L'eau Flashcards
Combin d’eau est-ce qu’un être humain contient?
Adulte : ~70% eau (2/3)
Bébé : ~75% eau (3/4)
Quels sont les symptomes de la déshydration chez un bébé?
- Fièvre
- Fatigue inhabituelle
- Absence de larmes
- Bouche sèche
- Couche non mouillée (pendant 3h ou plus)
Quels sont les signes de la déshydration chez un adulte ou un enfant?
- Soif
- Bouche sèche
- Maux de tête
- Étourdissement
- Fatigue
- Irritabilité
- Urine foncée
- Peau sèche
- Constipation
Quand apparaissent les signes de la déshydratation?
À partir 2%, ressent sensation de soif
À Partir 10%, apparition symptomes physiques
La déshydratation peut être très dangereuse, doit :
- Pas la sous-etimer
- Surveiller symptomes
La teneur en eau dans le fromage varie selon quoi?
Selon le degré de pressage
L’eau est considéréer comme quoi?
Comme une molécule réactive
- Capable intéragir avec plusieurs composés
- Forme liens polaires/ioniques
- Contribue changements physicochimiques
L’esu est responsdable de quelles fonctions?
- Structure cellule
- Régulation température
- Transport soluté
- Accomplissemnt réaction chimique
Quel est le contenu en eau des aliments?
Fruits/légumes : contiennent le plus d’eau
- Teneur plus faible dans légumes racines
Lait : composé principalement d’eau, équivalent f/l
Fromage : moins que f/l, mais très variable
- Cottage vs cheddar
Viande : moins que f/l, mais très variable
- Riche en proétine
- Haute [prot+eau] favorise croissance bactéries
Quells sont les fonctions/rôles de l’eau dans les aliments?
- Structure
- Apparence
- 1 et 2 dû à la pression de turgescence - Goût
- Solubilise beaucoup molécules gustatives/pigments
Qu’est-ce que la pression de turgescence?
Déf : pression exercé par l’eau sur la paroi cellulaire, donne au plantes une apparence ferme et gorgé
- État turgescent
Si quantité d’eau diminue, pression diminue.
- État flacide
Comment est-ce que l’eau affecte la conservation des aliments?
Teneur en eau influence la susceptibilité des aliments à la dégradation
Plus teneur élevé :
- Plus aliment perd vite (jour vs mois/année)
- Risque devoir garder au frigo (ex: lait, pate fraiche)
Quels sont les facteurs déterminants un APD/ANPD?
- Humidité (teneur en eau)
- Oxygène
- Température (4-60°C, zone de danger)
- Protéines
- Acidité (plus acide, plus conserve longtemps)
- Temps
Décris l’état liquide de l’eau.
Les molécules sont :
- Fortement désordonnées
- Mobiles
- Entassable
Sous force mouvement molécules, liens H tordent/ plient facilement
- Permet aux molécules de se coller
Décris l’état gazeux de l’eau (vapeur).
Augmentation T° rend molécules plus en plus mobiles
- Molécules s’écartent
- Liens H rompent dû mouvement
Décris l’état solide de l’eau (glace).
Diminution T° diminue agitiation molécules
- Mouvement quasi-absent au point congélation
Structure rigide et hexagonale à centre vide, cause
- Augmentation volume lors congélation
- Densité plus faible de la glace vs eau (dû air/vide)
Quelles sont les effets de la congélation sur les aliments?
- Prolonge durée de conservation
- Modification irréversible structure, affecte qualité organoleptique (mou, perte pigments, perte eau, …)
Qualité nutritionnelle peu affectée
- Légère perte nutriments/pigments hydrosolubles lors perte eau
Pourquoi est-ce que la congélation prolonge la durée de conservation des aliments?
Diminution de la T° permet :
- Ralentit activité enzymatique (détruit pas, blanchir)
- Arrête croissance microbienne (jusqu’au dégèle)
Quels sont les changements lors de la congélation/les raisons des pertes d’eau lors de la décongélation?
1. Expansion du volume d’eau de ~9%
2. Effet de concentration (augmentation concentration des solutés)
3. Formation de gros cristaux
Raisons pertes d’eau lors dégèle
Quels sont les effets de l’expansion du volume d’eau?
Bris cellulaires (déchirures) mécanique des parois cellulaires causant une perte d’eau lors du dégèle
- F/L plus touché dû paroi fragile (vs pain/viande)
Quels sont les effets de l’effet de concentration?
Dénaturation protéines si concentration tros haute
- Perte propriétés physico-chimiques
Protéines capable retenir beaucoup eau perdent propriété d’hydratation
- Cause perte d’eau lors dégèle
Quels sont les effets de la formation de gros cristaux de glace?
Cause plus de dommages/dommages plus importants aux parois cellulaires
- Cause perte d’eau
Surgélation produit cristaux plus petits/nombreux
- Cause moins dommage, moins perte d’eau
Pourquoi est-ce que décongeler est plus long que congeler?
Aliment décongèle de l’extérieur vers l’intérieur et eau est excelent isolant thermique
- Ralentit dégèle de la partie interne.
Plus aliment dégèle, plus quantité eau augmente, plus décongélation ralentit
Croissance microbienne activée rapidement
Qu’est-ce que l’activité de l’eau (Aw)?
Mesure de la disponiblité de l’eau
- Soit quantité eau libre/non lié
Comment est-ce que l’Aw affecte la stabilité des aliements?
Dans aliments, eau peut être liée ou non aux composantes de la matrice alimentaire
- Plus est liée, moins est mobile et moins est dispo pour dégradation/croissance microorg
- Si Aw ↓, durée conservation ↑
Molécule eau liée = molécule eau non disponible
Quels sont les composés pouvant liés l’eau et faire diminuer l’Aw?
Meilleurs composés liants :
1. Sucre (lie eau grâce pont H)
2. Sel (lie eau grâce liaison ionique, + atire -)
Protéines peuvent aussi liées mais moins efficace
Édulcorants ne lient pas les mocléules d’eau.
- Faire attention avec produit réduit en sucre
Est-ce que 2 aliments peuvent avoir la même teneur en eau libre mais des valeurs d’Aw différentes?
Oui, car proporiton eau liée peut être différente
- Ex : clémentine vs marmelade
Pourquoi l’Aw est-elle une caractéristique importante des aliments?
Car vitesse de dégradation des aliments est grandment influencée par l’Aw
Quelles sont les valeurs possible d’Aw?
Aw varient en 0 et 1
- 0 = toutes molécules liées
- 1 = eau pure, toutes molécules libres/aucun soluté
Utilise Aw-mètre pour mesurer valeur en industrie
- Éviter manipuler aliments avec mains du humidité
Quel est l’effet de la température sur l’Aw?
Aw augmente avec ↑ T°
- Doit toujours effectuer mesures à même T° pour pouvoir comparer avec standard requis
Quelles sont les valeurs d’Aw moyennes de certains aliments?
0.97 : fruit, légume, jus fruit, lait, oeuf, poisson, viande
- Viande/poisson : protéine pas assez afficace pour quantité Aw
0.93-0.96 : fromages, pains
- Pains a peu molécules liantes (sucre/sel/protéine)
0.82-0.94 : confitures (standard à 0.80)
0.72-0.80 : fruits séché
- Eau libre évapore lors séchage
0.85 : sirop érable
Aliment solide pas toujours Aw plus faible que aliment liquide (pains vs sirop érable)
Quelles sont les réactions de dégradations pouvant affecter les aliments?
- Oxydation des lipides
- Brunissement non enzymatiques
- Réaction enzymatique
- Croissance levures
- Croissance moississures
- Croissance bactéries
Prennent pas toutes toujurs place, dépend aliment et composition
Qu’est-ce que l’oxydation des lipides?
- Principale cause détérioration aliments teneur faible à moyenne Aw
- Dû réaction oxydation, O2 air attaque lipides
- Cause formation composés volatils à odeur indésirables et dégradation vitADEK (rancissement)
Comment varie l’oxydation des lipides en fonction de la valeur d’Aw?
- 0-0,2 : oxydation importante, peu/pas eau libre pour protéger lipide (pas capable entourer lipides)
- 0,2-0,5 : oxydation diminuée car assez eau libre pour protéger lipide (effet barrière, forme monocouche)
- 0,5-0,9 : augmentation oxydation, hydratation qui fait gonfler aliment exposant plus lipides à O2
- 0,9= : absence oxydation, composés responsable réactions dillués
Courbe non linéaire (forme sorte U)
Quel est le lien entre l’Aw et les reactions enzymatiques?
Plusieurs réactions dégradation causées par enzymes, mais pour avoir réaction substrat doit rentrer en contact avec enzyme
- Activité enzymatique très dépendante valeur Aw
- 0-0,7 : réactions limité, pas assez eau libre pour diffusion/véhiculer réactifs
- 0,7+ : assez eau libre pour véhiculer réactifs, réactions deveinnent possibles
Quel est le lien entre l’Aw et la croissance des microorganismes?
Microorganisme besoins eau pour vivre, donc lien étroit entre Aw et croissance microbienne
- À <0.5, aucun prolifération microorganisme
Généralement (exception, tous Aw optimal propre) :
- 0.7+ : croissance moisissures
- 0.8+ : levures
- 0.9+ : bactéries
Quel est le lien entre l’Aw et le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)?
Réaction chimique conduisant à l’apparition de pigments bruns/noirs et au developpement de saveurs caractéristiques (ex : pain cuit)
Conditionnelle présence/rencontre :
- Sucres réducteurs
- Composés aminés
Atteint maximum de 0.5 à 0.7
- <0.5 : ↓réaction dû contact limité réactifs car manque eau libre pour véhiculer
- >0.7 : ↓réaction dû contact limité réactifs car trop dillué pour entrer en contact
Quelle est la place de l’Aw dans l’industris alimentaire?
Présence eau confère propriétés organoleptiques intéressantes aliments
- Mais Aw élevé est défi pour conservation
Donc maîtrise Aw traduit par moyen augmenter durée vie des aliments
Qu’est ce que la lyophilisation et quels sont ses avantages?
Processus de séchage à basse T° permet retirer eau produit via la sublimisation de son eau libre
- Eau congelé transforme en gaz
- Nécessite environnement sans O2
Avantages :
- Apport propriété organoleptique intéressante
- Permet conservation long term à T° pièce
- Économies sur coûts transport (très léger)
- Conserve majorité qualité nutritive (basé basse T°)
- Aliment conserve volume (eau peut reprendre place dans structure moléculaire lors réhydratation)
Désavantages :
- Plus cher
