Frutas y Hortalizas Flashcards
Qué son las frutas?
Se obtienen de la flor o partes de ella, suelen ser dulces o aciduladas, de aroma intenso y agradable
Qué son las hortalizas?
Plantas/Vegetales cultivados en huertos
Aporte nutrimental de las frutas y hortalizas
Calcio, sodio, magnesio y fibra
El 90% es agua
Qué son las frutas climatéricas?
Aquellas que siguen madurando aún siendo recolectadas (Ej. manzana y plátano)
Qué son las frutas no climatéricas?
Aquellas que deben recolectarse ya maduras, solo pueden maduras cuando están adheridas a la planta
Métodos de conservación utilizados en las frutas
Deshidratación, escaldado, refrigeración y atmósferas modificadas
Proceso de elaboración de mermeladas (ej. durazno)
- Recepción y selección
- Pesado
- Lavado y desinfectado
- Pelado, corte y deshuesado
- Pulpeado y pesado
- Cocción
- Adición de ácido cítrico y azúcar
- Gelificación (con pectina)
- Punto final de cocción
- Trasvase (para evitar que se siga cociendo)
- Envasado
- Enfriado
- Etiquetado y almacenado
Proceso de fruta (durazno) en almíbar
- Recepción
- Selección
- Pesado
- Lavado
- Pelado
- Corte en mitades y descorazonado
- Escaldado
- Envasado (70% fruta, 30% almíbar)
- Adición de almíbar (25-30°brix)
- Exhausting (pasar envases por tubo de vapor para formar un vacío parcial)
- Sellado
- Esterilizado
- Enfriamiento y almacenamiento
Qué es una mermelada?
Mezcla del azúcar de la fruta y azúcar añadida con pectina presente o adicionada
El gel es formado cuando alcanza 65° brix
Métodos de conservación utilizados en las hortalizas
Refrigeración, enlatado, escaldado, deshidratación y congelación
Proceso de hortalizas (zanahoria) congelada
- Recepción y selección
- Lavado
- Corte
- Escaldado (pre-cocción e inactivación de enzimas)
- Enfriamiento
- Congelación (rápida) <18°C
- Empaque
- Almacenamiento
