Les lipides Flashcards
Pourquoi les lipides sont-ils essentiels à la santé?
- Excellente source énergie (9kcal)
- Nécessaire construction cellule (ex: gaine myéline)
- Permettent transport vitamines lipisolubles
- Permettent synthèse hormones
- Réserve importante énergie
Quels sont les rôles des lipides dans les aliments?
- Contribue texture moelleuse/crémeuse
- Rehausse saveur
- Permettent formation émulsion (certains lipides)
- Contribue plus grand incorporation air (trappe air)
Quelles sont les propriétés physico-chimiques des lipides?
- Point de fusion
- Cristallisation-polymrophique
- Émulsifiants
- Positionnement des acides gras
Qu’est-ce que’un acide gras?
Chaine linéaire carbonné longueur variable
- Formule : CH3-(CH2)n-COOH
Peuvent être :
- Saturé (ex : a.g. produit laitiers)
- Monoinsaturé (ex : a.g. huile olive)
- Polyinsaturé (ex : a.g. poisson gras, noix, ω6/ω3)
Comment est-ce que les acides gras se différencient?
Par :
- Nombre atomes C
- Nombre doubles liaisons
Qu’est-ce que les triglycérides?
Glycérol lié 3 chaine acides gras
- A.G. ont 3 position possible : 2 externe + 1 interne
- Dans nature, triglycéride sont toujours mixtes
Quasi-totalité graisse/huile des aliments/organismes
Pourquoi est-ce que le positionnement des acides grase dans les triglycéride est important?
Positions spécifiques a.g. détermine propriétés fonctionnelles/plastiques corps gras
- Nature a.g. externes (en 1 et 3) a plus influence
Plasticité : à quel points un corps gras est maléable/tartinade
Quels sont les types de graisses?
- Cassante (ex : beurre de cacao)
- Structure riche a.g. saturé en position externe - Fondante (ex : saindoux)
- Structure riche a.g. insaturé en position externe
Peut jouer avec position a.g. en industrie
- Permet modifier plasticité
Qu’est-ce que la plasticité?
A quel points un corps gras est maléable/tartinade
- Bonne plasticité très recherche en industrie
Qu’est-ce que le point de fusion des acides gras?
T° où acide gras passe solide à liquide
- Tous a.g. ont points fusion différents
Point fusion influencé par :
1. Longueur chaine (↑longueur = ↑ point fusion)
2. Nombre insaturation (↑insaturation =↓point fusion)
Quel est le point de fusion des crops gras?
Normalement, pas point fusion net mais zone fusion
- Car composé plusieurs a.g. avec points différents
Si plus a.g. insaturé/long, zone fusion plus haute
Si plus a.g. saturé/court, zone fusion plus basse
Qu’est-ceque le polymorphisme?
Capacité cristaux gras formés à présenter sous différentes formes
- Même composition, mais structure diffèrente
Quels sont les types de réseaus cristallins d’acide gras les plus communs?
- Hexagonales (α)
- Fortement désorganisé/malléable
- Première forme adoptée
- Passe rapidement autre (instable) - Orthorhombique (βprime)
- Intermédiaire - Triclinique (β)
- Plus ordonnée/compact
En industrie, favorise/recherche forme ou autre dû propriétés voulues
Qu’est-ce que la cristalisation des acides gras?
Formation réseaux cristallin par a.g. lorsque refroidit grâce ↓mouvement molécule
- Molécule attire par Van Der Waals lors assez proche
- Attraction permet alignement/orientation
- Mène réseau
Qu’est-ce qui différencie les différentes formes de cristaux d’acide gras?
Chacun possède propre :
- Densité
- Point fusion
- Orientation spécifique a.g.
Quel type de cristallisation est recherchée dans la margarine?
Type de cristallisation : Orthorhombique (βprime)
Raisons :
- Permet incorporer beaucoup air
- Peut immobiliser beaucoup huile
- Confère bonne plasticité/propriété plastique
Nécessite refroidissement contrôlé
Qu’est-ce que la plasticité?
Produits produits ni trop dure, ni trop mou pour zone T° déterminée
Quel type de cristallisation est recherchée dans le chocolat?
Type de cristallisation : Triclinique (β)
- Tempérage très important
- T° exacte varie selon composition en a.g.
Raisons :
- Veut obtenir porduit cassant
Tache/marque blanche résulte cristalisation incontrôlée
Qu’est-ce qu’une émulsion?
Mélange 2 liquides naturellement non-missibles
- Ex : eau et huile (dû polarité opposée)
Qu’est-ce que les émulsifiants?
Ingrédients/agents tensio-actifs permettent mélange liquides non-missible
- Diminue tension surface entre 2 substances
- Possède partie polaire et non-polaire
Certains composés lipidiques ont propriétés émulsifiants (ex : jaune oeuf)
Autre nom : molécule amphiphile/amphipathique
Quels sont les types d’émulsions?
- Huile dans eau
- Micelle huile distribué dans eau - Eau dans huile
- Micelle eau distribué dans huile
Que doit-on considérer lors du choix d’un émulsifiant?
- Affinité pour huile/eau (selon type émulsion)
- Composition a.g. composant m.g.
Mélange souvent 2-3 émulsifiants en industrie
- Potentialise effets
Quelles sont les origines des émulsifiants?
- Naturelle
- Commerciale
Qu’est-ce que l’hydrogénation?
Procédé industriel pour transformer huile liquide en produit solide en saturant progressivement a.g. insaturés dans huile
Avantages :
- Meilleur propriété organoleptique (donne moelleux)
- Ralentie oxydation lipide (↑durée vie/stabilité)
