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NUT1704 Partie 2 > Les Glucides > Flashcards

Les Glucides Flashcards

1
Q

De quoi sont formés les glucides?

A

Substance organique composée de C, H, O

Une molécule d’eau attachée à chaque molécule de carbone (carbone hydraté)

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2
Q

Quelles sont les classes de glucides?

A

Simples (1-2 molécules)

  • MONOsaccharides
  • DIsaccharides

Complexes (3 et +)
-OLIGOsaccharides (3-9 monosaccharides)
-POLYsaccharides (+ 10)
Assimilables (passe dans circulation sanguine)
Non-assimilable (nourrit bactéries intestin): fibres alimentaires

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3
Q

Pourquoi retrouve-t-on des glucides dans les végétaux?

A

Les plantes produisent de l’énergie (glucides) par photosynthèse

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4
Q

Expliquer l’origine végétale des glucides

A

Avec É solaire: plantes prennent H2O et CO2 et rejette du O2 dans l’atmosphère=
Formation de monosaccharides qui se lient pour formé de plus grosses molécules

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5
Q

Quelle peut être une autre origine des glucides, mis à part origine végétale?

A

Animale: lactose dans le lait et glycogène chez animaux (disparaît après la mort)

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6
Q

Quels sont les glucides simples?

A

Monosaccharides (pentagone ou hexagone)

  • Glucose
  • Fructose
  • Galactose

Disaccharides (2 monosaccharides dont 1 tjrs glucose)

  • Maltose: glu-glu
  • Sucrose: glu-fru
  • Lactose: glu-galactose
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7
Q

Dans quelle aliments retrouve-t-on les différents sucres simples?

A

Monomères présents sous forme libre dans aliments
Glucose: fruits et légumes (source concentrée dans sources de sucrose)
Fructose: fruit et légumes (source concentrée dans sources de sucrose)

Sucrose: sucre blanc et sirop (érable, agave, miel)
Lactose: Lait
Maltose: produits du Malt (orge, blé germé, produits boulangerie, sirop mais, orge malté, riz brun, miel)

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8
Q

Qu’est-ce que le pouvoir sucrant? Quel est l’étendue des pouvoirs sucrants pour les glucides principaux?

A

Goût sucré pour une même quantité de sucres
Le sucrose est la valeur de référence de 1

MONO (+ sucrant au moins sucrant)
Fructose, glucose, galactose

Donc (+ sucrant au moins sucrant)
Fructose, sucrose, glucose, maltose, galactose, lactose, amidon

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9
Q

Comment est produit le sirop de mais?

A

Fabriqué avec l’hydrolyse de l’amidon= sirop composé principalement de glucose.

On peut aussi utiliser un procédé chimique pour convertir une partie du glucose en fructose pour avoir un pouvoir sucrant plus élevé= Sirop de mais à haute teneur en fructose (SMHF)= très intéressant pour l’industrie

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10
Q

Qu’est-ce qu’un polyalcools ou sucre-alcools?

A

Dérivé chimique des sucres (édulcorant)
On ne le trouve pas dans la nature
Groupement alcool remplace l’aldéhyde au bout le la chaîne
Produit avec hydrogénation d’autres glucides
Servent d’additifs alimentaires

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11
Q

Comment peut-on comparer le pouvoir sucrant des polyalcool par rapport aux autres glucides

A

Mis à part le xylitol, le pouvoir sucrant des polyalcools est plus petit que celui des glucides et leur valeur énergétique aussi est plus petite

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12
Q

Qu’est-ce qu’un édulcorant intense?

A

Substance synthétique ou naturelle ayant un pouvoir sucrant très intense.
On en utilise donc une très faible quantité (très faible valeur énergétique) comme substitut au sucre de table ou dans les aliments

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13
Q

Quels sont les deux types d’édulcorants?

A

Édulcorants de synthèse:
aspartame, néotame, sucralose, acésulfame-potassium (effets non nocifs sur santé selon santé canada)

Édulcorants naturels:
Proviennent de fruits ou de plantes mais on pouvoir sucrant plus élevé que sucrose

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14
Q

Comment peut-on comparé le pouvoir sucrant des édulcorants aux autres glucides?

A

Pouvoir sucrant très intense (7000-13000 pour néotame et 200 pour aspartame) et aucune (ou presque: aspartame: 4Kcal par g) valeur énergétique

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15
Q

Quels sont les édulcorants intenses qui ne sont pas permis au canada?

A

Cyclamates et extraits de fruits de moines

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16
Q

Quels sont les avantages et inconvénients associés aux édulcorants intenses

A

Avantages:
sans pouvoir cariogène (gomme à mâcher et sirop pour la toux)
Peut faciliter la perte de poids en enlevant des calories au début de la perte de poids

Inconvénients:
Utilisation chronique est associée à augmentation de l’obésité (Envoie signaux au cerveau qui devient habituer et veut toujours plus de sucre: recherche le goût sucré donc on mange plus et on prend du poids à long terme)

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17
Q

Comment sont formés les glucides complexes?

A

Par condensation:
Combinaison du groupe -OH du carbone 1 du premier MONO au groupement -H du carbone 4 du deuxième MONO= création d’une liasion alpha et libération eau

MONOsaccharides - DIsaccharides - oligosaccharides- polysaccharides

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18
Q

Combien de mono possèdent les oligosaccharides? donner des exemples

A

3-9 monosaccharides

ex: dextrine, maltodextrine, inuline, fructo-oligosaccharides (FOS), galacto-oligosaccharides (GOS), alpha-galactosides

19
Q

Est-ce que les oligosaccharides peuvent être digérés?

A

Certains peuvent être digéré ou partiellement digéré par isomaltase et glucosidase. Ce qui n’est pas digéré et les autres (FOS et GOS) vont se rendre dans le côlon et être fermenté par les bactéries (flatulences)

20
Q

Les polysaccharides: deux types

A

Glucides complexes formés de monosaccharides

Glucides assimilables: liaisons α

Amidon(emmagasinage É chez les végétaux)
Glucose seulement
-Amylose: unités de glucose reliées par α (0 ramifications= linéaire)
-Amylopeptine: unités de glucose reliées par α et ramifications entre chaines (α)

Glycogène (emmagasinage É chez animaux et humains): glucose seulement
semblable à amylopeptine +++ ramifications

Glucides non-assimilables (liaisons β= quadrillé) chz végétaux
Amidon résistant, cellulose, hémicellulose, lignine

21
Q

Quels sont les types de liaisons dans les polysaccharides?

A

Alpha (α): assimilable: amidon et glycogène (2 groupement CH2-OH vers le haut)

  • α (1-4) entre les glucose)
  • α (1-6) entre les chaines

Beta (β): non-assimilable (cellulose)
(1 groupement CH2OH vers haut et un vers le bas)

22
Q

Qu’est-ce que l’amidon résistant?

A

Fibres alimentaires qui ne seront pas digérées
Dans le côlon: fermenté par bactérie et production d’acides gras (acide acétique, propionique et butyrique) à chaines courte et gaz (gaz carbonique, hydrogène, méthane)

23
Q

Ou peut-on entreposer le glycogène

A

Dans le foie (glycogène hépatique) et dans les muscles (glycogène musculaire)

24
Q

Qu’est-ce qu’une fibre?

A

Glucides avec degré de polymérisation de 3 ou + naturellement présent dans aliments d’origine végétale qui est ni absorbé ni digéré dans l’intestin grêle

25
Q

Qu’est-ce qu’un fibre nouvelle?

A

Fibre synthétisée par industrie pour être similaires au fibres naturelles ou obtenu à partie de sources naturelles ne présentant pas d’antécédents d’utilisation en tant que fibre
glucides polymérisation de 3 ou +, ni absorbé ou digéré dans intestin grêle
ont au moins un effets physiologique démontré par données scientifiques

26
Q

Quels sont les effets des polysaccharides non-assimilables?

A
  • régularisation de la fonction intestinale (augmente volume selles)
  • Réduction du taux cholestérol total ou des LDL
  • diminution de la glycémie (insulémie postprandiales) (ralentit absorption des aliments)
  • production de métabolites énergétiques pas fermentation colique
27
Q

Quelles sont les deux classes de fibres alimentaires?

A

-Solubles
Se dissolvent dans l’eau (absorbe eau= formation gel)
fermentescibles
aident contrôler diarrhée
dans noix graines, lentilles, fèves certains fruits

-Insolubles
Ne se dissolvent pas dans l'eau
Non fermentescibles
Promeuvent mouvement de l'intestin
prévient constipation
aident contrôle diarrhée (donne volume aux selles)
28
Q

Est-ce que les fibres ont un apport énergétique?

A

oui en moyenne 2 Kcal par g à cause production d’acides gras chaines courtes dans fermentation qui est ensuite utilisé dans mitochondrie pour É

29
Q

Expliquer le métabolisme des glucides dans l’organisme?

A

absorbé sous forme de monosaccharides
Conversion galactose et partie fructose en glucose
Transformation en énergie (glucose ou fructose) ou stockage sous forme de glycogène

30
Q

Expliquer l’évolution de la glycémie après un repas?

A

Augmentation glycémie, sécrétion insuline= diminution glycémie

Si augmentation trop rapide: trop insuline: entré glucides dans cellules trop rapides= hypoglycémie réactionnelle

31
Q

Qu’est-ce que l’indice glycémique?

A

Vitesse à laquelle les glucides de divers aliments sont digérés, absorbé et convertis pour se retrouve sous forme de glucose dans le sang

En comparant avec aliment standard, on peut savoir si l'indice est élevé (chips, biscuits, crèmes glacée, dates, riz jasmin, patates...)
ou faible ( grains entiers, légumes, pain brun...)
32
Q

Comment est contrôler le glucose sanguin?

A

Par pancréas
À jeun: diminution glycémie, sécrétion glucagon par pancréas, dégradation glycogène hépatique ou si à jeun longtemps; utilisation AA pour synthétiser glucose (muscles fondre)

En postprandial: augmentation glycémie, sécrétion insuline par pancréas, entrée glucose dans les cellules (utilisation en É ou entreposage en glycogène)

33
Q

Au repos, quel est l’organe qui utilise la plus grande quantité de glucose comme source É

A

Le cerveau

34
Q

Le tissu qui peut uniquement utiliser du glucose comme source énergie

A

Globules rouges

35
Q

Sur quoi est basé l’apport nutritionnel recommandé en terme de glucide?

A

quantité minimal requise de glucose nécessaire au fonctionnement du cerveau

36
Q

Quels sont les apports nutritionnels recommandés en pour les glucides, les fibres et les sucres ajoutés

A

glucides totaux: 45-65% de l’énergie consommée
fibres: 14 g pour 1000 k cal
Sucres ajoutés: max 25% de l’énergie (OMS dit 10%)

37
Q

Quel est la différence entre le sucre ajouté et le sucre qui se retrouve naturellement dans les aliments?

A

Identique au point de vue chimique et nutritionnel.
Cependant le sucre ajouté est séparé des autres constituants de l’aliment (fibres alimentaires, vitamines, minéraux, antioxydants, composés bioactifs) donc calories vide (car ajoute calorie mais pas de valeur nutritionnelle)

38
Q

Maladies associées à une faible consommation de fibres?

A

Cancer côlon et rectum (diverticulites= diverticulose, infection toxique, effet sur population bactérienne)

Maladies cardiovasculaires (Élévation du LDL)

Obésité (fibres augmente le volume du bol alimentaire= effet satiété)

Diabète (fibres solubles: facilitent contrôle de la glycémie en ralentissant la digestion et l’absorption des glucides intestinaux) + prévention du diabète

39
Q

Quels sont les trois types de diabète

A

type 1: auto-immun: pancréas détruit cellules qui sécrètent l’insuline

Type 2: cellules résistante; associé à l’obésité

Gestationnel: lors de la grossesse

40
Q

Qu’est-ce que l’hypoglycémie?

A

Faible niveau de glucose sanguin, survient quand trop insuline est produite (après jeune ou diminution des réserves de glycogène)

41
Q

Pourquoi certaines personnes sont intolérante au lactose?

A

Car pas de lactase= pas de digestion du lactose= fermentation par bactéries= inconfort intestinal

42
Q

Quels sont les conséquences d’un excès de sucre?

A

Augmentation des tryglycérides et diminution HDL
Hyperactivité chez enfants (pas prouvé)
Hypoglycémie réactionnelle (chute glycémie causée par sécrétion excessive d’insulin)
Carie dentaire (sucres servent de nourriture aux bactéries de la plaque)

43
Q

Faut-il absolument éviter le lactose en cas d’intolérance?

A

Non, peuvent consommer jusqu’à 250 ml de lait par jour sans éprouver d’inconfort. consommation avec aliments gras. autres aliments avec moins lactose comme fromages, yogourt…

NUT1704 Partie 2 (8 decks)

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