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Studium > LM TP II > Flashcards

LM TP II Flashcards

1
Q

Wer wird auf VRBG bebrütet und wie?

A

Enterobacteriaceae
anaerob

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2
Q

E. coli Agar wie bebrütet?

A

anaerob

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3
Q

Welcher Keim mit BP-Agar?

A

Staph. aureus

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4
Q

Wen weißt man mit ALOA/Palcam nach?

A

Listeria monocytogenes

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5
Q

Salmonellen Agar?

A

XLD und BPLS

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6
Q

Welche Rechtsgrundlage für mikrobiologische Sicherheitskriterien?

A

VO (EG) Nr. 2073/2005

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7
Q

Zu was gehören in der VO (EG) Nr. 2073/2005 Salmonellen und Listerien?

A

Lebensmittelsicherheitskriterien

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8
Q

Aus was ist deutscher Kaviar?

A

Seehase

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9
Q

Bei welchen Fischen gibt es Angaben zum TVN-B?

A

Rotbarsch
Seelachs
Atlantischer Lachs
Blaumäulchen
Schollen (mit Ausnahmen)
Seehecht
Schellfisch

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10
Q

Zu was gehört Corned Beef?

A

Sülzwurst

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11
Q

Welche Wurstsorten gehören zu den nicht umgeröteten Brühwürsten?

a) Gelbwurst

b) Leberwurst

c) Teewurst

d) Bockwurst

e) Wollwurst

f) Milzwurst

A

a) Gelbwurst

e) Wollwurst

f) Milzwurst

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12
Q

Was sind alles Kochwürste?

a) Roter Presssack

b) panierte Milzwurst

c) Pfälzer Saumagen

d) Münchner Weißwurst

A

a) Roter Presssack

c) Pfälzer Saumagen

panierte Milzwurst = Brühwurst

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13
Q

Möglichkeiten zur Erkennung von Honigverfälschungen?

a) alpha-Amylase

b) pH-Wert

c) Wassergehalt

d) Prolingehalt

e) elektrische Leitfähigkeit

A

a) alpha - Amylase

d) Prolingehalt

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14
Q

Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäße Reifung, Wärme, Rückstände?

a) HMF über 80

b) Hohe Invertase-/Saccheraseaktivität

c) niedriger Prolingehalt

d) Wassergehalt <20%

e) hoher Kristallisationsgrad

f) pH < 2,5

A

a) HMF über 80

c) niedriger Prolingehalt

f) pH < 2,5

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15
Q

Was stimmt zu den Eiern der Güteklasse A?

a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben

b) Schalenfarbe einheitlich

c) nach Gewichtsklassen einordnen

d) MHD auf Ei angeben

e) Erzeugercode auf Ei angeben

f) Luftkammer > 6mm

A

a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben

c) nach Gewichtsklassen einordnen

e) Erzeugercode auf Ei angeben

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16
Q

Wie Plattfische töten?

a) Schnitt durch WS und gleich Darm raus

b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)

c) CO2-Betäubung

d) Genickschnitt und Entblutung

A

b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)

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17
Q

Wo wird explizit vorgeschrieben, dass bzw. wie die Tierart bei Fleischerzeugnisse angegeben werden muss?

a) VerpackV

b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)

c) FertigverpackungsV

A

b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)

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18
Q

Was wäre, wenn Schweineschnitzel mit Fleischstücken unter 2cm Kantenlänge im Restaurant verkauft werden. Wie müsste man es auf Speisekarte nennen?

a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt

b) Formfleischschnitzel vom Schwein

c) Schnitzel aus Schweinefleischsteilen zusammengefügt

A

a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt

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19
Q

Was bewirken Phosphate?

a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin

b) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Erhöhung der Ionenstärke

c) pH-Wert steigt

d) bessere Umrötung

A

a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin

c) pH-Wert steigt

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20
Q

Wie liegen Aktin und Myosin in der Brühwurst vor?

a) Gel

b) Emulsion

A

a) Gel

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21
Q

Herstellungsreihenfolge von Bauernschinken?

A

Entbeinen
Pökeln
Durchbrennen
Trocknen

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22
Q

Was bewirken Mikrokokken?

a) Reduktion von Nitrit

b) Aromabildung

c) verzögert Ranzigwerden

d) Reduktion von Nitrat

A

a) Reduktion von Nitrit

b) Aromabildung

c) verzögert Ranzigwerden

d) Reduktion von Nitrat

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23
Q

Was bewirkt Glucono-d-Lacton?

A

pH-Wert Senkung,

Beschleunigung Schnittfestwerden

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24
Q

Tyrosinkristalle bei welcher Produktgruppe?

A

Rohpökelwaren

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25
Q

Was stimmt zu Pseudomonaden?

a) bilden Biofilm

b) psychrotroph

c) fakultativ anaerob

d) bilden Farbstoff Pyocyanin

A

a) bilden Biofilm

b) psychrotroph = kältetolerant

d) bilden Farbstoff Pyocyanin

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26
Q

Was passiert wenn Leberwurst über 50° erwärmt wird bei Kochwurstherstellung?

A

Lebereiweiß denaturiert

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27
Q

Was wird nicht nicht (vor)gekocht bei der Kochwurstherstellung?

a) Blut

b) Leber

c) Fleisch

d) Schwarte

A

a) Blut

b) Leber

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28
Q

Was bedeutet dieser F-Wert bei Konserven?

a) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Erhitzen

b) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Bestraheln

c) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Abfüllen

A

a) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Erhitzen (=Definition)

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29
Q

Ein CP …

a) führt bei Kontrollverlust zu gesundheitlichen Schäden

b) führt bei Kontrollverlust nicht zu gesundheitlichen, aber zu wirtschaftlichen Schäden

c) Risiko ist beherrschbar

d) Risiko ist nicht beherrschbar

A

b) führt bei Kontrollverlust nicht zu gesundheitlichen Schäden
(aber zu wirtschaftlichen Schäden)

c) Risiko ist beherrschbar

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30
Q

Wie die Herkunft von Honigen bestimmen?

A

Melissopalynologie

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31
Q

Zu was zählt das Point-Count-Verfahren?

a) quantitative histologische US

b) US auf wiederverarbeitete Wurst

A

a) quantitative histologische US

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32
Q

Was bedeutet Selektivanreicherung?

A

hemmt Begleitbakterien,
fördert Wachstum Zielbakterien

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33
Q

Was bedeutet ein 2-Klassen-Plan?

a) Probe ok, wenn Warenwert nicht überschritten wird

b) Probe kann akzeptabel oder befriedigend sein

c) keine Probe darf M überschreiten

d) Probe darf zwischen m und M liegen

A

c) keine Probe darf M überschreiten

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34
Q

Was wird bei Schwellenprüfung ermittelt?

a) Nachweisschwelle

b) Erkennungsschwelle

c) Reizschwelle

d) Sättigungsschwelle

A

b) Erkennungsschwelle

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35
Q

Was gehört zu den intrinsischen Faktoren eines Lebensmittels?

A

pH-Wert,
aW-Wert,
Redoxpotential = Eh-Wert

zusätzlich:
Zusammensetzung,
Anwesenheit mikrobieller Substanzen,
Nährstoffangebot

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36
Q

Welche 2 Reaktionen zum Nachweis von E.coli?

A

UV-Fluoreszenz durch MUG-Spaltung,
Indolreaktion

E.coli –> fäkale Verunreinigung

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37
Q

Welcher Agar für Enterobacteriaceae?

A

VRBG

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38
Q

Welcher Agar für Staph. aureus?

a) ETGPA (BP)

b) Columbia

c) PEMBA

d) VRBD

A

a) ETGPA (BP)

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39
Q

Wie ALOA/Palcam-Agar bebrüten?

a) aerob

b) 24h anaerob bei 37C dann 12h aerob bei 18C

c) 24h aerob bei 37C dann 12h anaerob bei 18C
d) anaerob

A

a) aerob

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40
Q

In welcher VO stehen die mikrobiologischen Kriterien?

A

VO (EG) Nr. 2073/2005

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41
Q

Man unterscheidet 2 Kategorien von Kriterien, um welche handelt es sich bei E. Coli?

A

Prozesshygienekriterien

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42
Q

Pseudomonas Bestätigung?

A

Oxidase positiv

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43
Q

Was ist ein CCP bei der Herstellung von paniertem Putenschnitzel?

a) Zuschneiden

b) Zubereiten im Heißluftbackofen

c) Wareneingangs-Temperaturkontrolle

d) Panieren

A

b) Zubereiten im Heißluftbackofen

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44
Q

Welches der folgenden Produkte trägt das EU Gütezeichen: g.t.S. ?

a) Seranoschinken

b) Bachforelle

c) Lachsschinken

d) Salami

A

a) Serranoschinken

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45
Q

Was sind marinierte Heringshappen in Weinaufguss?

A

Marinaden

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46
Q

Welche Keime machen Lebensmittelintoxikationen?

A

Clostridium botulinum,
Staph. aureus,
Bacillus cereus

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47
Q

Was weißt auf Waldhonig hin?

A

höherer pH-Wert,
höhere Leitfähigkeit

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48
Q

Was kann man bei frischen Eiern bestimmen?

A

Dotterfarbe,
Luftkammerhöhe

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49
Q

Was darf als B-Ei verwendet werden?

a) Sprenkelei

b) Lichtsprungei

c) Windei

d) Knickei

A

b) Lichtsprungei

d) Knickei

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50
Q

Was muss auf Eierkarton?

A

MHD,
Gewichtsklasse,
Haltungsform

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51
Q

Welche Hilfsstoffe bei Salami?

A

Gluconolacton,
Ascorbat

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52
Q

Was macht Blutwurst schnittfähig?

A

Koagulation von Bluteiweiß,
erstarrte Gallertmasse

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53
Q

Was trifft auf Parmaschinken zu?

A

wird in begrenztem Gebiet um Parma hergestellt,
nur mit Koch-/Meersalz gesalzen,
muss 9 Monate lufttrocknen

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54
Q

Was ist in den Leitsätzen zu Rohpökelwaren festgelegt?

a) Salzgehalt

b) Fleischanteil

c) Wasseranteil

d) Fettanteil

A

c) Wasseranteil

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55
Q

Hedonische Prüfung?

A

viele Personen,
Nicht-Fachpersonal,
subjektive Bewertung

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56
Q

Abtropfgewischt bei Fisch mit Wassereisglasur von 500g?

A

80% davon, also 400g

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57
Q

Was wird bei Kochwurst vorher nicht gekocht?

A

Blut und Leber

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58
Q

Welche Kriterien der Wiederverwertung müssen erfüllt sein damit Brühwurst als Spitzenqualität klassifiziert werden kann?

a) max. 3% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte

b) max. 2% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte

c) keine Minderung des Genusswertes

d) max. 3% Minderung des Genusswertes

A

a) max. 3% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte

c) keine Minderung des Genusswertes

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59
Q

Wofür werden die histologischen Färbungen Methylenblau und Hämatoxylin-Eosin verwendet?

a) Darstellung von hyalinem Knorpel

b) Darstellung von Gewebsstrukturen

c) Darstellung von elastischem Bindegewebe

d) Darstellung von kollagenem Bindegewebe

e) Darstellung von verleimten Kollagen

f) Darstellung von naiven Kollagen

A

b) Darstellung von Gewebsstrukturen

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60
Q

Wofür Wasserglasur bei TK-Fisch?

a) Schutz vor Gefrierbrand

b) Erhalt des Fischglanzes

c) Erhöhung des Packgewichts

A

a) Schutz vor Gefrierbrand

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61
Q

Was macht schnittfeste Rohwurst haltbar?

A

Verwendung von Starterkulturen,
Pökeln

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62
Q

Was trifft auf 3-Klassen-Plan zu?

A

c Proben zwischen m und M,
keine Probe über M

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63
Q

Werden Salmonellen qualitativ oder quantitativ ermittelnd?

A

qualitativ

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64
Q

Welche Selektiv-Bouillons gibt es für Salmonellen?

A

Rappaport-Vassiliadis-Salmonella - Bouillon (RVS)

Müller-Kauffman- Tetrathionat-Novobiocin - Bouillon
(MKTTN)

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65
Q

Welcher Agar für aerobe Keime vorgeschrieben?

A

Plate-count-Agar (oder VRGB)

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66
Q

Gesetzliche Grundlage der mikrobiologischen Beurteilung von Wiener Würstchen?

A

VO (EG) Nr. 2073/2005

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67
Q

Was ist die Folge von zu hohen Temperaturen beim Kuttern?

A

Denaturierung der Proteine
➜ können Wasser nicht mehr binden
➜ Quellung funktioniert nicht

bei > 50°C zu frühe Denaturierung des Lebereiweiß
➜ bitter –> frühzeitige Eiweißgerinnung

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68
Q

Was muss auf ein Ei gedruckt werden?

A

= Zusammensetzung Erzeugercode:
Haltungsform,
Herkunftsland,
Bundesland,
Betriebsnummer,
Stallnummer

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69
Q

Wofür wird Citrat eingesetzt?

a) Kutterhilfsmittel

b) Hilfe zum Erhitzen

A

a) Kutterhilfsmittel

b) Hilfe zum Erhitzen

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70
Q

Wodurch erlangt die Brühwurst ihre Schnittfestigkeit?

a) Erhitzen

b) Erkalten

c) Kuttern

d) Pökeln

A

a) Erhitzen

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71
Q

Woran erkennt man, dass ein Fisch frisch ist?

a) klare Schleimschicht

b) graue Pupillen

c) Kiemenblättchen erkennbar

c) trübe Hornhaut

d) Kiemen hellrot leuchtend

A

a) klare Schleimschicht

c) Kiemenblättchen erkennbar

d) Kiemen hellrot leuchtend

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72
Q

Welche 2 Reaktionen sind zum Nachweis von E.coli geeignet?

a) CAMP Test

b) Fluoreszenz Test

c) Katalasetest

d) Indolnachweis

A

b) Fluoreszenz Test

d) Indolnachweis

auch möglich: ß-Glucuronidase und ECD-Agar

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73
Q

Welche Eigenschaften führt zu hoher Überlebensrate / Temperaturresistenz der
Clostridien in der Umwelt?

A

Sie bilden Endosporen bei Luftzutritt

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74
Q

Was muss für das EU Gütezeichen g.U. zutreffen?

a) Vertrieb in bestimmter Region

b) Herstellung u. Vertrieb in bestimmter Region

c) Erzeugung, Verarbeitung u. Vertrieb in bestimmter Region

d) Erzeugung, Verarbeitung u. Herstellung in bestimmter Region

A

d) Erzeugung, Verarbeitung u. Herstellung in bestimmter Region

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75
Q

Welche histologische Färbung aus der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) wird zum Nachweis von wiederverarbeiteten Brühwürsten verwendet?

a) Elastika-Färbung nach Hart

b) Alciangrün-Färbung

c) Trichromfärbung nach Charvat

d) Methylenblau-Färbung

e) Lugol´sche Färbung

f) Heidenhain sche Azanfärbun ́ g

g) Färbung nach Bauer und Calleja

A

c) Trichromfärbung nach Charvat

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76
Q

Wie stellt man Kunsthonig her?

a) Säure, 100°C

b) enzymatisch

c) hydrolytisch

d) enzymatisch 30°C
* hydrolytisch 60°C
* maschinell 60°C

A

a) Säure, 100°C

(in der Biene: bei 30°C mit Enzymen aus Honigmagen)

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77
Q

EU Gütezeichen: Schwarzwälder Schinken?

a) g.U.

b) g.g.A.

c) g.t.S.

A

b) g.g.A.

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78
Q

Merkmale von Kochwurst

a) nur in erwärmten Zustand schnittfest

b) nur in erkalteten Zustand schnittfest

c) gekochtes Ausgangsmaterial

d) Sülzwürste gehören zu den Kochwürsten

e) hitzebehandelt

f) nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen

g) Kochwürste bleiben beim Erhitzen nicht schnittfest

h)neben Fleisch meist auch Innereien wie Leber, Zunge oder Blut enthalten

A

b) nur in erkalteten Zustand schnittfest

c) gekochtes Ausgangsmaterial (vorwiegend)

d) Sülzwürste gehören zu den Kochwürsten

e) hitzebehandelt

f) nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen

g) Kochwürste bleiben beim Erhitzen nicht schnittfest

h)neben Fleisch meist auch Innereien wie Leber, Zunge oder Blut enthalten

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79
Q

Ablauf der Herstellung von Teewurst?

a) Fleisch und Fett erhitzen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu

b) Fleisch und Fett erhitzen, dann zuerst Fleisch kuttern, dann Fett dazu

c) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu

d) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fleisch kuttern, dann Fett dazu

A

c) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu

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80
Q

Was muss alles bei Fischprodukten deklariert werden?

a) Fanggebiet

b) wissenschaftlicher Name

c) Handelsbezeichnung der Art

d) vor dem Verehr gut durcherhitzen

e) Produktionsmethode

f) Auftauhinweis („wenn Ware zuvor gefroren: „aufgetaut“)

A

a) Fanggebiet

b) wissenschaftlicher Name

c) Handelsbezeichnung der Art

e) Produktionsmethode

f) Auftauhinweis („wenn Ware zuvor gefroren: „aufgetaut“)

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81
Q

Welche Sorten gehören zu den Kochwürsten?

A

Trüffelleberwurst,
Trüffelimmitat,
Thüringer Rotwurst,
Hausmacherleberwurst,
grobe Leberwurst

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82
Q

Welche Eigenschaften haben Pseudomonaden?

a)gramnegatives schlankes Stäbchen

b) obligat aerob

c) psychrotroph (kältetolerant 12-15°C)

d) stark Oxidase positiv

e) Farbstoffbildner (Pyocyanin, Pyoverdin, Pyorubin)

f) süßlich aromatischer Geruch

g) Vorkommen ubiquitär: Erdboden, Gewässer, Pflanzen, LM, Kosmetika

h) proteolytischer und lipolytischer Verderb von Milch & Produkte, Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiern

i) Bildung Biofilm

j) Verderb von Kosmetika

k) Wundinfektionen, Augeninfektionen

l) Immungeschwächte Personen (Mukoviszidose)

m) bei Kindern nach oraler Aufnahme: Brechdurchfall

A

alle

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83
Q

Wofür wird das Point-Count Verfahren eingesetzt?

a) Auswertung der geweblichen Zusammensetzung

b) Qualitative Auswertung der Gewebskomponenten

c) Quantitative Auswertung der Gewebskomponenten

d) Auswertung der quantitativen Anteile verschiedener Gewebekomponenten

A

c) Quantitative Auswertung der Gewebskomponenten

(histologische U)

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84
Q

Was wird beim Implementieren von HACCP Konzept gemacht?

A
  • Zusammenstellung eines HACCP-Teams
  • Produktbeschreibung
  • Angabe des beabsichtigten Zwecks
  • Herstellen eines Fließdiagramms
  • Innerbetriebliche Bestätigung des Fließdiagramms
  • Gefahrenanalyse
  • Erwägung von Kontrollmaßnahmen
  • Bestimmung der CCP’s
  • Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP
  • Entwicklung eines Monitoring-Systems für jeden CCP
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  • Festlegung von Verfahren zur Verifizierung
  • Erstellen einer Dokumentation
  • Führen von Aufzeichnungen
85
Q

Wie weist man Honig-Fälschung, Verderb, Wärme- / Lagerschäden nach?

a) Diastase Aktivität

b) Wassergehalt

c) Prolingehalt

d) verringerter pH-Wert (< 2,5)

e) Hydroxymethylfurfural (HMF)

f) elektrische Leitfähigkeit

g) Zuckerspektrum

h) Thixotropie-Test

i) Melissopalynologie

A

a) Diastase Aktivität
(auch Invertaseaktivität = Saccharase)

b) Wassergehalt

c) Prolingehalt

d) verringerter pH-Wert (< 2,5)

e) Hydroxymethylfurfural (HMF)

86
Q

Welche Tests sind zur Überprüfung der Umgebungskeime sinnvoll?

A

Tupferverfahren
(Nass-Trocken-Tupfer und einfacher Tupfer)

Abklatschverfahren
(RODAC-Platten und Dip-Slides)

87
Q

Welche Tests für Ausschlussverfahren?

A

Glucuronidase,
Indol,
Fluoreszenz,
Oxidase,
Agglutination,
RT PCR

88
Q

Ein Ei mit kaputter Schale und intakter Eihaut?

a) Knickei

b) Lichtsprungei

c) Windei

d) Bruchei

A

a) Knickei

89
Q

Wie funktioniert die Schnellreifung?

A
  • Hilfsstoffe: Gluconodeltalacton und / oder Starterkulturen
  • Pökelstoff: Nitrit
  • Temperatur: 22 - 26°C
  • Dauer: 7 - 10 Tage
  • Zuckermenge: 0,5 - 0,7%
  • aW-Wert: 0,95 - 0,9
90
Q

Was macht man bei Brät?

A

Fleisch + Fettgewebe ➜ Kuttern mit Eis und Zusatzstoffen, Gewürzen
➜ füllen ➜ räuchern ➜ erhitzen 72-80% ➜ rasches Abkühlen ➜ kühl lagern

91
Q

Welche Keime machen LM-Infektionen?

A
  • Salmonellen
  • EHEC
  • Cronobacter
  • Listeria monocytogenes
  • Campylobacter
  • Yersinien
  • Clostridium perfringens
92
Q

Aus welchem Grund kann der Fettgehalt in LM nur unvollständig durch den Einsatz von Lösungsmitteln erfasst werden?

A

Lipide sind chemisch oder adsorptiv an Proteine gebunden

93
Q

Welche Markierung wird in Schlachtbetrieben statt des gemäß der VO (EG) 853/2004 in zugelassenen Betrieben geforderten Identitätskennzeichens auf Schlachtkörperhälten aufgebracht?

A

Genusstauglichkeitskennzeichen

94
Q

Eine nicht zugelassene Metzgerei, die alle selbst hergestellten Produkte im
angeschlossenen Ladengeschäft verkauft, zerlegt die aus einem anderen Betrieb
zugekauften Schweinehälften in einem Zerlegeraum. Welche Voraussetzungen
muss dieser Zerlegeraum erfüllen?

a) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +12 °C gewährleistet sein.

b) Es müssen Desinfektionseinrichtungen vorhanden sein.

c) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +7 °C gewährleistet sein.

d) Es müssen Handwascheinrichtungen vorhanden sein

A

a) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +12 °C gewährleistet sein.

b) Es müssen Desinfektionseinrichtungen vorhanden sein.

d) Es müssen Handwascheinrichtungen vorhanden sein

95
Q

Auf welche Voraussetzung ist zu achten, wenn in einer Metzgerei Eis als Schüttung zur Herstellung von Brühwürsten verwendet wird?

a) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom
Rohrsystem des Abwassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht.

b) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom Rohrsystem des für das Abwaschen von Fleisch verwendeten Wassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht

c) Es ist ausreichend, wenn für das Eis verwendetes Wasser die Anforderungen
an sauberes Wasser erfüllt.

d) Es ist ausreichend, wenn für das Eis verwendetes Wasser die Anforderungen
an Brauchwasser erfüllt.

A

a) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom
Rohrsystem des Abwassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht.

96
Q

Ein LW verkauft in seinem Hofladen die von ihm geernteten Kartoffeln im Rahmen der Direktvermarktung an Endverbraucher. Welche Rechtsvorschriften muss er hinsichtlich der Hygienevorschriften beachten?

A

VO (EG) 852/2004 und LMHV

97
Q

Lactobacillus

a) Spirochäten

b) gram positive Bakterien

c) Stäbchen

d) nicht sporenbildend

e) gram negative Bakterien

f) sporenbildend

g) Kokken

A

b) gram positive Bakterien

c) Stäbchen

d) nicht sporenbildend

98
Q

Bis zu welchem Tag dürfen Eier (noch) an den Verbraucher abgegeben werden?

a) 28 Tage ab Verpackung

b) 21 Tage ab Verpackung

c) 21 Tage ab Legedatum

d) 28 Tage ab Legedatum

A

c) 21 Tage ab Legedatum

99
Q

Beim Reifungsprozess von Rohwurst wird was im Bezug auf aW und pH der Rohwurst in komplexen Klimareifanlagen reguliert?

a) relative Luftfeuchte von 90 - 95% aus 75%

b) relative Luftfeuchte von 75% aus 90 - 95%

c) Luftgeschwindigkeit von 1,0 m/s auf 0,2 m/s

d) Luftgeschwindigkeit von 0,2 m/s auf 1,0 m/s

e) Temperatur von 15°C auf 20 - 25°C

f) Temperatur von 20 - 25°C auf 15°C

g) wird nicht reguliert

A

a) relative Luftfeuchte von 90 - 95% aus 75%

c) Luftgeschwindigkeit von 1,0 m/s auf 0,2 m/s

f) Temperatur von 20 - 25°C auf 15°C

100
Q

Eine Grundvoraussetzung für sensorische Prüfungen ist “kein leerer Magen”.
Warum?

a) Wahrnehmungsvermögen reduziert

b) Wahrnehmung von Salz erhöht

c) Erzeugt Widerwillen

d) Sensitivität reduziert

A

b) Wahrnehmung von Salz erhöht

101
Q

CCP?

A

Critical Control Point (kritischer Kontrollpunkt):

  • Risiko kann NICHT in einer späteren/nachfolgenden Prozessstufe ausgeschaltet werden
  • Risiko kann überwacht, verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden
  • Gesundheitliche Gefahr kann vermieden werden
  • Risiko ist nicht beherrschbar
102
Q

CP?

A

Control Point ((Hygiene)-Kontrollpunkte):

  • Kontrollverlust führt zu wirtschaftlichem Schaden
  • Kontrollverlust an diesem Punkt führt unweigerlich zu allgemeiner Qualitätsminderung
103
Q

Was gehört zu Rohpökelware?

A

Parmaschinken,
Serranoschinken,
Schwarzwälder Schinken,
Jabon Iberico

104
Q

Was gehört zur Kochpökelware?

A

Vorderschinken, Kassler, Pökelzunge, Eisbein

105
Q

Was gehört zur streichfähige Rohwurst?

A

Teewurst, Pfeffersäckchen

106
Q

Was gehört zur schnittfesten Rohwurst?

A

Salami, Pfefferbeißer

107
Q

Was gehört zur Kochstreichwurst?

A

Leberwurst, Pfälzer Saumagen, Grützwurst, Gänsepastete

108
Q

Was ist Blutwurst und was gehört dazu?

A

= Kochwurst

–> Rotwurst, Zungenwurst, Roter Presssack

109
Q

Was ist Sülzwurst und was gehört dazu?

A

=Kochwurst

–> Schinkensülze, Kraftfleisch, Corned Beef, Schwartenmagen

110
Q

Was gehört zur Brühwurst?

A

Bockwurst, Jagdwurst, (Käse)krainer, Bierschinken

111
Q

Conveniencestufe: “regenerierfertig”

a) kalte Soßen, Obstkonserven

b) Fertiggerichte

c) zum sofortigen Verzehr geeignet

d) durch Aufbereiten (zB. Mischen, Auffüllen) werden fertige Speisen hergestellt

e) Lebensmittel müssen vor dem Garen noch vorbereitet werden

f) Gemüse ungewaschen

g) durch Wärmezufuhr werden die Speisen verzehrfertig

A

b) Fertiggerichte

g) durch Wärmezufuhr werden die Speisen verzehrfertig

112
Q

Wofür steht BEFFE?

A

Bindegewebseiweiß-Freies-Fleischeiweiß

113
Q

Wofür steht FE?

A

Fleischeiweiß

114
Q

Wofür steht BE?

A

Bindegewebseiweiß

115
Q

Wofür steht GE?

A

Gesamteiweiß

116
Q

Wofür steht FrE?

A

Fremdeiweiß

117
Q

Wofür steht NPN?

A

Nichtprotein Stickstoff Verbindung

118
Q

Wofür steht ONF?

A

Organisches Nicht Fett

119
Q

TVB-N

a) Typische Verdächtige Begleitflora - Niederlande

b) Technisches Vertriebs- u. Belastungsrisiko durch nosokomiale Keime

c) Total Volatile Basic Nitrogen

d) Stickstoffgehalt flüchtiger stickstoffhaltiger Basen

A

c) Total Volatile Basic Nitrogen

d) Stickstoffgehalt flüchtiger stickstoffhaltiger Basen

120
Q

Histologische Färbung zur Darstellung von Bindegewebe?

a) Trichromfärbung nach Charvat

b) Elastika Färbung

c) Färbung nach Bauer u. Calleja

d) Silbernitrat Imprägnierung nach Kossa

e) Alciangrün Färbung

f) Methylenblau Färbung

g) Lugol’sche Färbung

h) Calleja Färbung

A

b) Elastika Färbung

h) Calleja Färbung

121
Q

Welche Betäubung wird bei Salmoniden verwendet?

a) Enthaupten

b) Kohlendioxid

c) Elektrobetäubung

d) Chemische Betäubung

A

b) Kohlendioxid

122
Q

Zugelassene Betäubungsverfahren Fisch

a) Stumpfer Schlag auf den Kopf

b) Elektrobetäubung

d) CO2 Exposition bei Salmoniden

e) Stoff mit Betäubungseffekt zB Nelkenöl

A

alle

123
Q

Was ist/sind „Schieren“?

a) Eier bei denen die Schale intakt ist aber unter Durchleuchten rissähnliche Strukturen sichtbar werden

b) Kalkeinlagerungsstörung während der Schalenbildung

c) Durchleuchten von Eiern mit einer Quarzlampe

A

c) Durchleuchten von Eiern mit einer Quarzlampe

124
Q

Aliud:

a) Muskelabrieb < 5%

b) Muskelabrieb > 5%

c) Muskelabrieb (Geflügel) > 10%

d) Fleischanteil zu >50% Separatorenfleisch

e) lat.: “etwas anderes”

f) Fleischanteil zu 50% Separatorenfleisch

g) lat.: “gesundheitsgefährdend”

h) Muskelabrieb (Geflügel) < 10%

A

c) Muskelabrieb (Geflügel) > 10%

d) Fleischanteil zu >50% Separatorenfleisch

e) lat.: “etwas anderes”

125
Q

Welche Beurteilungen gibt es beim 3-Klassen-Plan?

a) Bedingt Verkehrsfähig

b) Nicht Verkehrsfähig

c) Befriedigend

d) Verkehrsfähig

e) Unbefriedigend

f) Nicht annehmbar

g) Akzeptabel

A

c) Befriedigend

e) Unbefriedigend

g) Akzeptabel

126
Q

Ihnen fallen “Graue Stellen” auf. Welcher Pökelfehler ist ursächlich?

a) saure Lake

b) Luft eingespritzt

c) hoher Spritzdruck

d) Warmpökeln bei überhöhter Temperatur

e) Räuchern bei zu niedriger Luftfeuchtigkeit

f) mikrobielle Kontamination

g) zu viel Lake

h) Durchbrennphase zu kurz

A

b) Luft eingespritzt

127
Q

Ein Ei schwimmt bei der Schwimmprobe:

a) altes Ei

b) frisches Ei

A

a) altes Ei

128
Q

„Unter Schutzatmosphäre verpackt“ Das Schutzgas Stickstoff (N2):

a) hemmt Wachstum anaerober Bakterien

b) verhindert Oxidation

c) füllt Hohlräume - verhindert Zusammenfallen der Packung

d) vermeidet Gährung

e) hemmt mikrobielle Aktivität

f) Farberhaltung v. Frischfleisch - hilft oxidierte Myoglobin Form zu erhalten

A

b) verhindert Oxidation

c) füllt Hohlräume - verhindert Zusammenfallen der Packung

129
Q

Welche Fische werden vor der Schlachtung nicht betäubt?

a) Plattfische

b) Barsche

c) Aale

d) Lachse

e) Forellen

A

a) Plattfische

c) Aale

130
Q

Konsistenz im Biss ist eine:

a) Beschreibende Prüfung

b) Bewertende Prüfung mit Skala

c) Verdünnungsprüfung

d) Duo-Trio Prüfung

e) Profilprüfung

f) Rangordnungsprüfung

g) Schwellenprüfung

h) Einfach beschreibende Prüfung

i) Dreiecksprüfung

j) Bewertende Prüfung

k) Unterschiedsprüfung

l) Paarweise Unterschiedsprüfung

A

a) Beschreibende Prüfung

h) Einfach beschreibende Prüfung

131
Q

Histologische Färbung zur Darstellung von Stärke?

a) Elastika Färbung

b) Färbung nach Bauer u. Calleja

c) Methylenblau Färbung

d) Silbernitrat Imprägnierung nach Kossa

e) Alciangrün Färbung

f) Lugol’sche Färbung

g) Calleja Färbung

h) Trichromfärbung nach Charvat

A

f) Lugol’sche Färbung

132
Q

Wie wirken sich Pökelhilfsstoffe auf den pH-Wert aus?

a) Ascorbat - pH sinkt

b) Glucono-d-Lacton - pH sinkt

c) Ascorbat - pH steigt

d) Glucono-d-Lacton - pH steigt

A

a) Ascorbat - pH sinkt

b) Glucono-d-Lacton - pH sinkt

133
Q

Die Toxine welcher Erreger sind hitzelabil?

a) C. perfringens

b) S. enterica

c) B. cereus (Enterotoxin)

d) C. botulinum

e) S. aureus

f) B. cereus (Emetisches Toxin)

A

a) C. perfringens

c) B. cereus (Enterotoxin)

d) C. botulinum

134
Q

Was sind optimale Prüfungsbedingungen für sensorische Prüfungen?

a) 22 ± 1° C

b) 60 - 90% relative Luftfeuchte

c) 50 - 80% relative Luftfeuchte

d) 40 - 70% relative Luftfeuchte

e) 18 ± 2° C

f) 20 ± 3° C

A

d) 40 - 70% relative Luftfeuchte

f) 20 ± 3° C

135
Q

Fructose und Glucose tragen wie zur Zusammensetzung von Honig bei?

a) Honigtauhonig: max. 45g/100g

b) Blütenhonig: min. 60g/100g

c) Blütenhonig: max. 60g/100g

d) Blütenhonig: max. 45g/100g

e) Honigtauhonig: min. 45g/100g

f) Honigtauhonig: min. 60g/100g

g) Honigtauhonig: max. 60g/100g

h) Blütenhonig: min. 45g/100g

A

a) Honigtauhonig: max. 45g/100g

c) Blütenhonig: max. 60g/100g

136
Q

Ein potentielles Problem beim Kuttern ist die zu starke Zerkleinerung von Fettgewebe. Welche (vorrangige) Folge hat dieses Problem?

a) Austreten von Fett aus Fettzelle und Fettabsatz

b) Denaturierung von Proteinen

c) mangelhafter Biss

d) völliger Verlust der Struktur

A

a) Austreten von Fett aus Fettzelle und Fettabsatz

137
Q

Bei Erzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen (“Delikatess-“, “Gold-“, “Prima-“,…) wird so auf die besondere Auswahl des Ausgangsmaterial aufmerksam gemacht; vor allem den höheren Anteil an Skelettmuskulatur.
Was bedeutet dies für den BEFFE Wert?

a) muss min. 2/10 höher sein

b) sollte 5% niedriger sein

c) muss min. 1/10 höher sein

d) muss min. 70% betragen

e) muss min. 75% betragen

f) sollte 5% höher sein

A

c) muss min. 1/10 höher sein

138
Q

Sie äußern einen Verdacht auf Pseudomonaden. Wie fallen die nachfolgenden Bestätigungstests aus wenn Sie recht haben?

a) Oxidase = neg

b) Katalase = neg

c) KOH = neg

d) Katalase = pos

e) KOH = pos

f) Oxidase = pos

A

d) Katalase = pos

e) KOH = pos

f) Oxidase = pos

139
Q

Amylase spaltet Stärke; dies wird als Diastaseaktivität bezeichnet. Auf diese Weise können Lager- und Wärmeschäden an Honig nachgewiesen werden.
Was trifft bei einer Diastase-Zahl: 1 zu?

a) Honig hat Wärme- oder Lagerschaden erlitten

b) Honig ist unbeschadet

c) wird mittels Photometrie bestimmt

d) 0,01g Stärke wird von 1g Honig in 1 Stunde abgebaut

e) 8g Stärke wird von 10g Honig in 12 Stunden abgebaut

A

a) Honig hat Wärme- oder Lagerschaden erlitten

c) wird mittels Photometrie bestimmt

d) 0,01g Stärke wird von 1g Honig in 1 Stunde abgebaut

140
Q

Mit dem Katalase Test lassen sich:

a) Staphylokokken von Streptokokken unterscheiden

b) Gallensalze nachweisen

c) Erreger mit Cytochromoxidasen von Erregern ohne unterscheide

A

a) Staphylokokken von Streptokokken unterscheiden

141
Q

Was auf VRBD Agar?

A

Salmonellen,
Klebsiellen,
Yersinien

142
Q

Was auf BPLS Agar?

A

Salmonellen (Ausstrich: “Verdächtig”)(2.)

143
Q

Was auf ETGPA (BP) Agar?

A

Staphylokokken

144
Q

Was auf XLD Agar?

A

Salmonellen (Ausstrich: “Verdächtig”)(1.)

145
Q

Was auf PEMBA/MYP Agar?

A

Bacillus

146
Q

Was auf mCCD Agar?

A

Campylobacter
(auch: Campy-CCDA-Agar (Blut-frei))

147
Q

Was auf SC Agar?

A

C. perfringend
(auch: TSC-Agar)

148
Q

Was auf ECD Agar und wie bebrüten?

A

E. coli,
aerob

149
Q

Wie funktioniert die Differenzierung zwischen Honig und Kunsthonig?

a) Abbau der Stärke durch Amylase bei Kunsthonig

b) nur bei echtem Honig kommt es zur Einlagerung

c) Jod lagert sich in Stärke ein

d) Stärkelösung wird zur Probe dazugegeben

e) bei Kunsthonig kommt es nicht zur Einlagerung

f) Stärke lagert sich in Jodlösung ein

g) Abbau der Stärke durch Amylase bei echtem Honig

h) Jodlösung wird zur Probe dazugegeben

i) Echter Honig färbt sich blau

j) Kunsthonig färbt sich blau

A

c) Jod lagert sich in Stärke ein

d) Stärkelösung wird zur Probe dazugegeben

g) Abbau der Stärke durch Amylase bei echtem Honig

h) Jodlösung wird zur Probe dazugegeben

j) Kunsthonig färbt sich blau

150
Q

Warum wird eine Jagdwurst (=Brühwurst) schnittfest?

a) Wasserentzug

b) Erhitzen

c) Salzen

d) Koagulation von Muskeleiweiß

A

b) Erhitzen

c) Salzen

d) Koagulation von Muskeleiweiß

151
Q

Wie entsteht „Zebraschinken“

a) Unterpökelung

b) mikrobielle Kontamination

c) Luft eingespritzt

d) Unterkochung

A

b) mikrobielle Kontamination
(v.a. Lactobacillen durch Injektionsnadeln)

152
Q

Worauf bzw. auf welche zugrundeliegende Reaktion wird bei BP Agar geachtet?

a) Eigelbreaktion

b) Telluritreduktion

c) Gallensalze

A

a) Eigelbreaktion

b) Telluritreduktion

153
Q

Ein Fisch der zum Rohverzehr geeignet sein soll, muss davor wie gefroren werden?

a) -10°C für 12h

b) -10°C für 24h

c) -20°C für 12h

d) -20°C für 24h

A

d) -20°C für 24h

154
Q

Woran erkennt man, dass ein Fisch nicht frisch ist?

a) klare Schleimschicht

b) graue Pupillen

c) trübe Hornhaut

d) Kiemenblättchen erkennba

A

b) graue Pupillen

c) trübe Hornhaut

155
Q

Welche der folgenden sind Produktionsmethoden für Fische?

a) Aquakultur

b) Dynamitfischerei

c) Deichfischerei

d) Binnenfischerei

e) Seefischerei

A

a) Aquakultur
= „gezüchtet / in Aquakultur gewonnen“

d) Binnenfischerei = „aus Binnenfischerei“

e) Seefischerei = „gefangen“

156
Q

Bei welchem Test werden Proben nach Farbintensität geordnet?

a) Rangordnungsprüfung

b) Dreiecksprüfung

c) Hedonische Prüfung

d) Einfach beschreibende Prüfung

A

a) Rangordnungsprüfung

157
Q

Wirkung der Transglutaminase?

a) Beschleunigt Pökelverfahren

b) Verlangsamt Ranzigwerden

c) knackiger Biss

d) Scheibenzusammenhalt

e) Hemmung der Begleitflora

A

c) knackiger Biss

d) Scheibenzusammenhalt

auch:
*bessere Slicertauglichkeit
*vernetzt Proteine

158
Q

Was ist der Hauptbestandteil von Bienengift?

a) Aspamin

b) Melittin

c) Histamin

A

b) Melittin

159
Q

Wofür verwendet man PAGIF?

a) Honigreife quantifizieren

b) Eigenkontrolle

c) Tierartnachweis

A

c) Tierartnachweis

160
Q

Die Beliebtheitsverkostung von Wurst im Supermarkt entspricht welcher Art Prüfung?

a) Rangordnungsprüfung

b) Dreiecksprüfung

c) Hedonische Prüfung

d) Einfach beschreibende Prüfung

A

c) Hedonische Prüfung

161
Q

Bei der folgenden Deklaration dürfen wie viele Fehlgräten pro kg vorkommen?
„Praktisch grätenfrei“

a) 3/kg

b) 4/kg

c) 2/kg

d) 10/kg

A

c) 2/kg

162
Q

Welche Umgebungsuntersuchung ist quantitativ?

a) Lichtmikroskop

b) Einfach Tupfer

c) Elektronenmikroskop

d) Nass-Trocken Tupfer

A

d) Nass-Trocken Tupfer

163
Q

Was sind Pökelhilfsstoffe bei Salami?

a) Citrat

b) Glucono-delta-Lacton

c) Ascorbat

d) Acetat

e) Phosphor

A

b) Glucono-delta-Lacton

c) Ascorbat

164
Q

Was trifft auf Formfleisch zu?

a) < 5% Muskelabrieb

b) > 5% Muskelabrieb

A

a) < 5% Muskelabrieb

165
Q

Was wird zur Berechnung von BE herangezogen?

a) ONF

b) Rohprotein

c) Hydroxyprolin

A

c) Hydroxyprolin

166
Q

Warum wird Zucker bei der Rohwurstherstellung verwendet?

a) Geschmacksabrundung

b) Verlangsamung der Umrötung

c) Beschleunigung der Umrötung

d) Erhöhung des pH

e) Senkung des pH

A

a) Geschmacksabrundung

c) Beschleunigung der Umrötung

e) Senkung des pH

zusätzlich:

*Nährstoff für Mikroorganismen
➜ Schutz Fleischprotein

*Beschleunigung Schnittfestwerdens
(durch sinkenden pH)

167
Q

Was macht Citrat als Kutterhilfsmittel?

a) Verbesserung der Umrötung

b) Erhöhung der Ionenstärke

c) Erhöhung des pH-Wertes

d) Verbesserung der Quellung von Aktin u. Myosin

A

b) Erhöhung der Ionenstärke

c) Erhöhung des pH-Wertes

d) Verbesserung der Quellung von Aktin u. Myosin

allgemein Kutterhilfsmittel:
erhöhen Wasserbindungsvermögen

168
Q

Tyrosin wird bei welchen Erzeugnissen eingesetzt?

a) Räucherlachs

b) Brühwurst

c) Kochschinken

d) Rohpökelwaren

A

d) Rohpökelwaren

169
Q

Was sind Gründe für die Zunahme an Convenience-Produkten?

a) Regionalität

b) Zeitmangel

c) Subvention

d) Rationalisierung

e) Bio/Öko-Trend

A

b) Zeitmangel

d) Rationalisierung

zusätzlich:
Bequemlichkeit,
soziodemographische Trends,
Mangel an Kochkenntnis,
saisonunabhängige Verfügbarkeit,
Wertewandel,
Angebotsvielfalt,
Standardisierung,
Senkung von Personal- & Materialkosten,
lange Haltbarkeit

170
Q

Was ist der namensgebende Bestandteil von Grützwurst?

a) fein zerkleinerte Kartoffeln

b) grob zerkleinerte Getreidekörner

c) fein zerkleinerte Getreidekörner

d) grob zerkleinerte Kartoffeln

A

b) grob zerkleinerte Getreidekörner

171
Q

Was passiert wenn bei der Leberwurstherstellung 35°C unterschritten werden?

a) Fettabsatz

b) Fett wird ranzig

c) Lebereiweiß denaturiert

d) Leber wird bitter

A

a) Fettabsatz

> 55°C denaturiert Lebereiweiß und Leber wird bitter

172
Q

Was ist Aktin und Myosin im Brät?

a) Gellösung

b) Suspension

c) Salzlösung

d) Emulsion

A

a) Gellösung

173
Q

Welcher Erreger bildet ein hitzestabiles Enterotoxin?

a) Listerien

b) Pseudomonaden

c) Staphylokokken

d) Salmonellen

A

c) Staphylokokken

174
Q

Was ist der HMF Grenzwert für Auslese Honig?

a) max. 15 mg/kg

b) max. 10 mg/kg

c) max. 12 mg/kg

d) max. 80 mg/kg

e) max. 40 mg/kg

A

a) max. 15 mg/kg

175
Q

Wie wird Salami schnittfest?

Ordnen Sie den Bearbeitungsschritt dem Zustand zu, auf dem der Bearbeitungsschritt folgt:

Salzzugabe, Wasserentzug & pH-Senkung, Rohwurst ist schnittfest

  • Muskelpartikel
  • Verfestigung & Verklebung
  • Bildung der Gellösung
A

Salzzugabe –> Muskelpartikel

Wasserentzug & pH-Senkung –> Bildung der Gellösung

Rohwurst ist schnittfest –> Verfestigung & Verklebung

176
Q

Was verwenden Sie zur Fixierung von histologischen Schnitten?

a) Bienenwachs auf Biobasis

b) Alkohol

c) Xylolol

d) Formalin

A

d) Formalin

177
Q

Was geht als Einzelstück ohne Hülle in den Verkehr?

a) Wollwurst

b) Salami

c) Weißwurst

d) Lyoner

A

a) Wollwurst

178
Q

Was eignen sich zur Knochenfärbung in der Histologie?

a) Charvat

b) Calleja

c) Silbernitrat

A

c) Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa

auch:
Trichromfärbung nach Pfeiffer,
Wellhäuser & Gehra,
(ggf Calleja)

179
Q

Welche der folgenden sind Kochwurst Produkte?

a) Teewurst

b) Zungenwurst

c) Pfefferbeißer

d) Presssack

e) Schinkensülze

A

b) Zungenwurst

d) Presssack

e) Schinkensülze

180
Q

Sie haben einen Salmonellen Verdacht. Wie bestätigen Sie diesen Verdacht?

a) Bunte Reihe

b) Serumagglutination

c) Katalase

d) CAMP

e) 2. Selektivagar

A

a) Bunte Reihe

b) Serumagglutination

181
Q

Auf welcher Eigenschaft beruht der Nachweis von E.coli auf ECD (E.coli direkt Agar) Agar?

a) Phospholipase C

b) Cytochromoxidase C

c) Glucuronidase

d) Lecithinase

A

c) Glucuronidase

182
Q

In Bezug auf welchen Keim hat die Lysindecarboxylase eine Relevanz?

a) B. cereus

b) L. monocytogenes

c) Salmonellen

d) Pseudomonaden

e) S. agalactiae

f) Campylobacter

g) S. aureus

A

c) Salmonellen
(bei XLD Agar)

183
Q

Was ist ein aufbereitfertiges Convenientprodukt?

a) gewürztes Fleisch

b) Obstkonserve

c) Kartoffelpüree

A

c) Kartoffelpüree

184
Q

Welche der Folgenden dürfen prinzipiell in Fleischerzeugnissen verarbeitet sein?

a) Schweineniere

b) Ziegenhirn

c) Bullenleber

d) Rindermilz

A

a) Schweineniere

c) Bullenleber

185
Q

Wie kann Blütenhonig von Honigtauhonig unterschieden werden?

a) HMF

b) Elektrische Leitfähigkeit

c) Pollenanalyse

d) pH Wert

A

b) Elektrische Leitfähigkeit

d) pH Wert

186
Q

Ende des MHD für Eier

a) 28 Tage ab Legedatum

b) 28 Tage ab Verpackung

c) 21 Tage ab Legedatum

d) 21 Tage ab Verpackung

A

a) 28 Tage ab Legedatum

187
Q

Was sind Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäßes Wärmen?

a) Wassergehalt < 20%
➜ muss so sein

b) niedriger Prolingehalt

c) Hoher Kristallisationsgrad
➜ entsteht wenn Honig gesättigt

d) HMF über 80

e) pH < 2,5
➜ abhängig von den Säuren, je niedriger desto schneller steigt HMF

A

d) HMF über 80

188
Q

Wie viel Prozent einer Brühwurst mit Hüllen darf in einer neuen Wurst einfacher Qualität verwendet werden?

a) 1%

b) 2%

c) 5%

d) 7%

A

b) 2%

189
Q

Frischetest: uneröffnetes Ei

a) Eiklarindex

b) Luftkammerhöhe

c) Dotterfarbe

d) Eiklarhöhe

e) Schwimmprobe

f) Drehtest

g) Schüttelprobe

h) Dotterindex

A

b) Luftkammerhöhe

e) Schwimmprobe

f) Drehtest

g) Schüttelprobe

190
Q

Wie unterscheidet sich Waldhonig (Honigtauhonig) von Blütenhonig?

a) höhere Leitfähigkeit

b) höherer HMF

c) Pollenanalyse

d) höherer pH

A

a) höhere Leitfähigkeit

d) höherer pH

191
Q

Wofür ist eine Hedonische Prüfung geeignet?

a) subjektive Bewertung

b) Kaufbereitschaft erörtern
(min. 30-50 Probanden)

c) objektive Bewertung

d) Prüfung auf einzelne Merkmale

e) sensorischen Eindruck verbal charakterisieren

f) Beurteilung der Verkehrsfähigkeit

A

a) subjektive Bewertung

b) Kaufbereitschaft erörtern
(min. 30-50 Probanden)

192
Q

Welche 2 Reaktionen sind zum Nachweis von E.coli geeignet?

a) CAMP Test

b) Fluoreszenz Test

c) Katalasetest

d) Indolnachweis

A

b) Fluoreszenz Test

d) Indolnachweis

auch möglich:
ß-Glucuronidase,
ECD-Agar

193
Q

Welcher Agar ist für Enterobacteriacae geeignet?

a) ETGPA (BP)

b) Columbia

c) PEMBA

d) VRBG

A

d) VRBG (= violet red bile glucose)

= VRBD = violet red bile dextrose

194
Q

Welche Aussage trifft zu auf die Berechnung des Frischeindex, im Sinne der Frischebestimmung am geöffneten Ei?

Frischeindex =

a) Dotterhöhe/Eiklarhöhe

b) Eiklardurchmesser/Dotterbreite

c) Eiklardurchmesser/Dotterhöhe

d) Dotterindex/Eiklarindex

A

d) Dotterindex/Eiklarindex

VL –> Eiklarindex : Dotterindex

195
Q

Wie schauen Salmonellen auf folgenden Agar aus?

a) XLD

b) BPLS

c) Rambach

d) XLT 4-Agar

A

a) XLD –> roter Agar mit schwarzen Kolonien

b) BPLS –> roter Agar mit roten Kolonien
(gelb: Saccharose / Laktose + Enterobak)

c) Rambach –> rot

d) XLT 4-Agar –> rot mit schwarzem Zentrum oder pink / gelb

196
Q

Welcher Agar ist für anaerobe Kulturen vorgeschrieben?

A

Plate Count Agar

197
Q

Wie wachsen Staphylokokken auf

a) Blutagar

b) BP/ETGP

A

a) Blutagar
–> α-Hämolyse und kleine weiße Kolonien

b) Baird-Parker-Platte/ Eigelb-Tellurit-Glycin-Pyruvat-Agar
–> schwarze Kolonien mit klarer Zone (Eigelbhöfe)

198
Q

Was ist ein CCP bei der Herstellung von Brühwurstprodukten?

A

Brühen

199
Q

Oberflächenkeimgehalt - quantitative Methoden?

A

Nass-Trocken-Tupfer,
Abklatschmethode

200
Q

Laktobazillen?

A

Aromabildung,
Hemmung MO,
pH-Wert Senkung

201
Q

Bei welcher Temperatur werden Rodac-Platten transportiert?

A

-1 bis 5 °C

202
Q

Wie werden Vollkonserven haltbar gemacht?

A

Erhitzen

203
Q

Wie arbeitet das Enzym Saccharase?

A

säurehydrolytisch bei 100°C
(= künstliche Honigentstehung)

204
Q

Wie beurteilen Sie das Wachstum der Salmonellen auf dem XLD-Agar?

A
  • schwarze Kolonien: durch Bildung von H2S

*pink gefärbt: fehlende Spaltung und Alkalysierung durch Lysinabbau
(Laktose negativ)

205
Q

Wie beurteilen Sie das Wachstum auf dem BPLS-Agar? (mit Begründung)

A
  • pink: bei Bakterienwachstum, die keine Laktose abbauen
  • gelb: bei Laktoseabbau ➜ bei wenigen Salmonellen (laktose-positiv) möglich
206
Q

Wie sieht es bei dem ALOA-Agar im Bezug auf Listeria monocytogenes aus?

A
  • kein Wachstum von L. monocytogenes erkennbar, da die typischen Merkmale wie ein opaker Hof um die Kolonien und die türkis-blaue Koloniefärbung fehlen
  • ß-Glucosidase (Substrat BClGlucopyranosid) haben alle Listerien ➜ bilden hellblaue Kolonien
  • aber Phosphatidylinositol-spezifische Phospholipase C (Substrat L-a-Phosphatidylinositol) besitzt nur Listeria monocytogenes ➜ bilden opaken Hof
    um die hellblauen Kolonien
207
Q

Welche beiden Kategorien gibt es und wozu zählt E.coli?
* Prozesshygienekriterium und Lebensmittelsicherheitskriterium
* E. coli zählt zu den Prozesshygienekriterien

A

*Prozesshygienekriterium und Lebensmittelsicherheitskriterium

*E. coli zählt zu den Prozesshygienekriterien

208
Q

Wie kommt es vermutlich am ehesten zu einem Befall mit E.coli und was muss man beachten?

A
  • mangelnde Personalhygiene durch fäkale Verunreinigungen
  • Prozesshygiene muss verbessert werden und mehr auf die Auswahl der Rohstoffe geachtet werden
  • Personal im Hinblick auf Hygiene schulen

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