Les lipides

Question 1

Quelles sont les 5 fonctions des lipides?

Answer 1

• Sources d’énergie
• Permettent la synthèse des hormones
• Nécessaires à la construction des cellules de l’organisme
• Permettent le transport des vitamines liposolubles
• Réserves importants d’énergie dans le corps

Question 2

Quels sont les 5 rôles des lipides dans les aliments?

Answer 2

• Contribuent à la texture moelleuse des aliments
• Rehaussent la saveur des aliments
• Permettent la formation et la stabilisation d’émulsions
• Servent de lubrifiants
• Contribuent à une plus grande incorporation d’air dans les mélanges

Question 3

Comment se différencient les acides gras?

Answer 3

• Nombre d’atomes de carbone

- Nombre de doubles liaisons

Question 4

De quoi est composé un triglycéride?

Answer 4

• Un glycérol

- 3 acides gras

Question 5

Quel rôle joue la position des acides gras sur la molécule glycérol?

Answer 5

Joue un rôle sur les propriétés fonctionnelles d’un corps gras

Question 6

Vrai ou faux? Dans la nature, on trouve seulement des triglycérides qui ont 3 acides gras identiques.

Answer 6

Faux, on trouve seulement des acylglycérols mixtes

Question 7

À quoi sont davantage reliées les propriétés plastiques d’un corps gras?

Answer 7

À la nature des acides gras localisés aux positions externes (1 et 3).

Question 8

Quel type de graisse a des acides gras saturés aux extrémités 1 et 3?

Answer 8

Les graisses cassantes

Question 9

Quel type de graisse a au moins 1 acide gras insaturé aux extrémités 1 ou 3?

Answer 9

Les graisses fondantes

Question 10

Qu’est-ce que les propriétés plastiques?

Answer 10

Capacité d’un gras à pouvoir se déformer (malléable, tartinable)

Question 11

Quel type de graisse a de meilleures propriétés plastiques? Les graisses cassantes ou les graisses fondantes?

Answer 11

Les graisses fondantes

Question 12

Qu’est-ce que le point de fusion?

Answer 12

Température à laquelle un corps gras passe d’un état solide à un état liquide

Question 13

Qu’est-ce qui influence le point de fusion d’un corps gras?

Answer 13

• La longueur de la chaîne de carbone

- Le nombre d’insaturations dans la chaîne de carbone

Question 14

Vrai ou faux? Plus la chaîne de carbone d’un acide gras est courte, plus le point de fusion est élevé.

Answer 14

Faux, plus la chaîne est longue plus le point de fusion est élevé puisqu’elle est plus apte à faire des liaisons avec d’autres molécules, donc plus d’énergie nécessaires pour les faire fondre.

Question 15

Vrai ou faux? Plus le nombre d’insaturations est élevé sur une chaîne de carbone d’un acide gras, plus le point de fusion est bas.

Answer 15

Vrai, parce que c’est plus difficile de faire des liaisons lorsque la structure est ramifiée.

Question 16

Quel type d’acide gras a le point de fusion le plus élevé? Cis ou trans?

Answer 16

Trans, parce que c’est plus facile de faire des liaisons quand on a une conformation linéaire.

Question 17

Quels sont les 3 types de réseaux cristallins principaux lorsqu’on cristallise des gras?

Answer 17

• Forme a hexagonale
• Forme B’ orthorhombique
• Forme B triclinique

Question 18

Qu’est-ce que le point de fumée?

Answer 18

Température à laquelle un corps gras peut être chauffé avant l’apparition de fumée à sa surface.

Question 19

Qu’est-ce qui influence le point de fumée des gras?

Answer 19

Le niveau de raffinage

La présence d’autres composés : lactose, protéines, eau

Question 20

Comment le niveau de raffinage influence le point de fumée des gras?

Answer 20

Plus elle est raffinée, plus elle peut être chauffée puisque tous les éléments qui auraient pu bruler rapidement sont éliminés.

Question 21

Que se passe-t-il si on dépasse le point de fumée des gras?

Answer 21

Il y a décomposition des acides gras libres et modifications au niveau de : l’odeur , la couleur, la saveur

Question 22

Qu’est-ce qu’une émulsion?

Answer 22

Mélange de deux liquides naturellement non-miscibles (eau et huile)

Question 23

Comment agissent les agents tensio-actifs/émulsifiants?

Answer 23

Agissent en diminuant la tension de surface (ou force de répulsion) entre les 2 substances

Question 24

Comment appelle-t-on les molécules tensio-actives?

Answer 24

Des molécules amphiphiles ou amphipathique

Question 25

Quels éléments sont à considérer dans le choix d'un émulsifiant?

Answer 25

L’affinité de l’émulsifiant pour l’huile ou pour l'eau (système HLB) La composition des acides gras qui composent la matière grasse du produit

Question 26

Quel est le type de réseau cristallin le moins dense?

Answer 26

La forme a hexagonale

Question 27

Quel est le type de réseau cristallin le plus dense?

Answer 27

La forme B triclinique

Question 28

À quoi sert l'échelle HLB?

Answer 28

À savoir si l'émulsifiant est plutôt hydrophile ou hydrophobe

Question 29

Comment peut-on calculer la valeur HLB?

Answer 29

20 x (masse moléculaire de la partie hydrophile/masse moléculaire totale)

Question 30

Qu'est-ce que l'hydrogénation?

Answer 30

Procédé industriel qui consiste à transformer une huile liquide en un produit solide en saturant progressivement les acides gras insaturés contenus dans l’huile.

Question 31

Comment se fait la réaction d'hydrogénation?

Answer 31

- L’huile est d’abord mélangée avec un catalyseur puis chauffée jusqu’à l’atteinte d’une température de 140 à 225 °C - De l’hydrogène gazeux (H2) est ensuite ajouté - L’agitation permet de mettre en contact l’huile, le catalyseur, l’hydrogène

Question 32

À quoi sert le catalyseur dans la réaction d'hydrogénation?

Answer 32

Accélérer la vitesse de réaction

Question 33

Que donne une hydrogénation complète?

Answer 33

Des acides gras saturés

Question 34

Que donne une hydrogénation partielle?

Answer 34

Des acides gras saturés et des acides gras trans

Question 35

Pourquoi l'hydrogénation partielle est néfaste?

Answer 35

``` Formation d’isomères nocifs pour la santé cardiovasculaire (gras trans) Diminution de : - Acides gras essentiels (environ 50%) - Couleur (pigments caroténoïdes) - Vitamines (A et D) ```

Question 36

Quelles sont les alternatives à l'hydrogénation?

Answer 36

- Changer la composition des acides gras dans les produits. Huiles de palme et de palmiste : Riches en acides gras saturés, ce qui permet que le produit soit plus solide. Moins sujettes à l’oxydation vu qu’elles sont très saturés. - L'interestérification - Le fractionnement ou frigélisation

Question 37

Qu'est-ce que l'interestérification?

Answer 37

Procédé industriel consistant à modifier la position des acides gras sur la molécule de glycérol.

Question 38

À quoi sert l'interestérification?

Answer 38

- Il devient possible de modifier le point de fusion et les propriétés plastiques du corps gras - Contribue à la formation de petits cristaux

Question 39

Vrai ou faux? L'interestérification produit un peu d'acide gras trans, mais moins que l'hydrogénation.

Answer 39

Faux, il n'en produit pas du tout.

Question 40

Qu'est-ce que le fractionnement ou le frigélisation?

Answer 40

Procédé ayant pour but d'éliminer les triglycérides ayant un point de fusion élevé dans les huiles

Question 41

Comment fonctionne le fractionnement ou la frigélisation?

Answer 41

- L'huile est refroidie et les cristaux filtrés - Le produit obtenu est plus stable - Il demeure liquide même réfrigéré

Question 42

Quelles sont les réactions de dégradation des lipides?

Answer 42

- La lipolyse | - L'oxydation

Question 43

Qu'est-ce que la lipolyse?

Answer 43

Processus impliquant une hydrolyse des liens esters qui relient les acides gras au glycérol

Question 44

À quoi mène la lipolyse dans les aliments?

Answer 44

La rancidité hydrolytique

Question 45

Par quoi peut être initiée la réaction de lipolyse?

Answer 45

La chaleur L’humidité La présence d’une enzyme : la lipase

Question 46

Quels sont les conséquences de la lipolyse dans les aliments?

Answer 46

Saveurs et odeurs désagréables

Question 47

De quoi dépendent les saveurs et les odeurs amenées par la lipolyse?

Answer 47

De la nature des acides gras libérés

Question 48

Pourquoi les acides gras à courtes chaînes sont habituellement plus sujets à la réaction de lipolyse?

Answer 48

Car ils sont volatils à la température de la pièce.

Question 49

Dans quels aliments ajoute-t-on de la lipase pour avoir une réaction de lipolyse?

Answer 49

Dans les fromages, les copies du parmesan pour obtenir un bon résultat rapidement.

Question 50

Quelle est la principale cause de détérioration de la matière grasse?

Answer 50

L'oxydation : rancidité oxydative

Question 51

Avec quoi réagit l'oxygène dans la réaction d'oxydation?

Answer 51

Les doubles liaisons des acides gras insaturés

Question 52

À quoi mène la réaction d'oxydation?

Answer 52

À la formation de cétones, d’aldéhydes et d’alcools

Question 53

Qu'amènent les cétones, aldéhydes et alcool dans les aliments oxydés?

Answer 53

Des odeurs et saveurs désagréables

Question 54

Vrai ou faux? L’oxydation des AG essentiels les rend inefficaces dans l’organisme

Answer 54

Vrai

Question 55

Quels facteurs influencent l'oxydation?

Answer 55

- La composition en acides gras - La présence de prooxydants - La concentration en oxygène - L'activité de l'eau - L'utilisation d'antioxydants

Question 56

En quoi la composition en acides gras influence l'oxydation?

Answer 56

Plus l'acide gras est insaturé, plus la vitesse relative d'oxydation est élevée.

Question 57

Quelles substances sont prooxydantes?

Answer 57

- Fer - Cuivre - Nickel

Question 58

Vrai ou faux? La lumière est un antioxydant naturel

Answer 58

Faux, c'est un prooxydant

Question 59

En quoi l'activité de l'eau influence l'oxydation?

Answer 59

S'il y a peu d'eau libre, l'oxydation est plus rapide parce que les molécules ne sont pas protégées par l'eau

Question 60

Quels sont les antioxydants d'origine naturelle?

Answer 60

- Vitamine E (tocophérol) | - Vitamine C (acide ascorbique)

Question 61

Quels sont les antioxydants de substances phénoliques?

Answer 61

- BHA (Hydroxyanisole butylé) - BHT (Hydroxytolène butylé) - HQBT (Hydroquinone de butyle tertiaire) - Acide gallique (Gallate de propyle)

Question 62

Pourquoi est-ce qu'on ajoute parfois de l'extrait de romarin dans les aliments?

Answer 62

L’acide rosmarinique est un composé de la famille des polyphénols, qu’on retrouve dans de nombreuses plantes principalement de la famille des labiacées, c'est donc un antioxydant efficace.