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NUT 1016 > Hygiène et salubrité alimentaire > Flashcards

Hygiène et salubrité alimentaire Flashcards

1
Q

À quel endroit les gens contractent le plus des toxi-infections?

A
  • Au restaurant (60%)
  • À la maison (32%)
  • Institution (1,5%)
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2
Q

Quels sont les micro-organismes les plus souvent responsables des toxi-infections? ( du plus fréquents au moins)

A
  • Salmonelles
  • Campylobacter
  • E.Coli
  • Listeria monocytogenes
  • Virus indéterminé
  • Bacillus Cereus
  • Clostridium perfringens
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3
Q

Quels groupes d’aliments cause le plus souvent des toxi-infections?

A

-Viandes et volailles.

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4
Q

Les fruits et légumes sont de plus en plus impliqués dans les toxi-infections. Donnez des exemples de ceux-ci avec le microorganisme qui est impliqué.

A

– Germes de légumes ( E. coli)
– Jus non-pasteurisés (salmonelles, E. coli)
– Melon frais coupés (salmonelles, E coli)
– Basilic frais/pesto (cyclospora)
– Fraises importées (hépatite A)
– Épinards et laitues en sac (E. coli)
– Oignons verts du Mexique (hépatite A)
– Jus de carotte réfrigéré (C. botulinum)

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5
Q

Qu’est-ce qui pourrait expliqué l’augmentation des toxi-infection des fruits et légumes?

A
  • Augmentation de la quantité et de la diversité de F&L offerts
  • Diversité des origines géographiques pour soutenir la demande à l’année
  • Produits consommés crus
  • De plus en plus de produits PAM (fruits, légumes pré-coupés, prélavées)
  • Produits difficiles à laver (framboises, germes)
  • Erreurs de salubrité durant préparation et entreposage
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6
Q

Quels sont les 3 catégories de dangers à maitriser dans les aliments?

A
  • Dangers biologiques
  • Dangers physiques
  • Dangers chimiques
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7
Q

Qu’est-ce qu’un danger biologique?

A
  • Bactéries pathogènes
  • Virus
  • Parasites
  • Protozoaires
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8
Q

Quels aliments causent les infections à E. coli?

A
  • viande hachée
  • lait cru
  • jus non-pasteurisés
  • germes
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9
Q

Quels aliments causent les infections à Salmonella?

A
  • -Volailles crues
  • Oeufs
  • Fruits
  • Germes
  • Melons coupés (poussent sur la terre)
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10
Q

Quels aliments causent les infections à Campylobacter jejeuni?

A
  • Viandes/volaille crus
  • Lait cru
  • oeufs crus
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11
Q

Quels aliments causent les infections à Listeria monocytogenes?

A
  • lait cru
  • fromage de lait cru
  • charcuterie
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12
Q

Quels aliments causent les infections à staphylococcus aureus?

A
  • Protéines

- Pâtisseries à la crème

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13
Q

Où trouve-t-on le Staphylococcus aureus?

A

bouche, nez de 20 à 50% de la population (porteur sain)

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14
Q

Pourquoi Staphylococcus aureus nous affecte si une grande partie de la population est un porteur sain?

A

Car, dans les bonnes coditions, elle sécrète une toxine.

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15
Q

Comment contracte-t-on une infection à Novovirus/Hépatite A ou bien comment les aliments sont-ils infectés par ces virus?

A
  • Eau contaminée
  • Contamination-fécale-orale avec selles, vomissements
  • Surfaces et objets contaminés
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16
Q

Quels aliments causent les infections à Bacillus cereus?

A

Riz cuit qui reste sur le comptoir trop longtemps, car les bactéries sont sporulées. Les spores ne sont pas détruit par la chaleur. Quand il se retrouve à la bonne température, la bactérie se reproduit et sécrète une toxine.

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17
Q

Quels aliments causent les infections à clostridium botulinum?

A
  • Conserve maison

- Viandes faisandées

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18
Q

Quels aliments causent les infections à Clostridium perfringens?

A

-Spores dans restes de viandes et de volailles

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19
Q

Comment contracte-t-on nous une infection à Shigella?

A

Transmission orale fécale

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20
Q

Quels sont les parasites et protozoaires plus fréquents? où les trouve-t-on?

A 
– Trichinelle spp (porc, viandes sauvages) 
– Tenia 
– Giardia lamblia (eau contaminée) 
– Toxoplasma gondii (via chat) 
– Cryptosporidium (eau contaminée) 
– Cyclospora cayetanensis
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21
Q

Quels sont les dangers chimiques?

A

-Contaminant chimiques naturels chez les végétaux
chez les poissons, chez les champignons et moisissures
-Contaminants chimiques environnmentaux
-Allergies sont inclus dans cette catégorie

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22
Q

Quels sont les contaminants chimiques naturels chez les végétaux?

A
  • Allergènes
  • Partie verte des pommes de terres: Solanine/Chaconine
  • Noyaux d’abricots, de pêche, pomme. cerise, prunes, cassave cru(manioc): glycosides cyanogènes
  • Feuilles de rhubarbe: anthraquinones + oxalates
  • Crosse de fougère: toxine non identifiée
  • Légumineuses crues: hémagglutinines et inhibiteurs de trypsine
  • Betterave crue: agent inconnu
  • Ascépiade(plante sauvage): cardénolides qui sont apparentés à la digitaline.
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23
Q

Quel type de molécule est la solanine?

A

Glycoalcaloïde

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24
Q

Quels sont les symptômes d’une intoxication à la solanine?

A

maux de tête, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, chute de pression artérielle. Atteinte neurologique plus grave : vertiges, tremblements, hallucinations, agitations, etc.
Entraîne rarement la mort.

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25
Q

Quel est le dangers des glycosides cyanogènes?

A

si ingestés peut se transformer en acide cyanhydrique (cyanure) toxique pour les humains. Se fixe sur l’hémoglobine et ↓ échange gazeux avec O2

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26
Q

Quels sont les effets des anthraquinones retrouvés dans les feuilles de rhubarbe?

A

-Effet laxatif et purgatif

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27
Q

Quels sont les effets des oxalates retrouvés dans les feuilles de rhubarbe?

A

-Calculs rénaux

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28
Q

Quels sont les effets des toxines inconnues retrouvées dans les crosses de fougère?

A
  • N°/V°
  • Diarrhée
  • Début en 30 min à 12h après ingestion
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29
Q

Comment se débarasse-t-on des toxines dans les crosses de fougère?

A

Avec une cuisson et préparation adéquate.

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30
Q

Quels sont les effets des betteraves crues?

A

V° intenses

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31
Q

Que retrouve-t-on dans l’asclépiade? Quels en sont les effets?

A

Cardénolides

Ralentie le coeur.

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32
Q

Quels sont les contaminants chimiques naturels retrouvés chez les poissons?

A
  • Histamine/scombrotoxine

- Biotoxines marines venant de microalgues

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33
Q

Dans quels poisson retrouve-t-on les Histamine/scombrotoxine?

A

-Chez les scombroïdes (thon, maquereau, mahi-mahi) gâtés

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34
Q

Que causent les Histamine/scombrotoxine?

A

Décomposition histidne en histamine donc Sx de type allergique comme enflures, rougeurs, démengeaisons, éruptions cutanées…

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35
Q

Quels sont les biotoxines marines?

A
  • Phycotoxine paralysante
  • Phycotoxine amnestique
  • Phycotoxine diarrhéique
  • Ciguatera
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36
Q

Que cause la phycotoxine paralysante? Où la trouve-t-on?

A
  1. engourdissements, picotement, fourmillement, somnolence, difficulté à avaler
  2. mollusques contaminés, foie de homard (tomali)
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37
Q

Que cause la phycotoxine amnestique? Où la trouve-t-on? De quelle molécule s’agit-il?

A
  1. nausées, faiblesse musculaire, désorientation, perte de mémoire…
  2. mollusques bivalves contaminés;
  3. acide domoïque
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38
Q

Que cause la phycotoxine diarrhéique? Où la trouve-t-on? De quelle molécule s’agit-il?

A
  1. diarrhée, vomissements, crampes
  2. mollusques bivalves
  3. acide okadaïque
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39
Q

Que cause la ciguatera? Où la trouve-t-on? De quelle molécule s’agit-il?

A
  1. symptômes neurologiques, picotements, étourdissements, vision brouillée, perception faussée de chaud et de froid
  2. gros poissons tropicaux carnivores, (i.e. Barracuda, mérou)
  3. ciguatoxine, une neurotoxine
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40
Q

Quels sont les contaminants chimiques que l’on retrouve dans les champignons et les moisissures?

A

Mycotoxines:

  • Aflatoxines
  • Fumonisines
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41
Q

Que cause l’aflatoxines? Où la trouve-t-on? De quels micro-orgasnisme s’agit-il?

A
  1. Mutation/cancérigènes
  2. Arachides ounoix + conditions humides
  3. Aspergillus flavus
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42
Q

Que cause les fumonisines? Où la trouve-t-on? De quels micro-orgasnisme s’agit-il?

A
  • Potentiellement cancérigènes
  • Blé, orge, maïs dans des conditions humides
  • Divers fusarium graminearum
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43
Q

Quels sont les contaminants chimiques environnementaux que l’on peut retrouver dans les aliments?

A

-Produits de nettoyage, désinfectants…
-Polluants comme:
•Mercure, plomb, cadmium, pesticides, fongicides, herbicides, dioxines, polychlorobiphényles (BCP), hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) etc

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44
Q

Quels sont les dangers physiques?

A

-Corps étrangers, débris comme des fragments d’os, de bois, de roches et de verre ou même des bijoux.

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45
Q

Quelles sont les deux types de toxi-infections? et leurs définitions?

A
  • Intoxication alimentaire: causée par une toxine thermostable présent dans l’aliment avant sa consommation
  • Infection alimentaire: causée par l’ingestion de l’agent pathogène qui sécrète une toxine in vivo ou qui envahi les tissus.
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46
Q

Quels sont les principaux symptômes d’un intoxication alimentaires?

A

Des vomissements dans les heures qui suivent la consommation. (Sx du tractus gastro-intestinal supérieur)

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47
Q

Donnez deux exemples de bactéries qui causent des intoxication alimentaire?

A
  • Staphylococcus aureus,

- Bacillus cereus

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48
Q

Quelles sont les deux types d’infections alimentaires? Donnez les Sx et des exemples de bactéries pour chacun. Quels sont les temps de latence?

A

-Infection non-invasine : agent se multiplie à la surface de l’épithélium, sans pénétrer la muqueuse et produits des entérotoxines
Sx: crampes abdo, DIARRHÉE (Sx du tractus gastro-intestinal inférieur)
Bactéries: Clostridium perfringens, Vibrio choléra
Latence: + longue que intoxication

-Infection invasive: agent pénètre la muqueuse et se dissémine dans l’organisme.
Sx: dlr abdo, diarrhée, FIÈVRE
Bactéries: Shigella, Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria
Latence: quelques jours

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49
Q

À quoi servent les bonnes bactéries dans l’alimentation?

A

À faire du fromage, du yogourt…

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50
Q

Quels effets nuisibles peuvent avoir les bactéries, mais qui ne sont pas dangereux?

A

Odeur putride
Caillage des produits laitiers
Changement de couleur Liquides gluants

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51
Q

À quoi servent les bonnes levures dans l’alimentation?

A

Bière, pain, vin

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52
Q

Quels effets nuisibles peuvent avoir les levures, mais qui ne sont pas dangereux?

A

Limonage
Production de gaz
Odeur d’alcool
Taches crémeuses et visqueuses

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53
Q

À quoi servent les bonnes moisissures pour l’homme?

A
  • Fromage

- Pénicilline

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54
Q

Quels effets nuisibles peuvent avoir les moisissures, mais qui ne sont pas dangereux?

A
  • Duvet visible

- Odeur de moisi

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55
Q

À quoi servent les bons virus pour l’homme?

A

Il n’y a pas de bons virus

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56
Q

Est-ce que les virus peuvent dégrader les aliments?

A

non

57
Q

Quels microorganismes peuvent être pathogènes? lesquels ne le sont jamais?

A
  • Pathogènes: bactéries, virus et moisissures

- Non: Levures.

58
Q

Comment un aliment peut-il être contaminé?

A
  • Mains, coupures, plaies
  • Cheveux, barbe
  • Matières fécales
  • Sol, poussière
  • Salive, écoulements nasales
  • Surfaces contaminées
  • Insectes, rongeurs, oiseaux, tortues
  • Eaux usées, eau de mer
  • Déchets
59
Q

Quels sont les facteurs de croissance des microorganismes? Quel est l’acronyme?

A 
F : food (composition de l'aliment)
A : Acidité
T : Temps
T: Température
O: Oxygène
M: Moisture
60
Q

Pour quoi le facteur Moisture est important? Comment l’appelle-t-on en français?

A
  • Les microorganismes ont besoin d’eau pour se multiplier

- Activité de l’eau

61
Q

À partie de quelle valeur d’activité de l’eau, l’aliment est-il favorable à la croissance microbienne? Pourquoi cette valeur?

A

aw > 0,85
La majorité des microorganismes ne peuvent pas se développer à une valeur inférieur. Plus c’est la valeur à laquelle la staphylococcus aureus peut se développer. (le + bas).

62
Q

Comment peut-on diminuer l’activité de l’eau?

A

Lyophilisation
Déshydratation
Addition de sucre
Addition de sel

63
Q

Pourquoi l’acidité est un facteur important pour la croissance des microorganismes?

A

Les microorganismes se développent bien à un pH de 6,5 à 7,5.

64
Q

Quelle est la valeur de référence de pH pour dire que l’aliment est favorable à la croissance des microorganismes? Pourquoi cette valeur?

A

Si le pH est > 4,6.

Cette valeur a été choisi, car le clostridium botulinum ne peut pas croître à un pH plus bas que 4,6.

65
Q

Quel microorganisme peut encore croître à un pH de 4?

A

Les moisissures.

66
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’aliment qui permet une croissance microbienne favorable? et défavorable?

A 
FAVORABLE:
-Teneur riche en protéines et glucides
-Haute teneur en eau libre
DÉFAVORABLE:
-Haute teneur en lipides
-Présence d'additifs, de certaines fines herbes et épices
-Pelure ou coquille intactes
67
Q

Peut-on laisser du melon déjà coupé à la température ambiante?

A

Non, le pH n,est pas assez bas et cela pourrait être très dangereux.

68
Q

Quelles sont les températures favorables à la croissance des microoragnismes? comment appelle-t-on cette plage de températures?

A
  • Entre 4°C et 60°C

- Zone de danger

69
Q

Que se passe-t-il avec les microoragnismes à -18°C? à 4°C? à >60°C? à >120°C?

A
  • -18°C: Destructions des parasites, arrêt de la multiplication microbienne
  • 4°C: Ralentissement important de la multiplication
  • > 60°C: destruction de la plupart des formes végétatives
  • 120°C: stérilisation
70
Q

Quelle bactérie se développe même à 4°C?

A

Listéria monocytogenes

71
Q

Est-ce que la cuisson ordinaire détruit les spores?

A

Non

72
Q

Est-ce que la cuisson détruit les toxine thermostables? Quelles bactéries produisent ces toxines?

A
  • Non

- S. Aureus et B. cereus

73
Q

Comment l’O2 affecte la croissance des microorganismes?

A
  • Certains sont aérobies stricts comme les moisissures

- Certains sont anaérobies stricts comme le C. botulinum

74
Q

Quelle précaution faut-il prendre par rapport au temps des aliments à la température de la pièce?

A

-Éviter plus de deux heures à la température ambiante.

75
Q

Quels aliments sont dangereux parmi ceux-ci?• Beurre d’arachide non réfrigéré?
• Margarine non réfrigérée?
• Mayonnaise du commerce réfrigéré passé date?
• Yogourt du commerce passé date?
• Pomme coupée et laissée à la température de la pièce?
• Barre granola à T pièce ?
• Lait en poudre à la T pièce?

A

AUCUN

76
Q

Donnez la définition d’un aliment potentiellement dangereux?

A

Aliment dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température

77
Q

Donnez des exemples d’aliments à risque ou ADP?

A
  • Riz, pomme de terre, et pâtes alimentaires cuits
  • Plats à case d’oeufs( flans pouding, crème anglaise, lait de poule)
  • Lait, fromage à pâte molle
  • Viandes, volailles, poissons, fruits de mer crus ou cuits
  • Sauces
  • Légumes et légumineuses cuits
  • Melons coupés non réfrigérés
  • Germe de luzerne et autres germes crus
  • Céréales cuites
  • Mélanges d’ail et d’huile maison non réfrigérés, non acidifiés
  • Jus de fruits non pasteurisés
78
Q

Donnez des exemples d’aliments peu aptes à supporter la croissance microbienne? (ANDP)

A

beurre, margarine, huiles végétales céréales sèches, farines, riz et pâtes alimentaires crus, craquelins, biscuits secs confitures, miel, sirops conserves fruits secs cornichons, relish, ketchup, achards fromages à pâte dure yogourt lait en poudre non reconstitué noix, beurre d’arachide

79
Q

Que pouvons nous faire pour diminuer la croissance des microorganismes d’un aliment?

A
  • Acidifier
  • Réduire aw (sécher, saler, sucrer)
  • Augmenter ou réduire la t° (cuisson, réfrigération, congélation)
  • Réduire temps dans zone de danger (servir chaud, servir froid, <2h T°pièce)
80
Q

Quelles sont les mauvaises pratiques qui contribuent à des éclosions de toxi-infection alimentaire? (LES 5 M)

A 
• MÉTHODES
 – Mauvaise technique pour maintenir > 60ºC 
– Mauvaise technique de refroidissement 
– Mauvaise technique de  cuisson ou réchauffage 
– Mauvaise technique de décongélation 
– Contamination croisée
– Durée de conservation dépassée 
– Technique de lavage et assainissement

• MATIÈRE
– Température (entreposage, service, de cuisson)
– Innocuité
– Origine

• MATÉRIEL et MILIEU
– Propretés des lieux et des équipements
– État des équipements

• MAIN D’ŒUVRE
– Manipulateurs malades; blessures aux mains infectées
– Lavage des mains absent ou inefficace

81
Q

Quels sont les principes des règles d’hygiène?

A
  • Limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées
  • Limiter multiplication
  • Détruire les microorganismes
82
Q

Comment peut-on Limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées?

A

– Utiliser des produits sains
– Laver les fruits et légumes crus
– Séparer les aliments crus et cuits/PAM
– Protéger les aliments par une pellicule de plastique ou en les entreposant correctement dans des contenants fermés
– Garder locaux et équipements propres
– Respecter règles d’hygiène personnelle
– Nettoyer et désinfecter outils et surfaces

83
Q

Comment peut-on Limiter la multiplication des microorganismes?

A

– Limiter séjour dans la zone de danger
– Respecter durées de conservation suggérées
– Contrôler températures de réfrigération/congélation

84
Q

Comment peut-on détruire les microorganismes?

A

– Utiliser les techniques de cuisson/réchauffage/pasteurisation/ stérilisation/mise en conserve recommandées

85
Q

Par quoi est causée la contamination croisée?

A

est causée par le passage des bactéries d’un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger (APM ou PAM) par l’entremise d’un aliment, des mains, d’un ustensile ou d’une surface de travail

86
Q

Quelle est la différence entre nettoyer et assainir? Lequel doit-on faire en premier?

A

Nettoyer (1ère étape): déloger graisse et saletés

Assainir (2e étape): réduire les microorganismes

87
Q

Où trouve-t-on les glycosides cyaonogènes?

A
  • Noyaux d’abricot, de pêche, de pommes, de cerises et de prunes
  • Cassave crue (manioc)
88
Q

Que signifie désinfecter?

A

Réduire micro-organismes pathogènes via désinfectant

89
Q

Que signifie pasteuriser?

A

Réduire les micro-organismes pathogènes (forme végétative)

90
Q

Que signifie stériliser?

A

Détruire les m-o et les spores. ( toutes les formes)

91
Q

Quand faut-il se laver les mains?

A

Il faut se laver les mains et les avant-bras à l’eau chaude et au savon:

  • après avoir fait usage de tabac
  • après avoir éternué ou s’être mouché
  • après avoir fait usage des toilettes
  • après avoir manipulé des aliments crus
  • avant de commencer à travailler
  • chaque fois qu’il y a un risque de contamination pour les aliments
92
Q

Faut-il se sécher les mains avec un linge à vaisselle?

A

Non avec des serviettes jetables.

93
Q

Quelles sont les 5 étapes du lavage des mains?

A
  1. se mouiller les mains
  2. savonner
  3. frotter les ongles, les mains et les poignets
  4. rincer
  5. sécher
94
Q

Combien de temps dure un bon lavage des mains?

A

20 secondes

95
Q

Quelles sont les populations à risques?

A
  • Personnes immunosupprimées
  • Personnes immunodéficientes
  • personnes avec des maladies pré-existantes (Db, cancer, IR, maladies hépatiques)
  • Jeunes enfants et n-né
  • Femmes enceintes et leur foetus
  • Personnes âgées
  • Achlorhydie : abus d’anti-acides,ou autres conditions qui diminue l’acidité gastrique
96
Q

Les jeunes enfants peuvent manger du miel.

Vrai ou faux

A

Faux

97
Q

Quels sont les mécanismes de l’hôte?

A 
Acidité gastrique
Mucus intestinal
Intégrité de la muqueuse intestinal
Péristaltisme
Flore bactérienne
Barrière lymphatique
Réponse immunitaire spécifique
98
Q

Chez qui l’acidité gastrique est-elle moindre?

A

Les enfants

Les personnes âgées

99
Q

Chez qui la muqueuse intestinal a une moins bonne intégrité?

A

Les bébés, paroi moins étanche.

100
Q

Que doivent éviter les individus à risque?

A

1.Viande, volaille, fruits de mer surtout crus
Donc pas du sushi, pas de tartare, pas d’huître, pas de poissons fumés, pas de charcuterie non séchées à moins qu’elles ne soient réchauffées jusqu’à ce qu’elles soient fumantes, pâtés de foie à tartiner réfrigérer, saucisses à hot-dog crues
2.Oeufs ( recette qui subissent pas de cuisson ou qui ne sont que légèrement cuite comme les meringues, lait de poule, mayo, césar, hollandaise, mousse aux chocolat,etc.
3. Lait et produits laitiers qui sont cru (lait cru et fromage de lait cru), fromage à pâte molle ou demi-ferme, crème glacée maison
4.Germes crus, pousses crues, jus non pasteurisé, F&L crus non lavés. haricots mungo (fèves germées)
5.Ne boire que de l’eau filtrée
6. Farine crue

101
Q

Quelle bactérie peut se retrouver dans la farine crue et comment?

A
  • E. coli

- Si humidité dans les silos ou s’il fait chaud la bactérie se multiplie.

102
Q

Est-ce que tous les aliments sont contaminés par des micro-organismes ou leurs spores?

A

Oui sauf les aliments stérilisés

103
Q

D’où viennent les microorganismes sur les aliments?

A

Ils proviennent des microflores naturelles du sol, de l’eau, de l’air, des animaux et des végétaux ou encore peuvent être introduits au cours des manipulations

104
Q

Est-ce que la présence de microorganismes pathogène est reponsable à elle seule de la détérioration des aliments et des TIA?

A

Non, il faut que l’aliment puisse supporter le développement d’un nombre suffisant de micro-organismes.

105
Q

À quoi sert l’eau pour les micro-organismes?

A

C’est grâce à elle qu’ils peuvent absorber les nutriments

Nécessaire pour l’activité de leurs enzymes

106
Q

Quels micro-organismes se développent bien en pH très acide?

A

Levures et moisissures

107
Q

Pourquoi les aliments riches en protéines sont favorables à la croissance des micro-organismes?

A

Aw souvent élevée

Acidité faible

108
Q

Nommez dans l’ordre les micro-organismes qui ont les exigences nutritionnelles plus faibles?

A
  • Moisissures
  • Levures
  • Bactéries Gram négatives
  • Bactéries Gram positives
109
Q

POurquoi utilise-t-on le 4 à 60°C pour définir la zone de danger?

A

Car les micro-organismes mésophiles, thermophiles et psychrotrophes s’y développent.

110
Q

Qu’est-ce qu’un danger?

A

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant avoir un effet adverse pour la santé

111
Q

Qu’est-ce qu’un risque?

A

Fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité du fait de la présence de dangers dans un aliment

112
Q

Qu’est-ce que l’analyse des risques?

A

Processus comportant trois volets
Évaluation des risques
Gestion des risques
Communication des risques

113
Q

Qu’est-ce que l’évaluation des risques? (étapes)

A 
Processus à base scientifique comprenant les étapes suivantes:
1. Identification des dangers
2. Caractérisation des dangers
3.Évaluation de l'exposition
4, Caractérisation des risques
114
Q

Qu’est-ce que la gestion des risques?

A

Processus consistant à mettre en balance les différentes politiques compte tenu des résultats de l’évaluation des risque et, au besoin, à choisir et à mettre en oeuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires

115
Q

Qu’est-ce que la communication des risques?

A

Échange interactif d’informations et d’opinions sur les risques entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées.

116
Q

Qu’est-ce que la salubrité des aliments?

A
  • C’est l’innocuité des aliments
  • C’est l’assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine et sans risque pour la santé lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés
117
Q

Est-ce que l’innocuité alimentaire est la même chose que sécurité alimentaire?

A

non

118
Q

Quelle méthode détruit le plus de m-o, désinfecter ou assainir?

A

Désinfecter

119
Q

Quelles sont les deux techniques d’assainissement?

A
  • Chimique (avec un produit assainisseur)

- Thermique ( eau > 82°C, vapeur)

120
Q

Si un manipulateur a une blessure non infectée à la main que faut-il faire?

A

Couvrir d’un pansement étanche et d’un gant imperméable

121
Q

Peut-on préparer des aliments pour les autres si on a une blessure infectée ou une maladie contagieuse?

A

Non, le risque de transmission est grand

122
Q

Comment peut-on préparer une solution désinfectant avec de l’eau de Javel?

A

2mL dans 500mL d’eau.

123
Q

Quel est le signe qui nous permet de savoir si un aliment a été décongeler et recongeler?

A

Beaucoup de givre dans l’emballage

124
Q

Où doit-on placer les viandes, volailles et produits marins crus dans le frigo?

A

sur la plus basse tablette (éviter contamination croisée)

125
Q

Où doit-on placer les aliments prêt à manger?

A

Les tablettes du dessus

126
Q

Comment doit-on entreposer les farines/céréales?

A

Dans des contenants hermétiques

127
Q

Comment doit-on laver les fruits et légumes?

A

À grande eau courante en brossant si possible.

128
Q

Comment peut-on enlever la cire des produits dont on veut consommer la pelure?

A

Brosser sous l’eau chaude

129
Q

Comment peut-on diminuer la consommation de pesticides?

A

Peler ou éplucher même si la pelure est comestible

130
Q

Combien de temps peut-on conserver les emballages de charcuteries déjà ouverts?

A

3 ou 4 jours

131
Q

Comment peut-on faire décongeler les aliments?

A
  • Au frigo
  • au four à micro-ondes
  • dans eau froide dans l’évier (changer l’eau souvent)
132
Q

Peut-on recongeler des viandes, volailles ou poissons qui ont complètement décongeler au réfrigérateur?

A

Oui, mais la qualité au niveau de la texture sera affectée

133
Q

Combien de temps faut-il poursuivre la cuisson après l’ajout de fines herbes ou épices?

A

5 minutes

134
Q

si la température ambiante est élevé, combien de temps peut-on laisser les APD dans cette température?

A

30 minutes max

135
Q

Quelle est la règle pour le refroidissement alimentaire?

A

60 à 21°C en moins de 2h et 21°C à 4°C en moins de 4h

136
Q

Comment peut-on accéléré le refroidissement?

A
  • Découper en tranches les grosses pièces de viandes
  • Séparer les grandes quantités de préparation liquides dans des récipients peu profonds
  • Refroidir les récipients en les plaçant dans l’évier remplie d’eau froide et de glace, brasser souvent
137
Q

EN combien de temps faut-il manger les reste?

A

3 jours

138
Q

Comment doit-on procédé au réchauffage des restes d’APD?

A

On doit les réchauffer jusqu’à un température interne d’au moins 74°C ou 63°C pendant 3 minutes
Les préparations liquides (soupes, ragoût, sauces) doivent être amenées à ébullition et mijotés pendant 10 minutes.

139
Q

SI de la moisissures est présentes sur… que faut-il faire?

  1. Saucisses hot-dog, charcuteries, bacon
  2. Salami dur, jambon séché
  3. viande et volaille cuite
  4. Casseroles cuites
  5. Grains ou pâtes cuites
  6. Fromage dur
  7. Fromage fait avec de la moisissure
  8. Fromage à pâte molle et fromage en grains ou rappé
  9. Yogourt et crème sure
  10. Jams and jellies
  11. Fruits et légumes fermes (chou, carottes)
  12. Fruits et légumes mous ( comcombre, pêches, tomates)
  13. Pain et patisseries
  14. beurre d’arachides, légumineuse et noix
A
  1. Jeter (aliments avec haute humidité peuvent être contaminés sous la surface et en plus avoir une croissance bactérienne : raisons pour tous les autres aliments où il est écrit jeter ou presque)
  2. Utiliser, retirer en frottant la surface ( il est normal pour ces produits d’Avoir de la moisissure)
  3. Jeter
  4. Jeter
  5. Jeter
  6. La moisissure ne peut pas pénétrer profondément dans ce type de fromage. Alors, il faut retirer 2,5cm autour de la moisissure et le reste peut être utilisé
  7. Si mou : jeter si ferme: comme #6
  8. Jeter
  9. jeter
  10. jeter ( pourrait y avoir des mycotoxines)
  11. Petites moisissures peuvent être couper comme le fromage ferme,
  12. Jeter
  13. Jeter ( poreux donc moisissures pénètrent)
  14. Jeter

NUT 1016 (7 decks)

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