LMC2 Fragenkatalog Proteine

Question 1

Funktion der Proteine

Answer 1

Strukturbildung und Erhaltung
Transport
Schutz und Abwehr
Steuerung und Regelung
Katalyse
Bewegung
Speicherung

Question 2

Beispiel für einen Stoff der zur Strukturerhaltung sorgt:

Answer 2

Collagen

Question 3

Beispiel für einen Stoff der transportiert

Answer 3

Hämoglobin

Question 4

Beispiel für Katalyse bzw. welche Proteinklasse macht das

Answer 4

Enzyme

Question 5

Beispiel für einen Stoff bei BEwegung

Answer 5

Actin und Myosin

Question 6

Beispiel für einen Stoff bei speicherung

Answer 6

Speicherproteine

Question 7

Beschreibe Primär Struktur eines Proteins:

Answer 7

Aminosäurensequenz eines Proteins

Question 8

Sekundärstruktur eines Proteins:

Answer 8

Alpha Helix

Beta Faltblatt

Question 9

Alpha Helix Struktur von Proteinen:

Answer 9

H-Brücken verbinden Carbonylgruppe und Aminogruppe

Question 10

Beta-Faltblatt Struktur von Proteinen:

Answer 10

besteht aus Beta-Strängen

Question 11

Teritärstruktur eines Proteins:

Answer 11

Teil eines Proteins mit allen seinen Sekundärstrukturen und dessen untergeordneten Strukturen

Question 12

Was versteht man unter Proteinfaltung:

Answer 12

Native Form wird bevorzuge (Form mit der geringsten freien Energie)
Proteine haben eine Aufgabe, diese kann nur durch die 3-Dimensionale Form erfüllt werden.

Question 13

Was versteht man unter Denaturierung:

Answer 13

Verlust der Nativen Konformation –> Fähigkeit des Proteins geht verloren.
Bei Hitze, pH, Lösungsmittel

Question 14

Was ist Renaturierung:

Answer 14

Umkehrung von Denaturierung, nicht immer möglich.

Question 15

Chemische Reaktionen und Reaktionsprodukte von Aminosäuren mit Bedeutung für die Lebensmittelchemie:

Answer 15

Besonderheit: gleichzeitige Anwesenheit von Carboxylgruppen und Aminogruppen.
Temperatur: 100-220° C
Veresterung der Carboxylgruppe
Reaktion der Aminogruppe

Question 16

Welche Produkte entstehen bei der Alkylierung von Aminosäuren

Answer 16

Alkylierung: direkte Umsetzung von Aminosäuren mit einem Methylierungsreagenz. Dies führt zu Trimethly-Derivaten = Betaine = N-Trimethly-Aminosäuren

Question 17

Was versteht man unter mutagenen Substanzen, wie entstehen sie?

Answer 17

Erbgutschädigende Substanzen
Chemisch (Substanzen)
Physekalisch (Strahlung)
Biologisch (Viren)

Question 18

Was sind Acrylamine und wie entstehen sie?

Answer 18

Flüchtige Verbindung die beim Erhitzen von LM entsteht. Fritieren von Pommes..
Entsteht aus Asparagin und KH. Bei über 100°C über längere Zeit.

Question 19

Wichtige Faktoren hierbei sind bei der Biologischen Wertigkeit:

Answer 19

Gehalt an essentiellen Aminosäuren
Verhältnis der Aminosäuren
Verdaulichkeit und Verfügbarkeit

Question 20

Wie ist BW definiert:

Answer 20

Ersatz von Körpereigenem Protein nach Protein-Verarmung:

Question 21

Wie ist NPU definiert

Answer 21

Net Protein Utilization: Rattenversuch - Gruppe 1 ohne Protein Gruppe 2 mit zu untersuchendem Protein

Question 22

Wie ist PER definiert:

Answer 22

Protein Efficiency Ratio: Verwendung vom Protein zum Wachstum

Question 23

Wie ist Glutathion aufgebaut und welche Bedeutung hat es?

Answer 23

Aktiver Transport von AS
Beteiligung Redoxreaktion
Einfluss auf Weizenteige (Kleber)

Question 24

Welche Reaktionen gehen Aminosäuren während der Verarbeitung von Lebensmittel ein

Answer 24

Zerstörung essentieller AS
Überführung AS in Derivate - nicht verwertbat
Herabsetzen der Verdaulichkeit durch intra und interchenare Vernetzung
Toxische Folgeprodukte
Mailardreaktion

Question 25

Welche Eigenschaften haben Proteine in Lebensmittel

Answer 25

Löslichkeit, Wasserbindung, Gelbildung, Teigbildung, Elastizität, Viskosität, Schaumbildung, Schaumstabilisierung, Emusionsbildung und Stabilisierung

Question 26

Was sind texturierte Proteine

Answer 26

Verleihung einer Faserstuktur für fleischähnliche kochfeste Produkte.
Ausgangsmaterialien sind meist soja, Casein, Weizengluten, Erdnuss.
Durch Spinnprozesse und Extrusionsprozesse kommt die Textur zu stande.