Les produits laitiers Flashcards
Quels sont les 5 types de lait qu’on retrouve majoritairement?
- Lait de vache
- Lait de bufflonne
- Lait de brebis
- Lait de chèvre
- Lait de renne
Quel type d’émulsion est le lait?
Émulsion huile dans eau
Pourquoi on observe une seule phase dans le lait malgré le fait que ce soit une émulsion?
À cause de l’homogénéisation
Quels sont les 2 types d’émulsifiants présents dans le lait?
- Lipidique (principalement la lécithine)
- Protéique (caséine)
Vrai ou faux? Pendant l’homogénéisation on enlève un peu de gras pour que les phases se mélangent mieux
Faux, on rend les particules de gras plus petites pour qu’elles restent plus facilement en suspension
Quel est le principal constituant du lait?
L’eau
Quelle est l’activité de l’eau du lait?
0,99
Vrai ou faux? Puisque l’activité de l’eau est élevée, il y a peu de chances de développer des micro-organismes
Faux, il y a plus d’eau libre, donc des risques importants de développement microbien
Quels traitements sont utilisés pour diminuer la charge microbienne du lait cru?
La pasteurisation
La microfiltration
La stérilisation conventionnelle
La stérilisation UHT
Que permet la pasteurisation?
Permet la destruction de la totalité des microorganismes pathogènes non sporulés
Les paramètres de pasteurisation sont calculés en fonction de la destruction de quelle bactérie et pourquoi?
Mycobacterium tuberculosis, car c’est la bactérie pathogène non sporulée la plus thermorésistante
Pourquoi le lait pasteurisé doit-il être conservé entre 0 et 4˚C?
Les spores ne peuvent pas se multiplier lorsque la température est < 4 °C
Quel type de pasteurisation est la plus fréquente et pourquoi?
Pasteurisation haute : 72,8 C pendant 16 secondes, car c’est rapide et on conserve les vitamines
Que permet la microfiltration?
Permet de réduire davantage la charge
microbienne et augmente la durée de conservation du lait
Vrai ou faux? La microfiltration est utilisée pour remplacer la pasteurisation
Faux, la microfiltration est utilisée en complément à la pasteurisation
En quoi consiste la microfiltration?
Consiste à faire passer le lait à travers une
membrane percée dont les pores ne permettent le passage qu’à un nombre très limité de microorganismes (charge microbienne réduite de plus de 99%)
Pourquoi la microfiltration se pratique sur le lait écrémé?
Pour éviter que le gras bouche les pores de filtration
Quelle quantité de lait traverse les pores des membranes pour devenir le filtrat lors de la microfiltration?
Environ 95% du volume total initial du lait
Comment s’appelle le lait qui ne réussit pas à traverser les pores des membranes dans la microfiltration?
Le rétentat
Quel lait est le plus contaminé entre le filtrat/perméat et le rétentat?
Le rétentat
Qu’est-ce qu’on fait avec le rétentat après la microfiltration?
Le rétentat sera stérilisé afin d’être mélangé au perméat
Que vise la stérilisation du lait?
Vise à détruire la totalité des microorganismes à l’exception des spores des bactéries thermophiles
Comment s’effectue la stérilisation conventionnelle?
Entre 115° C et 120°C pendant 20 à 30 minutes
En raison du traitement relativement long lors de la stérilisation du lait, à quel type de réaction est-il soumis?
Brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)
Comment est obtenu le lait concentré non sucré, ou lait évaporé?
Par une concentration du lait par évaporation : environ 60 % de l’eau est retirée
Que se passe-t-il si on conserve du lait concentré non sucré à une température plus élevée que 15˚C?
Rx de Maillard et augmentation de la viscosité
En quoi le lait évaporé doit-il être enrichi?
- Vitamine C
- Vitamine D
- Vitamine A (si lait écrémé)
Qu’est-ce que le lait concentré sucré?
Un lait concentré auquel du sucre à été ajouté
Vrai ou faux? Le lait condensé doit être stérilisé
Faux, seulement pasteurisé
Quelle est l’activité de l’eau du lait condensé?
Environ 0,8 à 0,87
Pourquoi il n’est pas pertinent de stériliser le lait condensé?
Puisque l’activité de l’eau est plus faible, il y a moins de risque de prolifération microbienne
Un des macronutriments contenu dans le lait concentré sucré doit faire l’objet d’un point de contrôle important lors du procédé de fabrication du lait condensé. Lequel selon-vous ?
Le lactose. Il n’est pas très soluble dans l’eau et a tendance à cristalliser. Une grande partie de l’eau a été évaporée, ce qui rend le lactose encore plus difficile à solubiliser
Comment s’effectue la stérilisation UHT?
À 135-140° C pendant 2-6 secondes
Quel est le principal type de glucides présent dans le lait?
Le lactose
Le lait sans lactose contient-il du sucre?
Oui, il contient du lactose, mais on a ajouté de la lactase,
Quelle enzyme contiennent les bactéries lactiques qui permet d’hydrolyser le lactose en glucose et en galactose?
Béta-D-galactosidase
Quel type de matières grasses est principalement présent dans le lait?
Triglycérides
Les produits laitiers sont particulièrement sensibles à deux réactions de dégradation des lipides. Lesquelles ?
Lipolyse
Oxydation
Quelles sont les 2 catégories des protéines du lait?
- Caséines
- Protéines sériques (protéines de lactosérum)
Quel type de protéine du lait précipite plus facilement lors d’une baisse de pH?
Les caséines
Les caséines sont riches en quel type d’acide aminé non-essentiel?
Proline
Quel type de structure est conféré aux caséines du lait à cause de la proline?
Structure lâche et désordonnée
Pourquoi les caséines sont-elles stables à la chaleur?
Leur absence de structure tridimensionnelle bien définie
La structure peu compacte des caséines les rend plus
sujettes à quoi?
À l’action des enzymes protéolytiques
Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont moins compact que les caséines
Faux, elles sont globulaires donc plus compacts
La présence de cystéine dans la structure primaire entraine la formation de quel type de liens?
Les ponts disulfure
Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants
Vrai
Pourquoi les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants?
À cause des liaisons disulfures
Quel sous-produit de l’industrie fromagère a longtemps été jeté?
Le lactosérum
Quels produits faits de protéines de lactosérum retrouve-t-on sur le marché?
concentrés de protéines de lactosérum
isolats de protéines de lactosérum
Qu’est-ce qui est le plus dispendieux entre les concentrés de protéines de lactosérum et les isolats de protéines de lactosérum, et pourquoi?
Les isolats de protéines de lactosérum, parce que c’est plus concentré en protéines
Quels sont les 2 minéraux très importants qu’on trouve dans le lait?
Calcium
Phosphore
Les vitamines A, D, E et K se trouvent dans quelle partie du lait?
Matière grasse du lait
Où se trouvent les vitamines B et la vitamine C dans le lait?
Sont dispersées dans la phase aqueuse du lait ou fixées aux micelles des caséines
Vrai ou faux? La teneur en vitamine B est constante dans le lait
Vrai
Vrai ou faux? La teneur en vitamine A et D est constante dans le lait
Faux, les teneurs en vitamines A et D sont variables et dépendent fortement de l’alimentation de la vache et de l’exposition au soleil
Quand trouve-t-on le plus de vitamine A et D dans le lait? L’hiver ou l’été?
L’été
Pourquoi doit-on ajouter de la vitamine A dans le lait écrémé?
Lors de l’écrémage du lait, les vitamines liposolubles se retrouvent dans la crème, le lait écrémé en est donc exempt
Pourquoi la vitamine D est ajoutée dans le lait?
Intervention de santé publique
Combien de variétés de fromage sont produites au Canada?
Plus de 1050
Comment sont classés les fromages?
Selon le % d’humidité
Quels sont les noms des étapes de la fabrication du fromage?
- Ensemencement du lait
- Coagulation
- Égouttage
- Salage
- Affinage/maturation
Avec quoi ensemence-t-on le lait pour obtenir du fromage?
des bactéries lactiques
de la présure (enzyme)
Pourquoi il y a toujours du chlorure de calcium dans le fromage?
Le lait pasteurisé et froid est moins apte à coaguler. Ajouter des ions de calcium va aider à obtenir un beau caillé et donner de la structure.
Comment se définit la coagulation du lait?
Comme un changement d’état physique du lait, qui prend alors en gel appelé « caillé »
Comment se déroule la coagulation acide?
Formation de liaisons protéine-protéine grâce à l’abaissement du pH à cause des bactéries lactiques, ce qui forme une masse solide.
Comment se déroule la coagulation enzymatique?
La présure agit sur la caséine-K et vient l’hydrolyser. La caséine-K devient donc plus apte à faire des liens avec les autres caséines, donc les micelles vont se regrouper ensemble.
Que permet l’étape de l’égouttage dans la fabrication fromagère?
Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé
Que permet l’étape de l’égouttage dans la fabrication fromagère?
Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé
La fermeté et la texture du fromage dépendent de quoi?
De la quantité de lactosérum retenue dans le caillé
Vrai ou faux? Plus l’étape d’égouttage dans la fabrication fromagère est longue, plus le fromage est compact et dense
Vrai
Que permet l’étape de salage du fromage?
compléter l’égouttage;
favoriser la formation d’une croûte;
freiner le développement des micro-organismes;
contribuer aux caractères organoleptiques du fromage
Pourquoi le salage favorise la formation d’une croûte?
Ça fait sortir l’eau, donc diminution de l’Aw, ce qui assèche le fromage et permet la formation de la croûte.
Combien de temps dure l’étape de l’affinage du fromage?
La durée varie entre 2 semaines à plus d’un an, selon le produit désiré.
La pâte se transforme sous l’action biochimique de quoi?
De la flore bactérienne contenue dans le fromage.
L’étape d’affinage du fromage confère quoi au produit?
la couleur
la texture
la saveur spécifique du fromage (développement d’arômes)
