Hygiène en cuisine Flashcards
1
Q
Un foyer de TIAC se définit par
A
l’apparition au sein d’un groupe ou d’une collectivité
d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale,
dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire».
2
Q
> Regroupe des affections extrêmement diverses provoquées par :
A
- des agents biologiques (bactéries, virus, parasites, prions),
- des substances chimiques toxiques,
- des «éléments physiques»…
3
Q
Agents les plus fréquemment impliqués en restauration collective
A
Salmonelles (50%)
Staphylocoques (16%)
Clostridium perfringens et Bacillus cereus (11%)
4
Q
la méthode des 5M
sources de conta
A
- materiel
- main d’oeuvre
- mode opératoire
- matière première
- milieu
5
Q
3°
A
arrêt des multiplications des bacctéries pathogènes
6
Q
10 - 35°
A
zone dangeureuse
7
Q
35 - 40°
A
zone très dangeureuse
8
Q
40 - 63 °
A
zone dangeureuse
9
Q
+ de 63°
A
arrêt des multiplications bactériennes + début de destruction des bactéries
