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NUT-2013 - Chimie et transformation des aliments > Glucides et agents levants > Flashcards

Glucides et agents levants Flashcards

1
Q

Quels sont les 2 types de brunissement non enzymatique?

A

Réaction de maillard

Caramélisation

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Q

Quel est le composé essentiel d’un brunissement non enzymatique?

A

Un sucre réducteur

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Q

Qu’est-ce que le brunissement enzymatique?

A

Un composé phénolique (polyphénol) entre en contact avec une enzyme (polyphénol oxydase) en présence d’oxygène, ce qui donne de la quinone (pigment brun)

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4
Q

Pourquoi un fruit non coupé ne brunit pas?

A

Les composantes nécessaires à la réaction sont dans des cellules différentes. En coupant le fruit, on brise les cellules et les 2 prennent contact.

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Q

Sur quoi on peut jouer pour ralentir le brunissement enzymatique?

A

Enzyme

Oxygène

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6
Q

Comment peut-on jouer sur l’enzyme du brunissement enzymatique?

A

Diminuer le pH avec un acide (ex: jus de citron)

Abaisser la température (réaction ralentie)

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7
Q

Comment peut-on jouer sur l’oxygène du brunissement enzymatique?

A

Emballage

Sulfites (antioxydants, en industrie)

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8
Q

Qu’est-ce qu’un carbonyle?

A

Lorsqu’un carbone a une double liaison avec un oxygène (soit sous forme de cétone ou aldéhyde)

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9
Q

Qu’est-ce qu’un aldéhyde?

A

Un carbone qui a une double liaison avec un oxygène, et porte un atome d’hydrogène

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10
Q

Qu’est-ce qu’un cétone?

A

Un carbone qui a une double liaison avec un oxygène, et qui est lié à 2 autres atomes de carbone (pas d’hydrogène)

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11
Q

Quels monosaccharides portent une fonction aldéhyde?

A

Glucose

Galactose

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12
Q

On attribue quel chiffre au carbone qui porte l’aldéhyde?

A

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13
Q

Quel monosaccharide porte une fonction cétone?

A

Fructose

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14
Q

On attribue quel chiffre au carbone qui porte le cétone?

A

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15
Q

Comment se nomment les carbones qui portent la fonction aldéhyde/cétone?

A

Anomérique ou anomère

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16
Q

Qu’est-ce qu’un sucre réducteur?

A

Un sucre avec un carbone anomère libre

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17
Q

Quels sont les composés impliqués dans la réaction de Maillard?

A

Un sucre réducteur

Une fonction aminée (protéine, acide aminé)

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18
Q

Quelles sont les étapes de la réaction de Maillard?

A

Condensation de Maillard
Réarrangement d’Amadori ou de Heyns
Polymérisation et brunissement

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19
Q

Qu’est-ce qui est développé par la réaction de Maillard?

A

Couleurs
Odeurs
Saveurs caractéristiques

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20
Q

Pourquoi doit-on faire attention à la réaction de Maillard dans les formules maternisées pour nourrissons?

A

La lysine est tellement réactive qu’après la réaction de Maillard, elle n’est plus assimilable, ce qui peut créer des déficiences en cet acide aminé.

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21
Q

Quels facteurs influencent la réaction de Maillard et comment?

A

Type d’acide aminé : Tous la même réactivité, sauf la lysine (plus)
Type de sucre réducteur : Pentoses > Hexoses > Disaccharides < Monosaccharides
Activité de l’eau (Aw) : Activité maximale entre 0,6 et 0,7
pH : Moins de brunissement à < 6
Température : Réaction accélérée avec augmentation de température

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22
Q

Quel est le composé impliqué dans la caramélisation?

A

Un sucre réducteur

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23
Q

Comment sont obtenus les pigments bruns et les saveurs caractéristiques du caramel?

A

Par dégradation thermique des glucides

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24
Q

Que se passe-t-il lorsque le sucre est chauffé au-delà de son point de fusion (160˚C) en absence d’eau?

A

La coloration passe graduellement du jaune au brun

Le sucre perd peu à peu son goût sucré

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25
Q

Pourquoi doit-on éviter une cuisson trop prolongée lors de la caramélisation?

A

Il y aura formation de caraméline, un pigment très noir et amer qui doit être évité

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26
Q

Quelle est l’appellation de la réaction de caramélisation dans les produits?

A

Colorant caramel

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27
Q

Qu’est-ce que l’hydrolyse des sucres permet d’obtenir?

A

Sucre inverti
Sirop de glucose
Sirop de maïs
Sirop de maïs à haute teneur en fructose

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28
Q

Comment obtient-on le sucre inverti?

A

Hydrolyse du sucrose conduit à la formation de quantités égales de glucose et fructose

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29
Q

Quelle est la définition du sucre inverti?

A

Le produit alimentaire obtenu par l’hydrolyse complète ou partielle du sucre

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30
Q

Que nécessite la réaction pour produire le sucre inverti ?

A

Chaleur

Acide ou enzyme (invertase)

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31
Q

Par quoi se caractérise le sucre inverti?

A 
Un poids moléculaire plus élevé
Augmentation de la solubilité du sucrose
Résistance à la cristallisation
Pouvoir hygroscopique élevé
Pouvoir sucrant (130) supérieur à celui du sucrose (100) (donc faible quantité à ajouter aux préparations)
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32
Q

Comment obtient-on le sirop de glucose?

A

Hydrolyse acide et/ou enzymatique de l’amidon

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33
Q

Quelle est l’enzyme impliquée pour obtenir du sirop de glucose?

A

Amylase

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34
Q

Que signifie ED?

A

Équivalent dextrose, viscosité et degré d’hydrolyse

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35
Q

Que permet le sirop de glucose?

A

Contrôler la cristallisation
Améliorer le corps et la texture de la crème glacée
Conférer un aspect brillant aux fruits en conserve
Obtenir les caractéristiques fonctionnelles désirées (ED)

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36
Q

Pourquoi il y a de l’amylase dans la farine?

A

Pour que les sucres simples soient utilisés par les levures

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37
Q

Qu’est-ce que le sirop de maïs?

A

Du sirop de glucose à base d’amidon de maïs

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38
Q

Pourquoi on ajoute du sucre dans le sirop de maïs?

A

Pour remplacer le sucre dans les recettes

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39
Q

Comment obtient-on le sirop de maïs à haute teneur en fructose?

A

Hydrolyse enzymatique de l’amidon par la glucose isomérase (donne glucose + fructose à partir du glucose)

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40
Q

Quelles sont les caractéristiques du sirop de maïs à haute teneur en fructose?

A

Pouvoir sucrant élevé

Pouvoir hygroscopique très élevé

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41
Q

Sous quelle appellation est reconnu le sirop de maïs à haute teneur en fructose?

A

Glucose-fructose

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42
Q

En général, est-ce que les glucides sont solubles dans l’eau?

A

Oui, très

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43
Q

Est-ce que la solubilité est la même pour tous les glucides?

A

Non, elle est variable d’un glucide à un autre et dépend de la structure chimique.

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44
Q

Comment peut-on influencer la solubilité des glucides?

A
  • Augmenter la température augmente la solubilité

- Ajout de substances qui augmentent la solubilité (Ex: sucre inverti)

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45
Q

Le glucose et le fructose ont la même structure chimique. Pourquoi la solubilité est différente?

A

À cause de la différence dans leur formation spatiale.

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46
Q

Quelle est la relation entre la cristallisation et la solubilité?

A

Une fois qu’un sucre est cristallisé, il est très difficile à solubiliser.

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47
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

A

La capacité d’un ingrédient ou aliment à absorber l’eau

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48
Q

Est-ce que les glucides sont des molécules hygroscopiques?

A

Oui

49
Q

Quels sont les glucides les plus hygroscopiques?

A

Saccharose, sucre inverti et fructose

50
Q

Que permet l’hygroscopicité?

A
  • Conférer une texture moelleuse aux aliments (gâteaux, pâtisseries)
  • Contrôler l’activité de l’eau (Aw) dans les aliments (confiture vs tartinade)
51
Q

Pourquoi l’hygroscopicité des glucides permet de donner une texture moelleuse aux aliments de pâtisserie?

A
  • Retient bien l’humidité

- Augmente la température de coagulation des protéines, ce qui laisse le temps à l’aliment de gonfler plus longtemps.

52
Q

Est-ce que les édulcorants sont hygroscopiques?

A

Pas du tout

53
Q

Pourquoi les sucres-alcools ne sont pas une bonne méthode de substitution pour les glucides s’ils sont hygroscopiques?

A

Parce qu’ils sont moins sucrés, ça en nécessite donc plus dans les recettes, et c’est un ingrédient qui est souvent mal toléré.

54
Q

Quelles sont les fonctions des hydrocolloïdes?

A
  • Agent gélifiant
  • Agent épaississant
  • Agent stabilisant
  • Agent de suspension
  • Inhibiteur de la cristallisation
  • Agent encapsulant
  • Substitut de matière grasse
55
Q

Qu’est-ce que les hydrocolloïdes?

A

Des macromolécules (glucides ou protéines) possédant des zones hydrophiles qui leur confèrent plusieurs propriétés.

56
Q

Les hydrocolloïdes sont surtout utilisés pour quoi?

A

Pour modifier la texture des aliments

57
Q

Quels sont les principaux polysaccharides trouvés dans les aliments?

A

L’amidon
La pectine
La cellulose
Les gommes alimentaires

58
Q

Où se trouve principalement l’amidon?

A

Dans les pommes de terre et les céréales

59
Q

Est-ce que l’amidon est soluble dans l’eau?

A

Non

60
Q

Quels sont les 2 principaux constituants de l’amidon?

A

L’amylose et l’amylopectine

61
Q

Vrai ou faux? L’amylose est une chaîne de glucose ramifiée?

A

Faux, c’est une chaîne de glucose linéaire

62
Q

Vrai ou faux? L’amylopectine est une chaîne de glucose ramifiée

A

Vrai

63
Q

Quel constituant de l’amidon est nécessaire pour former un gel?

A

De l’amylose

64
Q

Pourquoi est-ce impossible de former un gel avec de l’amylopectine?

A

Puisqu’elle est ramifiée, il est très difficile de faire des liens hydrogènes.

65
Q

Quelles sont les proportions d’amylose et d’amylopectine dans l’amidon?

A

Amylose : 16-24%

Amylopectine : 70%

66
Q

Vrai ou faux? Plus l’amidon est riche en amylopectine, plus il est facile de former un gel?

A

Faux, c’est plus difficile, car les nombreux embranchements diminuent la formation de liens entre les molécules.

67
Q

Quels phénomènes caractérisent l’utilisation des amidons?

A

La gélatinisation
La rétrogradation
Le rassissement

68
Q

Qu’est-ce qui arrive à l’amidon quand elle est chauffée?

A

Les granules d’amidon subissent une série de changements physiques, dont le gonflement. La chaleur permet l’affaiblissement des liens hydrogènes de la granule : l’eau peut donc entrer en contact avec les granules d’amidon.

69
Q

Grâce à quoi les granules d’amidon peuvent absorber beaucoup d’eau?

A

La présence de nombreux groupements hydroxyles

70
Q

Qu’est-ce qu’induit la gélatinisation?

A

Un gonflement des granules d’amidon
Une augmentation de la viscosité
Une augmentation de la translucidité

71
Q

Qu’est-ce que la rétrogradation?

A

La tendance des molécules d’amylose à s’associer entre elles par des ponts hydrogènes lors du refroidissement

72
Q

Qu’est-ce que la synérèse et quand survient-elle?

A

Expulsion de l’eau, séparation des phases solides et liquides. Survient à plus long terme, au frigo (quand l’entreposage est prolongé).

73
Q

À quoi est relié le rassissement du pain?

A

La cristallisation de l’amylopectine

74
Q

Vrai ou faux? Une bonne méthode de conservation du pain est de le mettre au frigo.

A

Faux, le phénomène de rassissement est à son maximum à environ 0˚C.

75
Q

Quel est un bon moyen de conserver du pain plus longtemps?

A

En le congelant, puisqu’on inhibe la réaction de rassissement.

76
Q

Quels sont les facteurs qui influencent les gels à base d’amidon?

A

La concentration d’amidon
Avoir 20% et plus de sucre
L’acidité
pH

77
Q

Comment la concentration d’amidon influence-t-elle les gels à base d’amidon?

A

Plus la quantité est importante, plus le gel est ferme.

78
Q

Comment la présence de 20% et plus de sucre influence les gels à base d’amidon?

A

Il ralentit le processus de gélatinisation, car il entre en compétition avec l’amidon pour se lier à l’eau.

79
Q

Comment l’acidité influence-t-elle les gels à base d’amidon?

A

Les ingrédients acides affectent la qualité du gel.

80
Q

Comment le pH influence-t-il les gels à base d’amidon?

A

À un pH inférieur à 4, il y a hydrolyse de l’amidon, ce qui amène un ralentissement de la gélatinisation et une diminution de la viscosité du gel.

81
Q

Quelles sont les 2 grandes classes d’amidon?

A

Natifs ou modifiés

82
Q

Qu’est-ce qu’un amidon natif?

A

Il n’a reçu aucun traitement après le raffinage.

83
Q

Quels sont les faiblesses des amidons natifs?

A

Sont sensibles au aux températures élevées, aux pH acides, à la congélation, au brassage.

84
Q

Pourquoi on fait des amidons modifiés?

A

Pour acquérir de nouvelles propriétés fonctionnelles

85
Q

Quels traitements peuvent être impliqués dans la modification de l’amidon?

A

La chaleur
Les acides
Les bases
Les agents oxydants

86
Q

Que sont les pectines?

A

Substances dérivées des tissus végétaux, riches en fibres solubles.

87
Q

Vrai ou faux? Les pectines ont un pouvoir hygroscopique élevé.

A

Vrai, elles ont la capacité de former un gel.

88
Q

En présence de quel composé est-il possible d’estérifier la molécule de pectine?

A

Méthanol

89
Q

Comment sont caractérisées les pectines?

A

Par leur degré d’estérification (DE)

90
Q

Quels sont les 2 types de pectines?

A

Les pectines hautement méthylées (HM) : degré d’estérification >50
Les pectine faiblement méthylées (LM) : degré d’estérification <50

91
Q

Comment on gélifie une pectine hautement méthylée?

A

Avec des liaisons d’hydrogène apportées par un sucre ou un agent acide. On combine avec un agent acide pour ajouter des ions positifs et faire en sorte que les molécules se rapprochent.

92
Q

Comment on gélifie une pectine faiblement méthylée?

A

Puisqu’elle est encore plus chargée négativement que le HM, il faudrait ajouter trop d’acide. À la place, on ajoute des ions calcium qui vont faire des ponts calciques.

93
Q

Vrai ou faux? La cellulose est un polymère de glucose ramifié.

A

Faux, c’est un polymère linéaire.

94
Q

Est-ce que la cellulose est soluble dans l’eau?

A

Non

95
Q

Comment peut-on rendre la cellulose soluble?

A

En la modifiant chimiquement par substitution des groupes hydroxyles par des groupes méthyles. On obtient la méthoxycellulose.

96
Q

Sous quelles formes trouve-t-on la cellulose en industrie?

A

La carboxyméthylcellulose (CMC)

La cellulose microcristalline

97
Q

Dans les aliments, que permet la cellulose?

A
  • Retenir l’humidité des produits et d’éviter le dessèchement
  • Retarder la cristallisation des sucres
  • Prévenir la formation des cristaux de glace
  • Servir d’agent de remplissage car valeur énergétique nulle
98
Q

Pourquoi sont principalement utilisées les gommes alimentaires?

A

Pour leurs propriétés gélifiantes et épaississantes

99
Q

De quoi sont dérivées les gommes alimentaires?

A

Exsudats de plantes
Extraits d’algues
Graines
Microorganismes

100
Q

Où trouve-t-on la gomme arabique?

A

Exsudat de sève provenant des arbres de la famille des acacias.

101
Q

Pourquoi on utilise la gomme arabique?

A

Surtout utilisée comme agents texturants, liants ou pour stabiliser les émulsions.

102
Q

Dans quel type de produit on utilise la gomme arabique?

A

Les produits de confiserie.

103
Q

D’où vient la carraghénine?

A

Cultivées et récoltées dans divers pays, dont le Canada

104
Q

Pourquoi utilise-t-on la carraghénine?

A

Principalement utilisé comme agents gélifiants, épaississants et agents de suspension.

105
Q

Dans quel type de produit trouve-t-on principalement la carraghénine?

A

Très répandue dans les produits laitiers.

106
Q

Pourquoi utilise-t-on la carraghénine dans les produits laitiers?

A

Affinité pour les protéines du lait

Action en presence d’ions calcium ou potassium

107
Q

D’où vient la gomme de caroube?

A

Extraite des graines du caroubier, arbre principalement retrouvé dans les pays de la Méditerranée.

108
Q

De quoi est composée la gomme de caroube?

A

D’un galactose et de 4 mannoses.

109
Q

Pourquoi la gomme de caroube permet une forte viscosité à des petites concentrations?

A

À cause de sa structure fortement linéaire.

110
Q

Dans quel type de produit utilise-t-on principalement la gomme de caroube?

A

Les crèmes glacées

111
Q

Pourquoi utilise-t-on de la gomme de caroube dans la crème glacée?

A

Elle a un grand pouvoir hygroscopique et résiste aux variations de températures.

112
Q

D’où provient la gomme gellane?

A

De la bactérie Pseudomonas elodea.

113
Q

Pourquoi utilise-t-on la gomme gellane?

A

Permet la formation de gels qui ressemblent aux gels pectiques mais de façon plus rapide.

114
Q

Vrai ou faux? La gomme gellane est stable à la chaleur, mais instable aux variations de pH?

A

Faux, elle est stable à la chaleur et aux variations de pH entre 3 et 10.

115
Q

En présence de quoi est-ce que la gomme gellane forme des gels?

A

En présence de sels comme les chlorure de potassium ou de sodium.

116
Q

Quelles sont les 4 façons de faire entre du gaz dans des aliments?

A

o Mécanique
o Chimique
o Biologique
o Bonbonne sous pression

117
Q

Que permet le moyen mécanique de faire entrer du gaz dans les aliments?

A

Permet de dénaturer les protéines et d’exposer les parties hydrophobes à l’air ; par définition, l’air est plus hydrophobe que l’eau.

118
Q

Le batteur à oeuf constitue quel moyen de faire entrer de l’air dans les aliments?

A

Un moyen mécanique

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