LM TP I Flashcards
Was für Materialien sind für Oberflächen in Lebensmittelbetrieben zugelassen?
a) Edelstahl
b) Polyethylen
c) Terrakotta
d) Holz
a) Edelstahl
b) Polyethylen
Durch welchen Prozess kommt die Schnittfestigkeit bei Brühwurst zustande?
a) Abkühlen
b) Erhitzen
c) Rühren
d) Mischen
b) Erhitzen
Wodurch unterscheidet sich Kochwurst von Brüh- und Rohwurst?
a) Ausgangsmaterial gekocht
b) Bei erneutem Erhitzen nicht mehr streichfähig
c) Kein Erhitzen mehr
a) Ausgangsmaterial gekocht
b) Bei erneutem Erhitzen nicht mehr streichfähig
Welches Lebensmittel ist für den Säuglingsbotulismus am häufigsten verantwortlich?
a) Honig
b) Eier
c) Fleisch
a) Honig
Welche Gesetze gehören zum EU-Hygienepaket?
a) 852/2004
b) 853/2004
c) 854/2004
d) 854/2005
e) 853/2005
f) 852/2005
a) 852/2004
b) 853/2004
Wodurch unterscheiden sich Verordnungen und Leitsätze der EU?
a) Leitsätze sind zeitlich begrenzt
b) VO sind unmittelbar gültig in jedem EU-Staat
c) Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften
d) Verordnungen sind zeitlich begrenzt
a) Leitsätze sind zeitlich begrenzt
b) VO sind unmittelbar gültig in jedem EU-Staat
c) Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften
Welche Krankheit wird durch die Domoinsäure der Blaualgen beim Verzehr von Muscheln verursacht?
a) ASP (Amnestic Shellfish Poisoning)
b) TLI (Tetrodotoxin-Like Intoxikation)
c) AIT (Acetylcholine Induced Tremors)
a) ASP (Amnestic Shellfish Poisoning)
- -> Übelkeit, Krämpfe, DF, Kopfschmerz, Atembeschw.
Wie viele Grundsätze hat HACCP?
a) 6
b) 5
c) 7
d) 8
c) 7
Was sind die Grundsätze bzw. Schritte bei HACCP?
Schritt 1: Gefahrenanalyse
Schritt2: Identifizierung kritischer Punkte
Schritt 3: Festlegung kritischer Grenzwerte
Schritt 4: Überwachungs- & Lenkungsmaßnahmen
Schritt 5: Maßnahmen bei Grenzwertüberschreitung
Schritt 6: Überprüfungsmaßnahmen des Systems
Schritt 7: Maßnahmen zur Dokumentenlenkung
Bei wieviel °C müssen Eier ab dem 18. Tage gekühlt werden?
a) 3-5°C
b) 4-6°C
c) 5-8°C
c) 5-8°C
Eine Metzgerei verkauft einige Produkte an Gastwirtschaften und Metzgereien in der Umgebung. Welche Grenzen müssen eingehalten werden, damit der Verkauf als nebensächlich, lokal gilt?
a) Max. 1/10 der Produkte werden weiterverkauft
b) Werden im Umkreis von 10km verkauft
c) Maximal 1/3 der Produkte werden weiterverkauft
d) Werden im Umkreis von 100km verkauft
c) Maximal 1/3 der Produkte werden weiterverkauft
d) Werden im Umkreis von 100km verkauft
In einem Supermarkt werden folgende Produkte beanstandet: verschimmeltes Obst, Obst mit Maden und Käse mit Clostridium botulinum. Welches dieser Produkte ist nach den Gesetzen 852/2004 “für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder derart kontaminiert, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wäre?
a) Käse mit Clostridium botulinum
b Verschimmeltes Obst
c) Obst mit Maden
a) Käse mit Clostridium botulinum
b Verschimmeltes Obst
c) Obst mit Maden
Welche der folgenden Produkte müssen als Allergene in den Zutaten gekennzeichnet sein?
a) Eier
b) Steinobst
c) Sojabohnen
d) Zucker
e) Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Peca-/Paranüsse, Pistazien
f) Sellerie
g) Senf
h) Sesam oder Sesamsamen
i) Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
j) Krebstiere oder Weichtiere
k) Fische
l) Erdnüsse
m) Milch einschließlich Laktose
n) Schwefeldioxid und Sulfite
o) Lupinen
a) Eier
c) Sojabohnen
e) Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Peca-/Paranüsse, Pistazien
f) Sellerie
g) Senf
h) Sesam oder Sesamsamen
i) Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
j) Krebstiere oder Weichtiere
k) Fische
l) Erdnüsse
m) Milch einschließlich Laktose
n) Schwefeldioxid und Sulfite
o) Lupinen
Welche der folgenden Erreger verursachen Lebensmittelintoxikationen (eine Gastroenteritis, die durch die orale Aufnahme von Toxinen mit der Nahrung entsteht)?
a) Clostridium botulinum
b) Bacillus cereus
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonellen
e) Listerien
a) Clostridium botulinum
b) Bacillus cereus
c) Staphylococcus aureus
In einem Lebensmittel werden Salmonellen mittels PCR nachgewiesen. Was muss jetzt noch getan werden, damit offiziell nachgewiesen ist, dass Salmonellen die Ursache der Erkrankung sind?
a) Anzüchtung
b) Der Nachweis besteht bereits
c) Differenzierung
d) Eine weitere Infektion muss erfolgen
a) Anzüchtung
c) Differenzierung
Welche histologischen Färbungen sind die Standard-Übersichts-Färbungungen bei Lebensmitteln?
a) Hämatoxylin Eosin
b) Calleja
c) Resorcin-Fuchsin
d) Goldner
a) Hämatoxylin Eosin
b) Calleja
Welche Färbung wird verwendet um wiederverarbeitete Brühwürste nachzuweisen?
a) Trichrom Färbung nach Charvat
b) Azan-Färbung nach Heidenhain
c) Resorcin-Fuchsin
d) Hämatoxylin Eosin
a) Trichrom Färbung nach Charvat
Mit welchen Methoden weist man Separatorenfleisch nach?
a) Biochemisch
b) Histologisch
c) Serologisch
a) Biochemisch
b) Histologisch
Wieviel Prozent einer Brühwurst mit Hüllen darf in einer neuen Wurst einfacher Qualität verwendet werden?
a) 1%
b) 2%
c) 5%
d) 7%
b) 2%
Wie muss sichergestellt werden, dass Rohfisch, der zu Sushi weiterverarbeitet werden soll, keine lebensfähigen Parasiten mehr enthält?
a) Gefrieren bei -20°C für mind. 24h
b) Erhitzen bei +82°C für mind. 30s
c) Kühlen bei 8°C für mind. 48h
d) Desinfizierende Lösung applizieren
a) Gefrieren bei -20°C für mind. 24h
Mit welchen technischen Methoden kann man den Aw-Wert eines Lebensmittels senken?
a) Salzen
b) Pökeln
c) Zuckerzugabe
d) Gefrieren
e) Trocknen
f) Dunkel lagern
a) Salzen
b) Pökeln
c) Zuckerzugabe
d) Gefrieren
e) Trocknen
Welche Mikroorganismen können bei einem Aw-Wert unter 0.90 noch überleben?
a) Aspergillus spp.
b) Staphylococcus aureus
c) Lactobacillus
d) Klebsiella
e) Clostridium botulinum Typ E
a) Aspergillus spp.
b) Staphylococcus aureus
Bei welchem Lebensmittel wird ein technologischer Prozess namens „Durchbrennen“ angewandt?
a) Rohpökelwaren
b) Brühwurst
c) Sushi-Fisch
d) Rohwurst
e) Hartkäse
a) Rohpökelwaren
Zu welcher Gruppe gehören Listeria monocytogenes?
a) Obligat pathogen
b) Pseudopathogen
c) Fakultativ pathogen
d) Nicht pathogen
c) Fakultativ pathogen
Ein Supermarkt bietet an der Fleischtheke eine “Salami” an, die 50% Fett enthält, welches mittels roter Bete eingefärbt wurde. Warum darf diese nicht als Salami verkauft werden?
a) Zum Verzehr ungeeignetes Lebensmittel
b) Geschöntes Lebensmittel (Verbrauchertäuschung)
c) Erzeuger unklar
b) Geschöntes Lebensmittel (Verbrauchertäuschung)
Was verursacht das Guillan-Barré Syndrom?
a) Campylobacter
b) EHEC
c) Listerien
a) Campylobacter
Was ist das Reservoir für EHEC?
a) Geflügel
b) Schein
c) Schaf
d) Rind
c) Schaf
d) Rind
Ein Charolais Bulle wurde mit GVO-Futtermittel gefüttert, unter welchen Bedingungen darf sein Fleisch mit der Kennzeichnung “Ohne Gentechnik” in den Verkehr gebracht werden?
a) 12 Monate Wartezeit bis zur Schlachtung einhalten
b) GVO-Futtermittel muss EU-Zulassung haben
c) GVO-Futtermittel muss DE-Zulassung haben
d) 4 Monate Wartezeit bis zur Schlachtung einhalten
a) 12 Monate Wartezeit bis zur Schlachtung einhalten
b) GVO-Futtermittel muss EU-Zulassung haben
Welche der folgenden Erreger verursachen eine infektiöse Gastroenteritis (Infektion durch bakteriell kontaminierte Lebensmittel)?
a) Clostridium botulinum
b) Bacillus cereus
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonellen
e) Yersinien
d) Salmonellen
e) Yersinien
Was wird auch als EU-Basis Verordnung bezeichnet?
a) VO EG 178/2002
b) VO EG 185/2004
c) VO EG 183/2004
d) VO EG 1099/2009
a) VO EG 178/2002
Was wird über RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) gemeldet?
a) Warnmeldungen
b) Grenzzurückweisungen
c) Informationsmeldungen
d) Nachrichten
e) Täuschungsversuche
f) Import- u. Exportmeldungen
a) Warnmeldungen
b) Grenzzurückweisungen
c) Informationsmeldungen
d) Nachrichten
Wer führt die Kontrolle eines verdächtigen Lebensmittelbetriebes in Bayern durch?
a) Kreisverwaltungsbehörde
b) BVL
c) BMELV
d) Bayerisches Saatsministerium
a) Kreisverwaltungsbehörde
staatliche Landratsämter und kreisfreie Städte
Wie oft muss eine Belehrung nach Infektions-Schutz-Gesetz (IfSG) erfolgen?
a) Alle 2 Jahre
b) einmal jährlich
c) Alle 6 Monate
d) Alle 5 Jahre
a) Alle 2 Jahre
Welche Betriebe sind verpflichtet nach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) zu arbeiten?
a) Zerlegebetriebe
b) Metzger
c) Schlachthof
d) Schweinemäster
e) Schweinetransporter
a) Zerlegebetriebe
b) Metzger
c) Schlachthof
Welche Verordnung des Hygienepakets kann der Tier-LMHV zugeordnet werden?
a) VO EG 853/2004
b) VO EG 178/2002
c) VO EG 1099/2009
d) VO EG 183/2006
a) VO EG 853/2004
Was muss bei der Zulassung eines Betriebs beachtet werden?
a) Lüftungsanlage muss leicht zugänglich und gut zu reinigen sein
b) Lüftungsstrom muss von Aufschnittmaschine in Richtung Wareneingang gelenkt werden
c) Lüftungsstrom muss vom Wareneingang in Richtung Aufschnittmaschine gelenkt werden
d) Toiletten dürfen keine Lüftung besitzen
a) Lüftungsanlage muss leicht zugänglich und gut zu reinigen sein
Welche Aussagen bezüglich Eier sind korrekt?
a) ab 18. Tag bei Temperaturen zwischen 5°C-8°C zu lagern
b) ab 21. Tag nicht mehr an Verbraucher abzugeben
c) ab 21. Tag bei Temperaturen zwischen 5°C-8°C zu lagern
d) ab 19. Tag bei Temperaturen zwischen 5°C-8°C zu lagern
e) ab 19. Tag nicht mehr an Verbraucher abzugeben
f) ab 18. Tag nicht mehr an Verbraucher abzugeben
a) ab 18. Tag bei Temperaturen zwischen 5°C-8°C zu lagern
b) ab 21. Tag nicht mehr an Verbraucher abzugeben
Auf der Packung ist der Brennwert angegeben. Welche Angaben müssen zwingen ebenfalls angegeben werden?
a) Eiweiß
b) Fett
c) Kohlenhydrate
d) Natrium
e) Transfette
f) Zucker
a) Eiweiß
b) Fett
c) Kohlenhydrate
f) Zucker
Big 7 bei der Närhwertdeklaration?
Brennwert Fett gesättigte FS KH Zucker Eiweiß Salz
Welche der folgenden zählen zu den intrinsischen Faktoren?
a) pH-Wert
b) Anfangskeimzahl
c) Eh-Wert
d) Temperatur
e) Luftfeuchtigkeit
a) pH-Wert
c) Eh-Wert
Wie entwickeln sich Salmonellen in den meisten Rohwürsten (Natriumnitrit-behandelt)?
a) Nehmen ab
b) Nehmen erst ab und dann zu
c) Nehmen zu
d) Nehmen erst zu und dann ab
a) Nehmen ab
d) Nehmen erst zu und dann ab
Eine kurzzeitige Vermehrung von Salmonellen findet nur in Produkten ohne Natriumnitritzusatz statt. Wenn Natriumnitrit zugesetzt wird, nehmen sie gleich ab. Die meisten werden mit Natriumnitrit behandelt.
Was passiert mit dem pH-Wert bei langgereifter Wurst?
a) Nimmt ab
b) Nimmt erst ab und dann zu
c) Nimmt zu
d) Nimmt erst zu und dann ab
b) Nimmt erst ab und dann zu
pH-Wert in Wurst:
a) Nimmt erst ab, dann zu
b) Nimmt ab
a) Nimmt erst ab, dann zu
b) Nimmt ab
Anfangs sinkt er von 5,9-6 auf 5,2-5,4;
Bei Langgereiftem kann er auch wieder etwas ansteigen, was geschmacklich erwünscht ist.
Was bewirkt Blut in der Wurst?
a) Besseres Zusammenhalten
b) Schnittfestigkeit
c) Umröten
d) Haltbarkeit wird verbessert
a) Besseres Zusammenhalten
b) Schnittfestigkeit
Forellenrogen wird schwarz gefärbt und ohne weitere Angaben als Kaviar verkauft. Warum ist das nicht zulässig?
a) Täuschung
b) Allergene
c) Wirtschaft
d) Schönung
a) Täuschung
Stickstoff dient welchem Zweck bei der Fertigpackung?
a) Stützgas zur Aufrechterhaltung des Packungsvolumens
b) Mikrobiozide Wirkung
c) Hemmt Staphylococcus Wachstum
a) Stützgas zur Aufrechterhaltung des Packungsvolumens
Wofür steht die Abkürzung PFGE und welcher Zweck wird erfüllt?
a) Pulsfeld Gelelektrophorese
b) Serovarbestimmung
c) Partial Factor Germ Extraction
d) Reduktion der Keimherde
a) Pulsfeld Gelelektrophorese
b) Serovarbestimmung
Eine Infektion mit welchem Erreger während der Schwangerschaft kann beim Ungeborenem eine Meningitis auslösen?
a) Listeria
b) Staphylococcus
c) Escherichia
a) Listeria
Welche Färbemethoden werden bei Schweinefüßen verwendet?
a) Heidenhain’sche Azan Färbung für Kollagen
b) Van Gieson Färbung
c) Alciangrün Färbung
d) Hämatoxylin Eosinfärbung
a) Heidenhain’sche Azan Färbung für Kollagen
d) Hämatoxylin Eosinfärbung
Was ist charakteristisch für Infektion mit Staphylococcus aureus?
a) Erbrechen
b) Fieber
c) Lange Inkubationszeit
a) Erbrechen
Was war in den Jahren 2010-2012 die häufigste Ursache für eine Gastroenteritis?
a) Norovirus
b) Rotavirus
c) Adenovirus
a) Norovirus
Wann kann auf Tag/Monat bei der MHD-Angabe der Verpackung verzichtet werden? Die Haltbarkeit beträgt: a) Max. 18 Monate b) Mind. 3 Monate c) Mind. 18 Monate bzw. MHD>18Monate d) Max. 3 Monate
c) Mind. 18 Monate bzw. MHD>18Monate
Welche Lebensmittel dürfen in Deutschland mit ionisierender Strahlung bestrahlt werden?
a) Gewürze
b) Getrocknete Kräuter
c) Hartkäse
a) Gewürze
b) Getrocknete Kräuter
mit Röntgen-/Gamma-Strahlung bis max. 10kGray
Welche Verarbeitungsschritte darf ein Honig durchlaufen ohne gekennzeichnet werden zu müssen?
a) Erhitzen
b) Pressen
c) Rühren
d) Filtern
a) Erhitzen
b) Pressen
c) Rühren
Welche der folgenden sind Bestandteile von Brühwurst?
a) Fleisch (roh, zerkleinert)
b) Fett (roh, zerkleinert)
c) Wasser (in Form von Eis)
d) Fleisch (gebrüht, zerkleinert)
e) Fett (gebrüht, zerkleinert)
a) Fleisch (roh, zerkleinert)
b) Fett (roh, zerkleinert)
c) Wasser (in Form von Eis)
Welche Angaben müssen auf einem Honigglas?
a) MHD
b) Ursprungsland
c) Zutatenliste
d) Name u. postalische Anschrift d. Bienenvolkes
e) Name u. postalische Anschrift d. Imkers
a) MHD
b) Ursprungsland
e) Name u. postalische Anschrift d. Imkers
Mit welchen Lebensmittelgruppen ist Campylobacter assoziiert?
a) Geflügel
b) Rohe Milch
c) Rohes Mett
d) Pasteurisierte Milch
e) Eier
a) Geflügel
b) Rohe Milch
c) Rohes Mett
Welche Eier dürfen nicht mehr vertrieben werden aber sind für den industriellen Verbrauch noch zulässig?
a) Klasse B für Nicht – Nahrungsmittel
b) Klasse B für Futtermittel
c) Klasse A für Nicht – Nahrungsmittel
d) Klasse A für Futtermittel
a) Klasse B für Nicht – Nahrungsmittel
Wann gilt die VO (EG) 852/2004 nicht?
a) Privater häuslicher Gebrauch
b) „Direktvermarktung“ von Primärerzeugnissen
c) Lebensmittelhersteller
d) Lebensmittelproduktion
e) Lebensmittelverarbeitung
f) Lebensmittelvertrieb
a) Privater häuslicher Gebrauch
b) „Direktvermarktung“ von Primärerzeugnissen
Zu welchen Komplikationen kann es bei einer Infektion mit EHEC (Enterohämoragischer Escherichia Coli) kommen?
a) HUS (hämolytisch urämisches Syndrom)
b) HUS (hämorrhagisch urolytisches Syndrom)
c) HUS (hämorrhagisch urämisches Syndrom)
a) HUS (hämolytisch urämisches Syndrom)
- -> irreversible Nierenschädigung, oft tödlich
Ein amtlicher Tierarzt beruft sich auf welche Rechtsvorschrift im Bezug auf die Zulassung von Lebensmittelbetrieben?
a) 853/2004
b) 853/2005
c) 854/2005
a) 853/2004
Ein Metzger hängt ein Schild im Laden auf: “Unser Fleisch wird amtlich kontrolliert”. Was für ein Verstoß liegt vor?
a) Irreführung
b) Unzulässige Werbung
c) Schönung
a) Irreführung
Von welchem Tier stammt das Produkt Lachsschinken?
a) Schwein
b) Rind
c) Lachs
a) Schwein
Folgende Reaktion wird verursacht: IgG u. IgM gegen körperzellgebundene Antigene werden gebildet
–> Zelllyse findet statt
–> Typische Erkrankungen: Thrombopenie, hämolytische Anämie, Agranulozytie
Welcher Allergieklasse ist diese Symptomatik einzuteilen?
a) I
b) II
c) III
b) II
Welche Bienenbrut ist aufgrund seiner langen Entwicklungsphase besonders von der Varroa Milbe gefährdet?
a) Drohnenbrut
b) Weiselzelle
c) Arbeiterinnenbrut
a) Drohnenbrut
Wiederverarbeitung Wurst ohne Entfernen der Hüllen?
a) 2%
b) 3%
c) 5%
a) 2%
Mit welchem Faktor wird der N-Gehalt verrechnet um den Rohproteingehalt zu erhalten?
a) 3,0
b) 3,25
c) 6,0
d) 6,25
d) 6,25
Histologischer Schnitt:
a) Härtung in Calciumchloridlösung
b) Härtung in Natriumlösung
c) Fixierung in Formalin
d) Fixierung in Alkohol
a) Härtung in Calciumchloridlösung
c) Fixierung in Formalin
2 Personen sind erkrankt. In derselben Gemeinde werden erkrankte und nicht-erkrankte Personen befragt. Was für eine Studie?
a) Fall-Kontroll Studie
b) Kohortenstudie
a) Fall-Kontroll Studie
Was ist eine Reizschwelle?
a) niedrigste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch wahrgenommen werden kann
b) niedrigste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch toleriert werden kann
c) höchste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch toleriert werden kann
d) höchste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch schmerzfrei wahrgenommen werden kann
a) niedrigste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch wahrgenommen werden kann
Die Putenschlachtung wird in welcher VO geregelt?
a) VO 853/2004 Abschnitt II
b) VO 853/2004 Abschnitt I
c) VO 854/2004 Abschnitt II
d) VO 854/2004 Abschnitt I
a) VO 853/2004 Abschnitt II
Ein Mann isst Hühnchen mit frischem Endiviensalat. Am Tag darauf weist er Symptome wie flüssigen Durchfall auf. Welchen Erreger bzw. Erkrankung vermuten Sie?
a) Salmonellen
b) Leishmanien
c) EHEC
a) Salmonellen
Welche Strahlung darf bei Gewürzen verwendet werden?
a) Röntgenstrahlung
b) Mikrowellen
c) Infrarotstrahlung
a) Röntgenstrahlung
Zu welcher Wurstware gehört Teewurst?
a) Streichfähige Rohwurst
b) Streichfähige Brühwurst
c) Streichfähige Vegetarierwurst
a) Streichfähige Rohwurst
Als was wird Milcheiweiß und Sojaeiweiß in Wurst bezeichnet?
a) Fremdeiweiß
b) Zusatzeiweiß
c) Reineiweiß
d) Edeleiweiß
a) Fremdeiweiß
Bei welchem Prozess entstehen PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe)?
a) Räuchern
b) Rühren
c) Brühen
d) Hängen
a) Räuchern
Die Zeit in der die Bakterien-Population auf 1/10 reduziert wird nennt man:
a) D-Wert
b) F-Wert
c) C-Wert
d) Z-Wert
a) D-Wert
Wofür steht die Abkürzung MAP?
a) Modified Atmosphere Packaging
b) Maximum Allotted Penicillinconcentration
c) Maximum Advertised Price
d) Modified Arterial Pressure
a) Modified Atmosphere Packaging
Welche Aussagen bezüglich des Leberanteils in Leberwurst sind richtig?
a) 10%
b) 20%
c) 30%
d) 40%
a) 10%
b) 20%
c) 30%
Unter einem Ehering 84072 Aubefinden sich so viele Keime wie es Einwohner in ______ gibt.
a) Europa
b) Deutschland
c) BaWü
d) Berlin
a) Europa (7x10^8)
Häufigsten drei Salmonellen-Erreger bzw. Serovare?
a) S. typhi
b) S. paratyphi
c) S. infantis
d) S. enteritidis
e) S. typhimimurium
c) S. infantis
d) S. enteritidis
e) S. typhimimurium
Wie viele Lebensmittelinfektionen gibt es jährlich weltweit?
a) 2,3 Mrd
b) 1,3 Mrd
c) 1,0 Mrd
d) 2,0 Mrd
e) 1,8 Mrd
a) 2,3 Mrd
Wegen welchen Stoffen gibt es die meisten Grenzzurückweisungen?
a) Arzneimittel
b) Pestizide
c) Mykotoxine
d) Allergen
a) Arzneimittel
b) Pestizide
Welcher Schimmelpilz macht Schmachtkörper?
a) Fusarien
b) Claviceps
c) Aspergillus
a) Fusarien
Welches Mykotoxin befindet sich vor allem auf Samen und Ölsaaten?
a) Aflatoxin
b) Fumonisine
c) Patulin
a) Aflatoxin
Welche Temperatur benötigt man beim Erhitzen von Leberwurst?
a) 81-90°C
b) 61-70°C
c) 71-80°C
d) 91-100°C
c) 71-80°C
Welcher Erreger hat die höchste Tenazität bei Rohwurst?
a) Staphylococcus aureus
b) Staphylococcus epidermidis
c) Staphylococcus saprophyticus
d) Staphylococcus hominis
a) Staphylococcus aureus
Putensalami - Das Fleisch welcher Tiere darf ohne Deklaration als Nebenprodukt enthalten sein?
a) Schwein
b) Pute
c) Huhn
d) Rind
b) Pute
c) Huhn
Welche Mikroorganismen sind für Rohwurst wichtig?
a) Micrococcus
b) Lactobacillus
c) Penicillium
a) Micrococcus
b) Lactobacillus
c) Penicillium
Hauptverantwortlicher für die Kontrolle/Sicherheit von Lebensmitteln?
a) Lebensmittel-Unternehmer
b) Lebensmittel-Anlieferer
c) Lebensmittel-Vertreiber
d) Lebensmittel-Hersteller
a) Lebensmittel-Unternehmer
Wieviel Wasser darf in Honig enthalten sein?
a) 20%
b) 25%
c) 17%
d) 15%
a) 20%
Im Verlauf des Lebens einer Arbeiterbiene führt diese verschiedene Aufgaben in einer festen Reihenfolge aus. Richtige Reihenfolge?
Putzdienst, Brutpflege, Wachsbiene, Bewachung des Fluglochs, Nektar- und Pollensammeln
Wie hoch darf laut den Leitsätzen für Honig der maximale HMF-Gehalt bei einem Honig mit der Angabe “extra feine Auslese” sein?
a) Max. 5mg/kg
b) Max. 10mg/kg
c) Max. 15mg/kg
d) Max. 20mg/kg
b) Max. 10mg/kg
Welche der folgenden sind aktive demersale Fischfangmethoden?
a) Baumkurre
b) Grundschleppnetz
c) Harpunenjagd
d) Angel
a) Baumkurre
b) Grundschleppnetz
Was passiert mit dem Ei ab dem 21. Tag?
a) darf nicht mehr an Verbraucher abgegeben werden
b) darf nur gekocht abgegeben werden
c) darf nur noch zur Futtermittelherstellung verwendet werden
d) muss auf Verderb getestet werden und darf nur nach negativer Probe an Verbraucher abgegeben werden
a) darf nicht mehr an Verbraucher abgegeben werden
Wo findet man das Verbot, dass genussuntaugliche Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen?
a) VO 178/2002 Art. 14
b) VO 183/2002 Art. 25
c) VO 185/2005 Art. 8
d) VO 1099/2004 Art. 12
a) VO 178/2002 Art. 14
Mit welcher Voraussetzung darf man geschönte Lebensmittel in den Verkehr bringen?
a) Gekennzeichnet
b) Vergünstigt
c) Es bedarf keiner weiteren Voraussetzung
d) Entspricht ungeschöntem LM-Erscheinung
a) Gekennzeichnet
Aw-Wert unter 0,65?
a) Osmotolerante Hefen
b) Mikroaerophile
c) Halophile Bakterien
a) Osmotolerante Hefen
Welche VO gilt bei Allergenen?
a) 1169/2011 (EU) gültig ab 12/2014
b) 1188/2012 (EU) gültig ab 11/2015
c) 1173/2013 (EU) gültig ab 05/2015
a) 1169/2011 (EU) gültig ab 12/2014
Bei welchen Produkten verwendet man Kuttern?
a) Bierwurst
b) Bierschinken
c) Schinken
d) Salami
a) Bierwurst
b) Bierschinken
d) Salami
Was ist ablaken?
a) Kühlen und dann einfrieren
b) Sofort einfrieren
c) Nur kühlen schnell einfrieren, dann Temperatur langsam weiter reduzieren
a) Kühlen und dann einfrieren
Welche der folgenden viralen Erreger sorgen für eine Lebensmittelinfektion am nächsten Tag?
a) Norovirus
b) Rotavirus
c) HEV
d) HAV
a) Norovirus
b) Rotavirus
Welches Reservoir hat STEC?
a) Wiederkäuer
b) Schwein
c) Geflügel
d) Katze
a) Wiederkäuer
Was ist eine reverse Zoonose?
a) Anthropo-Zoonose
b) Zoo-Antrhoponose
c) Mensch auf Tier
d) Tier auf Mensch
a) Anthropo-Zoonose
c) Mensch auf Tier
Welche Lebensmittel werden in ml oder Liter angegeben?
a) Speiseeis
b) Milch
c) Senf
d) Honig
a) Speiseeis
b) Milch
c) Senf
Wie viele Zoonosen gibt es weltweit?
> 200
Welche der Folgenden dürfen zum Räuchern verwendet werden?
a) Heidekraut
b) Torf
c) Hochmoortorf
d) Heidemoos
e) Buchenholz
f) Kiefernholz
g) Kiefernzapfen
h) Auch andere unbehandelte Harthölzer
a) Heidekraut
d) Heidemoos
e) Buchenholz
f) Kiefernholz
g) Kiefernzapfen
h) Auch andere unbehandelte Harthölzer
Warum dürfen verschimmelte Erdbeeren nicht verkauft werden?
a) Für den Verzehr ungeeignet
b) Geschönt
c) Irreführung
a) Für den Verzehr ungeeignet
Jäger verkauft Wild. Wie viele km Distanz erlaubt?
a) 100km
b) 150km
c) 200km
d) 250km
a) 100km
Welche drei Lebensmittel haben die höchste Salmonellenbelastung?
a) Fleisch und Fleischerzeugnisse (v.a. Geflügel)
b) Ei und Eiprodukte
c) Milch und Milchprodukte
d) Fisch und Fischerzeugnisse
e) Getreide
a) Fleisch und Fleischerzeugnisse (v.a. Geflügel)
b) Ei und Eiprodukte
c) Milch und Milchprodukte
Aflatoxine werden an der Grenze festgestellt. Was passiert nun?
a) Grenzzurückweisung
b) Infomeldung
c) Warnmeldung
d) Anzeige
a) Grenzzurückweisung
b) Infomeldung
Was bedeutet QUID?
a) Quantitative Ingredient Declaration
b) Qualitative Ingredient Declaration
c) Quality Inspection Declaration
d) Quantity Inspection Declaration
a) Quantitative Ingredient Declaration
Mengenkennzeichnung von LB nach §8 LMKV
Was bedeutet “mäßig” bei einer quantitative histologischen Untersuchung?
a) 1%
b) 1-5%
c) 5-20%
d) 20-35%
e) 35-50%
f) >50%
c) 5-20%
Pyrolizidinalkaloide sind akut toxisch für welches Organ?
a) Leber
b) Milz
c) Herz
d) Magen
e) Lunge
a) Leber
Welche Lebensmittel-Überwachungsmaßnahmen kann ein Unternehmer selbst kontrollieren?
a) Temperatur
b) Schädlinge
c) Strahlung
d) Toilettenfrequenz
a) Temperatur
b) Schädlinge
Welcher Stoff ist definitiv ein Geschmacksverstärker (und kein Süßstoff)?
a) Glutamat
b) Aspartat
c) Aspartam
d) Gluten
a) Glutamat
Welchen Zwecken dient das Tumbeln?
a) Erhöhung der Wasserbindungskapazität
b) Bessere Verteilung der Lake
c) Aufbrechen der Muskelfasern
d) Senkung des aW-Wertes
e) Reduzierte Gewichtsausbeute
f) Besserer Scheibenzusammenhalt
a) Erhöhung der Wasserbindungskapazität
b) Bessere Verteilung der Lake
c) Aufbrechen der Muskelfasern
f) Besserer Scheibenzusammenhalt
Was sind die extrinsischen Faktoren?
a) Temperatur
b) Anfangskeimzahl
c) pH-Wert
d) eh-Wert
e) Raumfeuchte
f) O2-Gehalt der Luft
g) Produktfeuchte
a) Temperatur
b) Anfangskeimzahl
e) Raumfeuchte
f) O2-Gehalt der Luft
Was bedeutet EMAP?
a) Equilibrium Modified Atmosphere Packaging
b) Essential Modifications of Active Probiotics
a) Equilibrium Modified Atmosphere Packaging
Migrationsarten bei Drucksubstanzen auf Lebensmitteln?
a) Penetration
b) Destillation
c) Kontakt
d) Verdampfung
e) Diffusion
f) Replikation
a) Penetration
b) Destillation
c) Kontakt
d) Verdampfung
Wählen Sie die Mitglieder der Lebensmittlebuch-Kommission aus:
a) Gruppe Wirtschaft
b) Gruppe Wissenschaft
c) Gruppe Verbraucherschutz
d) Gruppe Lebensmittelüberwachung
e) Gruppe Lebensmittelhersteller
f) Gruppe Verpackung
a) Gruppe Wirtschaft
b) Gruppe Wissenschaft
c) Gruppe Verbraucherschutz
d) Gruppe Lebensmittelüberwachung
Was passiert bei PAGIF (Poly-Acrylamide Gel Isoelectric Focusing)?
a) Protein Bandenmuster
b) DNA Bandenmuster
c) Absorption
d) Adsorption
e) RNA Bandenmuster
a) Protein Bandenmuster
Wann muss das Jahr nicht als Teil des MHD angegeben werden?
a) MHD <3 Monate
b) MHD <5 Monate
c) MHD <2 Monate
d) MHD <4 Monate
e) MHD <1 Monat
a) MHD <3 Monate
Färbung für die Knochenpartikel beim histologischen Nachweisverfahren für Separatorenfleisch?
a) Trichromfärbung nach Charvat
b) Silbernitrat-Imprägnierung
c) Methylenblau
d) Lugolschefärbung
e) Alciangrünfärbung
b) Silbernitrat-Imprägnierung
Wovon ist am meisten in Honig?
a) Fructose
b) Glucose
c) Maltose
d) Cellulose
e) Mannose
a) Fructose
b) Glucose
Welcher GVO (Gentechnisch Veränderter Organismus/GMO) wird flächenmäßig am meisten in Europa angebaut?
a) Mais
b) Soja
c) Raps
a) Mais
Welche der Folgenden brauchen eine Zulassung gemäß 853/2004?
a) Imkerei
b) Schlachthof
c) Fleischwarenfabrik
d) Lager für Vollkonserven
e) Getreidemühle
a) Imkerei
b) Schlachthof
c) Fleischwarenfabrik
Bei welcher Fangmethode kommt es zu dem geringsten Beifang?
a) Handleine
b) Grundschleppnetz
c) Baumkurre
a) Handleine
Wo wird das Fett in mageren Fischen gespeichert?
a) Leber
b) Muskulatur
c) Herzbeutel
d) Nierenkapsel
a) Leber
Welcher der Folgenden ist der magerste Fisch?
a) Zander
b) Barsch
c) Lachs
d) Hecht
a) Zander
Die Winter Vomiting Disease wird durch welchen Erreger verursacht?
a) Norovirus
b) Campylobacter
c) Clostridium perfringens
d) Bacillus cereus
e) Yersinia enterocolitica
f) Salmonellen
a) Norovirus
Welche der Folgenden sind Reservoir für E. coli?
a) Ziege
b) Schaf
c) Rind
d) Pferd
e) Schwein
a) Ziege
b) Schaf
c) Rind
Welcher der Folgenden ist ein Reservoir für Norovirus?
a) Mensch
b) Schaf
c) Rind
d) Pferd
e) Schwein
a) Mensch
Welcher der Folgenden ist ein Reservoir für Hepatitis E? a) Mensch b) Schaf c) Rind d) Pferd e) Hausschwein f ) Wildschwein
e) Hausschwein
f ) Wildschwein
Welche Specksorten dürfen für Brühwurst verwendet werden?
a) Nackenfett
b) Bauchfett
c) Rückenfett
d) Nierenfett
e) Flomen
a) Nackenfett
b) Bauchfett
c) Rückenfett
Welche Arten von Honig gibt es?
a) Blütenhonig
b) Honigtauhonig
c) Pollenhonig
d) Vorzugshonig
a) Blütenhonig
b) Honigtauhonig
Wie viele Keime befinden sich auf 1cm^2 Haut?
a) 10 000 000
b) 1 000 000
c) 100 000 000
d) 100 000
a) 10 000 000
Wie viele Bakterien (in kg) befinden sich im Menschen?
a) 2kg
b) 3kg
c) 5kg
d) 0,5kg
e) 1kg
a) 2kg
Welche der Folgenden Fische sind giftig?
a) Kugelfisch
b) Mondfisch
c) Igelfisch
d) Rotbarsch
e) Forelle
a) Kugelfisch
b) Mondfisch
c) Igelfisch
Welche der Folgenden sind unter VO 178/2002 geregelt?
a) Lebensmittel
b) Futtermittel
c) Kosmetika
d) Arzneimittel
a) Lebensmittel
b) Futtermittel
c) Kosmetika
Welche Voraussetzung besteht bei einer Zungenwurst in der Herz enthalten ist?
a) Verwendung von Herz muss angegeben werden
b) Ist nicht zulässig
c) Darf nicht als Zungenwurst verkauft werden
d) Verwendung von Zunge muss angegeben werden
a) Verwendung von Herz muss angegeben werden
Welches Prinzip wird bei Zusatzstoffen ohne Höchstmengen angewendet?
a) Quantum satis
b) Ad libidum
c) ALARA
d) HACCP
a) Quantum satis
Welches Prinzip wird zur Herstellung mikrobiologisch sicherer Lebensmittel angewandt?
a) Hürdenprinzip
b) Springprinzip
c) Doppelkontrollprinzip
d) Grenzwertprinzip
a) Hürdenprinzip
Zu welcher Wurstsorte gehört Milzwurst?
a) Brühwurst
b) Streichwurst
c) Kochwurst
d) Rohwurst
a) Brühwurst
Was ist der minimale aW-Wert für Salmonellen?
a) 0,95
b) 0,86
c) 0,90
d) 0,97
a) 0,95
Wofür steht QS?
a) Qualitätssicherung
b) Quantum satis
c) Quantitativer Sauberkeitsfaktor
d) Quarantäne Siegel
e) Qualität und Sicherheit
f) Qualitätsstandard
g) Qualifizierter Standard
a) Qualitätssicherung
e) Qualität und Sicherheit
Warum sind Weißwaren weniger lang haltbar?
a) Enthalten kein Nitrit
b) Bilden schnell Methämoglobin
c) enthalten Nitrit
d) Verzögerte Milchsäureproduktion
a) Enthalten kein Nitrit
Welchen pH-Wert hat Salami bei der Reifung?
a) nimmt erst ab und steigt dann wieder
b) steigt erst an und nimmt dann ab
c) Steigt stetig an
d) Nimmt stetig ab
a) nimmt erst ab und steigt dann wieder
Welche Gefahren bestehen beim Pökeln?
a) Bildung von Methämoglobin
b) Bildung von Nitrosamin
c) Bildung von Milchsäurebakterien
a) Bildung von Methämoglobin
b) Bildung von Nitrosamin
Durch welche Prozesse kann der aW-Wert gesenkt werden?
a) Pökeln
b) Salzen
c) Zuckern
d) Garen
a) Pökeln
b) Salzen
c) Zuckern
In welchen Lebensmitteln sind viele Pyrolizinalkaloide enthalten?
a) Honig
b) Kräutertee
c) Kaffee
d) Brühwurst
a) Honig
b) Kräutertee
Das ALARA-Prinzip finden Sie in welcher Verordnung?
a) 315/93
b) 318/92
c) 369/78
d) 353/89
a) 315/93
Welche Behörde ist zuständig für die Zulassung von Zusatzstoffen?
a) European Food Safety Authority (EFSA)
b) Bayrisches Staatsministerium für Ernährung und Landwirtschaft
c) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
d) Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Ernährung
a) European Food Safety Authority (EFSA)
= Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
Wer ist für die deutsche amtliche Lebensmittelüberwachung zuständig?
a) Bundesländer
b) Landkreise
c) Städte
d) Veterinäramt
e) BMEL
f) EFSA
g) LFMBK
a) Bundesländer
Pseudoappendicitis - durch welchen Erreger bei Jugendlichen hervorgerufen?
a) Yersinien
b) Bacillus cereus
c) Campylobacter
d) Norovirus
a) Yersinien
Bei welcher Temperatur muss ein Jäger Fleisch lagern?
a) 5°C
b) Max. 7°C
c) 8°C
d) 12°C
b) Max. 7°C
Erdbeeren mit versteckter Plastikfolie darunter werden im Supermarkt angeboten, sodass es nach mehr Erdbeeren aussieht. Warum ist diese Methode nicht zulässig?
a) Irreführung
b) Schönung
c) Plastikfolie erhöht Keimzahl
d) Plastikfolie verändert CO2/O2-Verhältnis
a) Irreführung
Worin besteht der Unterschied zwischen 852 und 853?
a) 853 gilt nur für tierische Lebensmittel
b) 852 gilt nur für tierische Lebensmittel
c) 853 gilt nur für Futtermittel
d) 852 gilt nur für Futtermittel
a) 853 gilt nur für tierische Lebensmittel
E. coli: klinischer Resistenzwert 16mg, MHK-Wert natürliche Population 0,5-2mg. Es wird ein Stamm getestet, mit dem Ergebnis MHK-Wert 8mg. Welche der folgenden Aussagen ist richtig?
a) der Stamm ist epidemiologisch resistent aber nicht klinisch
b) der Stamm ist klinsich resistent aber nicht epidemiologisch
c) der Stamm ist klinisch und epidemiologisch resistent
d) der Stamm ist klinisch und epidemiologisch nicht resistent
a) der Stamm ist epidemiologisch resistent aber nicht klinisch
Welcher der Folgenden bildet Ergotalkaloide?
a) Claviceps
b) Penicillium
c) Secale
d) Sac Fungi
a) Claviceps
c) Secale
Welche der Folgenden bildet Aflatoxine?
a) Aspergillus flavus
b) Aspergillus parasiticus
c) A. nomius
d) A. pseudotamarii
e) Aspergillus niger
f) Aspergillus nidulans
a) Aspergillus flavus
b) Aspergillus parasiticus
c) A. nomius
d) A. pseudotamarii
Wann muss die Mischung von Honigarten deklariert werden?
a) Mischung von Honig aus EU-Ländern
b) Mischung von Honig aus Nicht-EU-Ländern
c) Mischung von Honig aus Drittländern
d) Mischung von Honig unbekannter Herkunft
a) Mischung von Honig aus EU-Ländern
b) Mischung von Honig aus Nicht-EU-Ländern
Wie hoch muss der Mindestgehalt von Leber in Leberwurst sein, damit es der Verkehrsauffassung entspricht?
a) 10%
b) 15%
c) 20%
d) 25%
a) 10%
Welche Werte werden zur Expositionsschätzung verwendet?
a) Verzehrsmenge
b) Toxingehalt
c) Keimzahl
d) Füllmenge
a) Verzehrsmenge
b) Toxingehalt
Was ist ein Lebensmittelsicherheitskriterium bei der Rohei-Produktion?
a) Salmonellen
b) Yersinien
c) Norovirus
d) Campylobacter
a) Salmonellen
Welche Tätigkeiten fallen unter den Begriff Einzelhandel?
a) Handhaben von Lebensmitteln
b) Lagern von Lebensmitteln
c) Erzeugen von Lebensmitteln
d) Bearbeiten von Lebensmitteln
a) Handhaben von Lebensmitteln
b) Lagern von Lebensmitteln
d) Bearbeiten von Lebensmitteln
Welche Krankheiten beeinflussen die Eischale?
a) Newcastle-Disease
b) Infektiöse Bronchitis
c) Intoxikation
d) Pododermatitis
a) Newcastle-Disease
b) Infektiöse Bronchitis
c) Intoxikation
Was ist die häufigste bakterielle Ursache für Gastroenteritis?
a) Campylobacter
b) E. coli
c) Bacillus cereus
d) Staphylococcus aureus
a) Campylobacter
Welche zwei Bundesländer schlachten die meisten Schweine?
a) NRW
b) Niedersachsen
c) Hessen
d) Bayern
a) NRW
b) Niedersachsen
Welche drei Kontaminationsgründe treten am häufigsten auf?
a) Kreuzkontamination
b) Infizierte Personen
c) Unzureichende Kühlung
d) Beschädigte Verpackungen
a) Kreuzkontamination
b) Infizierte Personen
c) Unzureichende Kühlung
Wie viele Schweine werden jährlich in Deutschland geschlachtet?
a) 17 Mio.
b) 18 Mio.
c) 59 Mio.
d) 63 Mio.
c) 59 Mio.
Welche der folgenden Symptome einer akuten Gastroenteritis werden durch Salmonellen hervorgerufen?
a) Erbrechen
b) Wässriger Durchfall
c) Leichtes Fieber
a) Erbrechen
b) Wässriger Durchfall
c) Leichtes Fieber
Was ist das erste Symptom bei einer EHEC-Infektion?
a) Erbrechen
b) Unwohlsein
c) Leichtes Fieber
d) Wässriger Durchfall
d) Wässriger Durchfall
Warum werden Speisen, die warm zubereitet werden, schnell abgekühlt?
a) Zeitraum zur Vermehrung mesophiler Bakterien wird so möglichst gering gehalten
b) Zeitraum zur Vermehrung aerophiler Bakterien wird so möglichst gering gehalten
c) Zeitraum zur Vermehrung thermophiler Bakterien wird so möglichst gering gehalten
d) Zeitraum zur Vermehrung mikroaerophiler Bakterien wird so möglichst gering gehalten
a) Zeitraum zur Vermehrung mesophiler Bakterien wird so möglichst gering gehalte
Welche der Folgenden werden als Primärproduktion eingestuft?
a) Jagen von Wild
b) Halten von Nutztieren
c) Fangen von Fischen
d) Schlachten von Tieren
a) Jagen von Wild
b) Halten von Nutztieren
c) Fangen von Fischen
Welche biochemischen Prozesse finden beim Verderb statt?
a) Milchsäurebildung
b) Buttersäurebildung
c) Glutamatbildung
d) Aspartatbildung
a) Milchsäurebildung
b) Buttersäurebildung
Welche Enzyme spalten Stärke in Honig?
a) Amylase (Diastase)
b) Sucrase-Isomaltase
c) Glucosidase (Invertase)
d) Cellulase
a) Amylase (Diastase)
c) Glucosidase (Invertase)
Worauf beruht der Resistenzmechanismus von ESBL-Bakterien (Extended-Spectrum Betalaktamase)?
a) Enzymatische Inaktivierung antimikrobieller Wirkstoffe durch Spaltung oder Modifikation
b) Permeabilitätsbarriere verhindert Eindringen des Antibiotikums in die Zelle
c) Ausschleusung des Antibiotikums aus der Zelle durch Membran-assoziierte Transportproteine
a) Enzymatische Inaktivierung antimikrobieller Wirkstoffe durch Spaltung oder Modifikation
Wie groß darf der Anteil an wiederverwendeter Wurst, die beim Aufschneiden von Brühwursterzeugnissen anfällt, bei Brühwurst der Spitzenqualität sein um Ressourcen zu schonen?
a) 3%
b) 4%
c) 5%
a) 3%
Wie müssen die Fenster in einem Raum beschaffen sein, der zur Hackfleischherstellung dient?
a) Fliegengitter
b) Keine Schmutzansammlung
c) natürliches Licht
d) Fenster müssen geöffnet werden können
a) Fliegengitter
b) Keine Schmutzansammlung
Worin besteht der Unterschied zwischen Rohwurst und Rohpökelwaren?
a) bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird das Fleischmaterial nicht durch Kuttern zerkleinert
b) bei der Herstellung von Rohwurst wird das Fleischmaterial nicht durch Kuttern zerkleinert
c) bei der Herstellung von Rohwurst wird das Fleischmaterial nicht gepökelt
d) bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird das Fleischmaterial nicht mit Nitritsalz behandelt
a) bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird das Fleischmaterial nicht durch Kuttern zerkleinert
Welches ist die häufigste Salmonellen Subspezies?
a) Salmonella enterica subsp. enterica
b) Salmonella enterica subsp. arizonae
c) Salmonella enterica subsp. indica
d) Salmonella enterica subsp. salamae
e) Salmonella enterica subsp. enteritidis
a) Salmonella enterica subsp. enterica
Welche der Folgenden sind mit dem Staphylococcus aureus assoziiert?
a) Erbrechen
b) Fieber
c) Inkubationszeit 2-6h
d) Diarrhoe
e) Schwächegefühl
a) Erbrechen
c) Inkubationszeit 2-6h
d) Diarrhoe
Wie muss Putensalami in der Gans und Schwein enthalten sind bezeichnet werden?
a) Muss in der Bezeichnung deklariert werden
b) Muss lediglich im Zutatenverzeichnis angegeben werden
c) Muss erst ab 15%igem Anteil in Bezeichnung deklariert werden
a) Muss in der Bezeichnung deklariert werden
zB. Geflügelwurst mit 10% Schweinefleisch
Wer ist zuständig für den bundesweiten Überwachungsplan?
a) BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)
b) BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
c) EFSA (European Food Safety Authority)
a) BVL
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Wofür steht die Abkürzung BMEL?
a) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
b) Bundesministerium für Erhaltungs- und Lehrgutmanagement
c) Bundesministerium für Einhörner und Labradore
a) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Was ist im Nationalen Recht 853/2004 geregelt?
a) Tier-LMHV
b) Haltung von Wasserbüffeln
c) Tier-FMHV
a) Tier-LMHV
Welche Zusatzstoffe sind nach dem deutschen Reinheitsgebot in Bier verboten?
a) Treibgase (CO2 oder Stickstoff)
b) Konservierungsmittel
c) Emulgatoren
d) Farbstoffe
e) Künstliche Aromen
f) Enzyme
b) Konservierungsmittel
c) Emulgatoren
d) Farbstoffe
e) Künstliche Aromen
f) Enzyme
Welche Eigenschaften muss ein Ei der Güteklasse A haben?
a) Luftkammer <6mm
b) Muss nach Gewichtsklassen sortiert werden
c) Luftkammer <4mm
d) Die Schale und Cuticula müssen nicht zwingend sauber sein
a) Luftkammer <6mm
b) Muss nach Gewichtsklassen sortiert werden
Wie viele landwirtschaftliche Betriebe gab es 2016 in Deutschland?
a) 275 400
b) 298 300
c) 183 500
d) 210 700
a) 275 400
Im Supermarkt wird ein Produkt aus Pflanzenfett und Farbstoff als Käse verkauft. Warum ist dies nicht zulässig?
a) Nachgemachtes Lebensmittel
b) Schmeckt nicht
c) Nicht für den Verzehr geeignet
a) Nachgemachtes Lebensmittel
Was bedeutet PAGIF?
a) Poly-Acrylamide Gel Isoelectric Focussing zur Bestimmung der Tierart von Proteinen
b) Protocol for Acricultural Goods and International Feedproducers
c) Procedure for Accelerated Growth in Innovative Foodproduction
a) Poly-Acrylamide Gel Isoelectric Focussing zur Bestimmung der Tierart von Proteinen
Was erhält die rote Farbe beim Umröten?
a) Chemische Vorgänge des Nitrits im Pökelsalz
b) Das Kochen des Fleisches vor der Verarbeitung
c) Die Färbung mittels Farbstoffe
a) Chemische Vorgänge des Nitrits im Pökelsalz
Eine Konserve die kurzzeitig über 100°C erhitzt wurde, wird als _______ kategorisiert.
a) Sterilisierte Konserve
b) Pasteurisierte Konserve
c) Präserve
a) Sterilisierte Konserve
Welche Verordnung enthält Vorschriften zu Nährstoffangaben?
a) 1924/2006
b) 1889/2006
c) 1733/2006
a) 1924/2006
Wie muss auf Allergene hingewiesen werden?
a) Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden
b) In Gast- bzw. Verkaufsräumen muss an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können.
c) Allergeninformationen müssen ausschließlich schriftlich zur Verfügung stehen
a) Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden
b) In Gast- bzw. Verkaufsräumen muss an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können.
Welche der Folgenden müssen zutreffen für Eier der Güteklasse A und wofür steht diese Bezeichnung?
a) steht für “frisch”
b) steht für “ökologischer Herkunft”
c) dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt worden sein
d) dürfen nicht haltbar gemacht worden sein
e) dürfen nicht stark gekühlt (unter 5°C) worden sein
f) sind nur für die Weiterverarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie bestimmt
a) steht für “frisch”
c) dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt worden sein
d) dürfen nicht haltbar gemacht worden sein
e) dürfen nicht stark gekühlt (unter 5°C) worden sein
Welche der Folgenden muss zutreffen für Eier der Güteklasse B?
a) steht für “deklassiert”
b) steht für “ökologischer Herkunft”
c) dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt worden sein
d) dürfen nicht haltbar gemacht worden sein
e) dürfen nicht stark gekühlt (unter 5°C) worden sein
f) sind nur für die Weiterverarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie bestimmt
a) steht für “deklassiert”
f) sind nur für die Weiterverarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie bestimmt
In welcher Verordnung ist festgelegt unter welchen Umständen man nicht in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten kann?
a) Infektionsschutzgesetz (IfSG)
b) Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
c) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes
a) Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Welcher Erreger wird durch den Verzehr von Fleisch vom Wildschwein auf den Menschen übertragen?
a) Hepatitis E (HEV)
b) Afrikanische Schweinepest (ASP)
c) Aujeszkysche Krankheit (AK)
a) Hepatitis E (HEV)
+ Calicivirus und natürlich ESP, ASF
Welche Werte beschreiben ob eine pheontypischer Resistenz-Mechanismus ausgebildet ist oder nicht?
a) ECOFF (Epidemiological Cut-Off Value)
b) CBP (Clinical Break Point)
c) IgGTT (IgG Titer Test)
a) ECOFF (Epidemiological Cut-Off Value)
b) CBP (Clinical Break Point)
Wie berechnen Sie den Bindegewebseiweiß-Wert?
a) BE = Hydroxiprolin x 8
b) BEFFE = BEFFE / FE x 100 %
c) BE = Hydroxiprolin x 6,25
d) BEFFE = FE - Hydroxiprolin x 6,25
a) BE = Hydroxiprolin x 8
Was ist der Unterschied zwischen einem Knochenschinken und einem Spaltschinken?
a) Beim Spaltschinken wurde der Knochen vor der Pökelung entfernt
b) Beim Knochenschinken wurde der Knochen vor der Pökelung entfernt
c) Spaltschinken und Knochenschinken haben stark unterschiedlich lange Reifezeiten
a) Beim Spaltschinken wurde der Knochen vor der Pökelung entfernt
Welche Bakterien sind bei Kühlschranktemperaturen (8°-10°C) NICHT überlebensfähig?
a) Pasteurella
b) Mannheimia
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonellen
a) Pasteurella
b) Mannheimia
Welches Bakterium kann sich bei Kühlschranktemperaturen (8°-10°C) immer noch vermehren obwohl das Temperaturoptimum bei 30°-37°C liegt?
a) Listeria monocytogenes
b) Mannheimia
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonellen
a) Listeria monocytogenes
Warum bleibt eine Wurst weiß?
a) Umrötung hat nicht stattgefunden
b) Es wurde zu wenig Farbstoff verwendet
c) Der Brühvorgang war zu heiß
a) Umrötung hat nicht stattgefunden
Was wurde bei den Salmonellen-Infektionen über die letzten Jahre beobachtet?
a) Die Epidemiologie der Salmonellose ist seit Jahren von einer deutlichen Abnahme der Erkrankungszahlen geprägt
b) Die Epidemiologie der Salmonellose ist seit Jahren von einer deutlichen Zunahme der Erkrankungszahlen geprägt
c) Ausbrüche Deutschland 2014 - 2016: 307 - 258 – 216
d) Ausbrüche Deutschland 2014 - 2016: 216 - 258 – 307
a) Die Epidemiologie der Salmonellose ist seit Jahren von einer deutlichen Abnahme der Erkrankungszahlen geprägt
c) Ausbrüche Deutschland 2014 - 2016: 307 - 258 – 216
Welche der Folgenden sind richtig bezüglich des D-Wertes?
a) Die Zahl in Minuten, die bei einer bestimmten Temperatur notwendig ist, die Keimzahl auf 10% des Ausgangswertes zu reduzieren
b) D= (Hitzebehandlungszeit in Minuten)/(lg Anfangskeimgehalt - lg Endkeimgehalt)
c) Die Zahl in Minuten, die bei einer bestimmten Temperatur notwendig ist, die Keimzahl auf 90% des Ausgangswertes zu reduzieren
d) D= (Hitzebehandlungszeit in Sekunden)/(lg Anfangskeimgehalt - lg Endkeimgehalt)
a) Die Zahl in Minuten, die bei einer bestimmten Temperatur notwendig ist, die Keimzahl auf 10% des Ausgangswertes zu reduzieren
b) D= (Hitzebehandlungszeit in Minuten)/(lg Anfangskeimgehalt - lg Endkeimgehalt)
Clostridium sporogenes: D121,1 = 1 Was bedeutet diese Aussage?
a) dass die Keimzahl des getesteten Stammes bei Einwirkung von 121,1°C innerhalb 1 Minute um 90% reduziert wird
b) dass die Keimzahl des getesteten Stammes bei Einwirkung von 121,1°C innerhalb 1 Minute um 10% reduziert wird
c) dass der D-Wert von der Temperatur abhängig ist
d) dass der D-Wert von der Zeit abhängig ist
a) dass die Keimzahl des getesteten Stammes bei Einwirkung von 121,1°C innerhalb 1 Minute um 90% reduziert wird
c) dass der D-Wert von der Temperatur abhängig ist
Auf Grundlage von § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), § 38 Tabakerzeugnisgesetz und § 28b Gentechnikgesetz hat das BVL die Aufgabe, eine amtliche Sammlung von Verfahren zur Probenahme und zur Untersuchung (ASU) von was zu veröffentlichen?
a) Lebensmittel
b) Kosmetika
c) Futtermittel
d) Arzneimittel
a) Lebensmittel
b) Kosmetika
c) Futtermittel
Wie ist die Sättigungsschwelle definiert?
a) Konzentration, oberhalb der eine weitere Erhöhung des zu prüfenden sensorischen Reizes keine Empfindungssteigerung mehr auslöst
b) Konzentration, unterhalb der eine weitere Erhöhung des zu prüfenden sensorischen Reizes eine Empfindungssteigerung auslöst
c) Konzentration, oberhalb der eine weitere Erhöhung des zu prüfenden sensorischen Reizes eine reduzierte Empfindungssteigerung auslöst
d) Konzentration, oberhalb der eine weitere Erhöhung des zu prüfenden sensorischen Reizes eine verstärkte Empfindungssteigerung auslöst
a) Konzentration, oberhalb der eine weitere Erhöhung des zu prüfenden sensorischen Reizes keine Empfindungssteigerung mehr auslöst
Bei einem Testverfahren für analytische lebensmittelsensorische Prüfung werden einer Testperson drei Proben vorgelegt. Eine Probe ist als Kontrollprobe gekennzeichnet. Es wird als Information angegeben, dass eine der beiden Proben mit der Kontrollprobe identisch ist.
a) Duo-Trio Test
b) Triangeltest
c) 2 aus 5 Test
a) Duo-Trio Test
Was bedeutet ESBL und bei welchen Stoffen ist dies relevant?
a) Extended-Spectrum-Betalaktamasen
b) Bakterielle Enzyme, die ein erweitertes Spektrum betalaktamhaltiger Antibiotika spalten können
c) Penicilline
d) Cephalosporine
a) Extended-Spectrum-Betalaktamasen
b) Bakterielle Enzyme, die ein erweitertes Spektrum betalaktamhaltiger Antibiotika spalten können
c) Penicilline
d) Cephalosporine
Auf EU-Ebene ist es die EFSA, auf nationaler Ebene ist es welche Behörde?
a) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
b) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
c) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
a) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Beim mikrobiellen Fischverderb entsteht durch den Abbau von Eiweiß eine Vielzahl an flüchtigen oder freien basischen Stickstoffverbindungen. Wie lautet die Abkürzung?
a) TVB-N
b) Peroxidzahl
c) LFGB
a) TVB-N
Welche Gesetze sind EG-Durchführungsverordnungen zum EU-Hygienepaket?
a) VO (EG) 2073/2005
b) VO (EG) 2074/2005
c) VO (EG) 2076/2005
d) VO (EG) 2076/2004
e) VO (EG) 2074/2004
f) VO (EG) 2075/2005
a) VO (EG) 2073/2005
b) VO (EG) 2074/2005
c) VO (EG) 2076/2005
Eine Salami, die in den USA mittels Gentechnik hergestellt wurde, wird nach DE importiert (Gehalt 0,8%), darf sie ungekennzeichnet in den Verkehr gebracht werden?
a) Ja, der Anteil dieser GVO-Spuren beträgt <0,9% des Lebensmittels
b) Ja, der Anteil dieser GVO-Spuren beträgt <10% des Lebensmittels
c) Nein, der Anteil dieser GVO-Spuren beträgt >0,5% des Lebensmittels
d) Nein, der Anteil dieser GVO-Spuren beträgt >0,7% des Lebensmittels
a) Ja, der Anteil dieser GVO-Spuren beträgt <0,9% des Lebensmittels
Wo sind Grenzwerte bzw. Höchstwerte für Zusatzstoffe geregelt?
a) VO (EU) 231/2012
b) VO (EG) 1333/2008
c) VO (EG) 1331/2008
b) VO (EG) 1333/2008
Zu welcher Wurstart gehört Kaiserfleisch?
a) Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
b) Rohwurst
c) Brühwurst
d) Rohe Pökelfleischerzeugnisse
a) Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
Der Fleischverbrauch pro Kopf in den Industrieländern liegt bei durchschnittlich 82 kg pro Jahr. Entwicklungsländer konsumieren signifikant weniger Fleisch.
Wie groß ist die Konsumdifferenz zwischen Industrienationen und Entwicklungsländern in etwa?
a) Ca. 50kg
b) Ca. 40kg
c) Ca. 30kg
d) Ca. 20kg
a) Ca. 50kg
An welche dt. Behörde werden Warnmeldungen des RAFFS weitergeleitet?
a) BVL
b) BMEL
c) BfR
a) BVL
=Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Bei Infektion mit welchen Krankheiten besteht laut IfSG Verbot von Tätigkeiten?
a) Salmonellos
b) Typhus abdominalis
c) Paratyphus
d) Cholera
e) Shigellenruhr
f) Einer anderen Gastroenteritis
g) Virushepatitis A oder E
h) Commotio cerebri
i) Varizella-Zoster-Virus
a) Salmonellos
b) Typhus abdominalis
c) Paratyphus
d) Cholera
e) Shigellenruhr
f) Einer anderen Gastroenteritis
g) Virushepatitis A oder E
Bei Infektion mit welchen Krankheiten und symptomloser Ausscheidung besteht laut IfSG Verbot von Tätigkeiten?
a) Shigellen
b) Salmonellen
c) Choleravibrionen
d) EHEC
e) Commotio cerebri
f) Varizella-Zoster-Virus
a) Shigellen
b) Salmonellen
c) Choleravibrionen
d) EHEC
Welche Eier werden weiterverarbeitet?
a) Knickeier
b) Schrumpeleier
c) Rolleier
a) Knickeier
Bei welchem der Folgenden wird Tumbeln angewendet?
a) Kochschinken
b) Salami
c) Spaltschinken
a) Kochschinken (weil gegartes Pökelfleischerzeugnis)
Welche Fischparasiten sind mit Durchleuchtung erkennbar?
a) Nematoida
b) Neodermata
c) Rotifera
a) Nematoida (Fadenwürmer, Anisakis)
Welche Parasiten können beim Durchleuchten von Fischfilets erkannt werden?
a) Pseudoterranova
b) Anasakis simplex
c) Trichinella spiralis
d) Alaria
a) Pseudoterranova
b) Anasakis simplex
Welche der folgenden Pilze produzieren das Mykotoxin Aflatoxin?
a) Aspergillus flavus
b) Aspergillus parasiticus
c) Aspergillus tamarii
d) Aspergillus nomius
e) Aspergillus niger
f) Aspergillus fumigatus
a) Aspergillus flavus
b) Aspergillus parasiticus
c) Aspergillus tamarii
d) Aspergillus nomius
Aflatoxin B1 wird zu welchem toxischen Produkt umgewandelt?
a) Aflatoxin B1 Epoxid
b) Aflatoxin A Epoxid
c) Aflatoxin B2 Epoxid
a) Aflatoxin B1 Epoxid
Welche Toxine werden von Fusarien gebildet die bei oraler Aufnahme zu akuten Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes führen können?
a) Trichothecene
b) Zearalenone
c) Fumonisine
d) Moniliformin
a) Trichothecene
b) Zearalenone
c) Fumonisine
Bei einem Testverfahren für analytische lebensmittelsensorische Prüfung werden einer Testperson drei Proben vorgelegt. 2 Proben sind identisch.
a) Duo-Trio Test
b) Triangeltest
c) 2 aus 5 Test
b) Triangeltest
Wie tötet man Sporen von Clostridium sicher ab?
a) Sterilisation
b) Kochen
c) Einfrieren
a) Sterilisation
Was kennzeichnet eine Fertigpackung nach dem Dt. Eichgesetz?
a) in Abwesenheit des Käufers abgepackt und verschlossen
b) darin enthaltene Erzeugnisse können ohne Öffnen oder merkliche Veränderung nicht verändert werden
c) Erzeugnisse in Verpackungen spezifischer Art nach §5 Abs. 8 178/2004
a) in Abwesenheit des Käufers abgepackt und verschlossen
b) darin enthaltene Erzeugnisse können ohne Öffnen oder merkliche Veränderung nicht verändert werden
Wie wird GVO nachgewiesen?
a) nach validierten Nachweisverfahren vom EU-Referenzlabor für GVO veröffentlicht
b) nach validierten Nachweisverfahren vom DE-Referenzlabor für GVO veröffentlicht
c) Bedarf keines Nachweises nur der Kennzeichnung
a) nach validierten Nachweisverfahren vom EU-Referenzlabor für GVO veröffentlicht
Was ist ein Unique Identifier?
a) System von Erkennungsmarkern für die verschiedenen GVO auf dem europäischen Markt
b) System von Erkennungsmarkern für die verbotene GVO auf dem europäischen Mark
c) System von Erkennungsmarkern für die GVO auf dem europäischen Markt die keine Kennzeichnung benötigen
a) System von Erkennungsmarkern für die verschiedenen GVO auf dem europäischen Markt
Was macht Nitrat gefährlich?
a) Bakterielle Reduktion zu Nitrit
b) Nitrit oxidiert Hämoglobin zu Methämoglobin
c) Nitrat oxidiert Hämoglobin zu Methämoglobin
d) Bakterielle Oxidation zu Nitrit
a) Bakterielle Reduktion zu Nitrit
b) Nitrit oxidiert Hämoglobin zu Methämoglobin
Warum muss bei einer “Linsensuppe mit Bockwurst” das Pökelsalz nicht extra angegeben werden?
a) Migrationsgrundsatz
b) Transparenzgrundsatz
c) HACCP Grundsatz
d) QUID Grundsatz
a) Migrationsgrundsatz
Wann müssen Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit erfolgen?
a) Wareneingang – Warenausgang
b) Übergang Rein zu Unrein
c) Übergang Produktion zu Tiefkühllager
d) Warenannahme – Warenlager
a) Wareneingang – Warenausgang
Welche Parameter müssen bei der chemischen Vollanalyse verwendet werden um FE zu berechnen?
a) Rohprotein
b) Fremdeiweiß
c) NPN
d) Bindegewebseiweiß
e) ONF
a) Rohprotein
b) Fremdeiweiß
c) NPN
Was muss auf der Verpackung von Eiern der Klasse A angegeben sein?
a) Nummer der Packstelle
b) MHD
c) Haltungsart
d) Fütterung
e) Packdatum
a) Nummer der Packstelle
b) MHD
c) Haltungsart
Welche Gase werden für Schutzatmosphäre verwendet?
a) CO2
b) Stickstoff
c) Neon
d) CO
a) CO2
b) Stickstoff
Was muss bei Novel Food gegeben sein?
a) Nicht irreführend
b) Nicht gesundheitsschädlich
c) Kein ähnlicher Geschmack
d) Nicht aus Pilzen
e) Nicht aus Algen
a) Nicht irreführend
b) Nicht gesundheitsschädlich
Wann ist Kochwurst schnittfähig?
a) Erkaltet
b) Erhitzt
c) Gepökelt
d) Geräuchert
a) Erkaltet
Welcher Verpackungstyp trägt zur Haltbarmachung bei?
a) Aktive Verpackung
b) Modifizierte Verpackung
c) Intelligente Verpackung
d) Smartpackaging
a) Aktive Verpackung
Wo wird die Gegenprobe bei einer Planprobe gelagert?
a) LM-Unternehmer
b) Veterinäramt
c) EFSA
d) BMEL
a) LM-Unternehmer
Unterscheidungsmerkmal von Yersinia zu Salmonellen oder E. Coli?
a) Psychrotolerant
b) Obligat aerob
c) Gram positiv
d) Begeißelt
a) Psychrotolerant
Was muss beim Fernabsatz von Lebensmitteln NICHT vor Versenden bekannt sein?
a) MHD
b) Verbrauchsdatum
c) Zutatenliste
d) Allergene
e) Herstelleranschrift
a) MHD
b) Verbrauchsdatum
Welche Bakterien sind Gram Negativ?
a) Salmonellen
b) Campylobacter
c) Bacillus
d) Listerien
a) Salmonellen
b) Campylobacter
Wirkung von Aflatoxinen?
a) Kanzerogen
b) Genotoxisch
c) Neurotoxisch
d) Zytotoxisch
a) Kanzerogen
b) Genotoxisch
Häufigste Ursache für Gastroenteritis beim Menschen?
a) Norovirus
b) HEV
c) HAV
d) Enterovirus
a) Norovirus
Die bei einer Toxizitätsstudie an Tieren ermittelten Werte der Langzeittoxizität beim Menschen, welche mit einem Sicherheitsfaktor versehen werden, sind?
a) TDI
b) ADI
c) NOAEL
d) LOAEL
a) TDI
b) ADI
Wo befindet sich das H-Antigen bei Salmonellen?
a) Kapsel
b) Mitochondrien
c) Geißel
d) Plasmid
c) Geißel
Was trifft für naturgereiften Rohschinken zu?
a) Kochsalz
b) Trockenpökeln
c) Nitritpökelsalz
d) Nasspökeln
a) Kochsalz
b) Trockenpökeln
Was trifft Pasteurisieren / Sterilisieren zu?
a) Sterilisieren: Kerntemp. > 100°C
b) Sterilisieren: inaktiviert Sporen
c) Pasteurisieren: erfordert zusätzliche Haltbarmachung
d) Pasteurisieren: Kerntemp. > 100°C
e) Sterilisieren: erfordert zusätzliche Haltbarmachung
f) Pasteurisieren: inaktiviert Sporen
a) Sterilisieren: Kerntemp. > 100°C
b) Sterilisieren: inaktiviert Sporen
c) Pasteurisieren: erfordert zusätzliche Haltbarmachung
Fusarientoxine:
a) Zearalenone
b) Fumonisine
c) Trichothecene
d) Ochratoxine
e) Aflatoxine
f) Ergotalkaloide
a) Zearalenone
b) Fumonisine
c) Trichothecene
Wodurch wird Grünfäule verursacht?
a) Pseudomonaden
b) Staphylokokken
c) E. coli
d) Bacillus
a) Pseudomonaden
Methode zur Histologischen Erkennung von Formfleischschinken?
a) Brätartige Substanz
b) Kleinere Muskelfasern
c) Zerkleinertes Bindegewebe
d) Vermehrt Fett
a) Brätartige Substanz
Von Dinoflagellaten gebildetes Saxitoxin verantwortlich für?
a) PSP
b) ASP
c) NSP
d) DSP
a) PSP
25 Personen sind an Erbrechen und Durchfall erkrankt. Auf welche Keime lassen diese Leitsymptome schließen?
a) Norovirus
b) Rotavirus
c) HEV
d) HAV
a) Norovirus
b) Rotavirus
Was muss sich bei vorverpackten Lebensmitteln im gleichen Sichtfeld befinden?
a) Bezeichnung
b) Nettofüllmenge
c) Alkoholgehalt
d) Herstellername
e) MHD
f) Zutaten
a) Bezeichnung
b) Nettofüllmenge
c) Alkoholgehalt
Wer ist in die DLMBK berufen und erlässt Leitsätze der DLMBK (Deutsche Lebensmittelbuchkommission)?
a) Verbraucherschaft
b) Wissenschaft
c) Lebensmittelwirtschaft
d) Lebensmittelüberwachung
e) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
a) Verbraucherschaft
b) Wissenschaft
c) Lebensmittelwirtschaft
d) Lebensmittelüberwachung
Was ist Nitritpökelsalz chemisch?
a) NaCl
b) NaNO2
c) NaNO3
d) NaOH
e) CH2COO2
a) NaCl
b) NaNO2
Fertigsuppe mit Kräutern, wann müssen diese nicht einzeln angegeben werden?
a) Wenn <2%
b) Wenn <5%
c) Wenn am Anfang hinzugefügt
d) Wenn am Ende hinzugefügt
a) Wenn <2%
Was gilt für die Haltbarkeit von Tropenkonserven?
a) 1 Jahr bei 40°C
b) 1 Jahr bei 52°C
c) 4 Jahre bei 40°C
d) 4 Jahre bei 52°C
a) 1 Jahr bei 40°C
Aufgrund welcher Rechtsvorschrift darf ein Angestellter im Lebensmittelsektor der/die im Urlaub an Cholera erkrankt ist nicht arbeiten?
a) Infektionsschutzgesetz
b) VO (EG) 852/2004
c) VO (EG) 178/2002
d) VO (EG) 2073/2005
a) Infektionsschutzgesetz
Novel Food Verordnung?
a) VO (EG) 2015/2283
b) VO (EG) 852/2004
c) VO (EG) 178/2002
d) VO (EG) 312/1993
a) VO (EG) 2015/2283
Summe aller Letaleffekte?
a) F-Wert
b) D-Wert
c) Z-Wert
d) L-Wert
a) F-Wert
Was ist farbgebend bei der Umrötung?
a) Nitrosomyochromogen
b) Methmyoglobin
c) Nitrosamin
a) Nitrosomyochromogen
Risikolebensmittel?
a) Milch und Milcherzeugnisse
b) Fleisch und Fleischerzeugnisse
c) Glutenhaltige Vollkonserven
d) Backwaren mit durchgebackenem Kern
a) Milch und Milcherzeugnisse
b) Fleisch und Fleischerzeugnisse
Chronische Mutterkornvergiftung?
a) Ergotismus gangraenosus
b) Ergotismus konvulsivus
c) Ergotismus haemorhagicus
d) Ergotismus paralyticus
a) Ergotismus gangraenosus
b) Ergotismus konvulsivus
Kakerlaken-Schädlingsbefall in Bäckerei, welche Rechtsvorschrift greift?
a) VO (EG) 852/2004
b) VO (EG) 178/2002
c) VO (EG) 2073/2005
d) VO (EG) 1169/2011
a) VO (EG) 852/2004
Kriterien für Muschelgebiete?
a) Ausmaß der Verunreinigung durch Fäkalbakterien
b) Ausmaß der Verunreinigung durch Verderbserreger
c) Ausmaß der Verunreinigung durch Fäulnisbakterien
d) Ausmaß der Verunreinigung durch mikrobielle Toxine
a) Ausmaß der Verunreinigung durch Fäkalbakterien
Fünfjährige Wendy trinkt Rohmilch, vier Tage später wässriger DF, später Anämie, Thrombozytopenie, Nierenversagen?
a) EHEC
b) STEC
c) HEV
d) Rotavirus
a) EHEC
Was führt bei der Verwendung von Kochsalz zur Haltbarmachung?
a) Senkung des aW-Wertes
b) pH-Erhöhung
c) eh-Erhöhung
d) pH-Senkung
a) Senkung des aW-Wertes
Welche Eier werden zur Herstellung von Tausendjährigen Eiern verwendet?
a) Ente
b) Huhn
c) Gans
d) Pute
a) Ente
Indentitätskennzeichen nach VO (EG) 853/2004?
a) Code der EU
b) Betriebsnummer
c) Landeskennzeichen
d) MHD
a) Code der EU
b) Betriebsnummer
c) Landeskennzeichen
Was ist die VPH? Welche Bedeutung hat das Konzept der VPH (Veterinary Public Health)?
a) Pflicht von Ärzten in Mangel eines Tierarztes auch einen Tiernotfall zu behandeln
b) Befugnis von Tierärzten bei Ärztemangel auf dem Land eine Humanmedizinische Sprechstunde abzuhalten
c) Kenntnisse der Veterinärmedizin zur Sicherung des physischen, psychischen, und sozialen Wohlbefinden des Menschen
c) Kenntnisse der Veterinärmedizin zur Sicherung des physischen, psychischen, und sozialen Wohlbefinden des Menschen
Roh abgegebene Weißwurst gilt als:
a) Brühwursthalbfabrikat
b) Weiße Ware
c) Rohwurst
d) Brühwurst
e) Kochwurst
a) Brühwursthalbfabrikat
b) Weiße Ware
Voraussetzungen für die Direktvermarktung von Fisch?
a) Unmittelbar an Verbraucher oder örtlichen Einzelhandel
b) Haushaltsübliche Mengen an Verbraucher
c) Tagesübliche Mengen an Einzelhandel
d) Haushaltsübliche Mengen an Einzelhandel
e) Tagesübliche Mengen an Verbraucher
a) Unmittelbar an Verbraucher oder örtlichen Einzelhandel
b) Haushaltsübliche Mengen an Verbraucher
c) Tagesübliche Mengen an Einzelhandel
Masse aus Pflanzenfett und Salzen wird als Schnittkäse angeboten, warum nicht zulässig?
a) Nachgemachtes Lebensmittel
b) Geschöntes Lebensmittel
c) Zum Verzehr ungeeignet
a) Nachgemachtes Lebensmittel
Das Verbot der Irreführung ist in welchem Rechtstext verankert?
a) Art. 16 VO (EG) 178/2002
b) Art. 14 VO (EG) 178/2002
c) § 15 LFGB
d) § 5 LFGB
a) Art. 16 VO (EG) 178/2002
Diastase Zahl nach Schade, HMF-gehalt max. 15mg/kg im Zitrushonig?
a) Min. 3
b) Min. 8
c) Max. 12
d) Max. 5
a) Min. 3
Trigeminaler Sinneseindruck?
a) Adstringierender (Eindruck im Rachenraum)
b) Wärme/Kälte in Mund und Nasenhöhle
c) Umami-Geschmack
d) Retronasales Geruchsempfinden
a) Adstringierender (Eindruck im Rachenraum)
Wofür Verwendung der Heidenhain’schen-Azanfärbung?
a) Verleimtes Kollagen
b) Knochen
c) Natives Kollagen
d) Bindegewebe
a) Verleimtes Kollagen
Warum keine Zulassungspflicht für Imkereien?
a) Keine spez. Angaben in Anhang III VO (EG) 853/2004
b) Keine spez. Angaben in Anhang II VO (EG) 853/2004
c) Keine spez. Angaben in Anhang II VO (EG) 852/2004
d) Keine spez. Angaben in Anhang III VO (EG) 852/2004
a) Keine spez. Angaben in Anhang III VO (EG) 853/2004
Bis wann müssen rohe Eier spätestens abgegeben werden?
a) Tag 21
b) Tag 18
c) Bei Reinigung bis Tag 30
d) Bei Reinigung bis Tag 12
a) Tag 21
Kalbfleischwurst mit Schweinefleisch, wie viel Kalb muss mind. enthalten sein?
a) >50% Kalb
b) >25% Kalb
c) <20% Schwein
d) <10% Schwein
a) >50% Kalb
Welche zwei Zoonose-Erreger treten statistisch am häufigsten auf?
a) Campylobacter
b) Salmonellen
c) Brucellen
d) Listerien
e) Yersinien
a) Campylobacter
b) Salmonellen
Welcher Listerienbefund stellt ein humanpathologisches Problem dar?
a) L. monocytogenes
b) L. innocua
c) L. fleischmanii
d) L. ivanovii
a) L. monocytogenes
pH Wert ist ein:
a) Intrinsischer Faktor
b) Extrinsischer Faktor
c) Prozessfaktor
a) Intrinsischer Faktor
Welches Lebensmittel hat einen pH-Wert über 6,5?
a) Blutwurst
b) Sülzwurst
c) Schinken
d) Rohwurst
a) Blutwurst
Welche Verordnung regelt Histamine?
a) VO (EG) 853/2004
c) VO (EG) 178/2002
d) VO (EG) 2073/2005
a) VO (EG) 853/2004
Was darf nicht in Lebensmitteln enthalten sein?
a) Kropf
b) Augen
c) Hoden
d) Nieren
a) Kropf
b) Augen
Wer darf eine Routinebegehung machen (keine Gefahr in Verzug)?
a) Amtstierarzt
b) LM-Überwachungsbeamter
c) Amtlicher Fachassistent
d) Polizei
a) Amtstierarzt
b) LM-Überwachungsbeamter
Wie heißt die nationale Durchführungsverordnung zur 854/2004?
a) Tier-LMÜV
b) LMEV
c) AFFL
a) Tier-LMÜV (oder LMHV)
Erdbeerverkäufer verkauft Erdbeeren an Gaststätte (4kg/ Woche). An welche Vorschrift muss er sich halten?
a) Tier-LMHV
b) LMHV
b) LMHV
Welcher Erreger ist eine Gefahr bei Beinen?
a) Varroa-Milben
Z-Wert Rechnung D65 und D70?
a) 5°C
Z-Wert = Absterberate von MO
Der Zahlenwert z gibt die Temperaturdifferenz in K an, durch deren Erhöhung eine Verkürzung der Absterberate auf 1/10 erreicht wird.
Was gehört zu TVB-N (=freie basische Stickstoffverbindungen) ?
a) Ammoniak
b) TMA
c) DMA
d) MMA
b) TMA
Was wird über RAFFS gemeldet?
a) Nicht: Import- und Exportmeldungen
b) Warnmeldungen
c) Täuschungsversuche
b) Warnmeldungen
- -> Informationsmeldungen, Grenzzurückweisungen, Nachrichten
Nitrat zu Nitrit:
a) Bakterielle Reduktion
Nitrit zu NO = chemische Reduktion
Wie heißt Wert, wenn Bakterienpopulation um Zehnerpotenz verringert wird?
a) D-Wert
Toxine von Fusarium?
a) Fumonisine
b) Zearalenon
c) Trichothecene
a) Fumonisine
b) Zearalenon
c) Trichothecene
Schweinefuß roh oder gekocht, welche Färbemethode?
a) Heidenhain’sche Azan-Färbung für Kollagen
b) Van Gieson
c) Alciangrün
a) Heidenhain’sche Azan-Färbung für Kollagen
roh = gelb bis gelb-blau gekocht = rein blau
2 Proben sind identisch, eine weicht ab?
a) Dreiecksprüfung
Welche Symptome verursacht Staphylococcus aureus?
a) Erbrechen
b) Fieber
a) Erbrechen
Was ist bei der Gewinnung/Herstellung von Honig erlaubt?
Schleudern, abtropfen, stippen, pressen, sieben und seihen, klären durch Aufschäumen lassen, filtern (muss deklariert werden), rühren, temperieren bis 40°C, Impfen, mischen mit anderen Honigsorten (muss deklariert werden), abfüllen, lagern
Was kommt alles in die Brühwurst?
a) Fleisch (roh, zerkleinert)
b) Fleisch (gebrüht, zerkleinert)
c) Fett (roh, zerkleinert)
d) Fett (gebrüht, zerkleinert)
e) Wasser (in Form von Eis)
a) Fleisch (roh, zerkleinert)
c) Fett (roh, zerkleinert)
e) Wasser (in Form von Eis)
Welche Mikroorganismen können bei einem aW-Wert unter 0,90 noch überleben?
a) Aspergillus spp.
Was verursacht das Guillan-Barré-syndrom?
a) Listerien
b) Campylobacter
c) EHEC
b) Campylobacter
Welche Kategorie von Fleischerzeugnissen wird laut den Leitsätzen Salami zugeordnet?
a) Brühwürste
b) Rohwürste
c) Rohpökelwaren
b) Rohwürste
Ist ein Kassler-Kamm eine Rohpökelware oder eine Kochpökelware?
a) Rohpökelware
b) Kochpökelware
b) Kochpökelware
In welchen Kategorien von Fleischerzeugnissen kann der Rohstoff Blut verwendet werden?
a) Kochpökelwaren
b) Rohpökelwaren
c) Rohwürste
d) Brühwürste
e) Kochwürste
d) Brühwürste
e) Kochwürste
In welche Kategorien von Fleischerzeugnissen bzw. Konserven lässt sich „TULIP Frühstücksfleisch“ einordnen?
a) Rohwurst
b) Kochwurst
c) Halbkonserve
d) Vollkonserve
e) Brühwurst
d) Vollkonserve
e) Brühwurst
e) Brühwurst
Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis “traditionell hergestellt”. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?
a) Vorzugsmilch
b) ESL-Milch
c) Kurzzeiterhitzte Milch
c) Kurzzeiterhitzte Milch
Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei ?
a) 85-127°C
b) Mindestens 135°C
c) 72-75°C
a) 85-127°C
Nach Milch-GüteVO wird der Auszahlungspreis für Anlieferungsmilch unter bestimmten Bedingungen gekürzt. Ordnen Sie die den jeweiligen Befunden die daraus resultierenden Abschläge (Cent/kg) zu.
a) Nachweis von Hemmstoffen –> wie viel?
b) Überschreitung des Zellgehaltswertes von 400.000/m –> wie viel?
c) Erhöhte Keimzahlwerte –> wie viel?
a) 5 Cent/kg
b) 1 Cent/kg
c) 2 Cent/kg
Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind zulässig?
a) Verringerung des Lactosegehaltes
b) Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß
c) Anreicherung der Milch mit max. 3,5% Sojaprotein
d) Zusatz von natürlichen Fruchtaromen
a) Verringerung des Lactosegehaltes
b) Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß
In Deutschland werden jährlich etwa 32 Millionen Tonnen Milch produziert. Wie viele Milchkühe gibt es etwa in Deutschland?
a) 4 Millionen Kühe
b) 400 000 Kühe
c) 40 Millionen Kühe
a) 4 Millionen Kühe
Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung) sind:
a) Enzymatische Spaltung von Laktose
b) Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen
c) Abspaltung des hydrophilen Teils des kappa-Kaseins
d) Austritt von freien Fettsäuren
b) Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen
c) Abspaltung des hydrophilen Teils des kappa-Kaseins
Welche Kriterien sind laut der bundeseinheitlichen Milch-Güteverordnung bei der monatlichen Berechnung des Auszahlungspreises für Anlieferungsmilch zu berücksichtigen?
a) Freiheit von Salmonellen in 25ml
b) Azidität
c) Bakteriologische Beschaffenheit
d) Gehalt an coliformen Keimen
e) Gehalt an somatischen Zellen
c) Bakteriologische Beschaffenheit
e) Gehalt an somatischen Zellen
) Gehalt an somatischen Zellen
Bei der Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch sind anzugeben:
a) Nennfüllmenge
b) Homogenisierung
c) Verbrauchsdatum
d) Verfahren der Wärmebehandlung
e) Abfülldatum
f) Fettgehalt
a) Nennfüllmenge
d) Verfahren der Wärmebehandlung
f) Fettgehalt
Welche Parameter spielen für die äußere Eiqualität eine Rolle?
a) Frischegrad
b) Funktionelle Eigenschaften
c) Schalenstabilität
d) Sensorische Eigenschaften
e) Eiform
f) Eigewicht
g) Schalenfarbe
c) Schalenstabilität
e) Eiform
f) Eigewicht
g) Schalenfarbe
Pelagische Fangmethode bedeutet, …
a) Dass auf dem Boden gefangen wird
b) Dass zwischen Boden und Oberfläche gefangen wird
b) Dass zwischen Boden und Oberfläche gefangen wird
Welche der folgenden Fangmethoden sind demersale Methoden?
a) Ringwade
b) Angeln
c) Grundstellnetz
d) Treibnetz
e) Baumkurre
f) Grundschleppnetz
g) Langleine
c) Grundstellnetz
e) Baumkurre
f) Grundschleppnetz
g) Langleine
Welche sind hinsichtlich der Verzehrsmenge die bedeutendsten Fische in Deutschland?
a) Forelle, Pangasius und Hering
b) Sardine, Karpfen und Rotbarsch
c) Makrele, Kabeljau und Zander
d) Alaska-Seelachs, Lachs und Thunfisch/Boniten
d) Alaska-Seelachs, Lachs und Thunfisch/Boniten
Welche mikrobiologischen Parameter sind für Eier und Eiprodukte definiert?
a) Enterobakterien
b) Clostridien
c) Salmonellen
d) Staphylokokken
a) Enterobakterien
c) Salmonellen
Welche der folgenden Sätze sind für Honig laut der Honig-Verordnung richtig?
a) Honig dürfen bestimmte honigeigene Stoffe entzogen werden
b) Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden
c) Blütenhonig und Löwenzahnsirup sind Honigarten nach der Honig-Verordnung
d) Honig muss frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein
b) Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden
d) Honig muss frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein
Welche der folgenden Honigrohstoffe ist ein süßes Sekret aus den Blütenpflanzen?
a) Nektar
b) Honigtau
a) Nektar
Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines Lebensmittels?
a) Partieller Sauerstoffdruck
b) Wärmebehandlung
c) pH-Wert
d) Lagerungstemperatur
e) Synergismen zwischen den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen
f) Luftfeuchtigkeit
a) Partieller Sauerstoffdruck
d) Lagerungstemperatur
f) Luftfeuchtigkeit
Markerkeime sind Mikroorganismen
a) die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie von anderen leichter unterscheiden zu können.
b) deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann.
c) auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen Eigenschaften grundsätzlich zu untersuchen sind.
b) deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann.
Was ist bei der Bebrütung mikroaerophiler Keime zu berücksichtigen?
a) Die Keime wachsen optimal bei einem reduzierten Sauerstoffgehalt.
b) Mikroaerophile Keime können sich nicht auf Blutagar vermehren.
c) Die Keime sind sehr empfindlich gegenüber aW-Werten ≥ 0,98.
a) Die Keime wachsen optimal bei einem reduzierten Sauerstoffgehalt.
Ergänzen Sie den folgenden Satzanfang: Im Vergleich zu Lebensmittelinfektionen…
a) haben Lebensmittelintoxikationen eine kürzere Inkubationszeit.
b) haben Lebensmittelintoxikationen eine längere Inkubationszeit.
c) müssen bei einer Lebensmittelintoxikation vermehrungsfähige Keime im Lebensmittel vorhanden sein.
d) müssen bei einer Lebensmittelintoxikation keine vermehrungsfähigen Keime im Lebensmittel vorhanden sein.
a) haben Lebensmittelintoxikationen eine kürzere Inkubationszeit.
d) müssen bei einer Lebensmittelintoxikation keine vermehrungsfähigen Keime im Lebensmittel vorhanden sein.
Bei welchen der genannten Faktoren handelt es sich um intrinsische Faktoren eines Lebensmittels?
a) Wasseraktivität
b) Nährstoffe
c) Sauerstoffpartialdruck
d) Trocknung
e) pH-Wert
f) Lagerungstemperatur
a) Wasseraktivität
b) Nährstoffe
e) pH-Wert
Nach dem Beimpfen einer statischen Kultur benötigen Bakterien eine gewisse Zeit, bis sie sich an die Kulturbedingungen adaptiert haben. Die Phase bezeichnet man als:
a) Stationäre Phase
b) Lag-Phase/Anlaufphase
c) Log-Phase
b) Lag-Phase/Anlaufphase
Welche der folgenden Mikroorganismen sind wirtszell-invasiv:
a) Salmonellen
b) L. monocytogenes
c) B. cereus
d) EHEC
a) Salmonellen
b) L. monocytogenes
Unter dem Begriff „Generationszeit“ versteht man
a) die Zeitspanne, die Bakterien in einer statischen Kultur benötigen, um ihre Anzahl zu verdoppeln
b) die Zeitspanne, in der Bakterien in einer statischen Kultur eine genetisch einheitliche Generation bilden; ist die Generationszeit überschritten, kommt es zu Mutationen
a) die Zeitspanne, die Bakterien in einer statischen Kultur benötigen, um ihre Anzahl zu verdoppeln
Welche Spezies der Gattung Campylobacter werden am häufigsten als Erreger lebensmittelassoziierter Infektionen nachgewiesen?
a) Campylobacter jejuni
b) Campylobacter coli
a) Campylobacter jejuni
b) Campylobacter coli
Welcher Gruppe von Mikroorganismen sind Yersinia enterocolitica hinsichtlich ihrer Temperaturpräferenzen einzustufen?
a) Psychrotroph
Durch welche Eigenschaft hinsichtlich des Sauerstoffbedarfs zeichnen sich Campylobacter spp. aus?
a) Sie sind mikroaerophil
Zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen sind bspw. In Küchen von Kantinen Hygienemaßnahmen zu beachten. Welche Mindesttemperatur sollte eingehalten werden, wenn Speisen über längeren Zeitraum warmgehalten werden?
a) 60°C
Die minimale infektiöse Dosis für Campylobacter spp. liegt beim Mensch im vier- bis fünfstelligem Bereich.
a) Falsch! (ca. 500 Keime)
Welche Subspezies von Salmonella enterica enthält diejenigen Serovare, die als Lebensmittelinfektionserreger von größter Bedeutung sind?
a) S. enterica ssp. Enterica
Welche Bakteriengattung enthält Vertreter, die das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auslösen können?
a) Escherichia spp.
Escherichia coli lösen beim Menschen ausschließlich intestinale Erkrankungen aus.
a) Falsch! (HUS, TTP)
Welche Aussagen treffen zu: Staphylokokken Enterotoxine…
a) Sind Superantigene
b) Behalten ihre toxische Aktivität trotz zweimaliger Erhitzung
c) Sind kleine ringförmige Peptide
d) Sind Toxine vom AB-Typ
e) Werden in die Gruppen „klassisch“ und „neuartig“ unterteilt
f) Können direkt auf mikrobiologischen Nährböden nachgewiesen werden
a) Sind Superantigene
b) Behalten ihre toxische Aktivität trotz zweimaliger Erhitzung
e) Werden in die Gruppen „klassisch“ und „neuartig“ unterteilt
Neben den Staphylokokkenenterotoxinen kann auch das von Bacillus cereus gebildete Cereulid Erbrechen hervorrufen. Cereulid ist…
a) Sehr hitzelabil
b) Sehr hitzestabil
c) Ein Toxin vom A-B-Typ
d) Ein ringförmiges Peptid
b) Sehr hitzestabil
d) Ein ringförmiges Peptid
Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit: ca. 2 h) stand das Symptom Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. Welche Keime kommen als Auslöser dieser Lebensmittelvergiftung in Frage?
a) Campylobacter spp.
b) Salmonellen
c) Escherichia coli (EHEC)
d) Bacillus cereus
e) Clostridium perfringens
f) Staphylococcus aureus
d) Bacillus cereus
f) Staphylococcus aureus
Für welche Biotoxine gelten Grenzwerte bei Muscheln?
a) Azaspiracide
b) Aflatoxine
c) Ciguatoxin
d) Okadasäure
e) Yessotoxine
a) Azaspiracide
d) Okadasäure
e) Yessotoxine
Staphylococcus aureus bildet Enterotoxine, die bei einer Aufnahme in toxischen Dosen beim Konsumenten zu Erbrechen führen. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:
a) Superantigene
b) Mykotoxine
c) Exotoxine
d) Endotoxine
e) Proteine
f) Toxine vom AB-5-Typ
a) Superantigene
c) Exotoxine
e) Proteine
Welche Gruppe der cyanobakteriellen Toxine spielt aus toxikologischer Sicht die größte Rolle?
a) Tetrodotoxin
b) Saxitoxin
c) Microcystine
c) Microcystine
Die wichtigsten lebensmittelhygienisch relevanten mikrobiellen Toxinbildner sind:
a) Hefen
b) Schimmelpilze
c) Viren
d) Bakterien
e) Algen
f) Einzellige Parasiten
b) Schimmelpilze
d) Bakterien
e) Algen
Endotoxine sind:
a) Zellwandbestandteile gramnegativer Bakterien
b) Thermolabil
c) Lipopolysaccharide
d) Zellwandbestandteile grampositiver Bakterien
e) Proteine
f) Thermostabil
a) Zellwandbestandteile gramnegativer Bakterien
c) Lipopolysaccharide
f) Thermostabil
Bakterielle Exotoxine:
a) Werden nur von gramnegativen Keimen gebildet
b) Sind immer hitzestabil
c) Können Lebensmittelintoxikationen hervorrufen
d) Sind Einzelproteine oder bilden Proteinkomplexe
c) Können Lebensmittelintoxikationen hervorrufen
d) Sind Einzelproteine oder bilden Proteinkomplexe
Welches Biotoxin spielt bei “Fischvergiftungen” weltweit die größte Rolle?
a) Azaspiracid
b) Ciguatoxin
c) Tetrodotoxin
d) Saxitoxin
b) Ciguatoxin
Welche Unterschiede bestehen im deutschen Recht zwischen Gesetzen und Verordnungen?
a) Verordnungen gelten ohne zeitliche Beschränkung, bei Gesetzen ist das Ende der Gültigkeit stets bereits bei deren Erlass festgelegt.
b) Gesetze können nur basierend auf einer Ermächtigung in einer Verordnung erlassen werden.
c) Verordnungen enthalten Einzelheiten, Gesetze allgemeine Vorgaben.
d) Gesetze gelten ohne zeitliche Beschränkung, bei Verordnungen ist das Ende der Gültigkeit stets bereits bei deren Erlass festgelegt.
e) Verordnungen können nur basierend auf einer Ermächtigung in einem Gesetz erlassen werden.
f) Verordnungen enthalten allgemeine Vorgaben, Gesetze Einzelheiten.
c) Verordnungen enthalten Einzelheiten, Gesetze allgemeine Vorgaben.
e) Verordnungen können nur basierend auf einer Ermächtigung in einem Gesetz erlassen werden.
Sie sollen das Etikett eines vorverpackten Lebensmittels beurteilen. Welche Verordnung ziehen Sie zur Beurteilung des Etiketts heran?
a) Verordnung (EG) Nr. 852/2004
b) Verordnung (EG) Nr. 853/2004
c) Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)
d) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
e) Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
d) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
Welche verpflichtende Angabe ist auf der Lebensmittelpackung zu sehen?
a) Verzeichnis der Zutaten
b) Hervorhebung der Allergene
c) Bezeichnung des Lebensmittels
c) Bezeichnung des Lebensmittels
Weshalb ist ein Etikett zu beanstanden?
a) Die Angabe “Delikatess” darf nicht in Verbindung mit der Angabe “Klassik” verwendet werden.
b) Bei den Angaben “Delikatess” und “Spitzenqualität” handelt es sich um dieselbe Eigenschaft, die nicht doppelt beworben werden darf.
c) Der Hinweis “aus Fleischstücken zusammengefügt” ist wegen Schriftgröße und –farbe nicht ausreichend deutlich und gut lesbar im Vergleich zu “Hähnchenbrustfilet”.
c) Der Hinweis “aus Fleischstücken zusammengefügt” ist wegen Schriftgröße und –farbe nicht ausreichend deutlich und gut lesbar im Vergleich zu “Hähnchenbrustfilet”.
Was bedeutet die Angabe Spitzenqualität?
a) Das Produkt unterscheidet sich durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials von Produkten der Standardqualität.
b) Das Produkt unterscheidet sich durch einen hohen Preis von Produkten der Standardqualität.
c) Das Produkt unterscheidet sich durch einen hohen Genusswert von Produkten der Standardqualität.
d) Das Produkt unterscheidet sich durch besonders sorgfältige Beachtung von Hygienevorschriften von Produkten der Standardqualität.
a) Das Produkt unterscheidet sich durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials von Produkten der Standardqualität.
c) Das Produkt unterscheidet sich durch einen hohen Genusswert von Produkten der Standardqualität.
In der Küche eines veganen Restaurants wurde eine Betriebsbegehung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung durchgeführt. Welche Vorschrift ist heranzuziehen, um die Hygiene in der Küche zu beurteilen?
a) Verordnung (EG) Nr. 853/2004
b) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
c) Verordnung (EG) Nr. 178/2002
d) Verordnung (EG) Nr. 852/2004
d) Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Warum reicht es nicht aus, nur ein Waschbecken in der Küche zu installieren?
a) Zur Vermeidung von Kontaminationen sind getrennte Einrichtungen zum Waschen der Hände und zum Reinigen von Gegenständen sowie zum Säubern von Lebensmitteln erforderlich.
b) Zur Verbesserung des Arbeitsablaufs und zur Sicherung des Arbeitsschutzes sind für jeden Mitarbeiter getrennte Waschbecken erforderlich.
c) Zur Sicherstellung der Freiheit von jeglichen tierischen Stoffen in den Speisen sind bei der Herstellung veganer Produkte mehrere Spülschritte in getrennten Becken erforderlich.
a) Zur Vermeidung von Kontaminationen sind getrennte Einrichtungen zum Waschen der Hände und zum Reinigen von Gegenständen sowie zum Säubern von Lebensmitteln erforderlich.
In einem Feinkostladen wurde im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung eine Probe eines Produkts genommen, das in der Theke als “Räucherlachs” ausgewiesen war. Bei der Untersuchung (Tierartnachweis) konnte Lachs als Tierart nicht nachgewiesen werden, sondern Kabeljau. Wie ist dieser Sachverhalt zu beurteilen?
a) Es handelt sich um ein irreführendes Lebensmittel.
b) Es handelt sich um ein nicht sicheres Lebensmittel.
c) Es handelt sich um ein nicht zum Verzehr geeignetes Lebensmittel.
d) Es handelt sich um ein nachgemachtes Lebensmittel.
a) Es handelt sich um ein irreführendes Lebensmittel.
d) Es handelt sich um ein nachgemachtes Lebensmittel.
In einem Supermarkt werden Packungen mit Puten-Gulasch verkauft. Im Foto ist eines der rohen Putenfleischstücke abgebildet. Der darin enthaltene feste Bestandteil wurde freipräpariert und als Knochenstück identifiziert. Wie ist das Puten-Gulasch zu beurteilen?
a) Gesundheitsschädlich
b) Irreführend
c) Nicht zum Verzehr geeignet
a) Gesundheitsschädlich
Welche Rechtsvorschriften legen fest, dass dieses nicht sichere, gesundheitsschädliche Lebensmittel nicht hergestellt und in Verkehr gebracht werden darf?
a) Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
b) Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
c) Verordnung (EG) Nr. 178/2002
d) Verordnung (EG) Nr. 852/2004
a) Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
c) Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Wer ist primär für die Sicherheit dieses Produkts verantwortlich und somit rechtlich zu belangen?
a) Verbraucher
b) Überwachungsbeamter
c) Hersteller
c) Hersteller
Sie sind heute im Zuge des Praktikums im öffentlichen Veterinärwesen mit der Amtstierärztin Frau Dr. Gründlich unterwegs. Im Auto informiert sie Sie, dass heute die routinemäßige Kontrolle einer größeren Metzgerei auf dem Plan steht. Im Gespräch landen Sie schnell bei den einzelnen Wurstsorten und Frau Dr. Gründlich merkt an, dass Sie ein absoluter Teewurst-Fan sind und fragt Sie, ob Sie denn wüssten, ob es eine Grundlage für die Einteilung von Würsten in Deutschland gibt?
Sie überlegen kurz und antworten:
a) Ja, da gibt es doch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse für.
b) Ja, klar die werden in der VO (EG) Nr. 853/2004 geregelt.
c) Nein, das würden die Handwerkskammern nach alten Traditionen nur ungefähr festlegen.
d) Natürlich gibt es da eine Grundlage für, das ist die Tier-LMHV.
a) Ja, da gibt es doch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse für.
Nachdem Sie diese Klippe mehr oder weniger gut gemeistert haben, fragt Frau Dr. Gründlich, ob Sie denn auch wüssten, zu was eine Teewurst denn gehört?
a) Brühwürstchen
b) Schnittfeste Rohwurst
c) Streichfähige Rohwurst
d) Kochwurst
e) Feine Brühwurst
f) Grobe Brühwurst
c) Streichfähige Rohwurst
Als nächstes stellt sie Ihnen die Frage, was die Unterschiede zwischen einer Brüh- und einer Kochwurst sind. Nach kurzer Überlegung antworten Sie wie?
a) Bei Brühwürsten wird während der Herstellung Brühe zugegeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
b) Bei Kochwürsten wird während der Herstellung bereits vorgekochtes Ausgangsmaterial verwendet.
c) Wenn Brühwürste nach der Herstellung wieder erhitzt werden, bleiben sie schnittfest.
d) Wenn Kochwürste nach der Herstellung wieder erhitzt werden, bleiben sie schnittfest.
b) Bei Kochwürsten wird während der Herstellung bereits vorgekochtes Ausgangsmaterial verwendet.
c) Wenn Brühwürste nach der Herstellung wieder erhitzt werden, bleiben sie schnittfest.
Im Kühlraum sehen Sie eine Kiste mit Scherbeneis und Sie fragen sich, in welchen Produkten dieses wohl verwendet wird. Da Sie nicht durch möglicherweise unqualifizierte Fragen auffallen möchten, behalten Sie Ihre Frage für sich. Was wäre die Antwort auf Ihre Frage?
a) Rohwürste
b) Brühwürste
c) Kochwürste
d) Kochschinken
b) Brühwürste
Sie beobachten gerade, wie im Produktionsraum Salamis hergestellt werden, als Sie Herr Ehrlich fragt, ob Sie denn wüssten, was schnittfeste Rohwürste für charakteristische Eigenschaften haben? Sie überlegen kurz und zählen dann Folgendes auf:
a) Sind durcherhitzt
b) Sind ungekühlt lagerfähig
c) Sind umgerötet
d) Können roh verzehrt werden
e) Werden nach der Reifung streichfähig
b) Sind ungekühlt lagerfähig
c) Sind umgerötet
d) Können roh verzehrt werden
Herr Ehrlich lässt sich nicht anmerken, ob Ihre Antworten richtig waren und erklärt weiter, dass es bei der Produktion von Rohwurst sehr viel zu beachten gibt, da es ein äußerst sensibles Produkt ist. Er erzählt vom Hürdenprinzip und was es alles darüber zu wissen gibt. Nach einer Weile unterbricht ihn Frau Dr. Gründlich und fragt Sie, ob Sie denn einige dieser Hürden aus dem Studium kennen. Selbstsicher erwähnen Sie, dass Sie diese natürlich kennen. Aber es kommt wie es kommen musste und Herr Ehrlich meint, dass er jetzt ein paar Sachen aufzählt und Sie die richtigen rausfinden sollten.
a) Rauch
b) aw-Wert
c) pH-Wert
d) Starterkulturen
e) Salz
a) Rauch
b) aw-Wert
c) pH-Wert
d) Starterkulturen
e) Salz
Nachdem Sie diese Aufgabe gemeistert haben, erklären Sie übermütig, dass Sie jetzt auch eine Fleischerei aufmachen werden und dann immer abends nach den Vorlesungen Wurst machen, die Sie dann verkaufen! Herr Ehrlich lacht nur. Aber schon ist die Kontrolle zu Ende. Sie bedanken sich, dass Sie in den Betrieb mit reindurften und bekommen noch 2 Wiener von Herrn Ehrlich für die Fahrt auf die Hand. Im Auto erzählt Ihnen dann Frau Dr. Gründlich, dass der Beruf des Metzgers unter die Kategorie A fällt und damit bestimmte Voraussetzungen für das Führen so eines produzierenden Lebensmittelbetriebs gelten. Wissen Sie, was Kategorie A bedeutet?
a) Man muss Lebensmitteltechnologie oder etwas Ähnliches studiert haben.
b) Man kann nach einer Ausbildung als Metzger einen solchen Betrieb führen.
c) Jeder kann so einen Betrieb eröffnen.
d) Man muss die Meisterprüfung für dieses Gewerk bestanden haben.
d) Man muss die Meisterprüfung für dieses Gewerk bestanden haben.
Nach dieser Aufklärung und zur Belohnung nach den ganzen anstrengenden Fragen genießen Sie die Wiener. Frau Dr. Gründlich hat abgelehnt, als Sie ihr eines der Würstchen angeboten haben – mit dem Hinweis, dass ihr Regensburger besser schmecken. Was könnte der Grund hierfür sein?
a) Regensburger müssen in Regensburg hergestellt werden, weshalb sie von Frau Dr. Gründlich bevorzugt werden, da sie aus der Oberpfalz stammt.
b) Bei Regensburgern wird das Ausgangsmaterial weniger stark zerkleinert.
c) Regensburger gehören zur gleichen Gruppe von Würsten wie Teewürste.
b) Bei Regensburgern wird das Ausgangsmaterial weniger stark zerkleinert.
Abends telefonieren Sie mit Ihren Eltern und erzählen von Ihren spannenden Erlebnissen in der Metzgerei. Da Ihr Vater gehört hat, dass beim Verzehr von gepökelten Produkten krebserzeugende Stoffe im Körper gebildet werden können, fragt er Sie, ob Sie ihm Würste empfehlen können, bei deren Herstellung kein Nitrit verwendet wird. Welche der folgenden Würste würden Sie ihm empfehlen?
a) Weißwurst
b) Fleischwurst
c) Wollwurst
d) Bierwurst
e) Gelbwurst
a) Weißwurst
c) Wollwurst
e) Gelbwurst
Zu den Süßwasserfischen zählen:
a) Stör
b) Seehecht
c) Dorsch
d) Lachs
a) Stör
d) Lachs
Für welche Mikroorganismen gelten nach VO 2073/2005 Lebensmittelsicherheitskriterien für lebende Muscheln?
a) Staphylococcus aureus
b) Vibri cholerae
c) Campylobacter jejuni
d) E. coli
e) Salmonella spp.
d) E. coli
e) Salmonella spp.
Welcher Erreger steht in der EU-Statistik 2019 zu Lebensmittelinfektionen durch Fische an Platz 1?
a) Salmonella spp.
b) Vibrio cholerae
c) Listeria monocytogenes
d) Norovirus
d) Norovirus
Welche Aussagen sind richtig?
a) In D ist Alaska-Seelachs der meist verzehrte Fisch.
b) In D werden die meisten Fischereierzeugnisse im Fachgeschäft verkauft.
c) In D werden hauptsächlich Süßwasserfische verzehrt.
d) In D werden hauptsächlich Seefische verzehrt.
a) In D ist Alaska-Seelachs der meist verzehrte Fisch.
d) In D werden hauptsächlich Seefische verzehrt.
Für welches Bakterium gelten Lebensmittelsicherheitskriterien nach VO 2073/2005 für Fischerzeugnisse?
a) Staphylococcus aureus
b) Listeria monocytogenes
c) Salmonella spp.
d) Vibrio cholerae
b) Listeria monocytogenes
Welcher mikrobiologischer Parameter ist für die Einteilung der Muschelerzeugungsgebiete maßgeblich?
a) Gesamtkeimzahl
b) E. coli
c) Enterobacteriaceae
b) E. coli
Durch welchen der folgenden Keime kann die Rotfäule bei Eiern entstehen?
a) Listeria monocytogenes
b) Serratia marcescens
c) Salmonella typhimurium
d) Staphylococcus aureus
b) Serratia marcescens
Welche Anforderungen müssen Eier der Klasse A „Extra“ erfüllen?
a) Anforderungen wie Klasse A, jedoch Luftkammer >6mm
b) Anforderungen wie Klasse A, jedoch Luftkammer >4mm
c) Anforderungen wie Klasse A, jedoch Luftkammer <4mm
d) Anforderungen wie Klasse A, jedoch Luftkammer <6mm
c) Anforderungen wie Klasse A, jedoch Luftkammer <4mm
Für was steht die Ziffer 2 in dem Erzeugercode auf dem Ei?
a) Eier aus Bodenhaltung
b) Eier aus Freilandhaltung
c) Eier aus Kleingruppenhaltung
d) Eier aus ökologischer Erzeugung
a) Eier aus Bodenhaltung
Auf welchen Bestandteil von Honig bezieht sich die Diastase-Zahl?
a) pH-Wert
b) Vitamine
c) Stärke
d) Zucker
c) Stärke
Welche der folgenden Stoffe gelten gemäß EU-Recht als Zusatzstoffe?
a) Raucharomen
b) Kutterhilfsmittel
c) Enzyme
d) Milcheiweiß
e) Süßungsmittel
f) Starterkulturen
g) Farbstoffe
h) Geschmacksverstärker
b) Kutterhilfsmittel
e) Süßungsmittel
g) Farbstoffe
h) Geschmacksverstärker
In welcher Form darf Nitrit in Lebensmittelbetrieben vorhanden sein?
a) Als Kaliumnitrit
b) Als Natriumnitrit
c) Als Nitritpökelsalz
c) Als Nitritpökelsalz
Für Zusatzstoffe gilt der Migrationsgrundsatz. Was versteht man darunter?
a) Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf Zusatzstoffe enthalten, die für eine dessen Zutaten und für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind.
b) Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf Zusatzstoffe enthalten, die für eine dessen Zutaten, jedoch nicht für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind.
c) Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf nur Zusatzstoffe enthalten, die für alle dessen Zutaten, jedoch nicht für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind.
d) Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf nur Zusatzstoffe enthalten, die für alle dessen Zutaten und für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind.
b) Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf Zusatzstoffe enthalten, die für eine dessen Zutaten, jedoch nicht für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind.
Nach deutschem Reinheitsgebot gebrautem Bier dürfen Konservierungsstoffe zugesetzt werden.
a) Wahr
b) Falsch
b) Falsch
Zur Erzeugung von frischem Rauch sowie von Raucharomen wird pflanzliches Ausgangsmaterial erhitzt. Ab welcher Temperatur ist hierbei vermehrt mit der Entstehung gesundheitschädlicher polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe zu rechnen?
a) 600°C
b) 100°C
c) 300°C
d) 60°C
e) 900°C
a) 600°C
In der EU dürfen nur Raucharomen verwendet werden, die in eine Gemeinschaftsliste zugelassener Raucharomen aufgenommen wurden.
a) Wahr
b) Falsch
a) Wahr
Welche Verordnung enthält eine Liste der zugelassenen Zusatzstoffe?
a) VO (EG) Nr. 1333/2008
b) VO (EG) Nr. 1334/2008
c) VO (EU) Nr. 1169/2011
d) VO (EG) Nr. 853/2004
a) VO (EG) Nr. 1333/2008
Welche Reihenfolge ist richtig bezüglich der Eiweißwertigkeit der folgenden Produkte (von höchster zu niedrigster Wertigkeit)?
a) Ei-Kuhmilch-Fisch-Soja
b) Ei-Fisch-Kuhmilch-Soja
c) Soja-Fisch-Kuhmilch-Ei
d) Soja-Ei-Kuhmilch-Fisch
e) Fisch-Ei-Kuhmilch-Soja
f) Kuhmilch-Soja-Fisch-Ei
b) Ei-Fisch-Kuhmilch-Soja
Wer hat das geringste Redoxpotential?
a) Aerob
b) Anaerob
c) Mikroaerophil
d) Fakultativ
c) Mikroaerophil
Was ist Kreuzkontamination?
Kontaminationsketten, bei welchen während der Be- und Verarbeitung von LM nicht kontaminierte Teile durch andere kontaminierte oder Vehikel kontaminiert werden.
Identitätskennzeichen nach VO (EG) 853/2004?
a) Code der EU
b) Betriebsnummer
c) Landeskennzeichen
d) MHD
a) Code der EU
b) Betriebsnummer
c) Landeskennzeichen
Wann Warnmeldung?
LM von denen eine Gefahr o. Risiko für den Verbraucher ausgeht und das sich bereits im Verkehr befindet
Welcher Unterkategorie der Kochwürste wird Leberwurst zugeordnet?
a) Kochstreichwürste
b) Blutwürste
c) Sülzwürste
a) Kochstreichwürste
Welcher Unterkategorie der Kochwürste wird Blutwurst zugeordnet?
a) Kochstreichwürste
b) Blutwürste
c) Sülzwürste
b) Blutwürste
Welcher Kategorie von Fleischerzeugnissen wird (Bockwurst) zugeordnet?
a) Rohpökelware
b) Kochwurst
c) Brühwurst
d) Rohwurst
e) Kochpökelware
c) Brühwurst
