Les produits laitiers

Question 1

Quels sont les 5 types de lait qu’on retrouve majoritairement?

Answer 1

• Lait de vache
• Lait de bufflonne
• Lait de brebis
• Lait de chèvre
• Lait de renne

Question 2

Quel type d’émulsion est le lait?

Answer 2

Émulsion huile dans eau

Question 3

Pourquoi on observe une seule phase dans le lait malgré le fait que ce soit une émulsion?

Answer 3

À cause de l’homogénéisation

Question 4

Quels sont les 2 types d’émulsifiants présents dans le lait?

Answer 4

• Lipidique (principalement la lécithine)

- Protéique (caséine)

Question 5

Vrai ou faux? Pendant l’homogénéisation on enlève un peu de gras pour que les phases se mélangent mieux

Answer 5

Faux, on rend les particules de gras plus petites pour qu’elles restent plus facilement en suspension

Question 6

Quel est le principal constituant du lait?

Answer 6

L’eau

Question 7

Quelle est l’activité de l’eau du lait?

Answer 7

0,99

Question 8

Vrai ou faux? Puisque l’activité de l’eau est élevée, il y a peu de chances de développer des micro-organismes

Answer 8

Faux, il y a plus d’eau libre, donc des risques importants de développement microbien

Question 9

Quels traitements sont utilisés pour diminuer la charge microbienne du lait cru?

Answer 9

La pasteurisation
La microfiltration
La stérilisation conventionnelle
La stérilisation UHT

Question 10

Que permet la pasteurisation?

Answer 10

Permet la destruction de la totalité des microorganismes pathogènes non sporulés

Question 11

Les paramètres de pasteurisation sont calculés en fonction de la destruction de quelle bactérie et pourquoi?

Answer 11

Mycobacterium tuberculosis, car c’est la bactérie pathogène non sporulée la plus thermorésistante

Question 12

Pourquoi le lait pasteurisé doit-il être conservé entre 0 et 4˚C?

Answer 12

Les spores ne peuvent pas se multiplier lorsque la température est < 4 °C

Question 13

Quel type de pasteurisation est la plus fréquente et pourquoi?

Answer 13

Pasteurisation haute : 72,8 C pendant 16 secondes, car c’est rapide et on conserve les vitamines

Question 14

Que permet la microfiltration?

Answer 14

Permet de réduire davantage la charge

microbienne et augmente la durée de conservation du lait

Question 15

Vrai ou faux? La microfiltration est utilisée pour remplacer la pasteurisation

Answer 15

Faux, la microfiltration est utilisée en complément à la pasteurisation

Question 16

En quoi consiste la microfiltration?

Answer 16

Consiste à faire passer le lait à travers une
membrane percée dont les pores ne permettent le passage qu’à un nombre très limité de microorganismes (charge microbienne réduite de plus de 99%)

Question 17

Pourquoi la microfiltration se pratique sur le lait écrémé?

Answer 17

Pour éviter que le gras bouche les pores de filtration

Question 18

Quelle quantité de lait traverse les pores des membranes pour devenir le filtrat lors de la microfiltration?

Answer 18

Environ 95% du volume total initial du lait

Question 19

Comment s’appelle le lait qui ne réussit pas à traverser les pores des membranes dans la microfiltration?

Answer 19

Le rétentat

Question 20

Quel lait est le plus contaminé entre le filtrat/perméat et le rétentat?

Answer 20

Le rétentat

Question 21

Qu’est-ce qu’on fait avec le rétentat après la microfiltration?

Answer 21

Le rétentat sera stérilisé afin d’être mélangé au perméat

Question 22

Que vise la stérilisation du lait?

Answer 22

Vise à détruire la totalité des microorganismes à l’exception des spores des bactéries thermophiles

Question 23

Comment s’effectue la stérilisation conventionnelle?

Answer 23

Entre 115° C et 120°C pendant 20 à 30 minutes

Question 24

En raison du traitement relativement long lors de la stérilisation du lait, à quel type de réaction est-il soumis?

Answer 24

Brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)

Question 25

Comment est obtenu le lait concentré non sucré, ou lait évaporé?

Answer 25

Par une concentration du lait par évaporation : environ 60 % de l’eau est retirée

Question 26

Que se passe-t-il si on conserve du lait concentré non sucré à une température plus élevée que 15˚C?

Answer 26

Rx de Maillard et augmentation de la viscosité

Question 27

En quoi le lait évaporé doit-il être enrichi?

Answer 27

- Vitamine C - Vitamine D - Vitamine A (si lait écrémé)

Question 28

Qu'est-ce que le lait concentré sucré?

Answer 28

Un lait concentré auquel du sucre à été ajouté

Question 29

Vrai ou faux? Le lait condensé doit être stérilisé

Answer 29

Faux, seulement pasteurisé

Question 30

Quelle est l'activité de l'eau du lait condensé?

Answer 30

Environ 0,8 à 0,87

Question 31

Pourquoi il n'est pas pertinent de stériliser le lait condensé?

Answer 31

Puisque l'activité de l'eau est plus faible, il y a moins de risque de prolifération microbienne

Question 32

Un des macronutriments contenu dans le lait concentré sucré doit faire l’objet d’un point de contrôle important lors du procédé de fabrication du lait condensé. Lequel selon-vous ?

Answer 32

Le lactose. Il n'est pas très soluble dans l'eau et a tendance à cristalliser. Une grande partie de l'eau a été évaporée, ce qui rend le lactose encore plus difficile à solubiliser

Question 33

Comment s'effectue la stérilisation UHT?

Answer 33

À 135-140° C pendant 2-6 secondes

Question 34

Quel est le principal type de glucides présent dans le lait?

Answer 34

Le lactose

Question 35

Le lait sans lactose contient-il du sucre?

Answer 35

Oui, il contient du lactose, mais on a ajouté de la lactase,

Question 36

Quelle enzyme contiennent les bactéries lactiques qui permet d’hydrolyser le lactose en glucose et en galactose?

Answer 36

Béta-D-galactosidase

Question 37

Quel type de matières grasses est principalement présent dans le lait?

Answer 37

Triglycérides

Question 38

Les produits laitiers sont particulièrement sensibles à deux réactions de dégradation des lipides. Lesquelles ?

Answer 38

Lipolyse | Oxydation

Question 39

Quelles sont les 2 catégories des protéines du lait?

Answer 39

- Caséines | - Protéines sériques (protéines de lactosérum)

Question 40

Quel type de protéine du lait précipite plus facilement lors d'une baisse de pH?

Answer 40

Les caséines

Question 41

Les caséines sont riches en quel type d'acide aminé non-essentiel?

Answer 41

Proline

Question 42

Quel type de structure est conféré aux caséines du lait à cause de la proline?

Answer 42

Structure lâche et désordonnée

Question 43

Pourquoi les caséines sont-elles stables à la chaleur?

Answer 43

Leur absence de structure tridimensionnelle bien définie

Question 44

La structure peu compacte des caséines les rend plus | sujettes à quoi?

Answer 44

À l’action des enzymes protéolytiques

Question 45

Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont moins compact que les caséines

Answer 45

Faux, elles sont globulaires donc plus compacts

Question 46

La présence de cystéine dans la structure primaire entraine la formation de quel type de liens?

Answer 46

Les ponts disulfure

Question 47

Vrai ou faux? Les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants

Answer 47

Vrai

Question 48

Pourquoi les protéines de lactosérum sont stables face aux agents dénaturants?

Answer 48

À cause des liaisons disulfures

Question 49

Quel sous-produit de l'industrie fromagère a longtemps été jeté?

Answer 49

Le lactosérum

Question 50

Quels produits faits de protéines de lactosérum retrouve-t-on sur le marché?

Answer 50

concentrés de protéines de lactosérum | isolats de protéines de lactosérum

Question 51

Qu'est-ce qui est le plus dispendieux entre les concentrés de protéines de lactosérum et les isolats de protéines de lactosérum, et pourquoi?

Answer 51

Les isolats de protéines de lactosérum, parce que c'est plus concentré en protéines

Question 52

Quels sont les 2 minéraux très importants qu'on trouve dans le lait?

Answer 52

Calcium | Phosphore

Question 53

Les vitamines A, D, E et K se trouvent dans quelle partie du lait?

Answer 53

Matière grasse du lait

Question 54

Où se trouvent les vitamines B et la vitamine C dans le lait?

Answer 54

Sont dispersées dans la phase aqueuse du lait ou fixées aux micelles des caséines

Question 55

Vrai ou faux? La teneur en vitamine B est constante dans le lait

Answer 55

Vrai

Question 56

Vrai ou faux? La teneur en vitamine A et D est constante dans le lait

Answer 56

Faux, les teneurs en vitamines A et D sont variables et dépendent fortement de l’alimentation de la vache et de l’exposition au soleil

Question 57

Quand trouve-t-on le plus de vitamine A et D dans le lait? L'hiver ou l'été?

Answer 57

L'été

Question 58

Pourquoi doit-on ajouter de la vitamine A dans le lait écrémé?

Answer 58

Lors de l’écrémage du lait, les vitamines liposolubles se retrouvent dans la crème, le lait écrémé en est donc exempt

Question 59

Pourquoi la vitamine D est ajoutée dans le lait?

Answer 59

Intervention de santé publique

Question 60

Combien de variétés de fromage sont produites au Canada?

Answer 60

Plus de 1050

Question 61

Comment sont classés les fromages?

Answer 61

Selon le % d'humidité

Question 62

Quels sont les noms des étapes de la fabrication du fromage?

Answer 62

1. Ensemencement du lait 2. Coagulation 3. Égouttage 4. Salage 5. Affinage/maturation

Question 63

Avec quoi ensemence-t-on le lait pour obtenir du fromage?

Answer 63

 des bactéries lactiques |  de la présure (enzyme)

Question 64

Pourquoi il y a toujours du chlorure de calcium dans le fromage?

Answer 64

Le lait pasteurisé et froid est moins apte à coaguler. Ajouter des ions de calcium va aider à obtenir un beau caillé et donner de la structure.

Question 65

Comment se définit la coagulation du lait?

Answer 65

Comme un changement d’état physique du lait, qui prend alors en gel appelé « caillé »

Question 66

Comment se déroule la coagulation acide?

Answer 66

Formation de liaisons protéine-protéine grâce à l'abaissement du pH à cause des bactéries lactiques, ce qui forme une masse solide.

Question 67

Comment se déroule la coagulation enzymatique?

Answer 67

La présure agit sur la caséine-K et vient l'hydrolyser. La caséine-K devient donc plus apte à faire des liens avec les autres caséines, donc les micelles vont se regrouper ensemble.

Question 68

Que permet l'étape de l'égouttage dans la fabrication fromagère?

Answer 68

Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé

Question 69

Que permet l'étape de l'égouttage dans la fabrication fromagère?

Answer 69

Permet d’éliminer une partie du lactosérum (ou « petit-lait ») emprisonné dans le caillé

Question 70

La fermeté et la texture du fromage dépendent de quoi?

Answer 70

De la quantité de lactosérum retenue dans le caillé

Question 71

Vrai ou faux? Plus l'étape d'égouttage dans la fabrication fromagère est longue, plus le fromage est compact et dense

Answer 71

Vrai

Question 72

Que permet l'étape de salage du fromage?

Answer 72

compléter l’égouttage; favoriser la formation d’une croûte; freiner le développement des micro-organismes; contribuer aux caractères organoleptiques du fromage

Question 73

Pourquoi le salage favorise la formation d'une croûte?

Answer 73

Ça fait sortir l'eau, donc diminution de l'Aw, ce qui assèche le fromage et permet la formation de la croûte.

Question 74

Combien de temps dure l'étape de l'affinage du fromage?

Answer 74

La durée varie entre 2 semaines à plus d’un an, selon le produit désiré.

Question 75

La pâte se transforme sous l’action biochimique de quoi?

Answer 75

De la flore bactérienne contenue dans le fromage.

Question 76

L'étape d'affinage du fromage confère quoi au produit?

Answer 76

 la couleur  la texture  la saveur spécifique du fromage (développement d’arômes)