LM TP II Flashcards
Wer wird auf VRBG bebrütet und wie?
Enterobacteriaceae
anaerob
E. coli Agar wie bebrütet?
anaerob
Welcher Keim mit BP-Agar?
Staph. aureus
Wen weißt man mit ALOA/Palcam nach?
Listeria monocytogenes
Salmonellen Agar?
XLD und BPLS
Welche Rechtsgrundlage für mikrobiologische Sicherheitskriterien?
VO (EG) Nr. 2073/2005
Zu was gehören in der VO (EG) Nr. 2073/2005 Salmonellen und Listerien?
Lebensmittelsicherheitskriterien
Aus was ist deutscher Kaviar?
Seehase
Bei welchen Fischen gibt es Angaben zum TVN-B?
Rotbarsch
Seelachs
Atlantischer Lachs
Blaumäulchen
Schollen (mit Ausnahmen)
Seehecht
Schellfisch
Zu was gehört Corned Beef?
Sülzwurst
Welche Wurstsorten gehören zu den nicht umgeröteten Brühwürsten?
a) Gelbwurst
b) Leberwurst
c) Teewurst
d) Bockwurst
e) Wollwurst
f) Milzwurst
a) Gelbwurst
e) Wollwurst
f) Milzwurst
Was sind alles Kochwürste?
a) Roter Presssack
b) panierte Milzwurst
c) Pfälzer Saumagen
d) Münchner Weißwurst
a) Roter Presssack
c) Pfälzer Saumagen
panierte Milzwurst = Brühwurst
Möglichkeiten zur Erkennung von Honigverfälschungen?
a) alpha-Amylase
b) pH-Wert
c) Wassergehalt
d) Prolingehalt
e) elektrische Leitfähigkeit
a) alpha - Amylase
d) Prolingehalt
Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäße Reifung, Wärme, Rückstände?
a) HMF über 80
b) Hohe Invertase-/Saccheraseaktivität
c) niedriger Prolingehalt
d) Wassergehalt <20%
e) hoher Kristallisationsgrad
f) pH < 2,5
a) HMF über 80
c) niedriger Prolingehalt
f) pH < 2,5
Was stimmt zu den Eiern der Güteklasse A?
a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben
b) Schalenfarbe einheitlich
c) nach Gewichtsklassen einordnen
d) MHD auf Ei angeben
e) Erzeugercode auf Ei angeben
f) Luftkammer > 6mm
a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben
c) nach Gewichtsklassen einordnen
e) Erzeugercode auf Ei angeben
Wie Plattfische töten?
a) Schnitt durch WS und gleich Darm raus
b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)
c) CO2-Betäubung
d) Genickschnitt und Entblutung
b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)
Wo wird explizit vorgeschrieben, dass bzw. wie die Tierart bei Fleischerzeugnisse angegeben werden muss?
a) VerpackV
b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)
c) FertigverpackungsV
b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)
Was wäre, wenn Schweineschnitzel mit Fleischstücken unter 2cm Kantenlänge im Restaurant verkauft werden. Wie müsste man es auf Speisekarte nennen?
a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt
b) Formfleischschnitzel vom Schwein
c) Schnitzel aus Schweinefleischsteilen zusammengefügt
a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt
Was bewirken Phosphate?
a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin
b) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Erhöhung der Ionenstärke
c) pH-Wert steigt
d) bessere Umrötung
a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin
c) pH-Wert steigt
Wie liegen Aktin und Myosin in der Brühwurst vor?
a) Gel
b) Emulsion
a) Gel
Herstellungsreihenfolge von Bauernschinken?
Entbeinen
Pökeln
Durchbrennen
Trocknen
Was bewirken Mikrokokken?
a) Reduktion von Nitrit
b) Aromabildung
c) verzögert Ranzigwerden
d) Reduktion von Nitrat
a) Reduktion von Nitrit
b) Aromabildung
c) verzögert Ranzigwerden
d) Reduktion von Nitrat
Was bewirkt Glucono-d-Lacton?
pH-Wert Senkung,
Beschleunigung Schnittfestwerden
Tyrosinkristalle bei welcher Produktgruppe?
Rohpökelwaren