Les glucides Flashcards
Quels sont les réactions de brunissements?
- Brunissement enzymatique
- Brunissement non enzymatique
Comment se déroule la réaction de brunissement enzymatique?
Besoins 3 substrats :
1. Polyphénol oxydase (PPO)
2. Compsé phénolique (polyphénol)
3. O2
PPO est contenue dans chloroplastes des végétaux, libérée quand fruit/légume est coupé/meurtri
- Débute réaction
Étapes réaction :
1. Coupure/meurtrissement fruit/légume libère PPO
2. PPO réagit avec composé phénolique et O2
3. Composé phénolique devient quinone
4. Quinone polymérise/crée pigment brun/mélanine
Est-ce que le brunissement enzymatique affete la valeur nutritive?
Non
Pourquoi est-ce que certain végétaux brunissent plus vites?
Car contiennent plus de composées phénoliques
- Ex : pomme, patate, avocat, banane, poire
Agrumes contiennet pas composés phénoliques
Comment se déroule le brunissement non enzymatique?
Besoin :
1. Sucre réducteur (contient fonction carbonyle)
2. Protéines
Implique liaison sucre réducteur et protéine
2 types réactions (apporte propriété intéressante) :
1. Réaction de Maillard
2. Caramélisation
Comment peut-on contrôler le brunissement enzymatique?
- Contrôler action oxygène
- Contrôler avec enzymatique
Pas présentement capable controler/éliminer PPO
Comment peut-on contrôler l’action de l’oxygène?
- Emballage sous-vide
- Immersion dans saumure/sirop
Limite contact avec O2
Comment peut-on contrôler l’action enzymatique?
- Diminuer le pH (pH 5-7 = vitesse optimale, doit monter/descendre au-delà, utilise souvent additifs diminuant pH (ex : ajusteurs de pH))
- T° (chaleur 70-90°C inactive, froid diminue activité)
- Ajouter sulfites (fixe à enzyme et bloque action, plus efficace milieu acide)
Quelles sont les fonctions carbonyles des monosaccharides?
Aldéhyde (-C(H)=O) : glucose + galactose
- Fonction située à extrémité sucre (C1)
Cétone (-C(=O)-) : fructose
- Fonction située à au centre sucre (C2)
Monosaccharides toujours réducteurs car fonctions jamais liées liaison osidique
Quel est la différence entre un disaccharide réducteur et non réducteur?
Réducteur : contient groupement carbonyle libre
- 1 fonction impliqué dans lien osidique autre libre
- Ex : maltose (glucose + glucose lien 1-4)
Non-réducteur : contient pas de groupement carbonyle libre
- 2 fonction aldéhyde/cétone dans liaison osidique
- Ex : saccharose (glucose + fructose lien 1-2)
Si le sucrose/saccharose n’est pas un sucre réducteur, comment est-il possible de faire une recette de caramel à la maison?
Sac de sucre blanc sont jamais 100% pure
- Contient aussi molécule glucose et fructose libre
- Permet réaction de carmaélisation
Le tréhalose est-il un sucre réducteur?
Non, car 2 glucoses qui le compose sont liés 1-1
- Peut pas caraméliser/brunir non enzymatiquement
La lactose est-il un sucre réducteur?
Oui, car galactose et glucose sont lié 1-4
- C1 glucose est libre, donc aldéhyde libre
- Peuvent caraméliser/brunir non enzymatiquement
Quels sont les étapes de la réactions de Maillard?
- Condensation de Maillard
- Réarrangement d’Amadori/de Heyns
- Polumériation et brunissement
Quels sont les conditions nécessaires pour une réaction de Maillard?
Présence :
1. Sucre réducteur
2. Fonction aminée (protéines ou acides aminées)
Bonus : chaleur
- Accélère réaction, mais pas obligatoire
Quels sont les résulats de la réactions de Maillard?
Permet de produire :
- Couleurs (brunissement)
- Odeurs
- Saveurs caractéristiques
Pertinent en industrie alimentaire
- Ex : torréfaction café, cuisson pain, sirop érable, …
Quels sont les facteurs influencant la réaction de Maillaird?
- Type acide aminé (~même réactivité excepté Lysine)
- Type sucre réducteurs
- Activité de l’eau (maximale entre 0.6-0.7)
- pH (brunissement minimale pH < 6)
- T° (réaction accélérée avec ↑ T°)
Pourquoi doit-on faire attention à la lysine dans les formules pour bébé?
Lysine est aa régit rapidement lors réaction Maillard
- Quand réaction, toute lysine disparait vite
- « Championne réaction Maillard »
Si lysine dans formules bébé toute disparus suite réaction Maillard, bébés à risque carence car aa essentiel et ont pas autres sources alimentaires
- Date péremption réfère début réaction maillard
Quels sont les meilleurs sucres réducteurs?
Pentose (5C) > Hexose (6C)
Monosacharide > Disaccharide
- Car fonction plus facile accès
Aldéhyde > Cétones
- Car fonction plus facile accès
Quels sont les facteurs expliquant pouquoi les formules pour bébé sont plus à risque de développer la réaction de Maillard que le lait de vache?
- Sont chauffés lors fabrication en industrie et lors préparation à maison
- Contient plus de sucres/sucres rédcuteurs pour imiter le lait maternel
Pourquoi de la poudre de blanc d’oeuf peut contenir des traces de levures boulangères?
Levures sont utilisées pour consommer sucres réducteurs contenus dans blancs oeufs
Permet :
1. Limiter brunissement enzymatique
2. Empêcher utilisation lysine dans réaction Maillard
Quelles sont les utilités de la caramélisation?
- Faire du caramel
- Faire du colorant caramel
Quels sont les résulats de la réactions de caramélisation?
Permet de produire :
- Couleurs (brunissement)
- Odeurs
- Saveurs caractéristiques
Même que réaction de Maillard
Qu’est-ce que le colorant caramel?
Colorant issu caramélisation de sucres réducteurs ayant un gout fort/amère qui est neutralisé lors fabrication produit
- Peut donner produit couleur +/- foncée
Exempls d’utilisation : sauce soya, coke, squares à l’avoine Quaker, extrait de vanille artificiel