LM TP I Flashcards
Was für Materialien sind für Oberflächen in Lebensmittelbetrieben zugelassen?
a) Edelstahl
b) Polyethylen
c) Terrakotta
d) Holz
a) Edelstahl
b) Polyethylen
Durch welchen Prozess kommt die Schnittfestigkeit bei Brühwurst zustande?
a) Abkühlen
b) Erhitzen
c) Rühren
d) Mischen
b) Erhitzen
Wodurch unterscheidet sich Kochwurst von Brüh- und Rohwurst?
a) Ausgangsmaterial gekocht
b) Bei erneutem Erhitzen nicht mehr streichfähig
c) Kein Erhitzen mehr
a) Ausgangsmaterial gekocht
b) Bei erneutem Erhitzen nicht mehr streichfähig
Welches Lebensmittel ist für den Säuglingsbotulismus am häufigsten verantwortlich?
a) Honig
b) Eier
c) Fleisch
a) Honig
Welche Gesetze gehören zum EU-Hygienepaket?
a) 852/2004
b) 853/2004
c) 854/2004
d) 854/2005
e) 853/2005
f) 852/2005
a) 852/2004
b) 853/2004
Wodurch unterscheiden sich Verordnungen und Leitsätze der EU?
a) Leitsätze sind zeitlich begrenzt
b) VO sind unmittelbar gültig in jedem EU-Staat
c) Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften
d) Verordnungen sind zeitlich begrenzt
a) Leitsätze sind zeitlich begrenzt
b) VO sind unmittelbar gültig in jedem EU-Staat
c) Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften
Welche Krankheit wird durch die Domoinsäure der Blaualgen beim Verzehr von Muscheln verursacht?
a) ASP (Amnestic Shellfish Poisoning)
b) TLI (Tetrodotoxin-Like Intoxikation)
c) AIT (Acetylcholine Induced Tremors)
a) ASP (Amnestic Shellfish Poisoning)
- -> Übelkeit, Krämpfe, DF, Kopfschmerz, Atembeschw.
Wie viele Grundsätze hat HACCP?
a) 6
b) 5
c) 7
d) 8
c) 7
Was sind die Grundsätze bzw. Schritte bei HACCP?
Schritt 1: Gefahrenanalyse
Schritt2: Identifizierung kritischer Punkte
Schritt 3: Festlegung kritischer Grenzwerte
Schritt 4: Überwachungs- & Lenkungsmaßnahmen
Schritt 5: Maßnahmen bei Grenzwertüberschreitung
Schritt 6: Überprüfungsmaßnahmen des Systems
Schritt 7: Maßnahmen zur Dokumentenlenkung
Bei wieviel °C müssen Eier ab dem 18. Tage gekühlt werden?
a) 3-5°C
b) 4-6°C
c) 5-8°C
c) 5-8°C
Eine Metzgerei verkauft einige Produkte an Gastwirtschaften und Metzgereien in der Umgebung. Welche Grenzen müssen eingehalten werden, damit der Verkauf als nebensächlich, lokal gilt?
a) Max. 1/10 der Produkte werden weiterverkauft
b) Werden im Umkreis von 10km verkauft
c) Maximal 1/3 der Produkte werden weiterverkauft
d) Werden im Umkreis von 100km verkauft
c) Maximal 1/3 der Produkte werden weiterverkauft
d) Werden im Umkreis von 100km verkauft
In einem Supermarkt werden folgende Produkte beanstandet: verschimmeltes Obst, Obst mit Maden und Käse mit Clostridium botulinum. Welches dieser Produkte ist nach den Gesetzen 852/2004 “für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder derart kontaminiert, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wäre?
a) Käse mit Clostridium botulinum
b Verschimmeltes Obst
c) Obst mit Maden
a) Käse mit Clostridium botulinum
b Verschimmeltes Obst
c) Obst mit Maden
Welche der folgenden Produkte müssen als Allergene in den Zutaten gekennzeichnet sein?
a) Eier
b) Steinobst
c) Sojabohnen
d) Zucker
e) Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Peca-/Paranüsse, Pistazien
f) Sellerie
g) Senf
h) Sesam oder Sesamsamen
i) Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
j) Krebstiere oder Weichtiere
k) Fische
l) Erdnüsse
m) Milch einschließlich Laktose
n) Schwefeldioxid und Sulfite
o) Lupinen
a) Eier
c) Sojabohnen
e) Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Peca-/Paranüsse, Pistazien
f) Sellerie
g) Senf
h) Sesam oder Sesamsamen
i) Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
j) Krebstiere oder Weichtiere
k) Fische
l) Erdnüsse
m) Milch einschließlich Laktose
n) Schwefeldioxid und Sulfite
o) Lupinen
Welche der folgenden Erreger verursachen Lebensmittelintoxikationen (eine Gastroenteritis, die durch die orale Aufnahme von Toxinen mit der Nahrung entsteht)?
a) Clostridium botulinum
b) Bacillus cereus
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonellen
e) Listerien
a) Clostridium botulinum
b) Bacillus cereus
c) Staphylococcus aureus
In einem Lebensmittel werden Salmonellen mittels PCR nachgewiesen. Was muss jetzt noch getan werden, damit offiziell nachgewiesen ist, dass Salmonellen die Ursache der Erkrankung sind?
a) Anzüchtung
b) Der Nachweis besteht bereits
c) Differenzierung
d) Eine weitere Infektion muss erfolgen
a) Anzüchtung
c) Differenzierung
Welche histologischen Färbungen sind die Standard-Übersichts-Färbungungen bei Lebensmitteln?
a) Hämatoxylin Eosin
b) Calleja
c) Resorcin-Fuchsin
d) Goldner
a) Hämatoxylin Eosin
b) Calleja
Welche Färbung wird verwendet um wiederverarbeitete Brühwürste nachzuweisen?
a) Trichrom Färbung nach Charvat
b) Azan-Färbung nach Heidenhain
c) Resorcin-Fuchsin
d) Hämatoxylin Eosin
a) Trichrom Färbung nach Charvat
Mit welchen Methoden weist man Separatorenfleisch nach?
a) Biochemisch
b) Histologisch
c) Serologisch
a) Biochemisch
b) Histologisch
Wieviel Prozent einer Brühwurst mit Hüllen darf in einer neuen Wurst einfacher Qualität verwendet werden?
a) 1%
b) 2%
c) 5%
d) 7%
b) 2%
Wie muss sichergestellt werden, dass Rohfisch, der zu Sushi weiterverarbeitet werden soll, keine lebensfähigen Parasiten mehr enthält?
a) Gefrieren bei -20°C für mind. 24h
b) Erhitzen bei +82°C für mind. 30s
c) Kühlen bei 8°C für mind. 48h
d) Desinfizierende Lösung applizieren
a) Gefrieren bei -20°C für mind. 24h
Mit welchen technischen Methoden kann man den Aw-Wert eines Lebensmittels senken?
a) Salzen
b) Pökeln
c) Zuckerzugabe
d) Gefrieren
e) Trocknen
f) Dunkel lagern
a) Salzen
b) Pökeln
c) Zuckerzugabe
d) Gefrieren
e) Trocknen
Welche Mikroorganismen können bei einem Aw-Wert unter 0.90 noch überleben?
a) Aspergillus spp.
b) Staphylococcus aureus
c) Lactobacillus
d) Klebsiella
e) Clostridium botulinum Typ E
a) Aspergillus spp.
b) Staphylococcus aureus
Bei welchem Lebensmittel wird ein technologischer Prozess namens „Durchbrennen“ angewandt?
a) Rohpökelwaren
b) Brühwurst
c) Sushi-Fisch
d) Rohwurst
e) Hartkäse
a) Rohpökelwaren
Zu welcher Gruppe gehören Listeria monocytogenes?
a) Obligat pathogen
b) Pseudopathogen
c) Fakultativ pathogen
d) Nicht pathogen
c) Fakultativ pathogen