L'eau Flashcards
Qu’est-ce que la teneur en eau influence dans un aliment?
Sa structure, son apparence, son gout et sa susceptibilité à la dégradation
Quels sont les rôles de l’eau dans les aliments?
o Solvant
o Agent structural
o Agent de transport
o Milieu permettant les transferts de chaleur lors de la cuisson ou de la congélation
o Rôle important dans la détermination de la structure et des propriétés des protéines, lipides, des membranes et des autres constituants cellulaires.
Vrai ou faux? L’eau est réactive
Vrai
De quoi est composée une molécule d’eau?
Un atome d’oxygène et 2 atomes d’hydrogène
Vrai ou faux? L’eau est un ion puisqu’il a une partie positive et une partie négative.
Faux
Qu’est-ce que la fusion?
Le passage de l’état solide à liquide
Qu’est-ce que la vaporisation?
Le passage de l’état liquide à gazeux
Que signifie la chaleur de vaporisation?
Énergie nécessaire pour vaincre les forces entre les molécules adjacentes, de telle façon qu’elles puissent s’écarter les unes des autres
Qu’est-ce que la sublimation?
Le passage de l’état solide à gazeux
Vrai ou faux? Il ne nécessite pas beaucoup d’énergie pour augmenter la température de l’eau
Faux
Qu’est-ce que la conductivité thermique?
Capacité d’une substance à transmettre la chaleur
Vrai ou faux? L’eau conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que la glace
Faux, la glace conduit la chaleur ou l’énergie environ 4 fois plus rapidement que l’eau à la même température.
Quelle partie de l’eau congèle en premier lors de la congélation?
L’eau contenue dans la partie externe de l’aliment
Qu’est-ce qui est le plus rapide? La congélation ou la décongélation?
La congélation
Vrai ou faux? Les molécules sont mieux ordonnées dans la glace que dans l’eau
Vrai
Vrai ou faux? Il y a plus d’espaces libres entre les molécules dans l’eau que dans la glace
Faux
Qu’est-ce qui est le plus dense entre l’eau et la glace?
L’eau
Qu’est-ce qui a un nombre plus élevé de molécules entre l’eau et la glace?
L’eau
Quel type d’eau est très difficile à congeler?
L’eau qui est liée à d’autres molécules
Quels sont les effets de la congélation de l’eau?
o Les solutés subissent un effet de concentration
o Lorsqu’une solution de départ est plus concentrée, la quantité d’eau disponible pour cristalliser (geler) est moins importante.
Pourquoi l’effet de concentration lors de la congélation affecte les protéines?
Certaines protéines ont l’aptitude de retenir d’importantes quantités d’eau, propriété qui peut être perdue lorsque la concentration en soluté est trop élevée.
Vrai ou faux? À - 18˚C, le réseau de glace est immobile.
Faux, l’hydrogène vibre et les liaisons bougent
Quelle température serait nécessaire pour éviter la détérioration des aliments congelés?
-183˚C
Quel est l’Aw de l’eau pure?
1
Vrai ou faux? Plus l’Aw d’un aliment est élevé, moins les microorganismes se multiplient.
Faux, c’est l’inverse
Pourquoi la majorité des réactions enzymatiques est bloquée à des activités de l’eau inférieures à 0,3?
Car l’eau doit être assez disponible en tant que solvant pour permettre la diffusion des réactifs.
On peut dire que l’activité enzymatique augmentera avec l’augmentation de l’activité de l’eau, sauf pour quelle enzyme?
La lipase
Quel traitement peut-on utiliser en industrie pour éliminer les enzymes des aliments?
Traitements thermiques comme le blanchiment
Pourquoi l’oxydation des lipides se stabilise à des Aw d’environ 0,9?
L’effet de dilution
Pourquoi l’eau aurait un effet protecteur entre 0,2 et 0,5 en ce qui concerne l’oxydation?
Cette stabilité correspond à la présence de la monocouche d’eau et une portion de la multicouche d’eau qui s’opposent au passage de l’oxygène jusqu’aux lipides. L’eau entre alors en compétition avec l’oxygène pour occuper les sites d’adsorption.
Pourquoi la réaction de Maillard se produit moins à un Aw en bas de 0,6?
Mobilité des groupements réactionnels devient trop faible pour que des réactions puissent progresser rapidement
Pourquoi la réaction de Maillard se produit moins à un Aw en haut de 0,7?
Effet de dilution
Quelles sont les façons de contrôler l’Aw en industrie?
o Réduire la teneur en eau d’un aliment soit par séchage, par congélation ou par concentration.
o Ajouter des sucres, acides ou sels qui ont la propriété de diminuer l’Aw en liant l’eau dans les aliments.
Vrai ou faux? Il est possible d’estimer l’Aw
Faux
