Documents du MAPAQ Flashcards
1
Q
Qu’est-ce qu’un avis d’ébullition de l’eau?
A
C’est un avertissement de ne pas consommer l’eau provenant d’un réseau de distribution sans l’avoir fait bouillir au préalable au moins 1 minute et qui présente des risques susceptibles de nuire à la santé humaine.
2
Q
Qui donne l’avis d’ébullition de l’eau?
A
Le responsable du réseau d’aqueduc
3
Q
Que mentionne l’avis d’ébullition de l’eau sur l’eau?
A
Que l’eau n’est pas potable
4
Q
Quand est-ce qu’un avis d’ébullition de l’eau est émis?
A
Quand la consommation de l’eau courante comporte un risque pour la santé de l’utilisateur en raison d’une contamination fécale (coliformes / E coli.)
5
Q
Qu’est-ce qu’un avis de non-consommation de l’eau?
A
Un avertissement de ne pas consommer l’eau d’un réseau de distribution qui présente des risques susceptibles de nuire à la santé humaine. Il met en garde lorsque des dangers chimiques menacent la qualité de l’eau.
6
Q
Par qui est publié l’avis de non-consommation de l’eau?
A
Par le responsable de l’aqueduc ou par une autorité compétente quand la consommation.
7
Q
Quand est-ce qu’un avis de non-consommation de l’eau est émis?
A
L’eau comporte un risque pour la santé de l’utilisateur du fait que des contaminants sont présents dans une concentration supérieure aux normes établies et qu’ils ne peuvent pas être éliminés par ébullition.
8
Q
Lorsqu’un avis de non-consommation d’eau est émis, pouvons-nous utilisé l’eau après l’avoir faite bouillir?
A
NON
9
Q
Peut-on utiliser l’eau suite à un avis de non-consommation pour préparer les aliments, nettoyer le matériel et l’équipement ou pour le lavage des mains?
A
NON
10
Q
Qu’arrive-t-il dans les endroits où on ne peut pas faire bouillir l’eau lorsqu’il y a un avis d’ébullition? (École, centre commercial)
A
L’avis d’ébullition devient un avis de non-consommation
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Q
Qu’est-ce qu’un avis d’ébullition préventif?
A
Un avertissement de ne pas consommer l’eau provenant d’un réseau de distribution qui présente des risques susceptibles de nuire à la santé humaine
12
Q
Par qui et quand est-ce qu’un avis d’ébullition préventif est émis?
A
- Par le responsable du réseau de distribution de l’eau potable
- Lorsqu’il y a des travaux qui peuvent altérer la qualité de l’eau et susciter des risques pour la santé des consommateurs
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Q
Suite à l’avis d’ébullition préventif, comment doit-on considérer l’eau?
A
Comme non potable
14
Q
Quels sont les dangers si on consomme un eau qui est visée par un avis d’ébullition ou de non-consommation?
A
On est à risque d’être intoxiquée par des micro-organismes pathogènes comme des bactéries, des virus, des parasites ou des contaminants chimiques. Cela peut entraîner des problèmes de santé comme des TIA avec des conséquences graves
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Q
Quelles sont les responsabilités des exploitants d’un établissement alimentaire lorsqu’il y a un avis d’ébullition ou de non-consommation?
A
Ils se doivent de respecter le Règlement sur les aliments (P-29) et ils doivent en tout temps disposer d’un approvisionnement en eau potable.
Ils sont tenus d’adopter et de mettre en oeuvre des mesures correctives et des solutions de rechange afin d’avoir une eau potable à sa disposition et d’assurer l’innocuité des aliments qu’ils possèdent et préparent
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Q
Quelles sont les mesures que les exploitants des établissements alimentaires doivent mettre en place lors d’un des 3 avis?
A
- Informer tout le personnel du problème qui survient et des mesures strictes à suivre
- Arrêter d’utiliser l’eau provenant du réseau d’aqueduc pour la préparation et la conservation des aliments. La glace, les glaçons et les aliments fabriqués ou reconstitués au moyen d’une eau soumise à un avis doivent être éliminés
- Employer une eau de substitution, c-à-d une eau embouteillée, une eau de citerne ou un eau bouillie une minute, dans les cas qui s’y prêtent. de façon à reprendre les activités de préparation des aliments.
- Procéder au retrait ou au rappel des aliments possiblement contaminés
- Interdire l’utilisation des machines à galces, à eau, à jus, à boissons gazeuses et à café. Interdire l’utilisation des robinets, Placer une affiche sur les robinets, sur le matériel et les appareils qui sont alimentés en eau du réseau de l’aqueduc.
- Donner de l’eau embouteillée aux clients qui désirent consommer de l’eau dans les établissements qui offrent des services de restauration.
- Ne pas employer l’eau du réseau pour le lavage des mains. Utiliser une eau embouteillée ou bouillie pour se laver les mains avec un nettoyant et non un assainisseur.
- Arrêter de recourir à l’eau du réseau pour le nettoyage des surfaces de travail et le lavage de la vaisselle.
- Utiliser un lave-vaisselle qui comporte un cycle à l’eau chaude ou recourir au cycle de lavage le plus long afin d’assurer un nettoyage et un assainissement adéquats.
- Ne jamais utiliser de l’eau chlorée pour préparer les aliments
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Q
Comment doit-on nettoyer les surfaces de travail et la vaisselle en cas d’avis d’ébullition?
A
utiliser une eau embouteillée ou une eau préalablement bouillie une minute. Pour le dernier rinçage, à la suite du nettoyage des surfaces et du lavage de la vaisselle. on utilisera un eau de substitution propre ou un eau accompagnée d’un assainisseur comme une eau chlorée.
18
Q
Comment prépare-t-on une eau chlorée?
A
L’eau doit avoir une concentration de 250mg\L de chlore libre pour assurer une désinfection efficace.
Mettre une cuillière à thé de 5ml d’une solution d’hypochlorite de sodium à 5% dans 1L d’eau
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Q
POurquoi faut-il faire un nettoyage et un assainissement du des surfaces, du matériel, des ustensiels et de l’équipement qui entrent en contact avec les aliments?
A
Pour diminuer le risque de contamination des aliments
20
Q
Que permet le nettoyage?
A
Élimination des particules d’aliments et des saletés qui contribuent à la croissance des micro-organismes.
21
Q
Que permet le nettoyage et l’assainissement ensemble?
A
De réduire le nb de micro-organismes et préviennent la formation de biofilms
Elles préviennent les risques associés aux réactions des personnes soufrant d’allergies alimentaires
22
Q
Par quoi est former un biofilm?
A
formé de bactéries qui ont la capacité d’adhérer à des surfaces et à des pièces d’équipement ainsi que de s’y multiplier
23
Q
Qu’est-ce qu’un biofilm?
A
Les bactéries fixées sécrètent des substances ou des gommes qui leur permettent d’y adhérer davantage.
Environnement favorable à la survie des bactéries
24
Q
Pourquoi est-ce que un biofilm est un risque?
A
- Les bactéries contenues dans le biofilm peuvent s’en détacher et être une source constante de contamination pour les aliments.
- Il peut aussi abriter des bactéties pathogènes et causer des TIA
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Que fait le biofilm par rapport au nettoyage et l'assainissement?
Il en réduit l'efficacité
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À quoi sert le nettoyage?
À déloger toutes les particules et les saletés des surfaces entrant en contact avec les aliments.
27
Doit-on faire le nettoyage avant l'assainissement? ou le contraire?
Il faut faire le nettoyage puis assainissement
28
Quelles sont les trois étapes du nettoyage?
1. Prélavage (rincer ou frotter les débris)
2. Lavage ( avec un nettoyage)
3. Rinçage
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En quoi consiste le prélavage? Que permet-il?
Permet d'enlever la majorité des particules ou résidus d'aliments. Il favorise l'action nettoyante du détergent à l'étape suivante
30
À quoi sert le lavage?
À retirer toute trace de saletés des surfaces par l'action d'un détergent. Il permet de retirer de ces surfaces un certain nombre de microorganismes, mais ne les tue pas. En plus, on déloge les allergènes
31
Le détergent doit absolument...?
être approuvé pour un usage alimentaire
dissoudre et emporter les souillures
ne pas endommager les surfaces de travail
être entièrement soluble dans l'eau
32
Que permet de retirer un détergent alcalin?
Permet de retirer les dépôts d'aliments fortement collés ou trop cuits
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Que permet de retirer un détergent acide?
Permet de retirer les dépôts calcaires
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Avec quoi doit être compatible le détergent?
Avec les autres produits chimiques utilisés comme l'assainisseur.
35
Que permet le rinçage?
D'enlever les substances dissoutes et d'éliminer les résidus de détergent, lesquels pourraient diminuer l'efficacité de l'assainisseur.
36
Que permet l'assainissement?
De réduire à un niveau sécuritaire le nombre de micro-organismes qui se trouvent sur les surfaces et sur l'équipement, c-à-d un niveau assurant l'innocuité des aliments.
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Si on utilise un produit qui combine un détergent et un assainisseur que faut-il faire?
Il faut faire 2 applications consécutives selon les concentrations précisées par le fabricant
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Quelles sont les 2 méthodes d'assainissement?
- Thermique
| - Chimique
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Comment fait-on un assainissement thermique?
Cette méthode détruit les microorganismes en les soumettant à l'action de l'eau chaude.
La T° de l'eau doit être d'au moins 77°C durant 30 secondes ou d'au moins 82°C.
40
Pourquoi la méthode d'assainissement thermique peut être difficile à bien réaliser?
Elle est efficace seulement lorsqu'il est possible de maintenir la température et le temps de contact appropriés
41
Comment fait-on un assainissement chimique?
Cette méthode détruit les micro-organismes en les soumettant à l'action d'un produit chimique.
Il faut suivre les directives du fabricant pour l'utilisation du produit chimique.
42
L'assainisseur doit absolument...?
être approuvé pour un usage alimentaire
43
Quand est-ce que l'assainissement chimique est efficace?
Seulement si les instructions du fabricant sont respectées en ce qui concerne:
- La concentration
- le mode d'utilisation
- la température de l'eau
- le temps de contact
- la nécessité de rincer ou non la surface et le matériel
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Si les instructions du fabricant ne sont pas respecter par rapport à l'assainisseur, qu'est-ce que cela peut entraîner?
La présence de résidus et une contamination chimique des aliments
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Avec quoi sont faits les assainisseurs?
- Chlore
- Iode
- Ammonium quaternaire
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Pourquoi faut-il alterner les produits chimiques?
Pour maintenir l'efficacité de l'assainisseur
| Pour éviter que les microorganismes développent une résistance aux assainisseurs.
47
Quelle est l'étape préalable au nettoyage?
Le démontage
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À quoi sert le démontage? (étape préalable au nettoyage)
Contribue a assurer l'efficacité du nettoyage et de l'aissainissement de l'ensemble des pièces et des surfaces
Elle réduit l'accumulation d'eau et d'aliments, ce qui diminue le risque d'apparition des biofilms
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Quand l'équipement doit-il être démonté?
-Quotidiennement ou plus si risque de contamination présent
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Comment doit-on faire un prélavage manuelle? automatique?
Les débris d'aliments devraient être enlevés au-dessus d'une poubelle, d'un dalot ou d'un réceptacle à ordures ou encore dans un lave-vaisselle en utilisant le cycle de prélavage.
Ustensiles et équipement peuvent être rincés ou savonnés ou encore frottés avec un abrasif non métallique
51
Comment doit-on faire le lavage manuel?
- Lavez en immergeant au complet l'instrument de travail dans une eau chaude d'au moins 43°C et y ajouter un détergent approprié
- Récurez rigoureusement pour enlever toutes les particules d'aliments
- Changez l'eau dès qu'elle est souillée
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Où fait-on le lavage des instruments dans un évier à trois compartiments ?
Le premier compartiment
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Si l'instrument ne peut pas entrer dans l'évier que faut-il faire?
Il faut le nettoyer et l'assainir à l'endroit où il se trouve en suivant la procédure décrite sur l'étiquette du produit nettoyant ou assainissant ainsi que les directives du fabricant de l'appareil
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Comment doit-on faire le lavage automatique?
Avec un lave-vaisselle
Il faut s'assurer de l'approvisionnement en détergent est suffisante que les orifices et les bras de lavage ne sont pas obstrués et que la température est adéquate.
La température de l'eau doit être d'au moins 60°C.
55
Comment faut-il utiliser un lave-vaisselle? Comment s'assurer que cela soit fait?
- L'appareil doit être entretenu et utilisé selon les instructions du fabricant
- Afficher les directives à proximité de l'appareil
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Comment doit-on procédé au rinçage manuel?
Rincez l'instrument avec un eau dont la température est d'au moins 43°C, distincte de l'eau du lavage et prélavage.
57
Où fait-on le rinçage des instruments dans un évier à trois compartiments ?
le deuxième compartiement
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Comment doit-on procédé au rinçage automatique?
La température de l'eau doit être d'au moins 82°C ou conforme aux recommandations du fabricant
59
Quels instruments doivent être nettoyés et assainis à la fréquence prescrite ou nécessaire pour prévenir l'accumulation de saleté et de micro-organismes?
- Réservoir à glace
- Becs serveurs de distribution des boissons gazeuses
- Composantes internes des machines à glace
- tubes des distributeurs de breuvages
- Moulins à café
- Équipement de vente d'eau
- Équipement, distributeurs et contenants de libre service avant leur réapprovisionnement
- Thermomètres
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Comment doit-on faire l'assainissement manuel?
Thermique: mettez l'instrument en contact avec eau chaude d'au moins 77°C pendant au moins 30 secondes
Chimique: suivre les instructions
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Où fait-on l'assainissement des instruments dans un évier à trois compartiments ?
troisième compartiment
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Comment doit-on faire l'assainissement automatique?
Assainissement thermique au cycle de rinçage de la majorité des lave-vaisselles.
Certains font un assainissement à base température avec un produit chimique
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Pourquoi le séchage est important?
Pour prévenir l'accumulation d'eau stagnante, propice à la croissance des micro-organismes.
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Comment doit-on faire le séchage manuel?
Laissez sécher l'objet ou la surface à l'air ambiant, car les linges à vaisselle pourraient les contaminer à nouveau
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Comment doit-on faire le séchage automatique?
Les lave-vaisselle offrent un cycle de séchage
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Quelles normes doivent satisfaire les produits de nettoyage et d'assainissement?
les normes prévues par la Loi sur les aliments et drogues ou être inscrits sur la Liste de référence pour les matériaux de constructions, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'agence canadienne d'inspection des aliments.
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À quelles normes doit répondre l'eau potable?
les normes du Règlement sur la qualité de l'eau potable.
68
Que faut-il faire avec les brosses, les instruments de récurage ainsi que les serviettes servant au nettoyage et à l'assainissement?
1.Ils doivent être clairement désignés pour les surfaces auxquelles ils sont destinés.
( si serviette sert pour poubelles ne doit jamais servir pour planche à découper)
2. Il faut les nettoyer et les assainir
3. Il faut les changer régulièrement
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Que fait-on avec les chiffons de table?
Doivent être lavés et rincés après leur utilisation.
Il est possible de les garder par la suite dans une solution contenant un assainisseur de manière à éviter les développements des micro-organismes et la contamination. Solution doit être maintenue propre en tout temps.
70
Quelles sont les caractéristiques que doivent posséder les surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact avec les aliments?
- être démontables et accessibles pour nettoyage, assainissement, entretien et inspection
- être lisses, non absorbantes, imperméables, pas corrodées
- Exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasse
- Résister aux tx auxquels ils sont soumis (nettoyage et assainissement)
- être non toxiques et non en état de putréfaction
71
Est-ce que c'est mieux de l'acier inoxydable ou du plastique?
de l'acier inoxydable
72
Pourquoi le caoutchouc n'est pas un bon choix?
Il est poreux
73
Pourquoi ne faut-il pas utiliser un tampon métallique?
Il contient des produits qui ne sont pas permis pour un usage alimentaire
il détériore les surfaces prématurément
Il risque de se dégrader à l'usage ce qui présente un danger de contamination physique.
74
Quand doit-on nettoyer et assainir après chaque utilisation?
- Lorsque vous coupez ou manipulez différentes viandes crues sur une même surface de travail
- Lorsque vous pelez des légumes non lavés et que vous préparez ensuite un sandwich au poulet sur la même surface de travail
- Lorsque les récipients contenant des aliments potentiellement dangereux sont complètement vides
- Chaque fois qu'une contamination peut se produire
75
Quand doit-on nettoyer et assainir toutes les 4 heures?
Lorsque des APD sont manipulés à la T° ambiante
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Quand doit-on nettoyer et assainir après chaque quart de travail? (toutes les 8 heures)
Lorsque des APD sont manipulés dans un local dont la T° se situe entre 4°C et 10°C
77
Quand doit-on nettoyer et assainir toutes les 24 heures?
Lorsque des APD sont manipulés dans un local dont la T° est moins de 4°C
POur des surfaces qui entrent en contact avec des APD en libre services et maintenus à une T° inférieur à 4°C ou supérieur à 60°C
Pour des surfaces des équipements de cuisson des aliments
78
Quand doit-on nettoyer et assainir selon la fréquence recommandée par le fabricant?
Cela comprend les réservoirs, les machines à glace, les distributrices, les moulins à café, les appareils de vente d'eau en vrac...
79
Que devrait-on faire pour assurer un bon programme de nettoyage et d'assainissement?
une planification qui indique à chaque employé sa tâche quotidienne en matière de nettoyage et d'assainissement. Une personne doit être désigner à l'application du programme.
-tenir un registre de nettoyage et d'assainissement
80
Que doit contenir le programme de nettoyage et d'assainissement?
- Le nom de la surface de travail, du matériel, de l'ustensile, de l'équipement ou de la pièce et les instructions relatives au démontage de l'appareil
- Les méthodes de nettoyage et d'assainissement à observer, les produits à utiliser et leurs concentrations, la température précise de l'eau, le temps de contact et autre directive du fabricant
- La fréquence de nettoyage
- La ou les personnes responsables du programme de nettoyage et d'assainissement.
81
Quelles sont les règles de sécurité à respecter pour les produits chimiques?
- Respectez les instructions figurant sur l'étiquette du produit
- Ne mélangez jamais des produits chimiques
- Conservez les produits de nettoyage et d'assainissement à l'écart des aliments et dans des contenants étanches et clairement désignés
- Entreposez les produits chimiques ainsi que les accessoires de manières qu'ils ne soient pas une source de contamination pour les aliments.
- Pas d'aliments à proximité lorsque les produits sont utilisés
- Les utiliser en dehors des heures de préparation des aliments (si possible)
82
À quelle température doit-on conserver un produit altérable à la chaleur?
À 4°C (température interne et ambiante) et ils doivent être refroidis sans retard
83
À quelle température doit être un produit congelé?
T° interne et ambiante au plus de -18°C
84
Un produit périssable servi ou vendu chaud. doit être à quelle température?
À 60°C (interne) jusqu'à sa livraison
85
Peut-on faire une autre activité que la préparation des produits dans un local, un aire, un véhicule ou même avec du matériel servant à la préparation d'aliments aux fins de ventes?
NOn
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Que doit-on mettre dans des contenants dans un lieu ou un véhicule?
-Les produits non emballés sauf les fruits et légumes frais lors de leur récolte
87
Peut-on déposer des contenants sur le sol?
NOn, on doit avoir des supports de rangement
88
À quelle hauteur doivent être les supports de rangement?
- Fixes: 10 cm
| - Amovibles: 8cm
89
Quelle est la température minimale de l'eau chaude qui doit être disponible dans les lieux de préparation des aliments?
-60°C
90
Où doit-on placer le thermomètre?
Dans l'endroit le plus chaud de la pièce que l'on veut mesurer
91
Quelles installations doivent avoir un thermomètre?
Chaque installation, local ou compartiment de réfrigération, de congélation
92
Quelles sont les caractérisques que doivent avoir les récipents à déchets?
- Étanches et non absorbants
- Rigides
- Munis d'un couvercle
- Pas fait de carton
- Doivent être lavés ou nettoyés et désinfectés dès qu'ils sont vidés
93
Peut-on manger dans les aires de préparation des aliments?
NOn
94
Peut-on porter des bijoux, montres, et vernis à ongles?
Non
95
Peut-on utiliser des gants au latex?
Non, c'est interdit
96
Que doivent indiquer les registres et les pièces justificatives des opérations?
- La nature et la quantité des produits achetés ou reçus
- La date de leur achat ou réception
- Mollusques bivalves: espèce, date de cueillette, récolte, la zone
- NOm et adresse du fournisseur/entreposeu
97
Quelles sont les causes les plus fréquentes de TIA?
- Mauvaises manipulations comme:
- Entreposage ou conservation à des t° inadéquates
- Contaminations croisées ou directes
- Cuisson insuffiante
- Refroidissement inadéquat
- Lavage des mains ou autres habitudes hygiéniques déficients
98
Que doit-on mettre en dernier dans notre panier d'épicerie?
Aliments congelés
| Aliments réfrigérés
99
Comment doit-on placé les aliments dans la panier d'épicerie?
Il faut mettre les aliments cuits ou prêt-à-manger au-dessus des aliments crus
100
Si l'aliment a une texture, une couleur ou une odeur inhabituelle que faut-il faire?
Le jeter
101
Comment faut-il nettoyer notre réfrigérateur?
- Fréquemment
| - Lavage avec un détergent puis assainir avec solution d'eau de Javel
102
Est-ce qu'un aliment qui est contaminés est toujours évident à repérer?
Non, car il n'y a pas toujours des signes de détérioration/dégradation
Les MO responsables des TIA ne se voient pas, ne sentent rien et ne goûtent rien
103
Entre quel écart de température les bactéries doublent leur nombre?
entre 35 et 45°C
104
Pourquoi ne faut-il pas décongeler un aliment à la température de la pièce?
Les surfaces extérieures de l'aliments qui décongèlent en premier sont exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des bactéries
105
Quelles sont les méthodes de décongélations appropriées?
- Au réfrigérateur ( le + sécuritaire)
- Au four à micro-ondes, avec cuisson immédiate après
- Au four traditionnel ( même temps que cuisson)
- Dans l'eau froide ( eau doit demeuré toujours froide et le contenant submergé)
106
Qu'arrive-t-il a un aliment que l'on arrête la cuisson, mais que celle-ci n'est pas terminé?
Le réchauffement en surface aura pour effet d'augmenter rapidement le nombre de bactérie présentes dans l'aliment
107
Comment faut-il prendre la température d'un morceau de viande?
Insérez un thermomètre jusqu'au milieu de la pièce de viande en évitant de toucher un os ou une couche de gras
108
Quelle est la température que la viande hachée/mélanges de viande(saucisses, boulettes, pain de viande) de volaille, de viande exotique, de gibier doivent atteindre?
74°C
109
Quelle est la température que la viande hachée/mélanges de viande(saucisses, boulettes, pain de viande) de boeuf, de veau, d'agneau, de porc, de chèvre et de cheval doivent atteindre?
71°C
110
Quelle est la température que les coupes de viande de boeuf, veau, agneau ou chèvre doivent atteindre pour être mi-saignant? à point ? bien cuit?
- 63°C
- 71°C
- 77°C
111
Quelle est la température que les coupes de viande de boeuf ou veau attendri mécaniquement doivent atteindre?
63°C
112
Quelle est la température que les coupes de viande porc doivent atteindre?
71°C
113
Quelle est la température que les coupes de viande et pièces entières de jambon à cuire doivent atteindre?
71°C
114
Quelle est la température que la volaille entière doit atteindre?
82°C
115
Quelle est la température que les morceaux de volaille doivent atteindre?
74°C
116
Quelle est la température que les coupes de viande de cheval doivent atteindre?
71°C
117
Quelle est la température que les coupes de viande de gibier sauvage ou d'élevage (sanglier, cerf, orignal) doivent atteindre?
74°C
118
Quelle est la température que les coupes de viande exotique (crocodile, tortue...) doivent atteindre?
74°C
119
Quelle est la température que les poissons doivent atteindre?
70°C
120
Quelle est la température que les fruits de mer doivent atteindre?
74°C
ou
Crustacés : la chair est opaque
Huîtres ou moules: la coquille s'ouvre
121
Quelle est la température que les oeufs entiers doivent atteindre?
le blanc et le jaune sont fermes
122
Quelle est la température que les mets à base d'oeufs doivent atteindre?
74°C
123
Peut-on consommer de la viande hachée crue?
Non, jamais
124
Pourquoi la viande hachée se conserve moins longtemps?
Car lors du hachage de la viande, les bactéries en surface sont introduites à l'intérieur de la viande.
125
Dans quel délai faut-il consommer la viande crue après sa préparation? (tartare)
24h
126
Quelle viande doit-on utiliser pour faire un tartare?
- Pièces de viandes intactes, non piquées, ni attendries
| - Jamais de viande hachée, ni de poulet
127
Pour diminuer les risques lorsque l'on mange de la viande crue que faut-il faire?
-Retirer une mince couche de viande tout autour de la viande
128
Que faut-il faire avec le poisson avant de le consommer cru?
-Il faut que le poisson est passé par une étape de congélation avant sauf pour certaines espèces de thon ainsi que les poissons d'élevage tel le saumon.
129
Peut-on utiliser de la viande congelée dans la mijoteuse?
Non, elle doit être décongelée ou fraîche
130
Peut-on utiliser une mijoteuse pour réchauffer des aliments?
Non
131
Comment faire un bon refroidissement des plats à la maison?
- Transférez sans tarder les aliments dans des petits contenants que vous placerez à demi couverts au réfrigérateur. Une fois les aliments bien refroidis couvrez hermétiquement les contenants
- Placez les gros contenants d'aliments dans un bain d'eau froide ou glacée. Remuez pour diminuer la chaleur et réfrigérez
132
Pourquoi les gens pensent qu'il ne faut pas mettre des aliments chauds au réfrigérateur?
Ils croient à tort que les aliments vont surir. Mais c'est plutôt lorsqu'ils prennent du temps à refroidir que cela se produit
133
Quelle est la température interne que les aliments que l'on réchauffe doivent atteindre?
74°C
134
Si on fait une huile aromatisée de végétaux frais comment faut-il la conservée?
Au réfrigérateur maximum 7 jours
135
Qu'est-ce qu'un danger?
Agent biologique, chimique ou physique pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur la santé
136
Quels sont les 3 types de dangers?
- Biologiques
- Chimiques
- Physiques
137
Qu'est-ce que l'innocuité des aliments?
Caractère de ce qui n'est pas nuisible, toxique ou nocif
138
Qu'est qu'un pathogène?
Un micro-organisme qui est nuisible à la santé et peut causer des TIA
139
Qu'est-ce qu'une TIA?
Malaise ressenti lorsqu'une personne ingère de l'eau ou des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques.
140
Quels sont les 5 M?
- Matière
- Méthode
- Main-d'oeuvre
- Matériel
- Milieu
141
Qu'est-ce qui est inclus dans le M Matière?
Innocuité des aliments, le mode de conservation requis(température), l'étiquetage et l'origine
142
Qu'est-ce qui est inclus dans le M Méthode?
Les différentes étapes de manipulation des aliments : cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage, assainissement
143
Qu'est-ce qui est inclus dans le M Main-d'oeuvre?
La tenue vestimentaire, le lavage des mains, état de santé,...
144
Qu'est-ce qui est inclus dans le M Matériel?
Tout ce qui est relatif à la propreté et à l'état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments
145
Qu'est-ce qui est inclus dans le M Milieu?
L'environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l'entreposage et au transport des aliments et l'approvisionnement eau potable
146
Doit-on utilisé des boîtes de conserve bombées ou fendues?
Non
147
Comment peut-on vérifié l'efficacité d'un thermomètre à tige?
1. Plongez le thermomètre dans la glace mélangée à un peu d'eau pendant 1 minute. La température de thermomètre devrait se situer entre 0 et plus ou moins 1°C
2. Plongez un thermomètre dans l'eau bouillante pendant 1 minute. La température dans l'eau bouillante pendant 1 minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100°C plus ou moins 1°C.
148
Quels sont les registres que l'on doit tenir dans un établissement alimentaire?
- Registre des températures relevées quotidiennement sur ses appareils et installations
- Registre de la fiabilité des thermomètres
- Registre des achats et des fournisseurs ( conserver vos factures)
- Registre relatifs aux activités d'entreposage, de préparation des aliments, de nettoyage et d'assainissement : (cuisson des produits, refroidissement des produits, mollusques bivalves marins vivants, viandes servant à la préparation de viandes hachées, pasteurisation, membres du personnel formés en hygiène et salubrité des aliments)
149
Quelle est la zone de danger?
entre 4 et 60 °C
150
Qu'est-ce que le maintien de la chaîne de froid?
L'ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés ou congelés à une température interne sécuritaire et ce à toutes les étapes depuis la manutentions jusqu'à l'entreposage et au service.
151
Qu'est-ce que la durée de conservation des aliments?
La période pendant laquelle les aliments dont l'emballage n'a pas été ouvert et qui sont conservés dans des conditions adéquates maintiennent leur fraîcheur, leur goût et leur valeur nutritionnelle
Elle constitue une indication de la fraîcheur des aliments et une précision quant à la période de conservation potentielle des aliments non déballés et entreposés dans des conditions appropriées.
152
Comment faut-il décongelé le poisson fumé emballé sous-vide?
Ouvrir l'emballage ou enlever celui-ci avant de le placer au réfrigérateur pour le décongeler.
153
Lorsque l'on procède à la cuisson au micro-onde que faut-il faire?
Retourner et remuer régulièrement l'aliment pour uniformiser la distribution et le transfert de chaleur
Couvrir pour emprisonner l'humidité
Après la cuisson, il faut attendre 2 minutes pour que la chaleur s'y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre 74°C dans toutes les parties de l'aliment
154
Est-il recommandé de faire une méthode de semi-cuisson pour la viande?
Non, la température interne atteint pas la température sécuritaire. C'est un procédé qui exige un contrôle rigoureux.
155
Quelles sont les règles pour un refroidissement sécuritaire?
- La T° interne doit passer de 60 à 4 °C en moins de 6h.
| et de 60 °C à 21°C en moins de 2h.
156
Dans un établissement alimentaire quelle est la température que les aliments que l'on réchauffe doivent atteindre?
- 63°C pendant 3 minutes
ou
-74°C
157
En combien de temps le réchauffage des aliments doit être fait?
En moins de 2h
158
Peut-on utiliser un réchaud ou une soupière pour faire le réchauffage des aliments?
Non, ils ne permettent pas de respecter les critères de réchauffage sécuritaire.
159
En quel matériau doivent être les tampons à récurer?
en Nylon
160
Donner un exemple d'un vecteur important de la transmission des microorganismes pathogènes?
Les mains
161
Quelles sont les étapes du lavage des mains?
1. se mouiller les mains
2. Savonner
3. frotter les ongles, les mains et les poignets
4. Rincer
5. Sécher
162
Quelles sont les caractéristiques essentielles des installation de lavage des mains?
Nombre suffisant
Placées dans des endroits appropriés
Être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide et pourvues d'un évier, d'un robinet mélangeur
Distributeur de savon
Serviettes individuelles à usage unique
Système de récupération ou d'évacuation des eaux usées
163
Peut-on préparer des aliments si on a une diarrhée, de la nausée, des vomissements ou de la fièvre?
NON
164
Si une personne présente des sx entériques combien de temps doit-elle être retirée du milieu de travail?
48h après la disparition complète des sx ou être réaffectée à des tâches qui ne présentent pas de risque de transmission de l'agent infectieux.
165
Si un personne présente un ictère combien de temps doit-elle être retiré du milieu de travail?
Jusqu'à 1 semaine après le début de la maladie
166
Qu'est-ce qu'un porteur sain?
Personnes qui sont porteuses de micro-organismes pathogènes sans présenter de sx.
167
Si un personne a un syndrome cutanée infectée sur une région visible peut-elle préparer des aliments?
Non et elle ne peut pas nettoyer le matériel et les équipments
168
Si un personne a un syndrome cutanée non infectée sur une région visible que doit-elle faire? peut-elle préparer des aliments?
Elle doit recouvrir la plaie à l'aide d'un pansement propre et étanche.
Si sur les mains, poignets et avant-bras: gants par dessus le pansement
169
Pourquoi faut-il dégivrer et nettoyer régulièrement les réfrigérateurs, les congélateurs, les chambres froides?
Éviter l'apparition de mauvaises odeurs et d'autres problèmes qui pourraient engendrer un mauvais fonctionnement des appareils.
