Les lipides Flashcards
Quelles sont les 5 fonctions des lipides?
- Sources d’énergie
- Permettent la synthèse des hormones
- Nécessaires à la construction des cellules de l’organisme
- Permettent le transport des vitamines liposolubles
- Réserves importants d’énergie dans le corps
Quels sont les 5 rôles des lipides dans les aliments?
- Contribuent à la texture moelleuse des aliments
- Rehaussent la saveur des aliments
- Permettent la formation et la stabilisation d’émulsions
- Servent de lubrifiants
- Contribuent à une plus grande incorporation d’air dans les mélanges
Comment se différencient les acides gras?
- Nombre d’atomes de carbone
- Nombre de doubles liaisons
De quoi est composé un triglycéride?
- Un glycérol
- 3 acides gras
Quel rôle joue la position des acides gras sur la molécule glycérol?
Joue un rôle sur les propriétés fonctionnelles d’un corps gras
Vrai ou faux? Dans la nature, on trouve seulement des triglycérides qui ont 3 acides gras identiques.
Faux, on trouve seulement des acylglycérols mixtes
À quoi sont davantage reliées les propriétés plastiques d’un corps gras?
À la nature des acides gras localisés aux positions externes (1 et 3).
Quel type de graisse a des acides gras saturés aux extrémités 1 et 3?
Les graisses cassantes
Quel type de graisse a au moins 1 acide gras insaturé aux extrémités 1 ou 3?
Les graisses fondantes
Qu’est-ce que les propriétés plastiques?
Capacité d’un gras à pouvoir se déformer (malléable, tartinable)
Quel type de graisse a de meilleures propriétés plastiques? Les graisses cassantes ou les graisses fondantes?
Les graisses fondantes
Qu’est-ce que le point de fusion?
Température à laquelle un corps gras passe d’un état solide à un état liquide
Qu’est-ce qui influence le point de fusion d’un corps gras?
- La longueur de la chaîne de carbone
- Le nombre d’insaturations dans la chaîne de carbone
Vrai ou faux? Plus la chaîne de carbone d’un acide gras est courte, plus le point de fusion est élevé.
Faux, plus la chaîne est longue plus le point de fusion est élevé puisqu’elle est plus apte à faire des liaisons avec d’autres molécules, donc plus d’énergie nécessaires pour les faire fondre.
Vrai ou faux? Plus le nombre d’insaturations est élevé sur une chaîne de carbone d’un acide gras, plus le point de fusion est bas.
Vrai, parce que c’est plus difficile de faire des liaisons lorsque la structure est ramifiée.
Quel type d’acide gras a le point de fusion le plus élevé? Cis ou trans?
Trans, parce que c’est plus facile de faire des liaisons quand on a une conformation linéaire.
Quels sont les 3 types de réseaux cristallins principaux lorsqu’on cristallise des gras?
- Forme a hexagonale
- Forme B’ orthorhombique
- Forme B triclinique
Qu’est-ce que le point de fumée?
Température à laquelle un corps gras peut être chauffé avant l’apparition de fumée à sa surface.
Qu’est-ce qui influence le point de fumée des gras?
Le niveau de raffinage
La présence d’autres composés : lactose, protéines, eau
Comment le niveau de raffinage influence le point de fumée des gras?
Plus elle est raffinée, plus elle peut être chauffée puisque tous les éléments qui auraient pu bruler rapidement sont éliminés.
Que se passe-t-il si on dépasse le point de fumée des gras?
Il y a décomposition des acides gras libres et modifications au niveau de : l’odeur , la couleur, la saveur
Qu’est-ce qu’une émulsion?
Mélange de deux liquides naturellement non-miscibles (eau et huile)
Comment agissent les agents tensio-actifs/émulsifiants?
Agissent en diminuant la tension de surface (ou force de répulsion) entre les 2 substances
Comment appelle-t-on les molécules tensio-actives?
Des molécules amphiphiles ou amphipathique
Quels éléments sont à considérer dans le choix d’un émulsifiant?
L’affinité de l’émulsifiant pour l’huile ou pour l’eau (système HLB)
La composition des acides gras qui composent la matière grasse du produit
Quel est le type de réseau cristallin le moins dense?
La forme a hexagonale
Quel est le type de réseau cristallin le plus dense?
La forme B triclinique
À quoi sert l’échelle HLB?
À savoir si l’émulsifiant est plutôt hydrophile ou hydrophobe
Comment peut-on calculer la valeur HLB?
20 x (masse moléculaire de la partie hydrophile/masse moléculaire totale)
Qu’est-ce que l’hydrogénation?
Procédé industriel qui consiste à transformer une huile liquide en un produit solide en saturant progressivement les acides gras insaturés contenus dans l’huile.
Comment se fait la réaction d’hydrogénation?
- L’huile est d’abord mélangée avec un catalyseur puis chauffée jusqu’à l’atteinte d’une température de 140 à 225 °C
- De l’hydrogène gazeux (H2) est ensuite ajouté
- L’agitation permet de mettre en contact l’huile, le catalyseur, l’hydrogène
À quoi sert le catalyseur dans la réaction d’hydrogénation?
Accélérer la vitesse de réaction
Que donne une hydrogénation complète?
Des acides gras saturés
Que donne une hydrogénation partielle?
Des acides gras saturés et des acides gras trans
Pourquoi l’hydrogénation partielle est néfaste?
Formation d’isomères nocifs pour la santé cardiovasculaire (gras trans) Diminution de : - Acides gras essentiels (environ 50%) - Couleur (pigments caroténoïdes) - Vitamines (A et D)
Quelles sont les alternatives à l’hydrogénation?
- Changer la composition des acides gras dans les produits. Huiles de palme et de palmiste : Riches en acides gras saturés, ce qui permet que le produit soit plus solide. Moins sujettes à l’oxydation vu qu’elles sont très saturés.
- L’interestérification
- Le fractionnement ou frigélisation
Qu’est-ce que l’interestérification?
Procédé industriel consistant à modifier la position des acides gras sur la molécule de glycérol.
À quoi sert l’interestérification?
- Il devient possible de modifier le point de fusion et les propriétés plastiques du corps gras
- Contribue à la formation de petits cristaux
Vrai ou faux? L’interestérification produit un peu d’acide gras trans, mais moins que l’hydrogénation.
Faux, il n’en produit pas du tout.
Qu’est-ce que le fractionnement ou le frigélisation?
Procédé ayant pour but d’éliminer les triglycérides ayant un point de fusion élevé dans les huiles
Comment fonctionne le fractionnement ou la frigélisation?
- L’huile est refroidie et les cristaux filtrés
- Le produit obtenu est plus stable
- Il demeure liquide même réfrigéré
Quelles sont les réactions de dégradation des lipides?
- La lipolyse
- L’oxydation
Qu’est-ce que la lipolyse?
Processus impliquant une hydrolyse des liens esters qui relient les acides gras au glycérol
À quoi mène la lipolyse dans les aliments?
La rancidité hydrolytique
Par quoi peut être initiée la réaction de lipolyse?
La chaleur
L’humidité
La présence d’une enzyme : la lipase
Quels sont les conséquences de la lipolyse dans les aliments?
Saveurs et odeurs désagréables
De quoi dépendent les saveurs et les odeurs amenées par la lipolyse?
De la nature des acides gras libérés
Pourquoi les acides gras à courtes chaînes sont habituellement plus sujets à la réaction de lipolyse?
Car ils sont volatils à la température de la pièce.
Dans quels aliments ajoute-t-on de la lipase pour avoir une réaction de lipolyse?
Dans les fromages, les copies du parmesan pour obtenir un bon résultat rapidement.
Quelle est la principale cause de détérioration de la matière grasse?
L’oxydation : rancidité oxydative
Avec quoi réagit l’oxygène dans la réaction d’oxydation?
Les doubles liaisons des acides gras insaturés
À quoi mène la réaction d’oxydation?
À la formation de cétones, d’aldéhydes et d’alcools
Qu’amènent les cétones, aldéhydes et alcool dans les aliments oxydés?
Des odeurs et saveurs désagréables
Vrai ou faux? L’oxydation des AG essentiels les rend inefficaces dans l’organisme
Vrai
Quels facteurs influencent l’oxydation?
- La composition en acides gras
- La présence de prooxydants
- La concentration en oxygène
- L’activité de l’eau
- L’utilisation d’antioxydants
En quoi la composition en acides gras influence l’oxydation?
Plus l’acide gras est insaturé, plus la vitesse relative d’oxydation est élevée.
Quelles substances sont prooxydantes?
- Fer
- Cuivre
- Nickel
Vrai ou faux? La lumière est un antioxydant naturel
Faux, c’est un prooxydant
En quoi l’activité de l’eau influence l’oxydation?
S’il y a peu d’eau libre, l’oxydation est plus rapide parce que les molécules ne sont pas protégées par l’eau
Quels sont les antioxydants d’origine naturelle?
- Vitamine E (tocophérol)
- Vitamine C (acide ascorbique)
Quels sont les antioxydants de substances phénoliques?
- BHA (Hydroxyanisole butylé)
- BHT (Hydroxytolène butylé)
- HQBT (Hydroquinone de butyle tertiaire)
- Acide gallique (Gallate de propyle)
Pourquoi est-ce qu’on ajoute parfois de l’extrait de romarin dans les aliments?
L’acide rosmarinique est un composé de la famille des polyphénols, qu’on retrouve dans de nombreuses plantes principalement de la famille des labiacées, c’est donc un antioxydant efficace.
