answer 30

Les sécrétions d’exopolysaccharides sont des macromolécules composé d’un enchaînement glucidique qui participent à la formation des biofilms d’aspect gluant pouvant recouvrir la surface de certains produits

Question 31

Pour la viande à T ambiante 25/45 •C que se passe t’il ?

Answer 31

• prolifération du clostrtridium
• gaz mal odorant
• aspect spongieux
• couleur grisâtre

Question 32

Quelles sont les dégradations pour la viande pour de températures 15/25 C et 3C ?

Answer 32

• couleur, odeurs, saveurs anormales
• limon de poissage

Question 33

Quelles bactéries se développent à température modérée pour la viande ?

Answer 33

• pseudomonas
• entérobactéries

Question 34

Quelles bactéries peuvent se développer au froid positif pour la viande ?

Answer 34

• pseudomonas
• listeria
• monocytogene

Question 35

Quelles sont les bactéries qui altèrent les produits de la pêche et leur dégradation ?

Answer 35

• serratia liquefaciens : odeur de rance, couleur rouge
• hafnia alvei : odeur d’ammoniac, altération à la texture
• pseudomonas putrefaciens : altération multiple odeur +++

Question 36

Quelles sont les différentes bactéries qui altèrent les produits laitiers et leur dégradation ?

Answer 36

• clostridium, bacillus cereus : goût amer, caillage
• streptocoques lactis : rancissement
• flavobacterium : coloration jaune
• brevibacterium : coloration rouge
• pseudomonas : coloration bleue

Question 37

Quelles sont les différentes bactéries qui altèrent les produits céréaliers et quelles sont leur dégradation ?

Answer 37

• serratia : couleur rouge
• lactobacillus : acidification
• bacillus subtilis : modification texture (pain filant)

Question 38

Quelles sont les bactéries responsables d’altération des fruits et légumes et quelles sont leur dégradation ?

Answer 38

Pseudomonas et erwinia
Pourriture molle (rancissement, noircissement, dessèchement)

Question 39

Quelles sont les bactéries responsable des altérations des boissons non alcoolisées et quelles sont leur dégradation ?

Answer 39

• acétobacter, gluconobacter : acidification excessive
• propionibacterium cyclohexanicum : altération des jus de fruits

Question 40

Quelles sont les bactéries responsable d’altération des produits sucrés et leur dégradation ?

Answer 40

Leuconocter -> agglomération production d’EPS

Question 41

Quelles sont les bactéries responsables d’altération des corps gras et quelles sont leur dégradation ?

Answer 41

Clostridium butycirum -> rancissement