La mise en conserve Flashcards
Pour quelle bactérie l’environnement des conserves est favorable à sa croissance?
Clostridium botulinum
Où retrouve-t-on clostridium botulinum?
un peu partout surtout dans le sol
Que cause la toxine de clostridium botulinum?
le botulisme (une intoxication alimentaire grave)
Quelles sont les deux méthodes de préparation des conserves maison?
- La pasteurisation à l’eau bouillante (sans pression)
2. La stérilisation dans l’autoclave (avec pression)
Comment peut-on détruire les spores de clostridium botulinum?
Avec la stérilisation
Combien de temps peut-on conserver les aliments en conserve?
environ 1 an dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.
Combien de temps doit-on chauffer un bocal de tomates (avec acide) si on prend la méthode à l’eau bouillante? si on prend la méthode à l’autoclave?
- 35 minutes
2. 15 minutes (116°C)
Que doit-on faire avec les aliments peu acides? (pH supérieur à 4,6)
-Stériliser à l’autoclave à 116°C
Que doit-on faire aux aliments acides?
Tx à eau bouillante
Est-ce que le fait d’ajouter du sucre à la sauce à spaghetti influence son pH?
Non, il change son goût (moins acide), mais pas le pH.
Donnez des exemples d’aliments peu acides?
- Légumes
- Volailles
- Viandes
- Fruits de mer
- gibiers
- ragoûts
- soupes
- sauces à spaghetti
Donnez des exemples d’aliments acides?
Confitures, gelées, tartinades de fruits, les marmelades, marinades, les relishs
Est-ce que les tomates sont assez acides pour faire une pasteurisation?
Non, il faut y ajouter de l’acide citrique ou du jus de citron.
Peut-on utilisé les joints d’étanchéité plus d’une fois?
non
Combien de temps faut-il faire bouillir les bocaux avant de les utiliser?
15 minutes
Pourquoi la mise en conserve au four est dangereuse?
La chaleur sèche pénètre très lentement à l’intérieur des bocaux.
Risque que les bocaux explosent
Température du four varie selon le degré de précision de chaleur et de la circulation
Pourquoi est-ce que la méthode de mise en conserve dans une marmite à découvert n’est pas recommandée?
Ne permet pas aux aliments d’atteindre une température assez élevée pour détruire les bactéries et elle ne garantit pas un scellage hermétique
