Les produits laitiers Flashcards
Quelle est la place de la production laitière au Québec?
Grande importance que :
- Quantité
- Qualité
Possède grande diversité produit pour tous pour :
- Yogourt
- Fromage
- Lait
Qu’est-ce que le lait?
Liquide blanc/opaque/légèrement sucrée sécrété par glandes mammaires mammifères femelles
- Possède pH proche neutralité (6.7-6.8)
Dans pays développés vache animal plus couramment éleévé pour production lait
Pourquoi est-ce que le pH du lait est un point de contrôle important?
Car pH <6.5/>6.9 est anormal
- pH élevé indique présence mammite
- pH faible indique présence colostrum dans lait
Pourquoi est-il important que la colostrum soit donner au veau?
Car très nutritif/riche
- Important croissance veau
Composition très différente du lait normal
Quels sont les autres types de lait les plus communément consommée dans le monde?
- Lait bufflonne (plus grande production)
- Lait brebis
- Lait chèvre
- Lait renne
Légalement, qu’est-ce que l’on peut désigner avec le terme « lait »?
Sans autre indication, désigne par défaut lait vache
- Doit ajouter nom animal si pas lait vache
- Ex : lait de chèvre
Pourquoi le fait est-il considéré une émulsion?
Car globules/gouttelettes de m.g. sont dispersés dans solution aqueuse
- Émulsion type huile dans eau
Dure grâce :
1. Homogénéisation
2. Présence naturelle caséine/lécithine
Qu’est-ce que fait l’homogénéisation?
Réduit taille gouttelettes gras et augmente nombre
- Rend suspension plus stable
Avantages organoleptiques :
- Meilleure apparence
- Meilleure viscosité
- Meilleure saveur
Quels sont les émulsifiants naturellement présents dans le lait?
- Émulsifiant protéique : caséine
- Protéine dénature et stabilise globules gras - Émulsifiant lipidique : lécithine
- Lipide oriente selon affinité et stabilise globules gras
Travail combiné stabilise émulsion
Quelle est la place de l’eau dans le lait?
Teneur en eau varie selon type lait :
- 3.25% : 88%
- 2% : 89%
- 1% : 90%
- Écrémé : 91%
Forte teneur rend sujet prolifération microorganismes
- Naturellement présent dans lait cru (dû traite)
Quelle est l’activité de l’eau du lait?
Aw = 0.99 (très haut), dû :
- Faible quantité/absence Na
- Faible quantité sucre
Cause haut risque développement microorganisme
Quels sont les traitements pouvant diminuer la charge microbienne du lait?
- Pasteurisation
- Stérilisation conventionnelle
- Stérilisation UHT
- Microfiltration (non-thermique, pas utilisable seule)
Comment le lait est-il contaminé par les microorganismes??
Dans pis, lait stérile et constaminé lors traite par :
- Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, …
Estime ~1000 à 10 000 bactéries/ml lait suite traite
Qu’est-ce que la pasteurisation?
Processus permet détruire totalité microorganismes pathogènes non sporulés
- Mais ramène pas compte 0
- Conservation 0-4°C limite développement autres
Paramètre pasteurisation calculé en fonction destruction M. tuberculosis
- Bactérie non sporulée plus thermorésistante
Plus T° augmente, plus temps diminue
Quels sont les paramètres les plus fréquemment utilisés pour le pasteurisation?
T° : 72.8°C
Temps : 16s
Qu’est-ce que la stérilisation conventionnelle?
Destruction totalité microorganismes excepté spores bactéries thermophiles
Méthodes :
- Chauffe à 115-120°C, 20-30min (contenant ralentit)
- Scelle puis stérilise contenant et produit ensemble
Dû durée traitement, lait soumis réaction Maillard
- Si lait pour bébé, faire attention date péremption
Peut conserver à T° ambiante (idéal 15°C)
Qu’est-ce que le lait concentré non sucrée?
Obtenu par concentration par évaporation du lait
- Retire ~60% eau
- Sous vaccum
- Stérilisé
Produit lait plus :
- Riche/crémeux
- Haute teneur nutriments (concentré)
- Haute teneur calories
Conserve indéfiniment entre 0-15°C
Autre nom : lait évaporé
Sur quoi se base le procédé d’évaporation sous-vide du lait évaporé?
Principe physique selon quel T° évaporation abaissée lorsque liquide soumis pression inférieure
- Réduit T°ébulition eau
Permet :
- Meilleure rétention vitamines thermosensibles
- Limiter réaction Maillard
Qu’est-ce que le lait concentré sucre?
Lait concentré auquel ajouté sucre
- Aw : 0.8-0.87 (dû ajout sucre)
- Aw limite capacité croissance bactéries
- Pas besoin stérilisé, juste pasteurisation
Doit bien concentré refroidissement pour empêcher cristalisation lactose
- Haute concentration augmente risque
Autre nom : lait condensé
Quels sont les enrichissements du lait?
- Ajout vitamine D (tous laits, dû rachitisme, SP)
- Ajout vitamine C (obligatoire lait en conserve)
- Pour pallier insuffisance personnes dans communauté isolés (mange peu fruits/légumes) - Ajout vitamine A (obligatoire si lait subit écrémage)
- Remplace vitamines liposolubles associées gras
Qu’est-ce que la stérilisation UHT?
Stérilisation faite avant emballage à 135-140°C, 2-6s
- Doit emballer dans conditions asepsie totales
- Pour éviter recontamination post-traitement
- Stérilise emballage à part
Intérêt : moins modification qualité organoleptique
- Moins Maillard/bonne rétention éléments nutritifs
Désavantage : coûte cher
Qu’est-ce que la microfiltration?
Processus complémentaire pasteurisation permet :
1. Réduire plus charge microbienne
2. Augmente durée conservation
3. Améliore goût/texture (subjectif)
Mécanisme : passe lait à travers membrane percée
- Pores permettent passage très peu microorganisme
- Réduit de >99% charge microbienne
- Obtient : perméat (95%) + rétentat (5%)
Doit conserver lait entre 0-4°C
Qu’est-ce qui est fait avec le rétentat suite à la microfiltration?
Lait contaminé stérilisé puis mélangé au perméat
Pourquoi est-il important de faire le microfiltration avec du lait écrémé?
Car globules gras bloqueraient pores du filtre :
- Empêcherait fonctionnement
Pore mesure 0.8-1.4 µm
Quelles sont les étapes de la filtration?
- Écrémage
- Microfiltration
- Stérilisation du rétentat
- Ajout du rétentat au perméat
- Standardisation des matières grasses
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Refroidissement
Quel est le principal glucide du lait?
Lactose
- Seulement trace autres glucides
- Retrouve lait presque tous mammifères
Seul glucide fermentescible dans lait
- Source importante énergie pour microorganismes
- Permet obtenir yogourt/fromage/kefir/…
- Problématique individus intolérants
Pourquoi le lactose est-il important pour produire les produits fermentés?
Car permet croissance bactéries lactiques
- Transforme lactose→sucre simple→acide lactique
- Fermentation lactique
Possède enzyme (β-D-galactosidase) permet hydrolyser lactose en glucose/galactose
- Donne goût plaisant/facilite digestion
Qu’est-ce que provoque la production d’acide lactique?
Provoque baisse pH
- Favorise coagulation/gélification caséine (dénature)
Modifie texture
- Devient semi-liquide à solide
-Ex : yogourt, fromage,…
Quelles sont les matières grasses du lait?
Principalement triglycérides (95-99%)
Autres m.g.:
- Diglycérides
- Monoglycérides
- AG libres (150 identifiés/14 principaux)
- Stérols
- Lipides complexe (ex : lécithine)
Teneur en AG
- 66% AGS
- 30% AGMI
- 4% AGPI
Quelles sont les réactions de dégradation auquelles les produits laitiers sont sensibles?
- Lipolyse (hydrolyse TG)
- Donne odeur/saveur désagréable
- AG courts plus affectés - Oxydation des lipides (AGMI/AGPI)
- Affecter odeur/saveur/couleur
- Diminue valeur nutritive (vitamine/AG essentiels)
Quelles sont les protéines contenues dans le lait?
- Caséine (80%)
- Possède propriétés moussantes/émulsifiantes
- En suspension dans lait
- Plus sensibles baisse pH - Protéines sériques/lactosérum (20%)
- Dissoute dans phase aqueuse lait
Comment se présentent les caséines dans le lait?
Micelle composé sous-micelle formée 4 type caséine
- Centre : caséine α1/α2/β (hydrophobe)
- Extérieur : caséine κ (hydrophile)
Caséine κ contient composé glucidique
- Site action enzyme production fromage
- Absence diminue qualité fromage
Toutes caséine contiennent phosphate
- Permet formation ponts phosphocalciques
- Assure liens entre sous-micelles
Pourquoi les caséines sont-elles plus sensibles à l’action des enzymes protéolytiques?
Dû richesse en proline (aa non-essentiel)
- Réparti régulièrement sur chaîne protéique
- Donne structure lâche/désordonnée/peu compacte
- Rend liens peptidiques plus accessibles/exposés
Pourquoi les protéines de lactosérum sont-elles plus résistantes?
Car sont globulaires et possède plusieurs cystéines
- Cystéine permet formation ponts S (↑stabilité)
Donne bonne stabilité face agents dénaturants
- Ex : pH, brassage, pression, …
- Excepté chaleur
Quels sont les avantages des protéines de lactosérum en comparaison avec les protéines de caséines?
- Contiennent tous aa essentiels en forte proportion
- Particulièrement lysine/tryptophane - Sous-produit industrie fromagère
-Beaucoup moins cher que lait (1L=900ml petit-lait) - Possède propriétés fonctionnelles intéressantes
Quels sont les 2 types de protéines de lactosérum retrouvé sur le marché?
- Concentré de protéines de lactosérum (<90% prot)
- Isolat de protéines de lactosérum (>90% prot)
- Plus pure/concentré en protéines
- Plus cher
Quels sont les principaux minéraux du lait?
- Potassium
- Calcium
- Chlore
- Phosphore
Lait principale source Ca et P, 250ml donne :
- 31% ANR Ca
- 34% ANR P
Quels sont les principales vitamines du lait?
- ADEK associée m.g. du lait
- BC dispersé phase aqueuse/fixé micelle caséine
- VitB synthétisé dans rumen (quantité constante)
Teneur vit A/D variable
- A dépend alimentation (teneur caroténoïde)
- D dépend exposition soleil
Donc, plus riche en vitamines en été
Comment est-ce que les fromages sont classés habituellement?
Selon % humidité :
- Pâte fraiche (80%)
- Pâte molle (67-80%)
- Pâte demi-ferme (62-67%)
- Pâte ferme (50-62%)
- Pâte dure (<50%)
- Pâte persillé possède %humidité variable
Diminue humidité en pressant/égoutant fromage
- Cause perte lactosérum
Plus humidité élevé, plus risque croissance microorganisme augmente
- Conserve moins longtemps
Pourquoi les fromages persillées sont-ils habituellement moins pressés?
Pressage causerait :
- Diminution espace/trou pour croissance
- Perte eau
Nuit croissance microorganisme (désirée)
Quelles sont les étapes de la fabrication fromagère?
- Ensemencement du lait
- Avec bactéries lactiques/présure (enzyme) - Coagulation
- Égouttage/pressage
- Salage
- Affinage/maturation
À quoi correspond la coagulation lors de la fabrication fromagère?
Déstabilisation/dénaturation micelles caséines et rapprochement
- Finit pas causer agglomération (donne caillé)
- Irréversible
Utilise généralement 2 types coagulation
- Avec bactérie ou avec enzyme
- Donne plus ou moins importance une ou autre
- Mécanismes différents, mais même résultat
Qu’est-ce que la coagulation acide?
Transformation lactose en acide lactique par bactéries
- Cause augmentation acidité lait (↓pH)
- Mène ↓répulsion micelles/agglomération
Répulsion diminue dû neutralisation charge négative caséines par ion H+
Qu’est-ce que la coagulation enzymatique?
Coupure en deux des caséine κ par présure (enzyme)
- Au niveau composé glucidique
Coupure déstabilise micelles, mène rapprochement
- Cause formation caillé
À quoi sert l’ajout de chlorure de calcium dans le fromage?
Ajoute ponts calciques permet :
- Renforcer réseau protéines
- Accélérer coagulation
À quoi sert l’égouttage et le pressage des fromages?
Permet éliminer en partie lactosérum entrappé dans réseau du caillé
- Fermeté/texture dépend teneur en lactosérum
- Plus lactosérum, plus texture molle
À quoi sert le salage?
- Favorise formation croute (assèche surface)
- Complète égouttage (sel drain eau)
- Freine développement microorganismes (↓Aw)
- Contribue caractère organoleptique (rehausse saveur)
À quoi sert l’affinage du fromage?
Permet transformation caillé par activité microbienne/enzymatique, confère :
- Couleur
- Texture
- Saveur
Dure 2 semaines à plus d’un an (dépend produit)
