LM TP II Flashcards
Wer wird auf VRBG bebrütet und wie?
Enterobacteriaceae
anaerob
E. coli Agar wie bebrütet?
anaerob
Welcher Keim mit BP-Agar?
Staph. aureus
Wen weißt man mit ALOA/Palcam nach?
Listeria monocytogenes
Salmonellen Agar?
XLD und BPLS
Welche Rechtsgrundlage für mikrobiologische Sicherheitskriterien?
VO (EG) Nr. 2073/2005
Zu was gehören in der VO (EG) Nr. 2073/2005 Salmonellen und Listerien?
Lebensmittelsicherheitskriterien
Aus was ist deutscher Kaviar?
Seehase
Bei welchen Fischen gibt es Angaben zum TVN-B?
Rotbarsch
Seelachs
Atlantischer Lachs
Blaumäulchen
Schollen (mit Ausnahmen)
Seehecht
Schellfisch
Zu was gehört Corned Beef?
Sülzwurst
Welche Wurstsorten gehören zu den nicht umgeröteten Brühwürsten?
a) Gelbwurst
b) Leberwurst
c) Teewurst
d) Bockwurst
e) Wollwurst
f) Milzwurst
a) Gelbwurst
e) Wollwurst
f) Milzwurst
Was sind alles Kochwürste?
a) Roter Presssack
b) panierte Milzwurst
c) Pfälzer Saumagen
d) Münchner Weißwurst
a) Roter Presssack
c) Pfälzer Saumagen
panierte Milzwurst = Brühwurst
Möglichkeiten zur Erkennung von Honigverfälschungen?
a) alpha-Amylase
b) pH-Wert
c) Wassergehalt
d) Prolingehalt
e) elektrische Leitfähigkeit
a) alpha - Amylase
d) Prolingehalt
Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäße Reifung, Wärme, Rückstände?
a) HMF über 80
b) Hohe Invertase-/Saccheraseaktivität
c) niedriger Prolingehalt
d) Wassergehalt <20%
e) hoher Kristallisationsgrad
f) pH < 2,5
a) HMF über 80
c) niedriger Prolingehalt
f) pH < 2,5
Was stimmt zu den Eiern der Güteklasse A?
a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben
b) Schalenfarbe einheitlich
c) nach Gewichtsklassen einordnen
d) MHD auf Ei angeben
e) Erzeugercode auf Ei angeben
f) Luftkammer > 6mm
a) innerhalb mind. 21d an Verbraucher abgeben
c) nach Gewichtsklassen einordnen
e) Erzeugercode auf Ei angeben
Wie Plattfische töten?
a) Schnitt durch WS und gleich Darm raus
b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)
c) CO2-Betäubung
d) Genickschnitt und Entblutung
b) Schnitt durch Kehle und WS und gleich ausnehmen (=Kehlung)
Wo wird explizit vorgeschrieben, dass bzw. wie die Tierart bei Fleischerzeugnisse angegeben werden muss?
a) VerpackV
b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)
c) FertigverpackungsV
b) VO EG Nr. 1169/2011 (=LMIV)
Was wäre, wenn Schweineschnitzel mit Fleischstücken unter 2cm Kantenlänge im Restaurant verkauft werden. Wie müsste man es auf Speisekarte nennen?
a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt
b) Formfleischschnitzel vom Schwein
c) Schnitzel aus Schweinefleischsteilen zusammengefügt
a) Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt
Was bewirken Phosphate?
a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin
b) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Erhöhung der Ionenstärke
c) pH-Wert steigt
d) bessere Umrötung
a) bessere Quellung Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin
c) pH-Wert steigt
Wie liegen Aktin und Myosin in der Brühwurst vor?
a) Gel
b) Emulsion
a) Gel
Herstellungsreihenfolge von Bauernschinken?
Entbeinen
Pökeln
Durchbrennen
Trocknen
Was bewirken Mikrokokken?
a) Reduktion von Nitrit
b) Aromabildung
c) verzögert Ranzigwerden
d) Reduktion von Nitrat
a) Reduktion von Nitrit
b) Aromabildung
c) verzögert Ranzigwerden
d) Reduktion von Nitrat
Was bewirkt Glucono-d-Lacton?
pH-Wert Senkung,
Beschleunigung Schnittfestwerden
Tyrosinkristalle bei welcher Produktgruppe?
Rohpökelwaren
Was stimmt zu Pseudomonaden?
a) bilden Biofilm
b) psychrotroph
c) fakultativ anaerob
d) bilden Farbstoff Pyocyanin
a) bilden Biofilm
b) psychrotroph = kältetolerant
d) bilden Farbstoff Pyocyanin
Was passiert wenn Leberwurst über 50° erwärmt wird bei Kochwurstherstellung?
Lebereiweiß denaturiert
Was wird nicht nicht (vor)gekocht bei der Kochwurstherstellung?
a) Blut
b) Leber
c) Fleisch
d) Schwarte
a) Blut
b) Leber
Was bedeutet dieser F-Wert bei Konserven?
a) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Erhitzen
b) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Bestraheln
c) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Abfüllen
a) Summe aller letaler Effekte auf MOen beim Erhitzen (=Definition)
Ein CP …
a) führt bei Kontrollverlust zu gesundheitlichen Schäden
b) führt bei Kontrollverlust nicht zu gesundheitlichen, aber zu wirtschaftlichen Schäden
c) Risiko ist beherrschbar
d) Risiko ist nicht beherrschbar
b) führt bei Kontrollverlust nicht zu gesundheitlichen Schäden
(aber zu wirtschaftlichen Schäden)
c) Risiko ist beherrschbar
Wie die Herkunft von Honigen bestimmen?
Melissopalynologie
Zu was zählt das Point-Count-Verfahren?
a) quantitative histologische US
b) US auf wiederverarbeitete Wurst
a) quantitative histologische US
Was bedeutet Selektivanreicherung?
hemmt Begleitbakterien,
fördert Wachstum Zielbakterien
Was bedeutet ein 2-Klassen-Plan?
a) Probe ok, wenn Warenwert nicht überschritten wird
b) Probe kann akzeptabel oder befriedigend sein
c) keine Probe darf M überschreiten
d) Probe darf zwischen m und M liegen
c) keine Probe darf M überschreiten
Was wird bei Schwellenprüfung ermittelt?
a) Nachweisschwelle
b) Erkennungsschwelle
c) Reizschwelle
d) Sättigungsschwelle
b) Erkennungsschwelle
Was gehört zu den intrinsischen Faktoren eines Lebensmittels?
pH-Wert,
aW-Wert,
Redoxpotential = Eh-Wert
zusätzlich:
Zusammensetzung,
Anwesenheit mikrobieller Substanzen,
Nährstoffangebot
Welche 2 Reaktionen zum Nachweis von E.coli?
UV-Fluoreszenz durch MUG-Spaltung,
Indolreaktion
E.coli –> fäkale Verunreinigung
Welcher Agar für Enterobacteriaceae?
VRBG
Welcher Agar für Staph. aureus?
a) ETGPA (BP)
b) Columbia
c) PEMBA
d) VRBD
a) ETGPA (BP)
Wie ALOA/Palcam-Agar bebrüten?
a) aerob
b) 24h anaerob bei 37C dann 12h aerob bei 18C
c) 24h aerob bei 37C dann 12h anaerob bei 18C
d) anaerob
a) aerob
In welcher VO stehen die mikrobiologischen Kriterien?
VO (EG) Nr. 2073/2005
Man unterscheidet 2 Kategorien von Kriterien, um welche handelt es sich bei E. Coli?
Prozesshygienekriterien
Pseudomonas Bestätigung?
Oxidase positiv
Was ist ein CCP bei der Herstellung von paniertem Putenschnitzel?
a) Zuschneiden
b) Zubereiten im Heißluftbackofen
c) Wareneingangs-Temperaturkontrolle
d) Panieren
b) Zubereiten im Heißluftbackofen
Welches der folgenden Produkte trägt das EU Gütezeichen: g.t.S. ?
a) Seranoschinken
b) Bachforelle
c) Lachsschinken
d) Salami
a) Serranoschinken
Was sind marinierte Heringshappen in Weinaufguss?
Marinaden
Welche Keime machen Lebensmittelintoxikationen?
Clostridium botulinum,
Staph. aureus,
Bacillus cereus
Was weißt auf Waldhonig hin?
höherer pH-Wert,
höhere Leitfähigkeit
Was kann man bei frischen Eiern bestimmen?
Dotterfarbe,
Luftkammerhöhe
Was darf als B-Ei verwendet werden?
a) Sprenkelei
b) Lichtsprungei
c) Windei
d) Knickei
b) Lichtsprungei
d) Knickei
Was muss auf Eierkarton?
MHD,
Gewichtsklasse,
Haltungsform
Welche Hilfsstoffe bei Salami?
Gluconolacton,
Ascorbat
Was macht Blutwurst schnittfähig?
Koagulation von Bluteiweiß,
erstarrte Gallertmasse
Was trifft auf Parmaschinken zu?
wird in begrenztem Gebiet um Parma hergestellt,
nur mit Koch-/Meersalz gesalzen,
muss 9 Monate lufttrocknen
Was ist in den Leitsätzen zu Rohpökelwaren festgelegt?
a) Salzgehalt
b) Fleischanteil
c) Wasseranteil
d) Fettanteil
c) Wasseranteil
Hedonische Prüfung?
viele Personen,
Nicht-Fachpersonal,
subjektive Bewertung
Abtropfgewischt bei Fisch mit Wassereisglasur von 500g?
80% davon, also 400g
Was wird bei Kochwurst vorher nicht gekocht?
Blut und Leber
Welche Kriterien der Wiederverwertung müssen erfüllt sein damit Brühwurst als Spitzenqualität klassifiziert werden kann?
a) max. 3% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte
b) max. 2% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte
c) keine Minderung des Genusswertes
d) max. 3% Minderung des Genusswertes
a) max. 3% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte
c) keine Minderung des Genusswertes
Wofür werden die histologischen Färbungen Methylenblau und Hämatoxylin-Eosin verwendet?
a) Darstellung von hyalinem Knorpel
b) Darstellung von Gewebsstrukturen
c) Darstellung von elastischem Bindegewebe
d) Darstellung von kollagenem Bindegewebe
e) Darstellung von verleimten Kollagen
f) Darstellung von naiven Kollagen
b) Darstellung von Gewebsstrukturen
Wofür Wasserglasur bei TK-Fisch?
a) Schutz vor Gefrierbrand
b) Erhalt des Fischglanzes
c) Erhöhung des Packgewichts
a) Schutz vor Gefrierbrand
Was macht schnittfeste Rohwurst haltbar?
Verwendung von Starterkulturen,
Pökeln
Was trifft auf 3-Klassen-Plan zu?
c Proben zwischen m und M,
keine Probe über M
Werden Salmonellen qualitativ oder quantitativ ermittelnd?
qualitativ
Welche Selektiv-Bouillons gibt es für Salmonellen?
Rappaport-Vassiliadis-Salmonella - Bouillon (RVS)
Müller-Kauffman- Tetrathionat-Novobiocin - Bouillon
(MKTTN)
Welcher Agar für aerobe Keime vorgeschrieben?
Plate-count-Agar (oder VRGB)
Gesetzliche Grundlage der mikrobiologischen Beurteilung von Wiener Würstchen?
VO (EG) Nr. 2073/2005
Was ist die Folge von zu hohen Temperaturen beim Kuttern?
Denaturierung der Proteine
➜ können Wasser nicht mehr binden
➜ Quellung funktioniert nicht
bei > 50°C zu frühe Denaturierung des Lebereiweiß
➜ bitter –> frühzeitige Eiweißgerinnung
Was muss auf ein Ei gedruckt werden?
= Zusammensetzung Erzeugercode:
Haltungsform,
Herkunftsland,
Bundesland,
Betriebsnummer,
Stallnummer
Wofür wird Citrat eingesetzt?
a) Kutterhilfsmittel
b) Hilfe zum Erhitzen
a) Kutterhilfsmittel
b) Hilfe zum Erhitzen
Wodurch erlangt die Brühwurst ihre Schnittfestigkeit?
a) Erhitzen
b) Erkalten
c) Kuttern
d) Pökeln
a) Erhitzen
Woran erkennt man, dass ein Fisch frisch ist?
a) klare Schleimschicht
b) graue Pupillen
c) Kiemenblättchen erkennbar
c) trübe Hornhaut
d) Kiemen hellrot leuchtend
a) klare Schleimschicht
c) Kiemenblättchen erkennbar
d) Kiemen hellrot leuchtend
Welche 2 Reaktionen sind zum Nachweis von E.coli geeignet?
a) CAMP Test
b) Fluoreszenz Test
c) Katalasetest
d) Indolnachweis
b) Fluoreszenz Test
d) Indolnachweis
auch möglich: ß-Glucuronidase und ECD-Agar
Welche Eigenschaften führt zu hoher Überlebensrate / Temperaturresistenz der
Clostridien in der Umwelt?
Sie bilden Endosporen bei Luftzutritt
Was muss für das EU Gütezeichen g.U. zutreffen?
a) Vertrieb in bestimmter Region
b) Herstellung u. Vertrieb in bestimmter Region
c) Erzeugung, Verarbeitung u. Vertrieb in bestimmter Region
d) Erzeugung, Verarbeitung u. Herstellung in bestimmter Region
d) Erzeugung, Verarbeitung u. Herstellung in bestimmter Region
Welche histologische Färbung aus der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) wird zum Nachweis von wiederverarbeiteten Brühwürsten verwendet?
a) Elastika-Färbung nach Hart
b) Alciangrün-Färbung
c) Trichromfärbung nach Charvat
d) Methylenblau-Färbung
e) Lugol´sche Färbung
f) Heidenhain sche Azanfärbun ́ g
g) Färbung nach Bauer und Calleja
c) Trichromfärbung nach Charvat
Wie stellt man Kunsthonig her?
a) Säure, 100°C
b) enzymatisch
c) hydrolytisch
d) enzymatisch 30°C
* hydrolytisch 60°C
* maschinell 60°C
a) Säure, 100°C
(in der Biene: bei 30°C mit Enzymen aus Honigmagen)
EU Gütezeichen: Schwarzwälder Schinken?
a) g.U.
b) g.g.A.
c) g.t.S.
b) g.g.A.
Merkmale von Kochwurst
a) nur in erwärmten Zustand schnittfest
b) nur in erkalteten Zustand schnittfest
c) gekochtes Ausgangsmaterial
d) Sülzwürste gehören zu den Kochwürsten
e) hitzebehandelt
f) nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen
g) Kochwürste bleiben beim Erhitzen nicht schnittfest
h)neben Fleisch meist auch Innereien wie Leber, Zunge oder Blut enthalten
b) nur in erkalteten Zustand schnittfest
c) gekochtes Ausgangsmaterial (vorwiegend)
d) Sülzwürste gehören zu den Kochwürsten
e) hitzebehandelt
f) nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen
g) Kochwürste bleiben beim Erhitzen nicht schnittfest
h)neben Fleisch meist auch Innereien wie Leber, Zunge oder Blut enthalten
Ablauf der Herstellung von Teewurst?
a) Fleisch und Fett erhitzen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu
b) Fleisch und Fett erhitzen, dann zuerst Fleisch kuttern, dann Fett dazu
c) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu
d) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fleisch kuttern, dann Fett dazu
c) Fleisch und Fett gut durchkühlen, dann zuerst Fett kuttern, dann Fleisch dazu
Was muss alles bei Fischprodukten deklariert werden?
a) Fanggebiet
b) wissenschaftlicher Name
c) Handelsbezeichnung der Art
d) vor dem Verehr gut durcherhitzen
e) Produktionsmethode
f) Auftauhinweis („wenn Ware zuvor gefroren: „aufgetaut“)
a) Fanggebiet
b) wissenschaftlicher Name
c) Handelsbezeichnung der Art
e) Produktionsmethode
f) Auftauhinweis („wenn Ware zuvor gefroren: „aufgetaut“)
Welche Sorten gehören zu den Kochwürsten?
Trüffelleberwurst,
Trüffelimmitat,
Thüringer Rotwurst,
Hausmacherleberwurst,
grobe Leberwurst
Welche Eigenschaften haben Pseudomonaden?
a)gramnegatives schlankes Stäbchen
b) obligat aerob
c) psychrotroph (kältetolerant 12-15°C)
d) stark Oxidase positiv
e) Farbstoffbildner (Pyocyanin, Pyoverdin, Pyorubin)
f) süßlich aromatischer Geruch
g) Vorkommen ubiquitär: Erdboden, Gewässer, Pflanzen, LM, Kosmetika
h) proteolytischer und lipolytischer Verderb von Milch & Produkte, Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiern
i) Bildung Biofilm
j) Verderb von Kosmetika
k) Wundinfektionen, Augeninfektionen
l) Immungeschwächte Personen (Mukoviszidose)
m) bei Kindern nach oraler Aufnahme: Brechdurchfall
alle
Wofür wird das Point-Count Verfahren eingesetzt?
a) Auswertung der geweblichen Zusammensetzung
b) Qualitative Auswertung der Gewebskomponenten
c) Quantitative Auswertung der Gewebskomponenten
d) Auswertung der quantitativen Anteile verschiedener Gewebekomponenten
c) Quantitative Auswertung der Gewebskomponenten
(histologische U)
Was wird beim Implementieren von HACCP Konzept gemacht?
- Zusammenstellung eines HACCP-Teams
- Produktbeschreibung
- Angabe des beabsichtigten Zwecks
- Herstellen eines Fließdiagramms
- Innerbetriebliche Bestätigung des Fließdiagramms
- Gefahrenanalyse
- Erwägung von Kontrollmaßnahmen
- Bestimmung der CCP’s
- Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP
- Entwicklung eines Monitoring-Systems für jeden CCP
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Festlegung von Verfahren zur Verifizierung
- Erstellen einer Dokumentation
- Führen von Aufzeichnungen
Wie weist man Honig-Fälschung, Verderb, Wärme- / Lagerschäden nach?
a) Diastase Aktivität
b) Wassergehalt
c) Prolingehalt
d) verringerter pH-Wert (< 2,5)
e) Hydroxymethylfurfural (HMF)
f) elektrische Leitfähigkeit
g) Zuckerspektrum
h) Thixotropie-Test
i) Melissopalynologie
a) Diastase Aktivität
(auch Invertaseaktivität = Saccharase)
b) Wassergehalt
c) Prolingehalt
d) verringerter pH-Wert (< 2,5)
e) Hydroxymethylfurfural (HMF)
Welche Tests sind zur Überprüfung der Umgebungskeime sinnvoll?
Tupferverfahren
(Nass-Trocken-Tupfer und einfacher Tupfer)
Abklatschverfahren
(RODAC-Platten und Dip-Slides)
Welche Tests für Ausschlussverfahren?
Glucuronidase,
Indol,
Fluoreszenz,
Oxidase,
Agglutination,
RT PCR
Ein Ei mit kaputter Schale und intakter Eihaut?
a) Knickei
b) Lichtsprungei
c) Windei
d) Bruchei
a) Knickei
Wie funktioniert die Schnellreifung?
- Hilfsstoffe: Gluconodeltalacton und / oder Starterkulturen
- Pökelstoff: Nitrit
- Temperatur: 22 - 26°C
- Dauer: 7 - 10 Tage
- Zuckermenge: 0,5 - 0,7%
- aW-Wert: 0,95 - 0,9
Was macht man bei Brät?
Fleisch + Fettgewebe ➜ Kuttern mit Eis und Zusatzstoffen, Gewürzen
➜ füllen ➜ räuchern ➜ erhitzen 72-80% ➜ rasches Abkühlen ➜ kühl lagern
Welche Keime machen LM-Infektionen?
- Salmonellen
- EHEC
- Cronobacter
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter
- Yersinien
- Clostridium perfringens
Aus welchem Grund kann der Fettgehalt in LM nur unvollständig durch den Einsatz von Lösungsmitteln erfasst werden?
Lipide sind chemisch oder adsorptiv an Proteine gebunden
Welche Markierung wird in Schlachtbetrieben statt des gemäß der VO (EG) 853/2004 in zugelassenen Betrieben geforderten Identitätskennzeichens auf Schlachtkörperhälten aufgebracht?
Genusstauglichkeitskennzeichen
Eine nicht zugelassene Metzgerei, die alle selbst hergestellten Produkte im
angeschlossenen Ladengeschäft verkauft, zerlegt die aus einem anderen Betrieb
zugekauften Schweinehälften in einem Zerlegeraum. Welche Voraussetzungen
muss dieser Zerlegeraum erfüllen?
a) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +12 °C gewährleistet sein.
b) Es müssen Desinfektionseinrichtungen vorhanden sein.
c) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +7 °C gewährleistet sein.
d) Es müssen Handwascheinrichtungen vorhanden sein
a) Es muss eine Raumtemperatur von maximal +12 °C gewährleistet sein.
b) Es müssen Desinfektionseinrichtungen vorhanden sein.
d) Es müssen Handwascheinrichtungen vorhanden sein
Auf welche Voraussetzung ist zu achten, wenn in einer Metzgerei Eis als Schüttung zur Herstellung von Brühwürsten verwendet wird?
a) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom
Rohrsystem des Abwassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht.
b) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom Rohrsystem des für das Abwaschen von Fleisch verwendeten Wassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht
c) Es ist ausreichend, wenn für das Eis verwendetes Wasser die Anforderungen
an sauberes Wasser erfüllt.
d) Es ist ausreichend, wenn für das Eis verwendetes Wasser die Anforderungen
an Brauchwasser erfüllt.
a) Die Rohrsysteme des für das Eis verwendeten Wassers müssen so vom
Rohrsystem des Abwassers getrennt sein, dass keine Kontaminationsmöglichkeit besteht.
Ein LW verkauft in seinem Hofladen die von ihm geernteten Kartoffeln im Rahmen der Direktvermarktung an Endverbraucher. Welche Rechtsvorschriften muss er hinsichtlich der Hygienevorschriften beachten?
VO (EG) 852/2004 und LMHV
Lactobacillus
a) Spirochäten
b) gram positive Bakterien
c) Stäbchen
d) nicht sporenbildend
e) gram negative Bakterien
f) sporenbildend
g) Kokken
b) gram positive Bakterien
c) Stäbchen
d) nicht sporenbildend
Bis zu welchem Tag dürfen Eier (noch) an den Verbraucher abgegeben werden?
a) 28 Tage ab Verpackung
b) 21 Tage ab Verpackung
c) 21 Tage ab Legedatum
d) 28 Tage ab Legedatum
c) 21 Tage ab Legedatum
Beim Reifungsprozess von Rohwurst wird was im Bezug auf aW und pH der Rohwurst in komplexen Klimareifanlagen reguliert?
a) relative Luftfeuchte von 90 - 95% aus 75%
b) relative Luftfeuchte von 75% aus 90 - 95%
c) Luftgeschwindigkeit von 1,0 m/s auf 0,2 m/s
d) Luftgeschwindigkeit von 0,2 m/s auf 1,0 m/s
e) Temperatur von 15°C auf 20 - 25°C
f) Temperatur von 20 - 25°C auf 15°C
g) wird nicht reguliert
a) relative Luftfeuchte von 90 - 95% aus 75%
c) Luftgeschwindigkeit von 1,0 m/s auf 0,2 m/s
f) Temperatur von 20 - 25°C auf 15°C
Eine Grundvoraussetzung für sensorische Prüfungen ist “kein leerer Magen”.
Warum?
a) Wahrnehmungsvermögen reduziert
b) Wahrnehmung von Salz erhöht
c) Erzeugt Widerwillen
d) Sensitivität reduziert
b) Wahrnehmung von Salz erhöht
CCP?
Critical Control Point (kritischer Kontrollpunkt):
- Risiko kann NICHT in einer späteren/nachfolgenden Prozessstufe ausgeschaltet werden
- Risiko kann überwacht, verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden
- Gesundheitliche Gefahr kann vermieden werden
- Risiko ist nicht beherrschbar
CP?
Control Point ((Hygiene)-Kontrollpunkte):
- Kontrollverlust führt zu wirtschaftlichem Schaden
- Kontrollverlust an diesem Punkt führt unweigerlich zu allgemeiner Qualitätsminderung
Was gehört zu Rohpökelware?
Parmaschinken,
Serranoschinken,
Schwarzwälder Schinken,
Jabon Iberico
Was gehört zur Kochpökelware?
Vorderschinken, Kassler, Pökelzunge, Eisbein
Was gehört zur streichfähige Rohwurst?
Teewurst, Pfeffersäckchen
Was gehört zur schnittfesten Rohwurst?
Salami, Pfefferbeißer
Was gehört zur Kochstreichwurst?
Leberwurst, Pfälzer Saumagen, Grützwurst, Gänsepastete
Was ist Blutwurst und was gehört dazu?
= Kochwurst
–> Rotwurst, Zungenwurst, Roter Presssack
Was ist Sülzwurst und was gehört dazu?
=Kochwurst
–> Schinkensülze, Kraftfleisch, Corned Beef, Schwartenmagen
Was gehört zur Brühwurst?
Bockwurst, Jagdwurst, (Käse)krainer, Bierschinken
Conveniencestufe: “regenerierfertig”
a) kalte Soßen, Obstkonserven
b) Fertiggerichte
c) zum sofortigen Verzehr geeignet
d) durch Aufbereiten (zB. Mischen, Auffüllen) werden fertige Speisen hergestellt
e) Lebensmittel müssen vor dem Garen noch vorbereitet werden
f) Gemüse ungewaschen
g) durch Wärmezufuhr werden die Speisen verzehrfertig
b) Fertiggerichte
g) durch Wärmezufuhr werden die Speisen verzehrfertig
Wofür steht BEFFE?
Bindegewebseiweiß-Freies-Fleischeiweiß
Wofür steht FE?
Fleischeiweiß
Wofür steht BE?
Bindegewebseiweiß
Wofür steht GE?
Gesamteiweiß
Wofür steht FrE?
Fremdeiweiß
Wofür steht NPN?
Nichtprotein Stickstoff Verbindung
Wofür steht ONF?
Organisches Nicht Fett
TVB-N
a) Typische Verdächtige Begleitflora - Niederlande
b) Technisches Vertriebs- u. Belastungsrisiko durch nosokomiale Keime
c) Total Volatile Basic Nitrogen
d) Stickstoffgehalt flüchtiger stickstoffhaltiger Basen
c) Total Volatile Basic Nitrogen
d) Stickstoffgehalt flüchtiger stickstoffhaltiger Basen
Histologische Färbung zur Darstellung von Bindegewebe?
a) Trichromfärbung nach Charvat
b) Elastika Färbung
c) Färbung nach Bauer u. Calleja
d) Silbernitrat Imprägnierung nach Kossa
e) Alciangrün Färbung
f) Methylenblau Färbung
g) Lugol’sche Färbung
h) Calleja Färbung
b) Elastika Färbung
h) Calleja Färbung
Welche Betäubung wird bei Salmoniden verwendet?
a) Enthaupten
b) Kohlendioxid
c) Elektrobetäubung
d) Chemische Betäubung
b) Kohlendioxid
Zugelassene Betäubungsverfahren Fisch
a) Stumpfer Schlag auf den Kopf
b) Elektrobetäubung
d) CO2 Exposition bei Salmoniden
e) Stoff mit Betäubungseffekt zB Nelkenöl
alle
Was ist/sind „Schieren“?
a) Eier bei denen die Schale intakt ist aber unter Durchleuchten rissähnliche Strukturen sichtbar werden
b) Kalkeinlagerungsstörung während der Schalenbildung
c) Durchleuchten von Eiern mit einer Quarzlampe
c) Durchleuchten von Eiern mit einer Quarzlampe
Aliud:
a) Muskelabrieb < 5%
b) Muskelabrieb > 5%
c) Muskelabrieb (Geflügel) > 10%
d) Fleischanteil zu >50% Separatorenfleisch
e) lat.: “etwas anderes”
f) Fleischanteil zu 50% Separatorenfleisch
g) lat.: “gesundheitsgefährdend”
h) Muskelabrieb (Geflügel) < 10%
c) Muskelabrieb (Geflügel) > 10%
d) Fleischanteil zu >50% Separatorenfleisch
e) lat.: “etwas anderes”
Welche Beurteilungen gibt es beim 3-Klassen-Plan?
a) Bedingt Verkehrsfähig
b) Nicht Verkehrsfähig
c) Befriedigend
d) Verkehrsfähig
e) Unbefriedigend
f) Nicht annehmbar
g) Akzeptabel
c) Befriedigend
e) Unbefriedigend
g) Akzeptabel
Ihnen fallen “Graue Stellen” auf. Welcher Pökelfehler ist ursächlich?
a) saure Lake
b) Luft eingespritzt
c) hoher Spritzdruck
d) Warmpökeln bei überhöhter Temperatur
e) Räuchern bei zu niedriger Luftfeuchtigkeit
f) mikrobielle Kontamination
g) zu viel Lake
h) Durchbrennphase zu kurz
b) Luft eingespritzt
Ein Ei schwimmt bei der Schwimmprobe:
a) altes Ei
b) frisches Ei
a) altes Ei
„Unter Schutzatmosphäre verpackt“ Das Schutzgas Stickstoff (N2):
a) hemmt Wachstum anaerober Bakterien
b) verhindert Oxidation
c) füllt Hohlräume - verhindert Zusammenfallen der Packung
d) vermeidet Gährung
e) hemmt mikrobielle Aktivität
f) Farberhaltung v. Frischfleisch - hilft oxidierte Myoglobin Form zu erhalten
b) verhindert Oxidation
c) füllt Hohlräume - verhindert Zusammenfallen der Packung
Welche Fische werden vor der Schlachtung nicht betäubt?
a) Plattfische
b) Barsche
c) Aale
d) Lachse
e) Forellen
a) Plattfische
c) Aale
Konsistenz im Biss ist eine:
a) Beschreibende Prüfung
b) Bewertende Prüfung mit Skala
c) Verdünnungsprüfung
d) Duo-Trio Prüfung
e) Profilprüfung
f) Rangordnungsprüfung
g) Schwellenprüfung
h) Einfach beschreibende Prüfung
i) Dreiecksprüfung
j) Bewertende Prüfung
k) Unterschiedsprüfung
l) Paarweise Unterschiedsprüfung
a) Beschreibende Prüfung
h) Einfach beschreibende Prüfung
Histologische Färbung zur Darstellung von Stärke?
a) Elastika Färbung
b) Färbung nach Bauer u. Calleja
c) Methylenblau Färbung
d) Silbernitrat Imprägnierung nach Kossa
e) Alciangrün Färbung
f) Lugol’sche Färbung
g) Calleja Färbung
h) Trichromfärbung nach Charvat
f) Lugol’sche Färbung
Wie wirken sich Pökelhilfsstoffe auf den pH-Wert aus?
a) Ascorbat - pH sinkt
b) Glucono-d-Lacton - pH sinkt
c) Ascorbat - pH steigt
d) Glucono-d-Lacton - pH steigt
a) Ascorbat - pH sinkt
b) Glucono-d-Lacton - pH sinkt
Die Toxine welcher Erreger sind hitzelabil?
a) C. perfringens
b) S. enterica
c) B. cereus (Enterotoxin)
d) C. botulinum
e) S. aureus
f) B. cereus (Emetisches Toxin)
a) C. perfringens
c) B. cereus (Enterotoxin)
d) C. botulinum
Was sind optimale Prüfungsbedingungen für sensorische Prüfungen?
a) 22 ± 1° C
b) 60 - 90% relative Luftfeuchte
c) 50 - 80% relative Luftfeuchte
d) 40 - 70% relative Luftfeuchte
e) 18 ± 2° C
f) 20 ± 3° C
d) 40 - 70% relative Luftfeuchte
f) 20 ± 3° C
Fructose und Glucose tragen wie zur Zusammensetzung von Honig bei?
a) Honigtauhonig: max. 45g/100g
b) Blütenhonig: min. 60g/100g
c) Blütenhonig: max. 60g/100g
d) Blütenhonig: max. 45g/100g
e) Honigtauhonig: min. 45g/100g
f) Honigtauhonig: min. 60g/100g
g) Honigtauhonig: max. 60g/100g
h) Blütenhonig: min. 45g/100g
a) Honigtauhonig: max. 45g/100g
c) Blütenhonig: max. 60g/100g
Ein potentielles Problem beim Kuttern ist die zu starke Zerkleinerung von Fettgewebe. Welche (vorrangige) Folge hat dieses Problem?
a) Austreten von Fett aus Fettzelle und Fettabsatz
b) Denaturierung von Proteinen
c) mangelhafter Biss
d) völliger Verlust der Struktur
a) Austreten von Fett aus Fettzelle und Fettabsatz
Bei Erzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen (“Delikatess-“, “Gold-“, “Prima-“,…) wird so auf die besondere Auswahl des Ausgangsmaterial aufmerksam gemacht; vor allem den höheren Anteil an Skelettmuskulatur.
Was bedeutet dies für den BEFFE Wert?
a) muss min. 2/10 höher sein
b) sollte 5% niedriger sein
c) muss min. 1/10 höher sein
d) muss min. 70% betragen
e) muss min. 75% betragen
f) sollte 5% höher sein
c) muss min. 1/10 höher sein
Sie äußern einen Verdacht auf Pseudomonaden. Wie fallen die nachfolgenden Bestätigungstests aus wenn Sie recht haben?
a) Oxidase = neg
b) Katalase = neg
c) KOH = neg
d) Katalase = pos
e) KOH = pos
f) Oxidase = pos
d) Katalase = pos
e) KOH = pos
f) Oxidase = pos
Amylase spaltet Stärke; dies wird als Diastaseaktivität bezeichnet. Auf diese Weise können Lager- und Wärmeschäden an Honig nachgewiesen werden.
Was trifft bei einer Diastase-Zahl: 1 zu?
a) Honig hat Wärme- oder Lagerschaden erlitten
b) Honig ist unbeschadet
c) wird mittels Photometrie bestimmt
d) 0,01g Stärke wird von 1g Honig in 1 Stunde abgebaut
e) 8g Stärke wird von 10g Honig in 12 Stunden abgebaut
a) Honig hat Wärme- oder Lagerschaden erlitten
c) wird mittels Photometrie bestimmt
d) 0,01g Stärke wird von 1g Honig in 1 Stunde abgebaut
Mit dem Katalase Test lassen sich:
a) Staphylokokken von Streptokokken unterscheiden
b) Gallensalze nachweisen
c) Erreger mit Cytochromoxidasen von Erregern ohne unterscheide
a) Staphylokokken von Streptokokken unterscheiden
Was auf VRBD Agar?
Salmonellen,
Klebsiellen,
Yersinien
Was auf BPLS Agar?
Salmonellen (Ausstrich: “Verdächtig”)(2.)
Was auf ETGPA (BP) Agar?
Staphylokokken
Was auf XLD Agar?
Salmonellen (Ausstrich: “Verdächtig”)(1.)
Was auf PEMBA/MYP Agar?
Bacillus
Was auf mCCD Agar?
Campylobacter
(auch: Campy-CCDA-Agar (Blut-frei))
Was auf SC Agar?
C. perfringend
(auch: TSC-Agar)
Was auf ECD Agar und wie bebrüten?
E. coli,
aerob
Wie funktioniert die Differenzierung zwischen Honig und Kunsthonig?
a) Abbau der Stärke durch Amylase bei Kunsthonig
b) nur bei echtem Honig kommt es zur Einlagerung
c) Jod lagert sich in Stärke ein
d) Stärkelösung wird zur Probe dazugegeben
e) bei Kunsthonig kommt es nicht zur Einlagerung
f) Stärke lagert sich in Jodlösung ein
g) Abbau der Stärke durch Amylase bei echtem Honig
h) Jodlösung wird zur Probe dazugegeben
i) Echter Honig färbt sich blau
j) Kunsthonig färbt sich blau
c) Jod lagert sich in Stärke ein
d) Stärkelösung wird zur Probe dazugegeben
g) Abbau der Stärke durch Amylase bei echtem Honig
h) Jodlösung wird zur Probe dazugegeben
j) Kunsthonig färbt sich blau
Warum wird eine Jagdwurst (=Brühwurst) schnittfest?
a) Wasserentzug
b) Erhitzen
c) Salzen
d) Koagulation von Muskeleiweiß
b) Erhitzen
c) Salzen
d) Koagulation von Muskeleiweiß
Wie entsteht „Zebraschinken“
a) Unterpökelung
b) mikrobielle Kontamination
c) Luft eingespritzt
d) Unterkochung
b) mikrobielle Kontamination
(v.a. Lactobacillen durch Injektionsnadeln)
Worauf bzw. auf welche zugrundeliegende Reaktion wird bei BP Agar geachtet?
a) Eigelbreaktion
b) Telluritreduktion
c) Gallensalze
a) Eigelbreaktion
b) Telluritreduktion
Ein Fisch der zum Rohverzehr geeignet sein soll, muss davor wie gefroren werden?
a) -10°C für 12h
b) -10°C für 24h
c) -20°C für 12h
d) -20°C für 24h
d) -20°C für 24h
Woran erkennt man, dass ein Fisch nicht frisch ist?
a) klare Schleimschicht
b) graue Pupillen
c) trübe Hornhaut
d) Kiemenblättchen erkennba
b) graue Pupillen
c) trübe Hornhaut
Welche der folgenden sind Produktionsmethoden für Fische?
a) Aquakultur
b) Dynamitfischerei
c) Deichfischerei
d) Binnenfischerei
e) Seefischerei
a) Aquakultur
= „gezüchtet / in Aquakultur gewonnen“
d) Binnenfischerei = „aus Binnenfischerei“
e) Seefischerei = „gefangen“
Bei welchem Test werden Proben nach Farbintensität geordnet?
a) Rangordnungsprüfung
b) Dreiecksprüfung
c) Hedonische Prüfung
d) Einfach beschreibende Prüfung
a) Rangordnungsprüfung
Wirkung der Transglutaminase?
a) Beschleunigt Pökelverfahren
b) Verlangsamt Ranzigwerden
c) knackiger Biss
d) Scheibenzusammenhalt
e) Hemmung der Begleitflora
c) knackiger Biss
d) Scheibenzusammenhalt
auch:
*bessere Slicertauglichkeit
*vernetzt Proteine
Was ist der Hauptbestandteil von Bienengift?
a) Aspamin
b) Melittin
c) Histamin
b) Melittin
Wofür verwendet man PAGIF?
a) Honigreife quantifizieren
b) Eigenkontrolle
c) Tierartnachweis
c) Tierartnachweis
Die Beliebtheitsverkostung von Wurst im Supermarkt entspricht welcher Art Prüfung?
a) Rangordnungsprüfung
b) Dreiecksprüfung
c) Hedonische Prüfung
d) Einfach beschreibende Prüfung
c) Hedonische Prüfung
Bei der folgenden Deklaration dürfen wie viele Fehlgräten pro kg vorkommen?
„Praktisch grätenfrei“
a) 3/kg
b) 4/kg
c) 2/kg
d) 10/kg
c) 2/kg
Welche Umgebungsuntersuchung ist quantitativ?
a) Lichtmikroskop
b) Einfach Tupfer
c) Elektronenmikroskop
d) Nass-Trocken Tupfer
d) Nass-Trocken Tupfer
Was sind Pökelhilfsstoffe bei Salami?
a) Citrat
b) Glucono-delta-Lacton
c) Ascorbat
d) Acetat
e) Phosphor
b) Glucono-delta-Lacton
c) Ascorbat
Was trifft auf Formfleisch zu?
a) < 5% Muskelabrieb
b) > 5% Muskelabrieb
a) < 5% Muskelabrieb
Was wird zur Berechnung von BE herangezogen?
a) ONF
b) Rohprotein
c) Hydroxyprolin
c) Hydroxyprolin
Warum wird Zucker bei der Rohwurstherstellung verwendet?
a) Geschmacksabrundung
b) Verlangsamung der Umrötung
c) Beschleunigung der Umrötung
d) Erhöhung des pH
e) Senkung des pH
a) Geschmacksabrundung
c) Beschleunigung der Umrötung
e) Senkung des pH
zusätzlich:
*Nährstoff für Mikroorganismen
➜ Schutz Fleischprotein
*Beschleunigung Schnittfestwerdens
(durch sinkenden pH)
Was macht Citrat als Kutterhilfsmittel?
a) Verbesserung der Umrötung
b) Erhöhung der Ionenstärke
c) Erhöhung des pH-Wertes
d) Verbesserung der Quellung von Aktin u. Myosin
b) Erhöhung der Ionenstärke
c) Erhöhung des pH-Wertes
d) Verbesserung der Quellung von Aktin u. Myosin
allgemein Kutterhilfsmittel:
erhöhen Wasserbindungsvermögen
Tyrosin wird bei welchen Erzeugnissen eingesetzt?
a) Räucherlachs
b) Brühwurst
c) Kochschinken
d) Rohpökelwaren
d) Rohpökelwaren
Was sind Gründe für die Zunahme an Convenience-Produkten?
a) Regionalität
b) Zeitmangel
c) Subvention
d) Rationalisierung
e) Bio/Öko-Trend
b) Zeitmangel
d) Rationalisierung
zusätzlich:
Bequemlichkeit,
soziodemographische Trends,
Mangel an Kochkenntnis,
saisonunabhängige Verfügbarkeit,
Wertewandel,
Angebotsvielfalt,
Standardisierung,
Senkung von Personal- & Materialkosten,
lange Haltbarkeit
Was ist der namensgebende Bestandteil von Grützwurst?
a) fein zerkleinerte Kartoffeln
b) grob zerkleinerte Getreidekörner
c) fein zerkleinerte Getreidekörner
d) grob zerkleinerte Kartoffeln
b) grob zerkleinerte Getreidekörner
Was passiert wenn bei der Leberwurstherstellung 35°C unterschritten werden?
a) Fettabsatz
b) Fett wird ranzig
c) Lebereiweiß denaturiert
d) Leber wird bitter
a) Fettabsatz
> 55°C denaturiert Lebereiweiß und Leber wird bitter
Was ist Aktin und Myosin im Brät?
a) Gellösung
b) Suspension
c) Salzlösung
d) Emulsion
a) Gellösung
Welcher Erreger bildet ein hitzestabiles Enterotoxin?
a) Listerien
b) Pseudomonaden
c) Staphylokokken
d) Salmonellen
c) Staphylokokken
Was ist der HMF Grenzwert für Auslese Honig?
a) max. 15 mg/kg
b) max. 10 mg/kg
c) max. 12 mg/kg
d) max. 80 mg/kg
e) max. 40 mg/kg
a) max. 15 mg/kg
Wie wird Salami schnittfest?
Ordnen Sie den Bearbeitungsschritt dem Zustand zu, auf dem der Bearbeitungsschritt folgt:
Salzzugabe, Wasserentzug & pH-Senkung, Rohwurst ist schnittfest
- Muskelpartikel
- Verfestigung & Verklebung
- Bildung der Gellösung
Salzzugabe –> Muskelpartikel
Wasserentzug & pH-Senkung –> Bildung der Gellösung
Rohwurst ist schnittfest –> Verfestigung & Verklebung
Was verwenden Sie zur Fixierung von histologischen Schnitten?
a) Bienenwachs auf Biobasis
b) Alkohol
c) Xylolol
d) Formalin
d) Formalin
Was geht als Einzelstück ohne Hülle in den Verkehr?
a) Wollwurst
b) Salami
c) Weißwurst
d) Lyoner
a) Wollwurst
Was eignen sich zur Knochenfärbung in der Histologie?
a) Charvat
b) Calleja
c) Silbernitrat
c) Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa
auch:
Trichromfärbung nach Pfeiffer,
Wellhäuser & Gehra,
(ggf Calleja)
Welche der folgenden sind Kochwurst Produkte?
a) Teewurst
b) Zungenwurst
c) Pfefferbeißer
d) Presssack
e) Schinkensülze
b) Zungenwurst
d) Presssack
e) Schinkensülze
Sie haben einen Salmonellen Verdacht. Wie bestätigen Sie diesen Verdacht?
a) Bunte Reihe
b) Serumagglutination
c) Katalase
d) CAMP
e) 2. Selektivagar
a) Bunte Reihe
b) Serumagglutination
Auf welcher Eigenschaft beruht der Nachweis von E.coli auf ECD (E.coli direkt Agar) Agar?
a) Phospholipase C
b) Cytochromoxidase C
c) Glucuronidase
d) Lecithinase
c) Glucuronidase
In Bezug auf welchen Keim hat die Lysindecarboxylase eine Relevanz?
a) B. cereus
b) L. monocytogenes
c) Salmonellen
d) Pseudomonaden
e) S. agalactiae
f) Campylobacter
g) S. aureus
c) Salmonellen
(bei XLD Agar)
Was ist ein aufbereitfertiges Convenientprodukt?
a) gewürztes Fleisch
b) Obstkonserve
c) Kartoffelpüree
c) Kartoffelpüree
Welche der Folgenden dürfen prinzipiell in Fleischerzeugnissen verarbeitet sein?
a) Schweineniere
b) Ziegenhirn
c) Bullenleber
d) Rindermilz
a) Schweineniere
c) Bullenleber
Wie kann Blütenhonig von Honigtauhonig unterschieden werden?
a) HMF
b) Elektrische Leitfähigkeit
c) Pollenanalyse
d) pH Wert
b) Elektrische Leitfähigkeit
d) pH Wert
Ende des MHD für Eier
a) 28 Tage ab Legedatum
b) 28 Tage ab Verpackung
c) 21 Tage ab Legedatum
d) 21 Tage ab Verpackung
a) 28 Tage ab Legedatum
Was sind Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäßes Wärmen?
a) Wassergehalt < 20%
➜ muss so sein
b) niedriger Prolingehalt
c) Hoher Kristallisationsgrad
➜ entsteht wenn Honig gesättigt
d) HMF über 80
e) pH < 2,5
➜ abhängig von den Säuren, je niedriger desto schneller steigt HMF
d) HMF über 80
Wie viel Prozent einer Brühwurst mit Hüllen darf in einer neuen Wurst einfacher Qualität verwendet werden?
a) 1%
b) 2%
c) 5%
d) 7%
b) 2%
Frischetest: uneröffnetes Ei
a) Eiklarindex
b) Luftkammerhöhe
c) Dotterfarbe
d) Eiklarhöhe
e) Schwimmprobe
f) Drehtest
g) Schüttelprobe
h) Dotterindex
b) Luftkammerhöhe
e) Schwimmprobe
f) Drehtest
g) Schüttelprobe
Wie unterscheidet sich Waldhonig (Honigtauhonig) von Blütenhonig?
a) höhere Leitfähigkeit
b) höherer HMF
c) Pollenanalyse
d) höherer pH
a) höhere Leitfähigkeit
d) höherer pH
Wofür ist eine Hedonische Prüfung geeignet?
a) subjektive Bewertung
b) Kaufbereitschaft erörtern
(min. 30-50 Probanden)
c) objektive Bewertung
d) Prüfung auf einzelne Merkmale
e) sensorischen Eindruck verbal charakterisieren
f) Beurteilung der Verkehrsfähigkeit
a) subjektive Bewertung
b) Kaufbereitschaft erörtern
(min. 30-50 Probanden)
Welche 2 Reaktionen sind zum Nachweis von E.coli geeignet?
a) CAMP Test
b) Fluoreszenz Test
c) Katalasetest
d) Indolnachweis
b) Fluoreszenz Test
d) Indolnachweis
auch möglich:
ß-Glucuronidase,
ECD-Agar
Welcher Agar ist für Enterobacteriacae geeignet?
a) ETGPA (BP)
b) Columbia
c) PEMBA
d) VRBG
d) VRBG (= violet red bile glucose)
= VRBD = violet red bile dextrose
Welche Aussage trifft zu auf die Berechnung des Frischeindex, im Sinne der Frischebestimmung am geöffneten Ei?
Frischeindex =
a) Dotterhöhe/Eiklarhöhe
b) Eiklardurchmesser/Dotterbreite
c) Eiklardurchmesser/Dotterhöhe
d) Dotterindex/Eiklarindex
d) Dotterindex/Eiklarindex
VL –> Eiklarindex : Dotterindex
Wie schauen Salmonellen auf folgenden Agar aus?
a) XLD
b) BPLS
c) Rambach
d) XLT 4-Agar
a) XLD –> roter Agar mit schwarzen Kolonien
b) BPLS –> roter Agar mit roten Kolonien
(gelb: Saccharose / Laktose + Enterobak)
c) Rambach –> rot
d) XLT 4-Agar –> rot mit schwarzem Zentrum oder pink / gelb
Welcher Agar ist für anaerobe Kulturen vorgeschrieben?
Plate Count Agar
Wie wachsen Staphylokokken auf
a) Blutagar
b) BP/ETGP
a) Blutagar
–> α-Hämolyse und kleine weiße Kolonien
b) Baird-Parker-Platte/ Eigelb-Tellurit-Glycin-Pyruvat-Agar
–> schwarze Kolonien mit klarer Zone (Eigelbhöfe)
Was ist ein CCP bei der Herstellung von Brühwurstprodukten?
Brühen
Oberflächenkeimgehalt - quantitative Methoden?
Nass-Trocken-Tupfer,
Abklatschmethode
Laktobazillen?
Aromabildung,
Hemmung MO,
pH-Wert Senkung
Bei welcher Temperatur werden Rodac-Platten transportiert?
-1 bis 5 °C
Wie werden Vollkonserven haltbar gemacht?
Erhitzen
Wie arbeitet das Enzym Saccharase?
säurehydrolytisch bei 100°C
(= künstliche Honigentstehung)
Wie beurteilen Sie das Wachstum der Salmonellen auf dem XLD-Agar?
- schwarze Kolonien: durch Bildung von H2S
*pink gefärbt: fehlende Spaltung und Alkalysierung durch Lysinabbau
(Laktose negativ)
Wie beurteilen Sie das Wachstum auf dem BPLS-Agar? (mit Begründung)
- pink: bei Bakterienwachstum, die keine Laktose abbauen
- gelb: bei Laktoseabbau ➜ bei wenigen Salmonellen (laktose-positiv) möglich
Wie sieht es bei dem ALOA-Agar im Bezug auf Listeria monocytogenes aus?
- kein Wachstum von L. monocytogenes erkennbar, da die typischen Merkmale wie ein opaker Hof um die Kolonien und die türkis-blaue Koloniefärbung fehlen
- ß-Glucosidase (Substrat BClGlucopyranosid) haben alle Listerien ➜ bilden hellblaue Kolonien
- aber Phosphatidylinositol-spezifische Phospholipase C (Substrat L-a-Phosphatidylinositol) besitzt nur Listeria monocytogenes ➜ bilden opaken Hof
um die hellblauen Kolonien
Welche beiden Kategorien gibt es und wozu zählt E.coli?
* Prozesshygienekriterium und Lebensmittelsicherheitskriterium
* E. coli zählt zu den Prozesshygienekriterien
*Prozesshygienekriterium und Lebensmittelsicherheitskriterium
*E. coli zählt zu den Prozesshygienekriterien
Wie kommt es vermutlich am ehesten zu einem Befall mit E.coli und was muss man beachten?
- mangelnde Personalhygiene durch fäkale Verunreinigungen
- Prozesshygiene muss verbessert werden und mehr auf die Auswahl der Rohstoffe geachtet werden
- Personal im Hinblick auf Hygiene schulen
