Les produits végétaux Flashcards
Comment est la consommation de fruits et légumes au Québec?
- Consommation réduite associé risque accru maladies non transmissible (ex : MCV, cancer, …)
- ~3.9millions décès dû consommation insuffisante
- ~39% Québécois mangent pas 5 portions minimales recommandées par GAC
- Plus hommes atteingnent pas recommandation
- Fruits/légumes : aliments plus gaspillés au Québec
Quelles sont les 4 raisons les plus communément données pour ne pas consommer assez de fruits et légumes?
- Conserve moins longtemps
- Coûte cher
- Long à préparer/pas le temps
- Aime pas le goût
Quelles sont des statistiques sur le gaspillage alimentaire?
Au Canada gaspille environ :
- 470 000 laitues
- 1 200 000 tomates
- 2 400 000 patates
- 1 225 000 pommes
- 555 000 bananes
Raison : après récolte végétaux restent tissu vivant
- Possède activité métabolique
Quelles sont les différentes parties des végétaux?
Parties plus communes :
- Feuille
- Fruit
- Tige
- Fleur
- Racine
Parties occasionnelles :
- Tubercule
- Bulbe
Partie plante consommé détermine classe du végétal, différentes parties ont :
- Différentes fonctions
- Différentes caractéristique organileptiques
- Différentes caractéristiques nutritionnelles
Qu’est-ce que la racine?
- Partie plante permet fixer au sol
- Puise éléments nutritifs/eau par poils absorbants
- Conservation longue durée (respiration lente)
Qu’est-ce que la tige?
- Partie plante assure support
- Porte feuilles/fleurs
- Permet transport éléments nutritifs/eau aux feuilles - Riche eau/pauvre glucides
Qu’est-ce que la feuille?
- Organe aplati/vert effectue photosynthèse (glu/O2)
- Produit glucides répartis dans plante
- Conservation courte durée (respiration rapide)
Qu’est-ce que la fleur?
Partie plante porte organes reproducteurs (donne naissance graines/fruits) :
- Étamine : organe ♂, produit pollen
- Pistil : organe ♀, contient ovaire
Contact grain pollen-ovaire mène formation graine
Qu’est-ce que le tubercule?
- Excroissance racine souvent arrondie
- Réserve nutritive plante
- Très riches glucides (amidon)
- Conservation longue durée (dû respiration lente et réserve)
Qu’est-ce que le bulbe?
Ex : ail, oignon, poireau, oignon vert, …
Caractéristique commune : très aromatiques
Qu’est-ce que le fruit (botanique)?
- Dérivé fécondation ovule
Qu’est-qu’un légume?
Du point vue botanique : existe pas
Du point vue culinaire :
- Aliment peu sucré
- Utilise principalement pour repas principal
Quel est la différence entre les végétaux hors terre et sous terre?
Hors terre : - amidon/glucide et + eau
Sous terre : + amidon/glucide et - eau
Quelles sont les réactions physico-chimiques qui contribuent à limiter la durée de vie des végétaux?
- Respiration végétale (plus important)
- Transpiration végétale
- Mûrissement (pour fruits botanique)
- Sénescense
Qu’est-ce que la respiration végétale?
Activité métabolique conduit production ATP/chaleur
- Dans mitochondries
- Utilise sucre
Lorsque végétal cueilli, peut plus renouveler réserves de sucres (pas capable photosynthèse)
- Doit utiliser réserves de sucres pour respirer
Principale fonction végétale à contrôler lors entreposage
Comment varie la respiration végétale?
Activité respiratoire varie selon divers facteurs
Peut classer végétaux comme ayant :
- Activité respiratoire faible
- Activité respiratoire élevée
Plus activité respiratoire faible, plus conserve
- Car utilise lentement réserves
Quelle est la relation entre la chaleur et la respiration végétale?
Toujours accompagnée production chaleur
- Exothermique
Nom : chaleur de respiration
- Car respiration est principale source
Relation log entre production chaleur-conservation
- Plus T°ambiante élevé, plus chaleur produite
- ↑10°C = ↑2-3x taux production chaleur
Qu’est-ce que la transpiration végétale?
Perte d’eau par végétaux via stomas
Sur plant : eau remplacée par racines puisent eau sol
Après récolte : eau pas renouvelable
Cause apparition symptomes contibue perte qualité :
- Perte poids (-6% associée perte importante qualité)
- Ramollissement/flétrissement (↓turgescence)
- Perte résistance microorganisme
Qu’est-ce que le cuticule?
Couche cire recouvre épiderme végétaux
- Plus/moins épaisse
- Limite passage eau
Sert aussi obstacle physique limite pénétration hyphes/microorganismes
À quoi servent les emballages de végétaux?
- Protège végétaux ventilation réfrigérateurs
- Plus grand déplacement air, plus évaporation eau↑
Mais, doit doit pas retenir trop humidité/chaleur
- Favorise développement microorganismes
- Raison perforation
Qu’est-ce que le murissement?
Production éthylène par fruits matures
- Hormone végétale
Éthylène essentiel mûrissement car cause changements physiologiques :
- Texture
- Saveur
- Couleur
Comment est-ce que le murissement modifie la saveur?
- Hydrolyse amidon (donne goût plus sucré)
- Diminue [acide organique] (↓acidité)
- Décompose composés phénoliques (↓astringence)
Comment est-ce que le murissement modifie la couleur?
Dégrade pigment fruit non mûr (chlorophylle) et fait place autres pigments :
- Rouge-violet (anthocyanines)
- Rouge/jaune/orangé (caroténoïdes)
Comment est-ce que le murissement modifie la texture?
- Hydrolyse protopectine par pectinase (végétal ramollie)
- Hydrolyse hémicellulose/cellulose
Lignine pas affecté par murissement
- Reste très rigide (même après cuisson)
Quelles est la différence entre les fruits climactériques et non climactériques?
Climactérique: capable mûrir après récolte
- Sensible/produit éthylène
- Ex : tomates, pomme, poire, banana, avocat, …
Non climactériques: incapable mûrir après récolte
- Ex : cerise, agrumes, ananas, courge, aubergine
Pourquoi est-il important de classer les fruits et les légumes lors de leur entreposage?
Car certains végétaux affectés par éthylène, ex :
- Carottes développent amertume
- Patates germes
- Brocolis/laitues/choux jaunissement
- Courges/concombres ramollisent
Comment le brunissement des bananes est-il contrôle?
Suite récolte, sont entreposé au froid
- Stope production éthylène/mûrissement
Lors arrivé, expose éthylène exogène
- Redémare murissement
Qu’est-ce que la sénescence?
Processus conduit affaiblissement fonctions vitales végétaux
Conséquences :
- Perte résistance microorganismes
- Liquéfaction/décoloration tissus (par bactéries)
- Apparition tâches brûnatre externe (chou-fleur)
- Brunissement sénescence interne (fruits)
- Texture fibreuse/granuleuse (ex : poire)
Comment peut-on prolonger la durée de vie des végétaux?
Peut contrôler conditions entreposage, soit :
- Température
- Humidité relative
- Atmosphère modifiée
Comment est-ce que le contrôle de la température peut aider à prolonger la conservation des végétaux?
Froid prolonge conservation en réduisant :
- Respiration
- Transpiration
- Développement microorganisme
Majorité entreposée : 0-4°C
- Certain sensible froid, entrepose 12°C/T°ambiante
- Ex : fruits tropicaux, concombre, tomates, poivrons
Plus T° augmente, plus durée vie diminue
Comment est-ce que le contrôle de l’humidité relative peut aider à prolonger la conservation des végétaux?
Végétaux besoin HR très élevé pour pas perdre eau
- Mais trop amène risque maladie dû microorganisme
- Naturellement sur surface végétaux
Vise HR : 90-95%
- Limite perte eau et prolifération microorganisme
Mais balance pour chaque végétal
- Rutabaga/carotte : >98%
- Oignon : <65%
Comment est-ce qu’une atmosphère modifié peut aider à prolonger la conservation des végétaux?
Composition atmosphère influence taux respiration
- Proportions modifiées gaz, augmente durée vie
En↓O2 et ↑CO2, ralentie respiration
- Augmente durée conservation
À quoi est-il important de faire attention avec une atmosphère modifiée?
Quand O2 très bas :
- Inhibitation respiration aérobie
- Activation respiration anaérobie
Provoque fermentation tissu végétaux et produit :
- Acétaldéhyde (très toxique)
- Éthanol (odeur désagréable/accélère vieillissement)
Trop CO2 peut causer effet toxique sur végétaux
- [] max recommandée : 5-20% (dépend végétal)
