Les lipides Flashcards
Pourquoi les lipides sont-ils essentiels à la santé?
- Excellente source énergie (9kcal)
- Nécessaire construction cellule (ex: gaine myéline)
- Permettent transport vitamines lipisolubles
- Permettent synthèse hormones
- Réserve importante énergie
Quels sont les rôles des lipides dans les aliments?
- Contribue texture moelleuse/crémeuse
- Rehausse saveur
- Permettent formation émulsion (certains lipides)
- Contribue plus grand incorporation air (trappe air)
Quelles sont les propriétés physico-chimiques des lipides?
- Point de fusion
- Cristallisation-polymrophique
- Émulsifiants
- Positionnement des acides gras
Qu’est-ce que’un acide gras?
Chaine linéaire carbonné longueur variable
- Formule : CH3-(CH2)n-COOH
Peuvent être :
- Saturé (ex : a.g. produit laitiers)
- Monoinsaturé (ex : a.g. huile olive)
- Polyinsaturé (ex : a.g. poisson gras, noix, ω6/ω3)
Comment est-ce que les acides gras se différencient?
Par :
- Nombre atomes C
- Nombre doubles liaisons
Qu’est-ce que les triglycérides?
Glycérol lié 3 chaine acides gras
- A.G. ont 3 position possible : 2 externe + 1 interne
- Dans nature, triglycéride sont toujours mixtes
Quasi-totalité graisse/huile des aliments/organismes
Pourquoi est-ce que le positionnement des acides grase dans les triglycéride est important?
Positions spécifiques a.g. détermine propriétés fonctionnelles/plastiques corps gras
- Nature a.g. externes (en 1 et 3) a plus influence
Plasticité : à quel points un corps gras est maléable/tartinade
Quels sont les types de graisses?
- Cassante (ex : beurre de cacao)
- Structure riche a.g. saturé en position externe - Fondante (ex : saindoux)
- Structure riche a.g. insaturé en position externe
Peut jouer avec position a.g. en industrie
- Permet modifier plasticité
Qu’est-ce que la plasticité?
A quel points un corps gras est maléable/tartinade
- Bonne plasticité très recherche en industrie
Qu’est-ce que le point de fusion des acides gras?
T° où acide gras passe solide à liquide
- Tous a.g. ont points fusion différents
Point fusion influencé par :
1. Longueur chaine (↑longueur = ↑ point fusion)
2. Nombre insaturation (↑insaturation =↓point fusion)
Quel est le point de fusion des crops gras?
Normalement, pas point fusion net mais zone fusion
- Car composé plusieurs a.g. avec points différents
Si plus a.g. insaturé/long, zone fusion plus haute
Si plus a.g. saturé/court, zone fusion plus basse
Qu’est-ceque le polymorphisme?
Capacité cristaux gras formés à présenter sous différentes formes
- Même composition, mais structure diffèrente
Quels sont les types de réseaus cristallins d’acide gras les plus communs?
- Hexagonales (α)
- Fortement désorganisé/malléable
- Première forme adoptée
- Passe rapidement autre (instable) - Orthorhombique (βprime)
- Intermédiaire - Triclinique (β)
- Plus ordonnée/compact
En industrie, favorise/recherche forme ou autre dû propriétés voulues
Qu’est-ce que la cristalisation des acides gras?
Formation réseaux cristallin par a.g. lorsque refroidit grâce ↓mouvement molécule
- Molécule attire par Van Der Waals lors assez proche
- Attraction permet alignement/orientation
- Mène réseau
Qu’est-ce qui différencie les différentes formes de cristaux d’acide gras?
Chacun possède propre :
- Densité
- Point fusion
- Orientation spécifique a.g.
Quel type de cristallisation est recherchée dans la margarine?
Type de cristallisation : Orthorhombique (βprime)
Raisons :
- Permet incorporer beaucoup air
- Peut immobiliser beaucoup huile
- Confère bonne plasticité/propriété plastique
Nécessite refroidissement contrôlé
Qu’est-ce que la plasticité?
Produits produits ni trop dure, ni trop mou pour zone T° déterminée
Quel type de cristallisation est recherchée dans le chocolat?
Type de cristallisation : Triclinique (β)
- Tempérage très important
- T° exacte varie selon composition en a.g.
Raisons :
- Veut obtenir porduit cassant
Tache/marque blanche résulte cristalisation incontrôlée
Qu’est-ce qu’une émulsion?
Mélange 2 liquides naturellement non-missibles
- Ex : eau et huile (dû polarité opposée)
Qu’est-ce que les émulsifiants?
Ingrédients/agents tensio-actifs permettent mélange liquides non-missible
- Diminue tension surface entre 2 substances
- Possède partie polaire et non-polaire
Certains composés lipidiques ont propriétés émulsifiants (ex : jaune oeuf)
Autre nom : molécule amphiphile/amphipathique
Quels sont les types d’émulsions?
- Huile dans eau
- Micelle huile distribué dans eau - Eau dans huile
- Micelle eau distribué dans huile
Que doit-on considérer lors du choix d’un émulsifiant?
- Affinité pour huile/eau (selon type émulsion)
- Composition a.g. composant m.g.
Mélange souvent 2-3 émulsifiants en industrie
- Potentialise effets
Quelles sont les origines des émulsifiants?
- Naturelle
- Commerciale
Qu’est-ce que l’hydrogénation?
Procédé industriel pour transformer huile liquide en produit solide en saturant progressivement a.g. insaturés dans huile
Avantages :
- Meilleur propriété organoleptique (donne moelleux)
- Ralentie oxydation lipide (↑durée vie/stabilité)
Qu’est-ce que l’hydrogénation complète et partielle?
Complète : élimine toute doubles liaison/insaturation
- Produit : a.g. saturé
Partielle : élimine partie doubles liaison
- Produit : a.g. saturé + insaturé trans
- Insaturé non-bénéfique santé CV (non-désiré)
Quells sont les conséquences de l’hydrogénation?
- Formation isomère nocifs pour santé CV (trans)
- ↓A.G. essentiels
- ↓Couleur (pigments caroténoïdes)
- ↓Vitamines (particulièrement A et B1)
Hydrogènation partielle interdite depuis 2017
Quelles sont les alternatives à l’hydrogénation?
Utilise huiles fortement saturées
- Ex : huile de palme, huile de palmiste, …
Mais lié problème éthique/écologique
Qu’est-ce que l’interestérification?
Procédé industriel modifie position a.g. sur glycérol
Avantages :
- Modifie point fusion/propriété plastique corps gras
- Provoque pas formation a.g. trans
- Contribue formation petits cristaux
Mais, pas encore beaucoup étude
- Connait pas impact santé
Quelles sont les réactions de dégradation des lipides?
- Lipolyse
- Oxydation
Qu’est-ce que la lipolyse?
Hydrolyse liens esters relient a.g. au glycérol
- Mène libération a.g. libre (pas normal)
- Cause rancidité hydrolytique
Peut être initié par (conditions nécessaires) :
- Chaleur
- Humidité
- Présence enzyme (lipase)
Cause : saveurs/odeurs désagréables dans aliments
De quoi dépendent les saveurs et les odeurs produites lors de la lipolyse?
Dépend nature a.g. libérés
A.G. courtes chaines plus à risque de lipolyse
- Car volatil à T° pièce (ex : produits laitiers)
- Volatilité cause odeur
Lipolyse parfois désiré dans formulation alimentaire
- Ex : parmesan commercial
Qu’est-ce que l’oxydation?
Réaction entre O2 et doubles liaisons a.g. insaturé
- O2 toujours impliqué mais pas toujours déclencheur
Principale cause détérioration m.g.
- Autre nom : rancidité oxydative
Oxydation a.g. essentiel rend inefficace organisme
- Peut plus les mtaboliser
À quoi conduisent les réactions d’oxydation?
Conduisent formation cétones/aldéhydes/alcools
- Responsable odeurs/saveurs désagréables
- Problèmatique
Dû décomposition hydroperoxyde
Qu’est-ce qu’y initie les réactions d’oxydation des lipides?
Création radical libre qui va réagir avec O2 pour former composé radicalaire (peroxyde a.g.)
- Radicaux : très instable/provoque série réaction
Composé va réagir avec autre a.g. en vollant atome H
- Forme : hydroperoxyde + a.g. instable (radical)
Qu’est-ce qui se produit suite à la réaction du peroxyde d’acide gras avec un autre acide gras?
Création nouveau radical libre a.g.
- Va réagir autre O2
- Poursuite réactions
Quels sont les facteurs influençant l’oxydation?
- Composition en a.g.
- Présence prooxydants
- Concentration O2
- Activité eau
- Utilisation antioxydants
Comment la composition en acide gras affecte la vitesse d’oxydation?
Plus a.g. est insaturé, plus vitesse oxydation ↑
Comment la présence de prooxydants affecte la vitesse d’oxydation?
Substances favorisent oxydations
- Ex : fer, cuivre, nickel, lumière
Moyen pour limiter : emballage opaque, bouteille ambrée, pélicule réflexive, …
Comment la présence d’oxygène affecte la vitesse d’oxydation?
Oxygène nécessaire réaction oxydation
- Même si initie pas
Moyen pour limiter : emballage sous-vide, plaque métalisé pour lumière
Comment l’activité de l’eau affecte l’oxydation?
Variation Aw cause variation dans oxydation lipides
- Revoir notion dans module sur eau
Quels sont les types d’antioxydants qui affecte l’oxydation?
2 types antioxydants :
- Origine naturelle (vitE/tocophérol + vitC/ascorbate)
- Substance phénolic (BHA/BHT/HQBT/acide gallique)
BHA/BHT plus efficace si AGS
Comment fonctionne l’effet antioxydant des substances phénoliques?
Cède ion H pour arrêter réactions oxydation (vientOH)
- Forme radical libre très peu actif grâce benzène
- Stoppe réaction en chaine
Comment est-ce que les antioxydants sont utiliséss?
- Doit être présent dès début dans produits
- Peut ajouter lors emballage
- Ajout 2-3 pour potentialiser effets (plus effiaces)
Pourquoi le romarin est-il plus populaire aujourd’hui?
Acide romarinique appartient famille polyphénols
- Retrouve plusieurs plantes de famille labiacés
Rejoint tendance « clean label »
