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NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments > Les produits laitiers > Flashcards

Les produits laitiers Flashcards

1
Q

Quels sont les 5 types de lait qu’on retrouve majoritairement?

A
  • Lait de vache
  • Lait de bufflonne
  • Lait de brebis
  • Lait de chèvre
  • Lait de renne
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Q

Quel type d’émulsion est le lait?

A

Émulsion huile dans eau

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3
Q

Pourquoi on observe une seule phase dans le lait malgré le fait que ce soit une émulsion?

A

À cause de l’homogénéisation

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4
Q

Quels sont les 2 types d’émulsifiants présents dans le lait?

A
  • Lipidique (principalement la lécithine)

- Protéique (caséine)

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5
Q

Vrai ou faux? Pendant l’homogénéisation on enlève un peu de gras pour que les phases se mélangent mieux

A

Faux, on rend les particules de gras plus petites pour qu’elles restent plus facilement en suspension

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6
Q

Quel est le principal constituant du lait?

A

L’eau

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7
Q

Quelle est l’activité de l’eau du lait?

A

0,99

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8
Q

Vrai ou faux? Puisque l’activité de l’eau est élevée, il y a peu de chances de développer des micro-organismes

A

Faux, il y a plus d’eau libre, donc des risques importants de développement microbien

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9
Q

Quels traitements sont utilisés pour diminuer la charge microbienne du lait cru?

A

La pasteurisation
La microfiltration
La stérilisation conventionnelle
La stérilisation UHT

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10
Q

Que permet la pasteurisation?

A

Permet la destruction de la totalité des microorganismes pathogènes non sporulés

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11
Q

Les paramètres de pasteurisation sont calculés en fonction de la destruction de quelle bactérie et pourquoi?

A

Mycobacterium tuberculosis, car c’est la bactérie pathogène non sporulée la plus thermorésistante

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12
Q

Pourquoi le lait pasteurisé doit-il être conservé entre 0 et 4˚C?

A

Les spores ne peuvent pas se multiplier lorsque la température est < 4 °C

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13
Q

Quel type de pasteurisation est la plus fréquente et pourquoi?

A

Pasteurisation haute : 72,8 C pendant 16 secondes, car c’est rapide et on conserve les vitamines

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14
Q

Que permet la microfiltration?

A

Permet de réduire davantage la charge

microbienne et augmente la durée de conservation du lait

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15
Q

Vrai ou faux? La microfiltration est utilisée pour remplacer la pasteurisation

A

Faux, la microfiltration est utilisée en complément à la pasteurisation

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16
Q

En quoi consiste la microfiltration?

A

Consiste à faire passer le lait à travers une
membrane percée dont les pores ne permettent le passage qu’à un nombre très limité de microorganismes (charge microbienne réduite de plus de 99%)

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17
Q

Pourquoi la microfiltration se pratique sur le lait écrémé?

A

Pour éviter que le gras bouche les pores de filtration

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18
Q

Quelle quantité de lait traverse les pores des membranes pour devenir le filtrat lors de la microfiltration?

A

Environ 95% du volume total initial du lait

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19
Q

Comment s’appelle le lait qui ne réussit pas à traverser les pores des membranes dans la microfiltration?

A

Le rétentat

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20
Q

Quel lait est le plus contaminé entre le filtrat/perméat et le rétentat?

A

Le rétentat

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21
Q

Qu’est-ce qu’on fait avec le rétentat après la microfiltration?

A

Le rétentat sera stérilisé afin d’être mélangé au perméat

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22
Q

Que vise la stérilisation du lait?

A

Vise à détruire la totalité des microorganismes à l’exception des spores des bactéries thermophiles

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23
Q

Comment s’effectue la stérilisation conventionnelle?

A

Entre 115° C et 120°C pendant 20 à 30 minutes

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24
Q

En raison du traitement relativement long lors de la stérilisation du lait, à quel type de réaction est-il soumis?

A

Brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)

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25
Q

Comment est obtenu le lait concentré non sucré, ou lait évaporé?

A

Par une concentration du lait par évaporation : environ 60 % de l’eau est retirée

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26
Q

Que se passe-t-il si on conserve du lait concentré non sucré à une température plus élevée que 15˚C?

A

Rx de Maillard et augmentation de la viscosité

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27
Q

En quoi le lait évaporé doit-il être enrichi?

A
  • Vitamine C
  • Vitamine D
  • Vitamine A (si lait écrémé)
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28
Q

Qu’est-ce que le lait concentré sucré?

A

Un lait concentré auquel du sucre à été ajouté

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29
Q

Vrai ou faux? Le lait condensé doit être stérilisé

A

Faux, seulement pasteurisé

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30
Q

Quelle est l’activité de l’eau du lait condensé?

A

Environ 0,8 à 0,87

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31
Q

Pourquoi il n’est pas pertinent de stériliser le lait condensé?

A

Puisque l’activité de l’eau est plus faible, il y a moins de risque de prolifération microbienne

32
Q

Un des macronutriments contenu dans le lait concentré sucré doit faire l’objet d’un point de contrôle important lors du procédé de fabrication du lait condensé. Lequel selon-vous ?

A

Le lactose. Il n’est pas très soluble dans l’eau et a tendance à cristalliser. Une grande partie de l’eau a été évaporée, ce qui rend le lactose encore plus difficile à solubiliser

33
Q

Comment s’effectue la stérilisation UHT?

A

À 135-140° C pendant 2-6 secondes

34
Q

Quel est le principal type de glucides présent dans le lait?

A

Le lactose

35
Q

Le lait sans lactose contient-il du sucre?

A

Oui, il contient du lactose, mais on a ajouté de la lactase,

36
Q

Quelle enzyme contiennent les bactéries lactiques qui permet d’hydrolyser le lactose en glucose et en galactose?

A

Béta-D-galactosidase

37
Q

Quel type de matières grasses est principalement présent dans le lait?

A

Triglycérides

38
Q

Les produits laitiers sont particulièrement sensibles à deux réactions de dégradation des lipides. Lesquelles ?

A

Lipolyse

Oxydation

39
Q

Quelles sont les 2 catégories des protéines du lait?

A
  • Caséines

- Protéines sériques (protéines de lactosérum)

40
Q

Quel type de protéine du lait précipite plus facilement lors d’une baisse de pH?

A

Les caséines

41
Q

Les caséines sont riches en quel type d’acide aminé non-essentiel?

A

Proline

42
Q

Quel type de structure est conféré aux caséines du lait à cause de la proline?

A

Structure lâche et désordonnée

43
Q

Pourquoi les caséines sont-elles stables à la chaleur?

A

Leur absence de structure tridimensionnelle bien définie

44
Q

La structure peu compacte des caséines les rend plus

sujettes à quoi?

A

À l’action des enzymes protéolytiques

45
Q

Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont moins compact que les caséines

A

Faux, elles sont globulaires donc plus compacts

46
Q

La présence de cystéine dans la structure primaire entraine la formation de quel type de liens?

A

Les ponts disulfure

47
Q

Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants

A

Vrai

48
Q

Pourquoi les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants?

A

À cause des liaisons disulfures

49
Q

Quel sous-produit de l’industrie fromagère a longtemps été jeté?

A

Le lactosérum

50
Q

Quels produits faits de protéines de lactosérum retrouve-t-on sur le marché?

A

concentrés de protéines de lactosérum

isolats de protéines de lactosérum

51
Q

Qu’est-ce qui est le plus dispendieux entre les concentrés de protéines de lactosérum et les isolats de protéines de lactosérum, et pourquoi?

A

Les isolats de protéines de lactosérum, parce que c’est plus concentré en protéines

52
Q

Quels sont les 2 minéraux très importants qu’on trouve dans le lait?

A

Calcium

Phosphore

53
Q

Les vitamines A, D, E et K se trouvent dans quelle partie du lait?

A

Matière grasse du lait

54
Q

Où se trouvent les vitamines B et la vitamine C dans le lait?

A

Sont dispersées dans la phase aqueuse du lait ou fixées aux micelles des caséines

55
Q

Vrai ou faux? La teneur en vitamine B est constante dans le lait

A

Vrai

56
Q

Vrai ou faux? La teneur en vitamine A et D est constante dans le lait

A

Faux, les teneurs en vitamines A et D sont variables et dépendent fortement de l’alimentation de la vache et de l’exposition au soleil

57
Q

Quand trouve-t-on le plus de vitamine A et D dans le lait? L’hiver ou l’été?

A

L’été

58
Q

Pourquoi doit-on ajouter de la vitamine A dans le lait écrémé?

A

Lors de l’écrémage du lait, les vitamines liposolubles se retrouvent dans la crème, le lait écrémé en est donc exempt

59
Q

Pourquoi la vitamine D est ajoutée dans le lait?

A

Intervention de santé publique

60
Q

Combien de variétés de fromage sont produites au Canada?

A

Plus de 1050

61
Q

Comment sont classés les fromages?

A

Selon le % d’humidité

62
Q

Quels sont les noms des étapes de la fabrication du fromage?

A
  1. Ensemencement du lait
  2. Coagulation
  3. Égouttage
  4. Salage
  5. Affinage/maturation
63
Q

Avec quoi ensemence-t-on le lait pour obtenir du fromage?

A

 des bactéries lactiques

 de la présure (enzyme)

64
Q

Pourquoi il y a toujours du chlorure de calcium dans le fromage?

A

Le lait pasteurisé et froid est moins apte à coaguler. Ajouter des ions de calcium va aider à obtenir un beau caillé et donner de la structure.

65
Q

Comment se définit la coagulation du lait?

A

Comme un changement d’état physique du lait, qui prend alors en gel appelé « caillé »

66
Q

Comment se déroule la coagulation acide?

A

Formation de liaisons protéine-protéine grâce à l’abaissement du pH à cause des bactéries lactiques, ce qui forme une masse solide.

67
Q

Comment se déroule la coagulation enzymatique?

A

La présure agit sur la caséine-K et vient l’hydrolyser. La caséine-K devient donc plus apte à faire des liens avec les autres caséines, donc les micelles vont se regrouper ensemble.

68
Q

Que permet l’étape de l’égouttage dans la fabrication fromagère?

A

Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé

69
Q

Que permet l’étape de l’égouttage dans la fabrication fromagère?

A

Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé

70
Q

La fermeté et la texture du fromage dépendent de quoi?

A

De la quantité de lactosérum retenue dans le caillé

71
Q

Vrai ou faux? Plus l’étape d’égouttage dans la fabrication fromagère est longue, plus le fromage est compact et dense

A

Vrai

72
Q

Que permet l’étape de salage du fromage?

A

compléter l’égouttage;
favoriser la formation d’une croûte;
freiner le développement des micro-organismes;
contribuer aux caractères organoleptiques du fromage

73
Q

Pourquoi le salage favorise la formation d’une croûte?

A

Ça fait sortir l’eau, donc diminution de l’Aw, ce qui assèche le fromage et permet la formation de la croûte.

74
Q

Combien de temps dure l’étape de l’affinage du fromage?

A

La durée varie entre 2 semaines à plus d’un an, selon le produit désiré.

75
Q

La pâte se transforme sous l’action biochimique de quoi?

A

De la flore bactérienne contenue dans le fromage.

76
Q

L’étape d’affinage du fromage confère quoi au produit?

A

 la couleur
 la texture
 la saveur spécifique du fromage (développement d’arômes)

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