L'eau

Question 1

Combin d’eau est-ce qu’un être humain contient?

Answer 1

Adulte : ~70% eau (2/3)
Bébé : ~75% eau (3/4)

Question 2

Quels sont les symptomes de la déshydration chez un bébé?

Answer 2

• Fièvre
• Fatigue inhabituelle
• Absence de larmes
• Bouche sèche
• Couche non mouillée (pendant 3h ou plus)

Question 3

Quels sont les signes de la déshydration chez un adulte ou un enfant?

Answer 3

• Soif
• Bouche sèche
• Maux de tête
• Étourdissement
• Fatigue
• Irritabilité
• Urine foncée
• Peau sèche
• Constipation

Question 4

Quand apparaissent les signes de la déshydratation?

Answer 4

À partir 2%, ressent sensation de soif
À Partir 10%, apparition symptomes physiques

La déshydratation peut être très dangereuse, doit :
- Pas la sous-etimer
- Surveiller symptomes

Question 5

La teneur en eau dans le fromage varie selon quoi?

Answer 5

Selon le degré de pressage

Question 6

L’eau est considéréer comme quoi?

Answer 6

Comme une molécule réactive
- Capable intéragir avec plusieurs composés
- Forme liens polaires/ioniques
- Contribue changements physicochimiques

Question 7

L’esu est responsdable de quelles fonctions?

Answer 7

• Structure cellule
• Régulation température
• Transport soluté
• Accomplissemnt réaction chimique

Question 8

Quel est le contenu en eau des aliments?

Answer 8

Fruits/légumes : contiennent le plus d’eau
- Teneur plus faible dans légumes racines

Lait : composé principalement d’eau, équivalent f/l

Fromage : moins que f/l, mais très variable
- Cottage vs cheddar

Viande : moins que f/l, mais très variable
- Riche en proétine
- Haute [prot+eau] favorise croissance bactéries

Question 9

Quells sont les fonctions/rôles de l’eau dans les aliments?

Answer 9

1. Structure
2. Apparence
   - 1 et 2 dû à la pression de turgescence
3. Goût
   - Solubilise beaucoup molécules gustatives/pigments

Question 10

Qu’est-ce que la pression de turgescence?

Answer 10

Déf : pression exercé par l’eau sur la paroi cellulaire, donne au plantes une apparence ferme et gorgé
- État turgescent

Si quantité d’eau diminue, pression diminue.
- État flacide

Question 11

Comment est-ce que l’eau affecte la conservation des aliments?

Answer 11

Teneur en eau influence la susceptibilité des aliments à la dégradation

Plus teneur élevé :
- Plus aliment perd vite (jour vs mois/année)
- Risque devoir garder au frigo (ex: lait, pate fraiche)

Question 12

Quels sont les facteurs déterminants un APD/ANPD?

Answer 12

1. Humidité (teneur en eau)
2. Oxygène
3. Température (4-60°C, zone de danger)
4. Protéines
5. Acidité (plus acide, plus conserve longtemps)
6. Temps

Question 13

Décris l’état liquide de l’eau.

Answer 13

Les molécules sont :
- Fortement désordonnées
- Mobiles
- Entassable

Sous force mouvement molécules, liens H tordent/ plient facilement
- Permet aux molécules de se coller

Question 14

Décris l’état gazeux de l’eau (vapeur).

Answer 14

Augmentation T° rend molécules plus en plus mobiles
- Molécules s’écartent
- Liens H rompent dû mouvement

Question 15

Décris l’état solide de l’eau (glace).

Answer 15

Diminution T° diminue agitiation molécules
- Mouvement quasi-absent au point congélation

Structure rigide et hexagonale à centre vide, cause
- Augmentation volume lors congélation
- Densité plus faible de la glace vs eau (dû air/vide)

Question 16

Quelles sont les effets de la congélation sur les aliments?

Answer 16

• Prolonge durée de conservation
• Modification irréversible structure, affecte qualité organoleptique (mou, perte pigments, perte eau, …)

Qualité nutritionnelle peu affectée
- Légère perte nutriments/pigments hydrosolubles lors perte eau

Question 17

Pourquoi est-ce que la congélation prolonge la durée de conservation des aliments?

Answer 17

Diminution de la T° permet :
- Ralentit activité enzymatique (détruit pas, blanchir)
- Arrête croissance microbienne (jusqu’au dégèle)

Question 18

Quels sont les changements lors de la congélation/les raisons des pertes d’eau lors de la décongélation?

Answer 18

1. Expansion du volume d’eau de ~9%
2. Effet de concentration (augmentation concentration des solutés)
3. Formation de gros cristaux

Raisons pertes d’eau lors dégèle

Question 19

Quels sont les effets de l’expansion du volume d’eau?

Answer 19

Bris cellulaires (déchirures) mécanique des parois cellulaires causant une perte d’eau lors du dégèle
- F/L plus touché dû paroi fragile (vs pain/viande)

Question 20

Quels sont les effets de l’effet de concentration?

Answer 20

Dénaturation protéines si concentration tros haute
- Perte propriétés physico-chimiques

Protéines capable retenir beaucoup eau perdent propriété d’hydratation
- Cause perte d’eau lors dégèle

Question 21

Quels sont les effets de la formation de gros cristaux de glace?

Answer 21

Cause plus de dommages/dommages plus importants aux parois cellulaires
- Cause perte d’eau

Surgélation produit cristaux plus petits/nombreux
- Cause moins dommage, moins perte d’eau

Question 22

Pourquoi est-ce que décongeler est plus long que congeler?

Answer 22

Aliment décongèle de l’extérieur vers l’intérieur et eau est excelent isolant thermique
- Ralentit dégèle de la partie interne.

Plus aliment dégèle, plus quantité eau augmente, plus décongélation ralentit

Croissance microbienne activée rapidement

Question 23

Qu’est-ce que l’activité de l’eau (Aw)?

Answer 23

Mesure de la disponiblité de l’eau
- Soit quantité eau libre/non lié

Question 24

Comment est-ce que l’Aw affecte la stabilité des aliements?

Answer 24

Dans aliments, eau peut être liée ou non aux composantes de la matrice alimentaire
- Plus est liée, moins est mobile et moins est dispo pour dégradation/croissance microorg
- Si Aw ↓, durée conservation ↑

Molécule eau liée = molécule eau non disponible

Question 25

Quels sont les composés pouvant liés l'eau et faire diminuer l'Aw?

Answer 25

Meilleurs composés liants : 1. Sucre (lie eau grâce pont H) 2. Sel (lie eau grâce liaison ionique, + atire -) Protéines peuvent aussi liées mais moins efficace Édulcorants ne lient pas les mocléules d'eau. - Faire attention avec produit réduit en sucre

Question 26

Est-ce que 2 aliments peuvent avoir la même teneur en eau libre mais des valeurs d'Aw différentes?

Answer 26

Oui, car proporiton eau liée peut être différente - Ex : clémentine vs marmelade

Question 27

Pourquoi l'Aw est-elle une caractéristique importante des aliments?

Answer 27

Car vitesse de dégradation des aliments est grandment influencée par l'Aw

Question 28

Quelles sont les valeurs possible d'Aw?

Answer 28

Aw varient en 0 et 1 - 0 = toutes molécules liées - 1 = eau pure, toutes molécules libres/aucun soluté Utilise Aw-mètre pour mesurer valeur en industrie - Éviter manipuler aliments avec mains du humidité

Question 29

Quel est l'effet de la température sur l'Aw?

Answer 29

Aw augmente avec ↑ T° - Doit toujours effectuer mesures à même T° pour pouvoir comparer avec standard requis

Question 30

Quelles sont les valeurs d'Aw moyennes de certains aliments?

Answer 30

0.97 : fruit, légume, jus fruit, lait, oeuf, poisson, viande - Viande/poisson : protéine pas assez afficace pour quantité Aw 0.93-0.96 : fromages, pains - Pains a peu molécules liantes (sucre/sel/protéine) 0.82-0.94 : confitures (standard à 0.80) 0.72-0.80 : fruits séché - Eau libre évapore lors séchage 0.85 : sirop érable Aliment solide pas toujours Aw plus faible que aliment liquide (pains vs sirop érable)

Question 31

Quelles sont les réactions de dégradations pouvant affecter les aliments?

Answer 31

1. Oxydation des lipides 2. Brunissement non enzymatiques 3. Réaction enzymatique 4. Croissance levures 5. Croissance moississures 6. Croissance bactéries Prennent pas toutes toujurs place, dépend aliment et composition

Question 32

Qu'est-ce que l'oxydation des lipides?

Answer 32

- Principale cause détérioration aliments teneur faible à moyenne Aw - Dû réaction oxydation, O2 air attaque lipides - Cause formation composés volatils à odeur indésirables et dégradation vitADEK (rancissement)

Question 33

Comment varie l'oxydation des lipides en fonction de la valeur d'Aw?

Answer 33

1. 0-0,2 : oxydation importante, peu/pas eau libre pour protéger lipide (pas capable entourer lipides) 2. 0,2-0,5 : oxydation diminuée car assez eau libre pour protéger lipide (effet barrière, forme monocouche) 3. 0,5-0,9 : augmentation oxydation, hydratation qui fait gonfler aliment exposant plus lipides à O2 4. 0,9= : absence oxydation, composés responsable réactions dillués Courbe non linéaire (forme sorte U)

Question 34

Quel est le lien entre l'Aw et les reactions enzymatiques?

Answer 34

Plusieurs réactions dégradation causées par enzymes, mais pour avoir réaction substrat doit rentrer en contact avec enzyme - Activité enzymatique très dépendante valeur Aw 1. 0-0,7 : réactions limité, pas assez eau libre pour diffusion/véhiculer réactifs 2. 0,7+ : assez eau libre pour véhiculer réactifs, réactions deveinnent possibles

Question 35

Quel est le lien entre l'Aw et la croissance des microorganismes?

Answer 35

Microorganisme besoins eau pour vivre, donc lien étroit entre Aw et croissance microbienne - À <0.5, aucun prolifération microorganisme Généralement (exception, tous Aw optimal propre) : - 0.7+ : croissance moisissures - 0.8+ : levures - 0.9+ : bactéries

Question 36

Quel est le lien entre l'Aw et le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)?

Answer 36

Réaction chimique conduisant à l'apparition de pigments bruns/noirs et au developpement de saveurs caractéristiques (ex : pain cuit) Conditionnelle présence/rencontre : - Sucres réducteurs - Composés aminés Atteint maximum de 0.5 à 0.7 - <0.5 : ↓réaction dû contact limité réactifs car manque eau libre pour véhiculer - >0.7 : ↓réaction dû contact limité réactifs car trop dillué pour entrer en contact

Question 37

Quelle est la place de l'Aw dans l'industris alimentaire?

Answer 37

Présence eau confère propriétés organoleptiques intéressantes aliments - Mais Aw élevé est défi pour conservation Donc maîtrise Aw traduit par moyen augmenter durée vie des aliments

Question 38

Qu'est ce que la lyophilisation et quels sont ses avantages?

Answer 38

Processus de séchage à basse T° permet retirer eau produit via la sublimisation de son eau libre - Eau congelé transforme en gaz - Nécessite environnement sans O2 Avantages : - Apport propriété organoleptique intéressante - Permet conservation long term à T° pièce - Économies sur coûts transport (très léger) - Conserve majorité qualité nutritive (basé basse T°) - Aliment conserve volume (eau peut reprendre place dans structure moléculaire lors réhydratation) Désavantages : - Plus cher