LMC2 Fragenkatalog 3 _ KH

Question 1

Oxidationsreaktion von Glucose:

Answer 1

Glucose –> Oxidation –> Gluconsäure
Aldehygruppe wird durch Carboxygruppe ersetzt.
Dies geschieht durch Br2 und H2O in gepufferten neutralen Lösungen.

Question 2

Sie wissen wie man Zuckeralkohole herstellt und wo sie in der Lebensmittelindustrie Anwendung finden.

Answer 2

Endung -it
Alditole (Zuckeralkohle) aus Aldosen und Ketosen durch Reduktion der Carbonylgruppe.
Reduktionsmittel: Natriumborhydried
Oder Katalysator Nickel

Question 3

Anwendung von Zuckeralkohlen:

Answer 3

Zuckeraustauschstoff
Feuchthaltemittel
Weichmacher
Kristallisationsverzögerer

Question 4

Wichtige Vertreter von Zuckeralkohlen:

Answer 4

Xylit, D-Glucit, Sorbit

Question 5

Welche Produkte entstehen bei der Dehydratisierung von Monosacchariden

Answer 5

Furan- und Pyranverbindungen entstehen beim erhitzen von Monosacchariden unter sauren Bedingungen. (Pasteurisation von Fruchtsäften, oder Backen von Roggenbrot).

Question 6

Was versteht man unter Karamelisierung

Answer 6

Schmelzen von Zuckern unter Beteiligung saurer oder basischer Katalysatoren

Question 7

Wie kommt es zur Bildung von Amadori Produkten

Answer 7

Amadori-Umlagerung = 2. Schritt der Mailard-Reaktion.

Dabei entstehen aus Aldosylaminen stabile 1-Amino-1-desoxyketosen

Question 8

Was versteht man unter Strecker Reaktion

Answer 8

Reaktion zwischen Desoxysomen und Aminosäuren.

Question 9

Welche Funktion haben Cyclodextrine in der Lebensmittelindustrie

Answer 9

Wird als Aufschlagmittel für Desserts, Süßwaren und Backwaren verwendet.
Ist eine lösliche Nahrungsfaser, kann als löslicher Balaststoff eingesetz werden.
Kann den BZ-Anstieg regulieren. Modifiziert → Viruzid..

Question 10

Welche Funktion haben Polysaccharide in der Natur und in Lebensmittel

Answer 10

Strukturbildend
Speicherstoffe
Wasserbindend

Question 11

Nennen sie Beispiele für die Anwendungen Polysacchariden in Lebensmitteln

Answer 11

Stärke eindicken von Saucen, Puddings etc.
Pektin für Marmelade
Stabilisierung von Eiscreme

Question 12

Was versteht man unter Maissirup, Anwendung und Herstellung

Answer 12

Glucose-Fructose-Sirup, wird enzymatisch aus Maisstärke gewonnen. Wird auch als HFCS - high fructose corn syrup bezeichnet.
Fructose hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Wird vor allem in der USA häufig als Süßungsmittel verwendet.

Question 13

Was versteht man unter Hemicellulosen

Answer 13

Füllsubstanzen in den Cellulosefibrillen

Xyloglucane, Arabinoxylane, Beta-Glucane