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NUTRITION ALIMENTATION > M1 S4 Les besoins en glucides (complet) > Flashcards

M1 S4 Les besoins en glucides (complet) Flashcards

1
Q

Définition biochimique des glucides

A

Les glucides sont des composés d’origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules
organiques à chaîne carbonée comportant une fonction carbonyle et des fonctions alcool (cf. cours de biochimie sur
les glucides)

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Q

Quels sont les 4 rôles biologiques importants des glucides ?

A
  • Rôle énergétique
  • Rôle structural
  • Rôle de composé biologique
  • Rôle fonctionnel
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Q

Expliquer le rôle énergétique

A

Le glucose constitue une source d’énergie importante pour toutes les cellules de l’organisme
Son rôle de réserve énergétique (sous la forme de glycogène chez l’animal) est primordial

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4
Q

Expliquer le rôle structural

A

Par exemple, la cellulose chez le végétal permet de soutenir et protéger une structure : la paroi

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5
Q

Expliquer le rôle de composé biologique

A

Par exemple, dans l’ADN et l’ARN (avec le ribose et désoxyribose)

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6
Q

Expliquer le rôle fonctionnel

A

Par exemple, ils sont liés à des lipides ou des protéines sur les membranes cellulaires et participent à des processus de communication cellulaire

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7
Q

Schéma classification biochimique

A

VOIR SCHEMA COURS

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8
Q

Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides assimilables

A

Digestibles par les enzymes du tube digestif
(on y retrouve les oses, diholosides et polyosides)

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9
Q

Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides non assimilables

A

Non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation) ; ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose, gomme…)

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10
Q

Citer les 10 principaux glucides

A
  • Glucose
  • Galactose
  • Fructose
  • Lactose
  • Maltose
  • Saccharose
  • Tréhalose
  • Amidon
  • Glycogène
  • Cellulose
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11
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Glucose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Jus de fruits
Hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose et lactose

Intérêt biologique :
Transport dans le sang sous forme libre
Utilisé par les tissus pour produire de l’énergie et stocké sous forme de glycogène

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12
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Galactose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Lait

Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Synthétisé par la glande mammaire pour la synthèse du lait

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13
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Fructose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Jus de fruits / fruits / miel / hydrolyse de saccharose

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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14
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Maltose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Malt (céréale dérivée de l’orge)
Hydrolyse du glycogène et de l’amidon

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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14
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Lactose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Lait des mammifères

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et galactose par l’hydrolyse (digestion)

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15
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Saccharose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Cannes à sucre, betterave

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et fructose par l’hydrolyse

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16
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Tréhalose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Champignons

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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17
Q

Citer la source et l’intérêt biologique de l’Amidon (+ schéma voir cours)

A

Source :
Graines / Tubercules / Bulbes / Rhizomes
Selon la variété de plantes concernées, les grains d’amidon ont une taille et une forme variables, et leur agencement peut lui aussi différer d’une plante à l’autre.
L’amidon est constitué de 2 polymères :
- l’amylose : l’amidon en contient de 10 à 30 %.
La macromolécule a une masse molaire de 100 000 à 300 000 Dalton.
- l’amylopectine ou isoamylose ; l’amidon en contient de 70 à 90 %

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Réserve énergétique des végétaux

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18
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Glycogène (+ schéma voir cours)

A

Source :
Origine animale

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse

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19
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Cellulose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Parois végétales

Intérêt biologique :
Transformé en glucose par l’hydrolyse mais l’Homme ne possède pas l’enzyme nécessaire à la digestion de la cellulose.
Digestion partielle par les bactéries de la flore intestinale

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20
Q

De quoi dépend la digestion du lactose ?

A

Elle dépend de la lactase
L’activité lactasique est maximale à la naissance, puis diminue avec l’âge

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21
Q

À l’âge adulte, le niveau d’activité lactasique varie en fonction de population, citer les

A

Asie et Afrique : 75% ont un déficit en lactase
Europe : 10% à 70% sont touchés

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22
Q

A partir de quels troubles parle t-on d’intolérance au lactose ?

A
  • Ballonnements
  • Douleurs abdominales
  • Diarrhée
    1 cas sur 2 sont dû à une intolérance
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23
Q

Que peuvent consommer les personnes intolérantes au lactose ? Expliquer pourquoi

A

Du lait fermenté (yaourt et fromage)
Car le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique

24
Q

Que permet de classer l’index glycémique ?

A

L’index glycémique (IG) permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à celui d’un
glucide de référence : le glucose (IG = 100 %)

25
Q

Que représente l’index glycémique ?

A

L’index glycémique représente le pourcentage d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose

25
Q

De combien est la glycémie moyenne ?

A

0,8g/L

26
Q

Plus la vitesse d’absorption du sucre est lente plus :

A

Plus la diffusion dans l’organisme est progressive et donc répartie dans le temps

27
Q

Plus la vitesse d’absorption est rapide plus :

A

Plus la glycémie augmentera rapidement sous forme de pic glycémique pour retomber très vite

28
Q

L’IG d’un aliment dépend avant tout de sa composition en glucides simples et complexes, donner des exemples :

A
  • Glucose : IG élevé (100)
  • Fructose : IG faible (20)
  • Saccharose : IG moyen (59)
  • Amidon : IG variable selon la teneur en amylose (blé, maïs) et amylopectine (pdt)
  • Céréales : IG faible (40)
29
Q

Citer des aliments à IG faible (<39%)
(voir tableau cours pour détails)

A
  • Oléagineux
  • Fructose
  • Poivron
  • Lait (écrémé ou non)
  • Fromage blanc sans sucre
  • Orange, mandarine
  • Lentilles
  • Chocolat noir (min.70%)
30
Q

Citer des aliments à IG moyen (40% à 59%)

A
  • Lactose
  • Spaghettis
  • Céréales complètes
  • Petit pois en boîte
  • Muesli sans sucre
  • Patate douce
  • Pâte à tartiner
  • Ketchup
31
Q

Citer des aliments à IG élevé (>60%)

A
  • Pizza
  • Miel
  • Semoule
  • Betterave cuite
  • Confiture
  • Dattes
  • Croissant
  • Baguette
  • Riz blanc
  • Pomme de terre
  • Glucose
32
Q

Quels facteurs peuvent diminuer l’index glycémique d’un aliment ?

A
  • La composition glucidique de l’aliment
  • La texture du bol alimentaire
  • La présence de fibres alimentaires végétales
  • La présence de protéines, lipides et autres glucides
  • La présence d’antienzyme (substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée)
  • La cuisson de l’aliment
33
Q

Détailler pourquoi la composition glucidique de l’aliment

A

Plus il y a de glucides complexes, plus l’IG est faible et inversement

34
Q

Détailler pourquoi la texture du bol alimentaire

A

Un aliment glucidique solide aura un IG plus bas que sous une forme fractionnée,
mixée voire liquide

35
Q

Détailler pourquoi la présence de fibres alimentaires végétales

A

Les fibres alimentaires visqueuses telles que les pectines ou les gommes diminuent l’IG des glucides en diminuant l’action des enzymes digestives

36
Q

Détailler pourquoi la présence de protéines, lipides et autres glucides

A

La présence de protéines et/ou de lipides ralentit la digestion et donc l’absorption des glucides

37
Q

Détailler pourquoi la présence d’antienzyme

A

Substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée

38
Q

Détailler pourquoi la cuisson de l’aliment

A

La pomme de terre cuite à la vapeur avec sa peau a un IG compris entre 60 et 70,
alors que la pomme de terre sous forme de purée, l’IG s’élève à 80, voire 90 pour la purée en poudre

39
Q

Dans les apports quantitatifs, les glucides doivent représenter le :

A

Le complément énergétique de la ration (protéines et lipides) ce qui tend à s’approcher des 50% de L’Apport Energétique Total (AET)
(les glucides ont une part majoritaire dans la couverture des besoins énergétique)

40
Q

Quelle valeur retenue par l’ANSES il conviendra d’utiliser dans les rations ?

A

Un Intervalle de Référence (IR) de :
40% à 55% pour la population générale adulte

41
Q

Les glucides complexes (amidon) doivent représenter … des apports glucidiques totaux ?
Citer des sources de glucides complexes

A

Il doit représenter ⅔ des apports glucidiques totaux pour son rôle énergétique
Sources : produits céréaliers (si possible complets), légumineuses…

42
Q

Les glucides simples (oses et diholosides) devraient représenter … des apports glucidiques totaux ?
Citer des sources de glucides simples

A

Ils devraient représenter ⅓ des apports glucidiques totaux
Sources : produits laitiers, fruits et légumes et sucre/produits sucrés

43
Q

Quel pourcentage de saccharose de l’AET ne devraient on pas dépasser ?
Que cela nous permet d’éviter ?

A

10% de l’AET
Afin d’éviter les caries (car fort pouvoir cariogène) et les risques d’obésité

44
Q

Citer la formulation concernant la limitation des apports en sucres simples

A

100g/j maximum de sucres simples
Hors lactose/galactose

45
Q

Synthèse des recommandations nutritionnelles en glucides :

A
  • Entre 40 et 55 % de l’AET (Complément énergétique de la ration)
  • 2/3 de glucides complexes
  • 1/3 de glucides simples
  • 100 g/j maximum de sucres simples, hors lactose/galactose
46
Q

Pour la femme de référence, l’apport énergétique total conseillé est de 8 800 kJ/j
On sait qu’1 g de glucide apport 17 kJ
(se référer au cours sur l’énergie).

S’il faut 50 % de l’apport énergétique total en glucides, il faut donc 50 % de 8 800 kJ.
Soit 4 400 kJ/ environ doivent être apportés par les glucides
Comment obtenir la valeur en grammes ?

A

Pour obtenir la valeur en grammes, il suffit de diviser par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ

4 400/17 = 258,8 soit 259 grammes de glucides
(dont ⅔ de glucides complexes et ⅓ de glucides simples)

47
Q

Concernant le saccharose, il est lui dépendant de l’énergie totale, soit 10 % maximum de 8 800 kJ/j.Soit 880 kJ/j

De même, pour connaître la quantité maximale de saccharose autorisée par jour, il faut diviser l’énergie trouvée par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ
Combien de grammes cela fait-il ?

A

880/17 = 51,8 soit 52 g maximum de saccharose (ou sucre blanc) par jour

48
Q

Définir la satiété

A

La satiété est un phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après
un repas

49
Q

Que suggèrent les études à propos de la satiété et de l’index glycémique ?

A

Elles suggèrent que la satiété est inversement proportionnelle à l’index glycémique d’un aliment. La satiété sera d’autant plus durable que l’effet hyperglycémiant est faible et prolongé, donc que l’index glycémique est bas

50
Q

Peut-on supprimer les glucides de l’alimentation ?

A

Il ne faut jamais les supprimer de l’alimentation au risque de déséquilibrer cette sensation de satiété

51
Q

Quel est le sucre de référence ?

A

Le saccharose
Avec un pouvoir sucrant de 1

52
Q

Quels sont les 2 types d’édulcorants ?

A
  • D’origine naturelle
    (sorbitol, mannitol, stévia, sirop de glucose)
  • De synthèse
    (saccharine, aspartame)
53
Q

Que peut entraîner une consommation importante d’édulcorant ?

A
  • Inconforts digestifs, liés à la fermentation
  • Apparition de maladies du système nerveux (tumeurs, crises d’épilepsie)
54
Q

On parle d’une consommation massive d’édulcorants à partir de combien de grammes ?

A

Supérieur à 40g par jour

55
Q

La consommation d’édulcorants favorise un phénomène appelé :

A

« Appel du sucre »
Ils jouent par conséquent un rôle non négligeable comme facteurs favorisant l’obésité

56
Q

Expliquer le lien avec la sécrétion d’insuline

A

La saveur sucrée favorise la sécrétion d’insuline en trompant l’organisme malgré le fait qu’il n’y a pas d’apport de glucose/sucre à proprement parler

Cela entraîne une hypoglycémie et une sensation de faim

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