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NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments > Les lipides > Flashcards

Les lipides Flashcards

1
Q

Quelles sont les 5 fonctions des lipides?

A
  • Sources d’énergie
  • Permettent la synthèse des hormones
  • Nécessaires à la construction des cellules de l’organisme
  • Permettent le transport des vitamines liposolubles
  • Réserves importants d’énergie dans le corps
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Q

Quels sont les 5 rôles des lipides dans les aliments?

A
  • Contribuent à la texture moelleuse des aliments
  • Rehaussent la saveur des aliments
  • Permettent la formation et la stabilisation d’émulsions
  • Servent de lubrifiants
  • Contribuent à une plus grande incorporation d’air dans les mélanges
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3
Q

Comment se différencient les acides gras?

A
  • Nombre d’atomes de carbone

- Nombre de doubles liaisons

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4
Q

De quoi est composé un triglycéride?

A
  • Un glycérol

- 3 acides gras

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Q

Quel rôle joue la position des acides gras sur la molécule glycérol?

A

Joue un rôle sur les propriétés fonctionnelles d’un corps gras

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6
Q

Vrai ou faux? Dans la nature, on trouve seulement des triglycérides qui ont 3 acides gras identiques.

A

Faux, on trouve seulement des acylglycérols mixtes

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7
Q

À quoi sont davantage reliées les propriétés plastiques d’un corps gras?

A

À la nature des acides gras localisés aux positions externes (1 et 3).

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8
Q

Quel type de graisse a des acides gras saturés aux extrémités 1 et 3?

A

Les graisses cassantes

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9
Q

Quel type de graisse a au moins 1 acide gras insaturé aux extrémités 1 ou 3?

A

Les graisses fondantes

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10
Q

Qu’est-ce que les propriétés plastiques?

A

Capacité d’un gras à pouvoir se déformer (malléable, tartinable)

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11
Q

Quel type de graisse a de meilleures propriétés plastiques? Les graisses cassantes ou les graisses fondantes?

A

Les graisses fondantes

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12
Q

Qu’est-ce que le point de fusion?

A

Température à laquelle un corps gras passe d’un état solide à un état liquide

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13
Q

Qu’est-ce qui influence le point de fusion d’un corps gras?

A
  • La longueur de la chaîne de carbone

- Le nombre d’insaturations dans la chaîne de carbone

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14
Q

Vrai ou faux? Plus la chaîne de carbone d’un acide gras est courte, plus le point de fusion est élevé.

A

Faux, plus la chaîne est longue plus le point de fusion est élevé puisqu’elle est plus apte à faire des liaisons avec d’autres molécules, donc plus d’énergie nécessaires pour les faire fondre.

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15
Q

Vrai ou faux? Plus le nombre d’insaturations est élevé sur une chaîne de carbone d’un acide gras, plus le point de fusion est bas.

A

Vrai, parce que c’est plus difficile de faire des liaisons lorsque la structure est ramifiée.

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16
Q

Quel type d’acide gras a le point de fusion le plus élevé? Cis ou trans?

A

Trans, parce que c’est plus facile de faire des liaisons quand on a une conformation linéaire.

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17
Q

Quels sont les 3 types de réseaux cristallins principaux lorsqu’on cristallise des gras?

A
  • Forme a hexagonale
  • Forme B’ orthorhombique
  • Forme B triclinique
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18
Q

Qu’est-ce que le point de fumée?

A

Température à laquelle un corps gras peut être chauffé avant l’apparition de fumée à sa surface.

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19
Q

Qu’est-ce qui influence le point de fumée des gras?

A

Le niveau de raffinage

La présence d’autres composés : lactose, protéines, eau

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20
Q

Comment le niveau de raffinage influence le point de fumée des gras?

A

Plus elle est raffinée, plus elle peut être chauffée puisque tous les éléments qui auraient pu bruler rapidement sont éliminés.

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21
Q

Que se passe-t-il si on dépasse le point de fumée des gras?

A

Il y a décomposition des acides gras libres et modifications au niveau de : l’odeur , la couleur, la saveur

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22
Q

Qu’est-ce qu’une émulsion?

A

Mélange de deux liquides naturellement non-miscibles (eau et huile)

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23
Q

Comment agissent les agents tensio-actifs/émulsifiants?

A

Agissent en diminuant la tension de surface (ou force de répulsion) entre les 2 substances

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24
Q

Comment appelle-t-on les molécules tensio-actives?

A

Des molécules amphiphiles ou amphipathique

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25
Q

Quels éléments sont à considérer dans le choix d’un émulsifiant?

A

L’affinité de l’émulsifiant pour l’huile ou pour l’eau (système HLB)
La composition des acides gras qui composent la matière grasse du produit

26
Q

Quel est le type de réseau cristallin le moins dense?

A

La forme a hexagonale

27
Q

Quel est le type de réseau cristallin le plus dense?

A

La forme B triclinique

28
Q

À quoi sert l’échelle HLB?

A

À savoir si l’émulsifiant est plutôt hydrophile ou hydrophobe

29
Q

Comment peut-on calculer la valeur HLB?

A

20 x (masse moléculaire de la partie hydrophile/masse moléculaire totale)

30
Q

Qu’est-ce que l’hydrogénation?

A

Procédé industriel qui consiste à transformer une huile liquide en un produit solide en saturant progressivement les acides gras insaturés contenus dans l’huile.

31
Q

Comment se fait la réaction d’hydrogénation?

A
  • L’huile est d’abord mélangée avec un catalyseur puis chauffée jusqu’à l’atteinte d’une température de 140 à 225 °C
  • De l’hydrogène gazeux (H2) est ensuite ajouté
  • L’agitation permet de mettre en contact l’huile, le catalyseur, l’hydrogène
32
Q

À quoi sert le catalyseur dans la réaction d’hydrogénation?

A

Accélérer la vitesse de réaction

33
Q

Que donne une hydrogénation complète?

A

Des acides gras saturés

34
Q

Que donne une hydrogénation partielle?

A

Des acides gras saturés et des acides gras trans

35
Q

Pourquoi l’hydrogénation partielle est néfaste?

A 
Formation d’isomères nocifs pour la santé cardiovasculaire (gras trans)
Diminution de :
- Acides gras essentiels (environ 50%)
- Couleur (pigments caroténoïdes)
- Vitamines (A et D)
36
Q

Quelles sont les alternatives à l’hydrogénation?

A
  • Changer la composition des acides gras dans les produits. Huiles de palme et de palmiste : Riches en acides gras saturés, ce qui permet que le produit soit plus solide. Moins sujettes à l’oxydation vu qu’elles sont très saturés.
  • L’interestérification
  • Le fractionnement ou frigélisation
37
Q

Qu’est-ce que l’interestérification?

A

Procédé industriel consistant à modifier la position des acides gras sur la molécule de glycérol.

38
Q

À quoi sert l’interestérification?

A
  • Il devient possible de modifier le point de fusion et les propriétés plastiques du corps gras
  • Contribue à la formation de petits cristaux
39
Q

Vrai ou faux? L’interestérification produit un peu d’acide gras trans, mais moins que l’hydrogénation.

A

Faux, il n’en produit pas du tout.

40
Q

Qu’est-ce que le fractionnement ou le frigélisation?

A

Procédé ayant pour but d’éliminer les triglycérides ayant un point de fusion élevé dans les huiles

41
Q

Comment fonctionne le fractionnement ou la frigélisation?

A
  • L’huile est refroidie et les cristaux filtrés
  • Le produit obtenu est plus stable
  • Il demeure liquide même réfrigéré
42
Q

Quelles sont les réactions de dégradation des lipides?

A
  • La lipolyse

- L’oxydation

43
Q

Qu’est-ce que la lipolyse?

A

Processus impliquant une hydrolyse des liens esters qui relient les acides gras au glycérol

44
Q

À quoi mène la lipolyse dans les aliments?

A

La rancidité hydrolytique

45
Q

Par quoi peut être initiée la réaction de lipolyse?

A

La chaleur
L’humidité
La présence d’une enzyme : la lipase

46
Q

Quels sont les conséquences de la lipolyse dans les aliments?

A

Saveurs et odeurs désagréables

47
Q

De quoi dépendent les saveurs et les odeurs amenées par la lipolyse?

A

De la nature des acides gras libérés

48
Q

Pourquoi les acides gras à courtes chaînes sont habituellement plus sujets à la réaction de lipolyse?

A

Car ils sont volatils à la température de la pièce.

49
Q

Dans quels aliments ajoute-t-on de la lipase pour avoir une réaction de lipolyse?

A

Dans les fromages, les copies du parmesan pour obtenir un bon résultat rapidement.

50
Q

Quelle est la principale cause de détérioration de la matière grasse?

A

L’oxydation : rancidité oxydative

51
Q

Avec quoi réagit l’oxygène dans la réaction d’oxydation?

A

Les doubles liaisons des acides gras insaturés

52
Q

À quoi mène la réaction d’oxydation?

A

À la formation de cétones, d’aldéhydes et d’alcools

53
Q

Qu’amènent les cétones, aldéhydes et alcool dans les aliments oxydés?

A

Des odeurs et saveurs désagréables

54
Q

Vrai ou faux? L’oxydation des AG essentiels les rend inefficaces dans l’organisme

A

Vrai

55
Q

Quels facteurs influencent l’oxydation?

A
  • La composition en acides gras
  • La présence de prooxydants
  • La concentration en oxygène
  • L’activité de l’eau
  • L’utilisation d’antioxydants
56
Q

En quoi la composition en acides gras influence l’oxydation?

A

Plus l’acide gras est insaturé, plus la vitesse relative d’oxydation est élevée.

57
Q

Quelles substances sont prooxydantes?

A
  • Fer
  • Cuivre
  • Nickel
58
Q

Vrai ou faux? La lumière est un antioxydant naturel

A

Faux, c’est un prooxydant

59
Q

En quoi l’activité de l’eau influence l’oxydation?

A

S’il y a peu d’eau libre, l’oxydation est plus rapide parce que les molécules ne sont pas protégées par l’eau

60
Q

Quels sont les antioxydants d’origine naturelle?

A
  • Vitamine E (tocophérol)

- Vitamine C (acide ascorbique)

61
Q

Quels sont les antioxydants de substances phénoliques?

A
  • BHA (Hydroxyanisole butylé)
  • BHT (Hydroxytolène butylé)
  • HQBT (Hydroquinone de butyle tertiaire)
  • Acide gallique (Gallate de propyle)
62
Q

Pourquoi est-ce qu’on ajoute parfois de l’extrait de romarin dans les aliments?

A

L’acide rosmarinique est un composé de la famille des polyphénols, qu’on retrouve dans de nombreuses plantes principalement de la famille des labiacées, c’est donc un antioxydant efficace.

NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments (8 decks)

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