M1S4 Transformations Alimentaires Par Les Bacteries Flashcards
Que veut dire IAA ?
Industrie agroalimentaire
Pourquoi certaines bactéries sont utilisées dans l’IAA ?
Pour leur capacité à métaboliser et transformer des substrats spécifiques : capacité de fermentation mais aussi des bactéries lipolyptique ou protéolytique (action peut conférer aux aliments des qualités organoleptiques particulières
Quelle autre capacité peut être à l’origine les bactéries ?
De dégradation alimentaire rendant les aliments impropres à la consommation
Qu’est ce qu’une bactérie aérobie strictes ?
Besoin d’oxygène pour vivre et se développer
Qu’est-ce que des substrats potentiels ?
Différents constituants d’aliments pouvant être dégradés par les bactéries (action catabolique) afin de produire de l’énergie et/ou les éléments de base nécessaires à la synthèse de leurs propres constituants
Quelles sont les relations entre les aliments et les bactéries aérobie strictes ?
- Leur production se fait par oxydation complète des substrats carbonés en dioxyde de carbone et eau.
- Peu acidifiant
-Rendement énergétique considérable
Qu’est-ce que des bactéries anaerobie ?
Peuvent se développer en présence d’oxygène
Quelles relations entre les bactéries anaerobie et aliments ?
- Représenté par les bactéries lactiques, elle oxyde de manière incomplète les glucides en produits de fermentation
- rendement énergétique plus faible
Chez les bactéries lactiques, quelles sont les types de fermentation ?
Homolactique et heterolactique
Qu’est-ce qu’une fermentation lactique ?
Produit de la glycolyse est à plus de 90% l’acide pyruvique, isomérises par la suite en acide lactiques
Fermentation très acidifiantes
Qu’est-ce que la fermentation heterolactique ?
- Quand quantité plus importante d’autre molécules sont produites
- fermentation des pentoses ou des molécules de glucose ayant perdu un atome de carbone par decarboxylation
- moins acidifiante
De quoi est capable une bactérie ?
- produire ses propres protéines
- produire ses propres lipides
- produire ses propres acides nucléiques (ADN ARN)
Quelle est la base du métabolisme énergétique bactérien ?
Le glucose
Comment transforme le métabolisme bactérien son aliment en glucose ?
L’équipement enzymatique dont dispose les bactéries leur permet ainsi de digérer certains constituants afin de les rendre utilisables au sein de leurs voies métaboliques
Telles sont les caractéristiques des bactéries lactiques ?
- gram positif
- aero-anaerobies
- en forme de coque ou bacilles
- capable de dégrader les glucides en acide lactique par fermentation
Quelles bactéries trouve t-on dans le yaourt ?
-streptococcus thermophilus
- lactobacillus bulgaricus
Sont vivants et en quantité limité
Quelles sont les bactéries que nous retrouvons dans les autres lait fermenté ?
- d’autres souches de streptocoques
- d’autres souches de lactobacilles
- bifidobacter
- leuconostoc
Quelles sont les 3 étapes de fabrication d’un fromage ?
- production d’un caillé : coagulation du lait quand pH <4,6
- égouttage du caillé : dépend du produit souhaité
- affinage : action des actions bactériennes donnant aux différents fromages leur aspect définitif et leur caractéristiques spécifiques
Quels ferments lactique sont utilisés dans les fromages ?
- lactobacilles : fromages à pâte pressé cuite (emmental)
- streptocoques lactiques : fromage à pâte molle (camembert) ou chèvre
- leuconostoc : pâte molle à base de lait cru (roquefort)
Qu’est-ce que le levain boulanger ?
Association entre les levures sauvages et des bactéries lactiques : lactobacilles et leuconostoc mesenteroides
De quoi est composé la choucroute ?
De choux fermenté par leuconostoc mesenteroides ainsi que lactobacillus plantarum et brevis
Quelles sont les bactéries utilisées pour la charcuterie ?
Les lactobacillus plantarum pour durcir les jambons et saucissons qui induit une acidification et empêche les bactéries de proliférer
Quelles est le processus de vinification ?
- phase de fermentation alcoolique effectuée par des levures
- puis une phase de fermentation malolactique par des leuconostoc (oenococcus oeni)
Quel est le processus du cidre ?
Comme le vin mais par des lactobacilles
Quelles sont les caractéristiques des bactéries propioniques ?
- gram positif
- anaerobie aéro-tolérante
- capable de transformer l’acide lactique en acide propionique et en acide acétique avec dégagement des CO2
Ou sont utilisés les bactéries propioniques ?
Comme levains fromagers : à l’origine des trous des fromages
Quelles sont les caractéristiques des bactéries acétiques ?
- aérobie
- gram négatif
- capable de trand’sformer l’éthanol en acide acétique
- regroupées sous une dizaine de genre acétobacter
- utilisés en particulier pour le vinaigre
Qu’est-ce que les bactéries bacillus subtilis ?
Utilisée en panification pour sa capacité de produire de l’amylase qui contribue à prolonger la dégradation de l’amidon donc le délai de conservation du pain en ralentissant le rassissement
Quels sont les différents mécanismes qui induisent les bactéries à la dégradation alimentaire ?
- l’activité enzymatique des bactéries
- la sécrétion d’exopolysaccharides EPS
- la production de pigments
- l’utilisation de la matière organique et minérale
Que sont les EPS ?
Les sécrétions d’exopolysaccharides sont des macromolécules composé d’un enchaînement glucidique qui participent à la formation des biofilms d’aspect gluant pouvant recouvrir la surface de certains produits
Pour la viande à T ambiante 25/45 •C que se passe t’il ?
- prolifération du clostrtridium
- gaz mal odorant
- aspect spongieux
- couleur grisâtre
Quelles sont les dégradations pour la viande pour de températures 15/25 C et 3C ?
- couleur, odeurs, saveurs anormales
- limon de poissage
Quelles bactéries se développent à température modérée pour la viande ?
- pseudomonas
- entérobactéries
Quelles bactéries peuvent se développer au froid positif pour la viande ?
- pseudomonas
- listeria
- monocytogene
Quelles sont les bactéries qui altèrent les produits de la pêche et leur dégradation ?
- serratia liquefaciens : odeur de rance, couleur rouge
- hafnia alvei : odeur d’ammoniac, altération à la texture
- pseudomonas putrefaciens : altération multiple odeur +++
Quelles sont les différentes bactéries qui altèrent les produits laitiers et leur dégradation ?
- clostridium, bacillus cereus : goût amer, caillage
- streptocoques lactis : rancissement
- flavobacterium : coloration jaune
- brevibacterium : coloration rouge
- pseudomonas : coloration bleue
Quelles sont les différentes bactéries qui altèrent les produits céréaliers et quelles sont leur dégradation ?
- serratia : couleur rouge
- lactobacillus : acidification
- bacillus subtilis : modification texture (pain filant)
Quelles sont les bactéries responsables d’altération des fruits et légumes et quelles sont leur dégradation ?
Pseudomonas et erwinia
Pourriture molle (rancissement, noircissement, dessèchement)
Quelles sont les bactéries responsable des altérations des boissons non alcoolisées et quelles sont leur dégradation ?
- acétobacter, gluconobacter : acidification excessive
- propionibacterium cyclohexanicum : altération des jus de fruits
Quelles sont les bactéries responsable d’altération des produits sucrés et leur dégradation ?
Leuconocter -> agglomération production d’EPS
Quelles sont les bactéries responsables d’altération des corps gras et quelles sont leur dégradation ?
Clostridium butycirum -> rancissement
