Les additifs alimentaires Flashcards
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?
Substance ajoutée aliments qui en modifie les caractéristiques pour obtenir effet technique désiré/spécifique
Peut ajouté :
- Lors préparation
- Avant entreposage
Quels sont les effets techniques désirés motivant l’utilisation d’additifs alimentaires?
- Conserver valeur nutritive
- Aider conservation
- Améliorer aspect organoleptique (apparence, texture, couleur, saveur)
- Faciliter utilisation produit
Quel est l’intérêt des additifs alimentaires?
Présence additifs dû grand nombres manipulations et traitements que subissent aliments avant achat
Manipulations/traitements peuvent affecter :
- Qualité organoleptique
- Valeur nutritive
- Salubrité
Au Canada, ~450 additifs autorisés par Santé Canada
En combien de classe est-ce que le RAD classifie les additifs alimentaires et quels sont les 3 plus utilisés?
Additifs classés selon 15 catégories
Top 3 :
1. Agent émulsifiant/gélifiant/stabilisant/épaissisant
2. Édulcorant autorisé
3. Colorants
Quels sont les rôles principaux des additifs alimentaires?
- Conservation
- Amélioration/maintien qualité organoleptique
- Conditionnement (facilite utulisation produit)
Qu’est-ce que les agents de conservation?
Substance capable empêcher/ralentir détérioration aliments
2 types de détérioration :
1. Microbienne
2. Oxydative
Qu’est-ce que les nitrites de sodium?
Fonction : agir contre C. botulinum
- Inhibe multiplication spore
Utilisation controversée dû potentiel toxicité
- Peuvent réagir avec aa et former nitrosamine
- Substance cancérigène
Seules sans dangers
Qu’est-ce que Clostridium botulinum peut causer?
Produit toxine bactérienne plus redouté : toxine botulique
- Peut causer toxico-infection alimentaire (botulisme)
Toxine attaque terminaisons nerveuse
- Peut entrainer paralysie et mort par asphyxie
Quelles sont les conditions favorisant la formation de nitrosamines?
- Présence nitrite/nitrate
- Présance protéine animales
- Chaleur
Qu’est-ce que l’érythrobate de sodium?
Isomère optique acide ascorbique (vitC)
Fonction : capteur O2
- Réagit avec O2 libre
- Rend moins dispo pour réaction oxydation
Aide prévenir formation nitrosamine en transformant NO2 en NO
- Dans charcuterie
Qu’est-ce que la diacétate de sodium
Additif constitué mélange équimolaire acide acétique et acétate sodium
- Souvent combiné lactate Na/K car ↑efficacité
Fonction principale : agir contre plusieurs bactéries
- Ex : listeria monocytogenes, salmonella
Autre fonction : agir contre moississure
- Mais interfère par levure (intéressant boulangerie)
Intéressant pour utilisation :
1. Charcuterie
2. Boulangerie
Qu’est-ce que le sorbate de potassium?
Sels d’acide sorbique
- Utilisé sous forme sels dû meilleure solubilité
Quel est la fonction de l’acide sorbique?
Agit contre grande variété bactéries/levures
- Particulièrement efficace contre moississure
Possède mécanisme action antifongique double :
1. Empêche absorption cellulaire nutriments
2. Inhibe déshydrogénase (essentiel activité respiratoire moisissures)
Efficacité meilleure à pH <5
Qu’est-ce que la natamycine?
Antibiotique produit pas bactérie agissant spécificiquement contre moisissures
- Seul antibiotique autorisé par SC
- Application limité fromage
A aucun effet sur bactéries
- Interfère pas maturation fromagère
Efficace faible concentrations (max 10ppm permis)
Est-ce que les agents antimicrobiens sont efficaces contre tous les groupes antimicrobiens?
Aucun efficace :
1. Contre tous types microorganismes
2. Dans tous types produits
Peut-être avantageux utiliser plus d’un agent antimicrobien dans produits
- Parfois effet synergique
- Permet utiliser moins chaque/couvrir tout spectre
Qu’est-ce que les sulfites?
Agent conservation limite brunissement enzymatique
Normalement rapidement éliminé
- Accumule pas dans organisme
Doses utilisés pose aucun problème toxicologique
- Sauf si allergie
Qu’est-ce que les BHA/BHT?
Agent conservation antioxydant qui contrôle l’oxydation des lipides
- Nature : composés phénoliques
- Donne H+
Utilise souvent avec acide citrique
- Acide permet séquestrer/chélater métaux
- Empêche formation taches rose/jaune
Qu’est-ce que les agents organoleptiques?
Substances capables développer propriétés organoleptiques désirable dans aliments
Peuvent modifier :
- Couleur
- Goût
- Texture
- Apparence
Quel est le rôle des colorants?
Permet améliorer la couleur aliments
- Augmente acceptabilité produits (mange avec yeux)
Peuvent être :
1. Naturels (presque juste origine végétale)
- Peuvent modifier goût
- Doit faire attention
2. Synthétiques (si utilise doit spécifier nature/type)
Pourquoi est-ce que l’industrie fait appel aux colorants?
- Remplacer couleur naturelle détruite transformation/entreposage
- Donner couleur aliments peu/pas colorés
- Assurer uniformité entre lots quand couleu matière premières varie
Qu’est-ce que la bêta-carotène?
Pigment jaune-oragné liposoluble
- Bonne stabilité lumière/chaleur/acide
Nombre doubles liaisons responsable coloration
- Plus double liaisons, plus aliment foncé
- (-) Jaune → Orange → Rouge (+)
Pourquoi est-il préférable de mélanger les édulcorants?
Mélanges présentent effet sinergique intensifie pouvoir sucrant chaque édulcorant
Permet utilié quantité moindre
- Permet éviter inconvénients (ex : arrière-goût)
Comment est-ce que la sécurité des additifs alimentaires est évaluée?
Après mise en marché, fait étude sur additifs autorisé
- Si donnée laissent supposr doute sécurité, retire immédiatement du marché
Quelles sont les limites de tolérances du Titre 16 du RAD?
Selon :
1. Bonne pratiques indutrielles/de fabrication
- Fait confiance que met plus petite quantité a besoin
2. % du produit (parfois % ingrédient)
3. Teneur en ppm
Pour même additif, limites peuvent variées selon produit/aliments
Comment est-ce qu’on calcule un ppm?
Quantité additif/quantité produit x 1 000 000 = ppm
Qu’est-ce que sont les agents de conditionnement?
Regroupement composés aux multiples fonctions:
Principaux :
- Agents chélateurs
- Agents antiagglomérants
- Enzymes alimentaires
- Agents ajusteurs de pH
Qu’est-ce que sont les agents de conditionnement?
Additifs qui améliore caractéristique aliments
Exemple :
- Amylase (facile travail levure en digérant amidon)
- Acide ascorbique (aide formation réseau gluten)
- Silicate de calcium (antiagglomérant des sels)
- Agents propulseurs (isobutane, propane, …)
Est-ce que l’iodure de potassium est un additif?
Non, par sert à enrichir aliment en iode
Quels sont des exemples d’enzymes alimentaires?
- Amylase
- Lipase
- Glucose-isomérase
- Invertase
- Asparaginase
À quoi sert l’asparaginase?
Limite formation acrylamide (cancérigène)
- Issu réaction asparagine avec glucides à hauteT°
- Ex : friture des patates
Mécanisme : transforme asparagine et acide aspartique (réduit formation acrylamide)
Principale aliment problématique : patate
- Car riche asparagine et amidon
- Haut risque frite/chips risque contenir acrylamide
Qu’est-ce que le «Clean Label»?
Tendance à simplifier les ingrédients d’un produit pour qu’il contienne le moins d’additifs possibles
Termes associés : simple, naturel, sans agents de conservation,…
Quels sont les avantages du « Clean Label»?
- Listes d’ingrédient plus courtes (moins ingrédient)
- Meilleur qualité d’ingrédient/plus transparence
- Moins additifs/remplacer par ingrédient équivalent est pas additif
- Diminution allergène prioritaire
