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Chimie et transformation des aliments (NUT-2013) > Les produits laitiers > Flashcards

Les produits laitiers Flashcards

1
Q

Quelle est la place de la production laitière au Québec?

A

Grande importance que :
- Quantité
- Qualité

Possède grande diversité produit pour tous pour :
- Yogourt
- Fromage
- Lait

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2
Q

Qu’est-ce que le lait?

A

Liquide blanc/opaque/légèrement sucrée sécrété par glandes mammaires mammifères femelles
- Possède pH proche neutralité (6.7-6.8)

Dans pays développés vache animal plus couramment éleévé pour production lait

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3
Q

Pourquoi est-ce que le pH du lait est un point de contrôle important?

A

Car pH <6.5/>6.9 est anormal
- pH élevé indique présence mammite
- pH faible indique présence colostrum dans lait

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4
Q

Pourquoi est-il important que la colostrum soit donner au veau?

A

Car très nutritif/riche
- Important croissance veau

Composition très différente du lait normal

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5
Q

Quels sont les autres types de lait les plus communément consommée dans le monde?

A
  • Lait bufflonne (plus grande production)
  • Lait brebis
  • Lait chèvre
  • Lait renne
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6
Q

Légalement, qu’est-ce que l’on peut désigner avec le terme « lait »?

A

Sans autre indication, désigne par défaut lait vache
- Doit ajouter nom animal si pas lait vache
- Ex : lait de chèvre

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7
Q

Pourquoi le fait est-il considéré une émulsion?

A

Car globules/gouttelettes de m.g. sont dispersés dans solution aqueuse
- Émulsion type huile dans eau

Dure grâce :
1. Homogénéisation
2. Présence naturelle caséine/lécithine

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8
Q

Qu’est-ce que fait l’homogénéisation?

A

Réduit taille gouttelettes gras et augmente nombre
- Rend suspension plus stable

Avantages organoleptiques :
- Meilleure apparence
- Meilleure viscosité
- Meilleure saveur

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9
Q

Quels sont les émulsifiants naturellement présents dans le lait?

A
  1. Émulsifiant protéique : caséine
    - Protéine dénature et stabilise globules gras
  2. Émulsifiant lipidique : lécithine
    - Lipide oriente selon affinité et stabilise globules gras

Travail combiné stabilise émulsion

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10
Q

Quelle est la place de l’eau dans le lait?

A

Teneur en eau varie selon type lait :
- 3.25% : 88%
- 2% : 89%
- 1% : 90%
- Écrémé : 91%

Forte teneur rend sujet prolifération microorganismes
- Naturellement présent dans lait cru (dû traite)

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11
Q

Quelle est l’activité de l’eau du lait?

A

Aw = 0.99 (très haut), dû :
- Faible quantité/absence Na
- Faible quantité sucre

Cause haut risque développement microorganisme

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12
Q

Quels sont les traitements pouvant diminuer la charge microbienne du lait?

A
  • Pasteurisation
  • Stérilisation conventionnelle
  • Stérilisation UHT
  • Microfiltration (non-thermique, pas utilisable seule)
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13
Q

Comment le lait est-il contaminé par les microorganismes??

A

Dans pis, lait stérile et constaminé lors traite par :
- Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, …

Estime ~1000 à 10 000 bactéries/ml lait suite traite

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14
Q

Qu’est-ce que la pasteurisation?

A

Processus permet détruire totalité microorganismes pathogènes non sporulés
- Mais ramène pas compte 0
- Conservation 0-4°C limite développement autres

Paramètre pasteurisation calculé en fonction destruction M. tuberculosis
- Bactérie non sporulée plus thermorésistante

Plus T° augmente, plus temps diminue

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15
Q

Quels sont les paramètres les plus fréquemment utilisés pour le pasteurisation?

A

T° : 72.8°C
Temps : 16s

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16
Q

Qu’est-ce que la stérilisation conventionnelle?

A

Destruction totalité microorganismes excepté spores bactéries thermophiles

Méthodes :
- Chauffe à 115-120°C, 20-30min (contenant ralentit)
- Scelle puis stérilise contenant et produit ensemble

Dû durée traitement, lait soumis réaction Maillard
- Si lait pour bébé, faire attention date péremption

Peut conserver à T° ambiante (idéal 15°C)

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17
Q

Qu’est-ce que le lait concentré non sucrée?

A

Obtenu par concentration par évaporation du lait
- Retire ~60% eau
- Sous vaccum
- Stérilisé

Produit lait plus :
- Riche/crémeux
- Haute teneur nutriments (concentré)
- Haute teneur calories

Conserve indéfiniment entre 0-15°C

Autre nom : lait évaporé

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18
Q

Sur quoi se base le procédé d’évaporation sous-vide du lait évaporé?

A

Principe physique selon quel T° évaporation abaissée lorsque liquide soumis pression inférieure
- Réduit T°ébulition eau

Permet :
- Meilleure rétention vitamines thermosensibles
- Limiter réaction Maillard

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19
Q

Qu’est-ce que le lait concentré sucre?

A

Lait concentré auquel ajouté sucre
- Aw : 0.8-0.87 (dû ajout sucre)
- Aw limite capacité croissance bactéries
- Pas besoin stérilisé, juste pasteurisation

Doit bien concentré refroidissement pour empêcher cristalisation lactose
- Haute concentration augmente risque

Autre nom : lait condensé

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20
Q

Quels sont les enrichissements du lait?

A
  1. Ajout vitamine D (tous laits, dû rachitisme, SP)
  2. Ajout vitamine C (obligatoire lait en conserve)
    - Pour pallier insuffisance personnes dans communauté isolés (mange peu fruits/légumes)
  3. Ajout vitamine A (obligatoire si lait subit écrémage)
    - Remplace vitamines liposolubles associées gras
21
Q

Qu’est-ce que la stérilisation UHT?

A

Stérilisation faite avant emballage à 135-140°C, 2-6s
- Doit emballer dans conditions asepsie totales
- Pour éviter recontamination post-traitement
- Stérilise emballage à part

Intérêt : moins modification qualité organoleptique
- Moins Maillard/bonne rétention éléments nutritifs

Désavantage : coûte cher

22
Q

Qu’est-ce que la microfiltration?

A

Processus complémentaire pasteurisation permet :
1. Réduire plus charge microbienne
2. Augmente durée conservation
3. Améliore goût/texture (subjectif)

Mécanisme : passe lait à travers membrane percée
- Pores permettent passage très peu microorganisme
- Réduit de >99% charge microbienne
- Obtient : perméat (95%) + rétentat (5%)

Doit conserver lait entre 0-4°C

23
Q

Qu’est-ce qui est fait avec le rétentat suite à la microfiltration?

A

Lait contaminé stérilisé puis mélangé au perméat

24
Q

Pourquoi est-il important de faire le microfiltration avec du lait écrémé?

A

Car globules gras bloqueraient pores du filtre :
- Empêcherait fonctionnement

Pore mesure 0.8-1.4 µm

25
Quelles sont les étapes de la filtration?
0. Écrémage 1. Microfiltration 2. Stérilisation du rétentat 3. Ajout du rétentat au perméat 4. Standardisation des matières grasses 5. Homogénéisation 6. Pasteurisation 7. Refroidissement
26
Quel est le principal glucide du lait?
Lactose - Seulement trace autres glucides - Retrouve lait presque tous mammifères Seul glucide fermentescible dans lait - Source importante énergie pour microorganismes - Permet obtenir yogourt/fromage/kefir/... - Problématique individus intolérants
27
Pourquoi le lactose est-il important pour produire les produits fermentés?
Car permet croissance bactéries lactiques - Transforme lactose→sucre simple→acide lactique - Fermentation lactique Possède enzyme (β-D-galactosidase) permet hydrolyser lactose en glucose/galactose - Donne goût plaisant/facilite digestion
28
Qu'est-ce que provoque la production d'acide lactique?
Provoque baisse pH - Favorise coagulation/gélification caséine (dénature) Modifie texture - Devient semi-liquide à solide -Ex : yogourt, fromage,...
29
Quelles sont les matières grasses du lait?
Principalement triglycérides (95-99%) Autres m.g.: - Diglycérides - Monoglycérides - AG libres (150 identifiés/14 principaux) - Stérols - Lipides complexe (ex : lécithine) Teneur en AG - 66% AGS - 30% AGMI - 4% AGPI
30
Quelles sont les réactions de dégradation auquelles les produits laitiers sont sensibles?
1. Lipolyse (hydrolyse TG) - Donne odeur/saveur désagréable - AG courts plus affectés 2. Oxydation des lipides (AGMI/AGPI) - Affecter odeur/saveur/couleur - Diminue valeur nutritive (vitamine/AG essentiels)
31
Quelles sont les protéines contenues dans le lait?
1. Caséine (80%) - Possède propriétés moussantes/émulsifiantes - En suspension dans lait - **Plus sensibles baisse pH** 2. Protéines sériques/lactosérum (20%) - Dissoute dans phase aqueuse lait
32
Comment se présentent les caséines dans le lait?
Micelle composé sous-micelle formée 4 type caséine - Centre : caséine α1/α2/β (hydrophobe) - Extérieur : caséine κ (hydrophile) Caséine κ contient composé glucidique - Site action enzyme production fromage - Absence diminue qualité fromage Toutes caséine contiennent phosphate - Permet formation ponts phosphocalciques - Assure liens entre sous-micelles
33
Pourquoi les caséines sont-elles plus sensibles à l'action des enzymes protéolytiques?
Dû richesse en proline (aa non-essentiel) - Réparti régulièrement sur chaîne protéique - Donne structure lâche/désordonnée/peu compacte - Rend liens peptidiques plus accessibles/exposés
34
Pourquoi les protéines de lactosérum sont-elles plus résistantes?
Car sont globulaires et possède plusieurs cystéines - Cystéine permet formation ponts S (↑stabilité) Donne bonne stabilité face agents dénaturants - Ex : pH, brassage, pression, ... - Excepté chaleur
35
Quels sont les avantages des protéines de lactosérum en comparaison avec les protéines de caséines?
1. Contiennent tous aa essentiels en forte proportion - Particulièrement lysine/tryptophane 2. Sous-produit industrie fromagère -Beaucoup moins cher que lait (1L=900ml petit-lait) 3. Possède propriétés fonctionnelles intéressantes
36
Quels sont les 2 types de protéines de lactosérum retrouvé sur le marché?
1. Concentré de protéines de lactosérum (<90% prot) 2. Isolat de protéines de lactosérum (>90% prot) - Plus pure/concentré en protéines - Plus cher
37
Quels sont les principaux minéraux du lait?
1. Potassium 2. Calcium 3. Chlore 4. Phosphore Lait principale source Ca et P, 250ml donne : - 31% ANR Ca - 34% ANR P
38
Quels sont les principales vitamines du lait?
1. ADEK associée m.g. du lait 2. BC dispersé phase aqueuse/fixé micelle caséine - VitB synthétisé dans rumen (quantité constante) Teneur vit A/D variable - A dépend alimentation (teneur caroténoïde) - D dépend exposition soleil Donc, plus riche en vitamines en été
39
Comment est-ce que les fromages sont classés habituellement?
Selon % humidité : - Pâte fraiche (80%) - Pâte molle (67-80%) - Pâte demi-ferme (62-67%) - Pâte ferme (50-62%) - Pâte dure (<50%) - Pâte persillé possède %humidité variable Diminue humidité en pressant/égoutant fromage - Cause perte lactosérum Plus humidité élevé, plus risque croissance microorganisme augmente - Conserve moins longtemps
40
Pourquoi les fromages persillées sont-ils habituellement moins pressés?
Pressage causerait : - Diminution espace/trou pour croissance - Perte eau Nuit croissance microorganisme (désirée)
41
Quelles sont les étapes de la fabrication fromagère?
1. Ensemencement du lait - Avec bactéries lactiques/présure (enzyme) 2. Coagulation 3. Égouttage/pressage 4. Salage 5. Affinage/maturation
42
À quoi correspond la coagulation lors de la fabrication fromagère?
Déstabilisation/dénaturation micelles caséines et rapprochement - Finit pas causer agglomération (donne caillé) - Irréversible Utilise généralement 2 types coagulation - Avec bactérie ou avec enzyme - Donne plus ou moins importance une ou autre - Mécanismes différents, mais même résultat
43
Qu'est-ce que la coagulation acide?
Transformation lactose en acide lactique par bactéries - Cause augmentation acidité lait (↓pH) - Mène ↓répulsion micelles/agglomération Répulsion diminue dû neutralisation charge négative caséines par ion H+
44
Qu'est-ce que la coagulation enzymatique?
Coupure en deux des caséine κ par présure (enzyme) - Au niveau composé glucidique Coupure déstabilise micelles, mène rapprochement - Cause formation caillé
45
À quoi sert l'ajout de chlorure de calcium dans le fromage?
Ajoute ponts calciques permet : - Renforcer réseau protéines - Accélérer coagulation
46
À quoi sert l'égouttage et le pressage des fromages?
Permet éliminer en partie lactosérum entrappé dans réseau du caillé - Fermeté/texture dépend teneur en lactosérum - Plus lactosérum, plus texture molle
47
À quoi sert le salage?
1. Favorise formation croute (assèche surface) 2. Complète égouttage (sel drain eau) 3. Freine développement microorganismes (↓Aw) 4. Contribue caractère organoleptique (rehausse saveur)
48
À quoi sert l'affinage du fromage?
Permet transformation caillé par activité microbienne/enzymatique, confère : - Couleur - Texture - Saveur Dure 2 semaines à plus d'un an (dépend produit)

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