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NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments > Les additifs alimentaires > Flashcards

Les additifs alimentaires Flashcards

1
Q

Quel est la définition d’un additif alimentaire ?

A

Un additif alimentaire est toute substance ajoutée à un aliment lors de la préparation ou avant l’entreposage et qui en modifie les caractéristiques pour l’obtention d’un effet technique désiré.

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Q

Quels sont les effets techniques désirés ?

A

Conserver la valeur nutritive
Prolonger la durée de vie
Améliorer l’aspect organoleptique
Faciliter la transformation, l’emballage, l’entreposage ou l’utilisation

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3
Q

Vrai ou faux. Il y a plus d’additifs alimentaires autorisés au USA qu’au Canada.

A

Vrai. Il y a environ 1000 additifs alimentaires autorisés au USA. Il y en a 450 au Canada.

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4
Q

Vrai ou faux. Certains traitements et/ou manipulations n’affectent pas l’apparence, la valeur nutritive et la salubrité de l’aliment.

A

Faux.

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5
Q

Quelle est la contradiction des générations actuelles ?

A

Les générations actuelles veulent des aliments parfaits et standardisés, mais ils veulent moins d’additifs alimentaires dans les aliments.

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6
Q

Le règlement sur les aliments et drogues classe les additifs en combien de catégorie ?

A

En 15 catégories

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7
Q

Quelles sont les principales catégories d’additifs alimentaires ?

A

Agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants
Édulcorants autorisés
Agent de conservation

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8
Q

Quels sont les 3 grands rôles des additifs dans les aliments ?

A

La conservation
L’amélioration ou la maintient de la qualité organoleptique
Le conditionnement

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9
Q

Quelle est la définition d’un agent de conservation ?

A

Les agents de conservation sont des substances ayant la capacité d’empêcher ou de ralentir la détérioration des aliments.

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10
Q

Quels sont les 2 types de détérioration des aliments ?

A

Microbiennes (bactéries, levures, moisissures)

Oxydatives

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11
Q

Nommez les 6 agents de conservation étudiés

A 
Les nitrites de sodium et de potassium
L'érythorbate de sodium
Le diacétate de sodium et l'acide acétique
L'acide sorbique et ses sels
La natamycine
Les sulfites
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12
Q

Quelle est la principale utilisation des nitrites de sodium et de potassium ?

A

Ils sont principalement utilisées pour agir contre le Clostridium botulinum, car ils agissent en inhibant la multiplication des spores.

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13
Q

Vrai ou faux. Les nitrites de sodium et de potassium sont potentiellement toxique.

A

Vrai. Les nitrites se transforment en nitrosamines lorsqu’il y a un contact avec la viande. Une trop grande quantité aurait des effets cancérigènes.

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14
Q

L’érythorbate de sodium est l’isomère de quelle vitamine ?

A

De la vitamine C (acide ascorbique). L’érythorbate coûte moins cher.

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15
Q

Quels sont les rôles de l’érythorbate de sodium ?

A

Capteur d’oxygène : le rendre moins disponibles pour les réactions d’oxydation (antioxydant)
Prévient la formation de nitrosamines : transformer les nitrites en oxyde nitrique

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16
Q

Quel est le rôle du diacétate de sodium et de l’acide acétique ?

A

Empêcher la prolifération de plusieurs bactéries (effet antimicrobien), par exemple, la salmonelle et la listéria.

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17
Q

Vrai ou faux. L’ajout d’une concentration de 0,5 % de diacétate de sodium et de l’acide acétique engendre un goût vinaigré très prononcé.

A

Faux. Une concentration de plus de 1 % engendre le goût vinaigré. Ils sont donc utilisé en combinaison avec d’autres agents antimicrobien (acide sorbique ou acide benzoïque).

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18
Q

Le nitrite de sodium peut être remplacé par quel aliment naturel ?

A

Par de la poudre de céleri ou de betteraves.

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19
Q

Quel est le rôle de l’acide sorbique et de ses sels ?

A

Ils empêchent l’absorption cellulaire des nutriments.

Meilleures efficacité dans les aliments ayant un pH < 5.

20
Q

Pourquoi l’acide sorbique et ses sels sont particulièrement efficaces contre les moisissures ?

A

Ils inhibent la déshydrogénase, une enzyme essentielle aux moisissures.

21
Q

Qu’est-ce la natamycine ?

A

Il s’agit d’un antibiotique (le seul autorisé au Canada) produit par une bactérie agissant spécifiquement contre les moisissures qui est efficace à de faibles concentrations et qui possède un goût neutre.

22
Q

Vrai ou faux. La natamycine ne peut pas être ajouté aux fromages, car elle interfère avec la maturation fromagère.

A

Faux. La natacymine est limitée aux fromages.

Elle n’a aucun effet contre les bactéries, donc elle n’interfère pas avec la maturation fromagère.

23
Q

Pourquoi on ajoute de la natamycine dans le fromage râpée et pas dans le fromage en bloc ?

A

Le fromage râpée est plus exposé à l’oxygène, ce qui est favorable pour les moisissures qui sont aérobique. En ajoutant de la natamycine, il y a un plus grand contrôle sur les moisissures.

24
Q

Les sulfites inhibent quel type de brunissement ? Comment ?

A

Ils inhbent le brunissement enzymatique.

Comment ? Les sulfites permettent l’inhibition des polyphénoloxydases (PPO) en la dénaturant partiellement.

25
Q

Les agents organoleptiques peuvent développer des propriétés organoleptiques dans les aliments. Quelles sont ces propriétés ?

A

La couleur
La goût
L’apparence
La texture

26
Q

Pourquoi l’apparence et les couleurs sont importantes pour un produit ?

A

L’acceptabilité d’un produit en dépendent, car nous mangeons avec les yeux !

27
Q

Quels sont les 3 agents organoleptiques étudiés ?

A

Les colorants
Le chlorure de calcium
Les édulcorants

28
Q

Pourquoi l’industrie utilise les colorants ?

A

Pour remplacer la couleur naturelle détruite lors du processus de transformation ou lors de l’entreposage
Pour donner de la couleur à des aliments qui sont peu ou pas colorés
Assurer une uniformité constante entre les lots de production

29
Q

Quels sont les colorants synthétiques ?

A

Tartrazine (pigment très jaune)
Bleu brillant
Érythrosine

30
Q

Quels sont les colorants naturels ?

A

Béta-carotène (pigment jaune-orangé)
Curcuma
Safran
Rocou (pigment orangé)

31
Q

Quel est le rôle du chlorure de calcium ?

A

Il joue un rôle important au niveau de la texture (ex. les carottes en conserve).

32
Q

Quel est l’avantage de mettre plusieurs édulcorants dans un même aliment ?

A

Les mélanges d’édulcorants présentent un effet synergique qui intensifie le pouvoir sucrant de chacun d’entre eux.
Des quantités moindres de chaque édulcorant peuvent être utilisées (permet d’éviter la présence d’arrière-goût à fortes concentrations).

33
Q

Quels sont les agents de conditionnement étudiés ?

A

Agent séquestrant
Agent antiagglomérant (silicate de calcium)
Agent antimousse
Agent ajusteur de pH

34
Q

Vrai ou Faux. L’iodure de potassium est un additif alimentaire.

A

Faux. Il sert à enrichir le sel en iode pour prévenir des problématiques de la thyroïde.

35
Q

Vrai ou faux. Les enzymes sont des agents de conditionnement.

A

Vrai.

35
Q

Vrai ou faux. Les enzymes sont des agents de conditionnement.

A

Vrai.

36
Q

Pourquoi Santé Canada accepte l’usage de l’asparaginase ?

A

L’asparaginase limite la formation d’acrylamide (composé possiblement cancérigène) qui est formé lorsque l’asparagine réagit avec des glucides lors d’une cuisson à hautes températures (friture).
L’asparaginase est une enzyme qui transforme l’asparagine en acide aspartique, ce qui réduit la quantité d’asparagine dans les aliments.

37
Q

On retrouve principalement l’asparagine dans quel aliment ?

A

Dans les pommes de terres.

37
Q

On retrouve principalement l’asparagine dans quel aliment ?

A

Dans les pommes de terres.

38
Q

Vrai ou faux. Pour être autorisé par Santé-Canada, des études doivent prouver que l’additif ne présente aucun danger, dans les quantités proposées, pour la consommation humaine.

A

Vrai.

39
Q

Quels sont les 2 étapes pour déterminer la dose de l’additif qui ne présente aucun danger pour la consommation humaine ?

A
  1. Les toxicologues effectuent des essais avec des animaux pour déterminer la dose inopérante (DI)
  2. Une fois la dose inopérante établie, on fixe la dose journalière admissible (DJA)
40
Q

Qu’est-ce la dose inopérante (DI) ?

A

La DI se définit comme étant la limite au-dessus de laquelle l’additif ne produit aucun effet indésirable chez l’animal.

41
Q

Quels sont les 3 critères pour assurer qu’il n’y a aucun effet indésirable chez l’animal ?

A

Le nombre d’animaux doit être suffisamment élevé pour obtenir des résultats statistiquement valables.
Les essais doivent se faire à un minimum de 3 niveaux de doses pour établir une relation dose-effet.
L’additif étudié doit être administré à un animal pendant toute sa vie, du sevrage à la mort.

42
Q

Quels sont les facteurs considérés par les chercheurs ?

A 
Le gain de poids corporel
La santé et l’apparence générale
Le taux de reproduction
La durée de survie
L’incidence des maladies ou des tumeurs
43
Q

Qu’est-ce la dose journalière admissible (DJA) ?

A

La DJA se définit comme étant la quantité d’additif qui peut être consommée chaque jour, pendant une vie entière, sans présenter de risque pour la santé de l’humain.

44
Q

Comment on calcul la dose journalière admissible (DJA) ?

A

On calcul la DJA en divisant la DI par un facteur de sécurité de 100.
La DJA est exprimée en mg/kg.

45
Q

Quels sont les 3 types de limites de tolérances ?

A

1) Selon les bonne pratiques industrielles (Faire confiance au jugement critique de l’industrie)
2) Calculé en % du produit
3) Calculé en ppm

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