Leche Flashcards
Que es la leche
Producto que se tiene de la vaca
Principales razas lecheras
Holstein, pardo suiza, jersey
Proceso de conservación de la leche cruda
- Filtración: para eliminar impurezas.
- Clarificación: depuración centrífuga.
- Enfriamiento: temperatura de 4 a 5°.
- Almacenamiento: tanques de acero inoxidable
Características de la leche cruda
Organolépticas
- Aspecto: aporcelananada.
- Color: casi no lo hay.
- Sabor: ligeramente dulce.
Pruebas de calidad para la leche cruda
Reducción de azul de metileno, tiempo de reacción.
- Buena calidad reaccion 5 hr
- Buena a regular, reaccion 2-4 hr
- Mala, menos de 2 hr
Que es la prueba de muelle
Determinar la temperatura de la leche cruda, sus caracteres organolépticos, peso de la leche, lacto filtración
Que es una lactometría
Prueba en la que se mide el peso específico de la leche a una determinada temperatura.
El peso normal es de 28 a 34°
Qué es la prueba de la lactofermentación
La leche se incuba a una temperatura de 36°, de forma que sufra un proceso de fermentación
Prueba que sustituye a la de la Sul metileno, siendo más electro positiva y sensible
Tiempo de reducción resazurina Muy Buena: azul celeste Buena: violeta azulao Mediana: violeta rojizo Mala: rojo a rosa Muy mala: incoloro
Prueba basada en el pH de la leche
Prueba de reductasa o reacción de estabilidad proteica o prueba del alcohol
Que es la leche pasteurizada
Leche procesada a través de una adecuada relación de temperatura el tiempo con el fin de destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal
En qué consiste la pasteurización
Consiste en elevar la temperatura de la leche por un poco tiempo y después bajarla.
Que es termización
Proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperatura de 57 a 68 °C durante 15 segundos
A qué se le llama lote o método de tina o batch
Se llena un tanque de leche y se calienta a 69° durante 30 minutos agitándola constantemente para luego bajar la temperatura hasta los 4°
Que es el tiempo corto o flujo continuo
Se calienta la leche una temperatura de 72 a 73 °C de 15 a 20 segundos realizándose en intercambiadores de calor de placas, siguiendo un recorrido en el cual la leche llega el equipo a 4°, calentándose el primer tramo por regeneración. Tiene una vida útil de cinco a 10 días en refrigeración
Que es la pasteurización de calor alto
Se le va la temperatura está a 90° durante 15 segundos. Su vida útil es de 14 a 18 días en refrigeración
Que es la alta pasteurización
Elevar la temperatura de 115 a 120° durante 15 a 30 minutos. Se conserva de cinco a seis veces a temperatura ambiente, una vez abierto el envase dura de cuatro a seis días en refrigeración
Qué es la ultra alta pasteurización (UHT)
Se calienta a 140 a 150° durante tres a cuatro segundos. La leche se conserva igual que la alta pasteurización
Clasificación de la leche pasteurizada, según su contenido en grasa
Entera: 3% de grasa.
Semi descremada: mayor al 1% pero inferior al 3%.
Descremada: no mayor al 1%.
Modificada
Menciona los tres modelos de salas de ordeña
En serie, en túnel, y en tándem
Cuál es el proceso de ordeña
- Preparación de la ubre: lavado, revisión, aplicación de presello, tallado con los dedos.
- Despunte extracción de los primeros tres o cuatro chorros de leche (para eliminar tapón de sellador, eliminar la leche contenida en la cisterna, checar si hay dolor, observar la calidad de la leche en tazón de fondo oscuro).
- manipular los pezones para estimular la bajada de leche
- secado
- sellado
Como es la sala en tándem
Una tras otra en línea
Es el único proceso admitido para retardar el crecimiento microbiano de la leche cruda antes de su industrialización o procesamiento
Enfriamiento de 6 a 4 °C
Cuál es el proceso de depuración de la leche cruda
Filtración
homogeneización por agitación continua
Estandarización
Bactofugación (eliminación de bacterias por centrifugación a 1800 segundos y 80°)
Clarificación, para separar los sólidos y seguimientos y necesarios
Cuáles son tratamientos térmicos
Termización, pasteurización, ultra pasteurización y esterilización
Presentaciones de la leche
Entera: de 3.1% a 3.8% de grasa.
Deslactosada
Descremada o desnatada: menos de 0.3% de grasa
Semi descremada: de 1.5 a 1.8%
Que es la leche cruda o bronca
Leche que no ha sido sonetida a proceso o tratamiento
