M1 S4 Les besoins en glucides (complet) Flashcards
Définition biochimique des glucides
Les glucides sont des composés d’origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules
organiques à chaîne carbonée comportant une fonction carbonyle et des fonctions alcool (cf. cours de biochimie sur
les glucides)
Quels sont les 4 rôles biologiques importants des glucides ?
- Rôle énergétique
- Rôle structural
- Rôle de composé biologique
- Rôle fonctionnel
Expliquer le rôle énergétique
Le glucose constitue une source d’énergie importante pour toutes les cellules de l’organisme
Son rôle de réserve énergétique (sous la forme de glycogène chez l’animal) est primordial
Expliquer le rôle structural
Par exemple, la cellulose chez le végétal permet de soutenir et protéger une structure : la paroi
Expliquer le rôle de composé biologique
Par exemple, dans l’ADN et l’ARN (avec le ribose et désoxyribose)
Expliquer le rôle fonctionnel
Par exemple, ils sont liés à des lipides ou des protéines sur les membranes cellulaires et participent à des processus de communication cellulaire
Schéma classification biochimique
VOIR SCHEMA COURS
Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides assimilables
Digestibles par les enzymes du tube digestif
(on y retrouve les oses, diholosides et polyosides)
Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides non assimilables
Non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation) ; ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose, gomme…)
Citer les 10 principaux glucides
- Glucose
- Galactose
- Fructose
- Lactose
- Maltose
- Saccharose
- Tréhalose
- Amidon
- Glycogène
- Cellulose
Citer la source et l’intérêt biologique du Glucose (+ schéma voir cours)
Source :
Jus de fruits
Hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose et lactose
Intérêt biologique :
Transport dans le sang sous forme libre
Utilisé par les tissus pour produire de l’énergie et stocké sous forme de glycogène
Citer la source et l’intérêt biologique du Galactose (+ schéma voir cours)
Source :
Lait
Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Synthétisé par la glande mammaire pour la synthèse du lait
Citer la source et l’intérêt biologique du Fructose (+ schéma voir cours)
Source :
Jus de fruits / fruits / miel / hydrolyse de saccharose
Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Citer la source et l’intérêt biologique du Maltose (+ schéma voir cours)
Source :
Malt (céréale dérivée de l’orge)
Hydrolyse du glycogène et de l’amidon
Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Citer la source et l’intérêt biologique du Lactose (+ schéma voir cours)
Source :
Lait des mammifères
Intérêt biologique :
Transformé en glucose et galactose par l’hydrolyse (digestion)
Citer la source et l’intérêt biologique du Saccharose (+ schéma voir cours)
Source :
Cannes à sucre, betterave
Intérêt biologique :
Transformé en glucose et fructose par l’hydrolyse
Citer la source et l’intérêt biologique du Tréhalose (+ schéma voir cours)
Source :
Champignons
Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Citer la source et l’intérêt biologique de l’Amidon (+ schéma voir cours)
Source :
Graines / Tubercules / Bulbes / Rhizomes
Selon la variété de plantes concernées, les grains d’amidon ont une taille et une forme variables, et leur agencement peut lui aussi différer d’une plante à l’autre.
L’amidon est constitué de 2 polymères :
- l’amylose : l’amidon en contient de 10 à 30 %.
La macromolécule a une masse molaire de 100 000 à 300 000 Dalton.
- l’amylopectine ou isoamylose ; l’amidon en contient de 70 à 90 %
Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Réserve énergétique des végétaux
Citer la source et l’intérêt biologique du Glycogène (+ schéma voir cours)
Source :
Origine animale
Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Citer la source et l’intérêt biologique du Cellulose (+ schéma voir cours)
Source :
Parois végétales
Intérêt biologique :
Transformé en glucose par l’hydrolyse mais l’Homme ne possède pas l’enzyme nécessaire à la digestion de la cellulose.
Digestion partielle par les bactéries de la flore intestinale
De quoi dépend la digestion du lactose ?
Elle dépend de la lactase
L’activité lactasique est maximale à la naissance, puis diminue avec l’âge
À l’âge adulte, le niveau d’activité lactasique varie en fonction de population, citer les
Asie et Afrique : 75% ont un déficit en lactase
Europe : 10% à 70% sont touchés
A partir de quels troubles parle t-on d’intolérance au lactose ?
- Ballonnements
- Douleurs abdominales
- Diarrhée
1 cas sur 2 sont dû à une intolérance
Que peuvent consommer les personnes intolérantes au lactose ? Expliquer pourquoi
Du lait fermenté (yaourt et fromage)
Car le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique
Que permet de classer l’index glycémique ?
L’index glycémique (IG) permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à celui d’un
glucide de référence : le glucose (IG = 100 %)
Que représente l’index glycémique ?
L’index glycémique représente le pourcentage d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose
De combien est la glycémie moyenne ?
0,8g/L
Plus la vitesse d’absorption du sucre est lente plus :
Plus la diffusion dans l’organisme est progressive et donc répartie dans le temps
Plus la vitesse d’absorption est rapide plus :
Plus la glycémie augmentera rapidement sous forme de pic glycémique pour retomber très vite
L’IG d’un aliment dépend avant tout de sa composition en glucides simples et complexes, donner des exemples :
- Glucose : IG élevé (100)
- Fructose : IG faible (20)
- Saccharose : IG moyen (59)
- Amidon : IG variable selon la teneur en amylose (blé, maïs) et amylopectine (pdt)
- Céréales : IG faible (40)
Citer des aliments à IG faible (<39%)
(voir tableau cours pour détails)
- Oléagineux
- Fructose
- Poivron
- Lait (écrémé ou non)
- Fromage blanc sans sucre
- Orange, mandarine
- Lentilles
- Chocolat noir (min.70%)
Citer des aliments à IG moyen (40% à 59%)
- Lactose
- Spaghettis
- Céréales complètes
- Petit pois en boîte
- Muesli sans sucre
- Patate douce
- Pâte à tartiner
- Ketchup
Citer des aliments à IG élevé (>60%)
- Pizza
- Miel
- Semoule
- Betterave cuite
- Confiture
- Dattes
- Croissant
- Baguette
- Riz blanc
- Pomme de terre
- Glucose
Quels facteurs peuvent diminuer l’index glycémique d’un aliment ?
- La composition glucidique de l’aliment
- La texture du bol alimentaire
- La présence de fibres alimentaires végétales
- La présence de protéines, lipides et autres glucides
- La présence d’antienzyme (substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée)
- La cuisson de l’aliment
Détailler pourquoi la composition glucidique de l’aliment
Plus il y a de glucides complexes, plus l’IG est faible et inversement
Détailler pourquoi la texture du bol alimentaire
Un aliment glucidique solide aura un IG plus bas que sous une forme fractionnée,
mixée voire liquide
Détailler pourquoi la présence de fibres alimentaires végétales
Les fibres alimentaires visqueuses telles que les pectines ou les gommes diminuent l’IG des glucides en diminuant l’action des enzymes digestives
Détailler pourquoi la présence de protéines, lipides et autres glucides
La présence de protéines et/ou de lipides ralentit la digestion et donc l’absorption des glucides
Détailler pourquoi la présence d’antienzyme
Substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée
Détailler pourquoi la cuisson de l’aliment
La pomme de terre cuite à la vapeur avec sa peau a un IG compris entre 60 et 70,
alors que la pomme de terre sous forme de purée, l’IG s’élève à 80, voire 90 pour la purée en poudre
Dans les apports quantitatifs, les glucides doivent représenter le :
Le complément énergétique de la ration (protéines et lipides) ce qui tend à s’approcher des 50% de L’Apport Energétique Total (AET)
(les glucides ont une part majoritaire dans la couverture des besoins énergétique)
Quelle valeur retenue par l’ANSES il conviendra d’utiliser dans les rations ?
Un Intervalle de Référence (IR) de :
40% à 55% pour la population générale adulte
Les glucides complexes (amidon) doivent représenter … des apports glucidiques totaux ?
Citer des sources de glucides complexes
Il doit représenter ⅔ des apports glucidiques totaux pour son rôle énergétique
Sources : produits céréaliers (si possible complets), légumineuses…
Les glucides simples (oses et diholosides) devraient représenter … des apports glucidiques totaux ?
Citer des sources de glucides simples
Ils devraient représenter ⅓ des apports glucidiques totaux
Sources : produits laitiers, fruits et légumes et sucre/produits sucrés
Quel pourcentage de saccharose de l’AET ne devraient on pas dépasser ?
Que cela nous permet d’éviter ?
10% de l’AET
Afin d’éviter les caries (car fort pouvoir cariogène) et les risques d’obésité
Citer la formulation concernant la limitation des apports en sucres simples
100g/j maximum de sucres simples
Hors lactose/galactose
Synthèse des recommandations nutritionnelles en glucides :
- Entre 40 et 55 % de l’AET (Complément énergétique de la ration)
- 2/3 de glucides complexes
- 1/3 de glucides simples
- 100 g/j maximum de sucres simples, hors lactose/galactose
Pour la femme de référence, l’apport énergétique total conseillé est de 8 800 kJ/j
On sait qu’1 g de glucide apport 17 kJ
(se référer au cours sur l’énergie).
S’il faut 50 % de l’apport énergétique total en glucides, il faut donc 50 % de 8 800 kJ.
Soit 4 400 kJ/ environ doivent être apportés par les glucides
Comment obtenir la valeur en grammes ?
Pour obtenir la valeur en grammes, il suffit de diviser par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ
4 400/17 = 258,8 soit 259 grammes de glucides
(dont ⅔ de glucides complexes et ⅓ de glucides simples)
Concernant le saccharose, il est lui dépendant de l’énergie totale, soit 10 % maximum de 8 800 kJ/j.Soit 880 kJ/j
De même, pour connaître la quantité maximale de saccharose autorisée par jour, il faut diviser l’énergie trouvée par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ
Combien de grammes cela fait-il ?
880/17 = 51,8 soit 52 g maximum de saccharose (ou sucre blanc) par jour
Définir la satiété
La satiété est un phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après
un repas
Que suggèrent les études à propos de la satiété et de l’index glycémique ?
Elles suggèrent que la satiété est inversement proportionnelle à l’index glycémique d’un aliment. La satiété sera d’autant plus durable que l’effet hyperglycémiant est faible et prolongé, donc que l’index glycémique est bas
Peut-on supprimer les glucides de l’alimentation ?
Il ne faut jamais les supprimer de l’alimentation au risque de déséquilibrer cette sensation de satiété
Quel est le sucre de référence ?
Le saccharose
Avec un pouvoir sucrant de 1
Quels sont les 2 types d’édulcorants ?
- D’origine naturelle
(sorbitol, mannitol, stévia, sirop de glucose) - De synthèse
(saccharine, aspartame)
Que peut entraîner une consommation importante d’édulcorant ?
- Inconforts digestifs, liés à la fermentation
- Apparition de maladies du système nerveux (tumeurs, crises d’épilepsie)
On parle d’une consommation massive d’édulcorants à partir de combien de grammes ?
Supérieur à 40g par jour
La consommation d’édulcorants favorise un phénomène appelé :
« Appel du sucre »
Ils jouent par conséquent un rôle non négligeable comme facteurs favorisant l’obésité
Expliquer le lien avec la sécrétion d’insuline
La saveur sucrée favorise la sécrétion d’insuline en trompant l’organisme malgré le fait qu’il n’y a pas d’apport de glucose/sucre à proprement parler
Cela entraîne une hypoglycémie et une sensation de faim
