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NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments > Les produits végétaux > Flashcards

Les produits végétaux Flashcards

1
Q

Vrai ou faux. La consommation réduite de fruits et légumes est liée à une mauvaise santé et un risque accru de maladies non transmissibles (MCV et cancers).

A

Vrai.

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Q

Vrai ou Faux. Les femmes sont plus nombreuses à ne pas atteindre les recommandations sur les fruits et légumes.

A

Faux. Ce sont les hommes

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3
Q

Quelles sont les 4 raisons derrières la faible consommation de fruits et légumes ?

A
  1. Prix
  2. Le goût (ne pas aimer les fruits et légumes)
  3. Préparation
  4. Conservation difficile
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4
Q

En quoi le prix influence la consommation de fruits et légumes ?

A

Les F et L coûte cher (surtout hors saison), ce qui freine plusieurs personnes à les acheter.

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5
Q

En quoi la préparation influence la consommation de F et L ?

A

Les F et L demandent beaucoup de préparation (lavé, pelé), ce qui demande plus de temps lors de la préparation du repas.

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6
Q

Vrai ou faux. Les ménages canadiens gaspillent en plus grande quantité (%) la viande.

A

Faux. Les ménages canadiens gaspillent en plus grande quantité les légumes (30 %) et les fruits (15 %). La viande représente 6 % du gaspillage.

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7
Q

Qu’est-ce qui rend la conservation des F et L difficile ?

A

Les produits végétaux est considéré comme un tissu vivant, ce qui rend la conservation plus difficile, car la durée de vie est courte.

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8
Q

Quelle est la formule de la photosynthèse ?

A

6 CO2 + 12 H2O + Lumière => C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O

Les F et L comblent leurs besoins métaboliques grâce à la photosynthèse.

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9
Q

Nommer les parties du végétal (7).

A

Fleur, fruit, feuille, tige, racine, tubercule et bulbe

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10
Q

Est-ce que les différentes parties du végétal ont toutes des qualités organoleptiques semblables ?

A

Non. Croquer dans une laitie iceberg (croquant, remplie d’eau) vs une patate douce (bcp d’amidon, de glucides) vs tige de rubarbe (très dur, bcp de cellulose, de lignine, fibreux) vs partie poussant à l’extérieur (exposé à la photosynthèse - production de chlorophylle, donc souvent vert).

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11
Q

Vrai ou Faux. Les feuilles ont plus d’eau que les racines, mais elles ont moins de glucides que les racines.

A

Vrai. Voir le tableau de la composition des végétaux.

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12
Q

Quels sont les facteurs pouvant jouer sur la synthèse des vitamines et minéraux des F et L ?

A

Les saisons
Les conditions climatiques
la qualité du sol (ex. présence d’engrais)

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13
Q

Qu’est-ce qu’un légume selon une définition botanique ?

A

Il n’y en a pas !Un légume est une partie comestible d’une plante autre qu’un fruit.

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14
Q

Qu’est-ce qu’un fruit selon une définition botanique ?

A

Organe résultant de la transformation de la paroi du pistil (ovaire) de la fleur.

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15
Q

Qu’est-ce qu’un légume selon une définition alimentaire ?

A

Possède un goût peu ou pas sucré. Se consomme généralement avec le mets principal.

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16
Q

Qu’est-ce qu’un fruit selon une définition alimentaire ?

A

Possède un goût sucré et/ou acidulé. Se consomme généralement comme dessert.

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17
Q

Quelle est la caractéristique de la fleur ?

A

Porte les organes reproducteurs des plantes:
- L’étamine : organe reproducteur mâle qui
produit les grains de pollen
- Le pistil : organe reproducteur femelle : il
contient un ovaire qui abrite les ovules

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18
Q

Quel est l’organe reproducteur mâle des plantes ?

A

L’étamine

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19
Q

Quel est l’organe reproducteur femelle des plantes ?

A

Le pistil

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20
Q

Quelles sont les caractéristiques de la feuille ?

A

Partie du végétal où s’effectue la photosynthèse
Habituellement riche en eau et pauvre en
glucides
Conservation de courte durée (à cause du haut taux de respiration)

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21
Q

Quelles sont les caractéristiques de la tige ?

A

Partie du végétal qui assure le support à la plante.
Permet le transport des éléments nutritifs et de l’eau de la racine jusqu’aux feuilles.
Habituellement riche en eau et pauvre en glucides.

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22
Q

Quelles sont les caractéristiques de la racine ?

A

Permet de fixer la plante au sol.
Partie du végétal qui puise les éléments nutritifs et l’eau à même la terre par des poils absorbants.
Conservation de longue durée.

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23
Q

Quelles sont les caractéristiques de la tubercule ?

A

Excroissance d’une racine de forme arrondie qui sert de réserve nutritive à la plante (nutriments très concentrés).
Conservation de longue durée
Économique
Remplace les produits céréaliers aux repas, riche en glucides

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24
Q

Quelles sont les caractéristiques du bulbe ?

A

Ils sont très aromatiques, goûteux, savoureux.

Ils ont des odeurs caractéristiques

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25
Q

Quelle est la caractéristique du fruit ?

A

Le fruit est le dérivé de la fécondation de l’ovule (la fleur tombe pour laisser place au fruit).

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26
Q

Quelles sont les réactions (4) qui limite la durée de vie des produits végétaux ?

A
  1. La respiration végétale
  2. La transpiration végétale
  3. Le mûrissement
  4. La sénescence
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27
Q

Vrai ou faux. Les légumes et les fruits mûrissent.

A

Faux. Ce sont seulement les fruits qui peuvent mûrir.

28
Q

Quelle est la formule de la respiration cellulaire ?

A

Sucres + oxygène => gaz carbonique + vapeur d’eau + énergie (ATP)

29
Q

En quoi la respiration cellulaire limite la conservation des F et L ?

A

Lorsque les F et L sont sur le plant, les réserves de glucides se renouvellent (photosynthèse), donc la respiration cellulaire peut avoir lieu.
Lorsque les F et L ne sont plus sur le plant, les réserves de sucres ne se renouvellent plus.

30
Q

Vrai ou faux. La respiration cellulaire est la principale fonction cellulaire à contrôler au cours de l’entreposage pour ralentir la dégradation du produit.

A

Vrai

31
Q

Quels sont les facteurs de variations (3) de l’activité respiratoire ?

A

La génétique (espèce)
Les concentrations d’O2 et de CO2 dans les tissus
La maturité (la respiration est plus élevée chez le végétal immature)

32
Q

Quel est le lien entre l’activité respiratoire et la durée de conservation ?

A

Plus l’activité respiratoire est élevée, plus les réserves de glucides s’épuisent rapidement, donc plus la durée de conservation est courte.

33
Q

Qu’est-ce que la transpiration végétale ?

A

Les végétaux perdent une certaine quantité d’eau, ce phénomène est appelé “transpiration”.
Les végétaux peuvent transpirer pour se rafraîchir.

34
Q

En quoi la transpiration végétale limite la conservation des F et L ?

A

Sur le plant : la quantité d’eau perdue est remplacée par l’eau du sol absorbée.
Après la récolte : l’eau perdue n’est plus remplacée, ce qui diminue les qualités organoleptiques.

35
Q

Quels sont les symptômes (4) perçus lorsque le F ou L perd trop d’eau ?

A
  1. Perte de poids
  2. Ramollissement (diminution de la turgescence)
  3. Flétrissement
  4. Diminution de la résistance aux microorganismes
36
Q

Une perte de combien de % du poids un F ou L connaît une diminution de la qualité organoleptique ?

A

Une perte de 5 % du poids (apparition des symptômes).

37
Q

Qu’est-ce que la turgescence ?

A

Une cellule turgescente a assez d’eau pour avoir une pression sur les parois du végétal.

38
Q

Qu’est-ce qu’une cellule en plasmolyse ?

A

Lorsqu’il y a une perte d’eau, la pression n’est plus assez grande sur les parois du végétal, donc la peau devient tout plissée. (inverse d’une cellule turgescente)

39
Q

Vrai ou faux. Les végétaux ont besoin d’être emballés.

A

Vrai.

40
Q

Qu’est-ce que permet l’emballage des végétaux ?

A

L’emballage permet de protéger le végétal de la ventilation des réfrigérateurs et des chambres froides.

41
Q

Comment la ventilation d’air impact les végétaux ?

A

Plus le déplacement d’air est grand, plus l’évaporation est importante et plus le poids du végétal tendra à diminuer.
Une circulation d’air minimale est tout de même souhaitable afin d’éliminer la chaleur dégagée par la respiration végétale.

42
Q

Quel est le meilleur emballage ?

A

Meilleur emballage : des emballages avec des petites perforations -> limite la circulation d’air, mais permet de dégager la chaleur et l’humidité (l’eau à cause de la transpiration)

43
Q

Vrai ou faux. Le mûrissement est réservé aux fruits botaniques matures.

A

Vrai

44
Q

Quelles sont les caractéristiques d’un fruit mature ?

A
  • L’atteinte du plein développement physique du fruit (lourd, gros, charnu)
  • Une production assez élevée de CO2 lors de la respiration.
  • Le fruit commence à produire une hormone végétale : éthylène
45
Q

Quel est l’élément essentiel du mûrissement ?

A

L’éthylène (hormone végétale)

46
Q

Le mûrissement entraîne des changements. Que sont-ils ?

A

Changement de saveur
Changement de texture
Changement de couleur

47
Q

Quels sont les modifications au niveau de la saveur (mûrissement) ?

A

1) L’amidon est hydrolysé en sucres simples, la saveur sucrée est donc augmentée
2) La quantité d’acides organiques diminue, l’acidité du fruit est donc moins prononcée.
3) Les composés phénoliques se décomposent, ce qui entraîne une diminution de l’astringence.

48
Q

Quelle est la modification au niveau de la couleur (mûrissement) ?

A

Le pigment présent dans le fruit non mûr, la chlorophylle (vert), disparaît pour faire place à d’autres
pigments de teinte rouge-violet (anthocyanines) et rouge ou orangée (caroténoïdes).

49
Q

Quelles sont les modifications au niveau de la texture (mûrissement) ?

A

La protopectine est hydrolysée par des pectinases, ce qui conduit à un ramollissement du végétal (plus tendre).
L’hémicellulose et la cellulose (coriace en bouche) sont aussi hydrolysées.

50
Q

Est-ce que la lignine est hydrolysée pendant le mûrissement ?

A

Non

51
Q

Quelles sont les caractéristiques d’un fruit climactérique ?

A
  • Production moyenne ou élevée d’éthylène.
  • Activité respiratoire élevée.
  • Bonne capacité de mûrissement après récolte.
52
Q

Quelles sont les caractéristiques d’un fruit non climactériques ?

A
  • Production faible ou nulle d’éthylène.
  • Activité respiratoire faible.
  • Faible capacité de mûrissement après récolte
53
Q

Pourquoi devrions-nous toujours classer les F et L séparément lors de leur entreposage ?

A

Parce que certains végétaux sont affectés par la présence d’éthylène.

54
Q

Comment pouvons-nous accélérer le mûrissement d’un avocat ?

A

On peut mettre l’avocat dans un sac brun (pas de plastique) et ajouter un grand producteur d’éthylène (pomme, fruit de la passion) ou les bananes (producteur d’éthylène aussi).

55
Q

Qu’est-ce que la sénescence ?

A

Processus conduisant à l’affaiblissement des fonctions vitales chez les végétaux.

56
Q

Quelles sont les conséquences de la sénescence ?

A
  • Perte de résistance aux attaques des microorganismes
  • Liquéfaction et décoloration des tissus par les bactéries
  • Flétrissement et diminution de pression turgescente
  • Apparition de taches brunâtres, extérieur (chou-fleur)
  • Brunissement de sénescence, intérieur (fruits)
  • Texture fibreuse ou granuleuse (poire)
56
Q

Quelles sont les conséquences de la sénescence ?

A
  • Perte de résistance aux attaques des microorganismes
  • Liquéfaction et décoloration des tissus par les bactéries
  • Flétrissement et diminution de pression turgescente
  • Apparition de taches brunâtres, extérieur (chou-fleur)
  • Brunissement de sénescence, intérieur (fruits)
  • Texture fibreuse ou granuleuse (poire)
57
Q

Comment pouvons-nous augmenter la durée de vie des végétaux ?

A
  • Contrôler les conditions d’entreposage (Froid et humidité)
  • Entreposage sous atmosphère modifiée
58
Q

En quoi le froid permet d’augmenter la durée de vie des végétaux ?

A

Le froid réduit la respiration, la transpiration et le développement des microorganismes.
La plupart des végétaux se conservent à une T entre 0 et 4ºC

59
Q

Quels sont les végétaux sensibles au froid ?

A

Fruits tropicaux, concombres, tomates, poivrons

60
Q

En quoi une humidité relative élevée permet d’augmenter la durée de vie des végétaux ?

A

Une humidité relative entre 90-95 % limite la perte d’eau (transpiration) et la prolifération des microorganismes.

61
Q

Comment l’atmosphère modifiée permet d’augmenter la durée de conservation ?

A

Un atmosphère modifiée (diminution d’O2 et augmentation de CO2) influence le taux de respiration (la respiration ralentie).

62
Q

Que se passe-t-il si la teneur en O2 est fortement diminué ?

A

Lorsque la teneur en O2 est fortement diminué, la respiration anaérobie est activée -> le tissu végétal fermente, donc il y a production d’acétaldéhyde (très toxique) et d’éthanol (odeur désagréable au produit et accélération du vieillissement).

62
Q

Que se passe-t-il si la teneur en O2 est fortement diminué dans un atmosphère modifié?

A

Lorsque la teneur en O2 est fortement diminué, la respiration anaérobie est activée -> le tissu végétal fermente, donc il y a production d’acétaldéhyde (très toxique) et d’éthanol (odeur désagréable au produit et accélération du vieillissement).

63
Q

Vrai ou faux. De trop grandes concentration de CO2 peuvent causer des effets toxiques sur les végétaux.

A

Vrai. Concentration maximale de CO2 tolérée: 5-20 %.

64
Q

Qu’est-ce que des végétaux de quatrième gamme ?

A

Les produits de quatrième gamme sont des fruits et légumes frais, lavés, pelés, coupés, râpés emballés sous film plastique et conservés au froid.

65
Q

Les végétaux de quatrième gamme sont plus sujets à … ?

A
  • Une contamination par les microorganismes : E Coli, Salmonella, Listeria
  • Une activité respiratoire plus intense que les produits entiers
  • Une production d’éthylène plus élevée que les produits entiers
  • Une perte d’eau (pelage surtout)
  • Au brunissement enzymatique
  • Au ramollissement des tissus
  • Aux pertes de certaines vitamines (Vitamine C)

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