Carnes

Question 1

Cuáles son los principales cortes de carne de res?

Answer 1

Carne magra e intramuscular

Question 2

Diferencias entre la carne magra y la intramuscular

Answer 2

La carne magra es más dura y contiene más proteína
La carne intramuscular es más suave y se suele preferir

Question 3

Aporte nutricional de la carne de res

Answer 3

Niacina, ácido pantoténico y vitamina B12

Question 4

Cómo es el procesamiento de la carne de res?

Answer 4

1. Transporte
2. Descarga de corrales de reposo (periodo de descanso 24-72hr)
3. Inspección ante-mortem
4. Aturdimiento
5. Desangrado y degollado
6. Eviscerado
7. Corte de canal
8. Lavado de canal
9. Almacenamiento de canales

Question 5

Qué es la iridiscencia en la carne?

Answer 5

Aparición de colores iridiscentes en la carne por contacto con la luz con componentes como el hierro, la grasa o ciertos pigmentos de la carne

Question 6

Rigor mortis

Answer 6

Parámetro notable de cambios post-mortem, afecta a las propiedades físicas del músculo por falta de regulación nerviosa y de oxígeno, y afecta el aporte de nutrientes

Question 7

Qué es el marmoleo de la carne?

Answer 7

Es la grasa que posee el propio músculo del animal

Question 8

Principales razas de carne de res

Answer 8

Angus, Hereford y Charolais

Question 9

Aporte nutricional de la carne de puerco

Answer 9

18-20g de proteína y 23g de grasa en 100 gramos
Vitaminas del grupo B (B2, B6 y B12) y minerales como zinc, potasio, magnesio y hierro

Question 10

Principales razas de carne de puerco

Answer 10

Hampshire, Duroc y Poland china

Question 11

Principales razas maternales de cerdo

Answer 11

Yorkshire, Landrace, Chester white y Tarnworth

Question 12

A qué se debe el color rosado de la carne de puerco?

Answer 12

Se compone de más agua, proteínas y aminoácidos
Se considera “roja” ya que tiene más mioglobina que el pollo o el pescado

Question 13

Proceso de sacrificio del cerdo

Answer 13

1. Transporte al rastro (Ayuno 12-14hr)
2. Recepción de animales y reposo en alojamientos (inspección ante-mortem)
3. Aturdimiento y desangrado
4. Depilación, chamuscado y flagelado (eliminar suciedades)
5. Evisceración (inspección post-mortem)
6. Enfriamiento (rigor mortis)
7. Subproductos (comestibles y no comestibles)

Question 14

Cuál es el embutido más común y qué tipos existen?

Answer 14

La salchicha es el más común
(Vienna, hot-dog, cocktail y para asar)

Question 15

Cómo se prepara la “pasta” para el proceso del embutido de las salchichas?

Answer 15

A la carne se le adiciona grasa, leche en polvo, harina de soya, cereales, sal, especias, nitritos y nitratos.

Question 16

A qué especie pertenece la carne de ave? (Gallina)

Answer 16

Gallus gallus domesticus

Question 17

Principales animales utilizados para los productos cárnicos de aves

Answer 17

Pollo, Pavo, Pato, Ganso y Codorniz

Question 18

Proceso de sacrificio de la gallina

Answer 18

1. Ayuno (12-24hr)
2. Recepción y manejo
3. Aturdimiento (electrónico o mecánico)
4. Corte (10-15seg después del aturdimiento, se corta en la garganta)
5. Desplumado (escaldado o desplumadoras mecánicas)
6. Corte de patas y cabeza
7. Extracción de órganos
8. Lavado
9. Preenfriamiento
10. Enfriamiento final
11. Inspección

Question 19

Aporte nutricional del huevo

Answer 19

Vitaminas B2, B12, D y E
Minerales como fósforo, selenio, hierro, zinc y yodo

Question 20

Clasificación del huevo según su tamaño

Answer 20

Super grandes (XL): >73g
Grandes (L): 63 - 73g
Medianos (M): 53 - 63g
Pequeños (S): <53g

Question 21

Estructuras del huevo

Answer 21

Chalazas, álbumen denso externo, álbumen fluido interno y externo, cáscara, yema, disco germinal, membranas testáceas, cámara de aire y membrana vitelina

Question 22

Proceso de obtención del huevo fresco

Answer 22

1. Producción del huevo (a los 5 meses de edad)
2. Recolección (automática o manual)
3. Inspección y clasificación
4. Lavado y desinfección (30-40°C)
5. Secado (eliminar humedad superficial)
6. Empaquetado
7. Etiquetado y almacenamiento
8. Distribución

Question 23

Proceso del huevo deshidratado

Answer 23

1. Recepción del huevo fresco (no más de 15 días de ser puesto)
2. Lavado y desinfección
3. Cascarado y separación de la clara y yema
4. Filtración
5. Homogeneización y pasteurización
6. Enfriamiento
7. Deshidratación
8. Secado por atomización (se pulveriza en cámara caliente 180-200°C)
9. Recolección del polvo deshidratado
10. Envasado y etiquetado
11. Almacenamiento
12. Distribución

Question 24

Proceso del huevo líquido

Answer 24

1. Cascado
2. Separación de clara y yema (opcional)
3. Filtración
4. Enfriamiento previo al tratamiento térmico
5. Almacenamiento refrigerado
6. Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)
7. Homogeneización
8. Tratamiento térmico
9. Enfriamiento
10. Almacenamiento a granel
11. Envasado y etiquetado
12. Almacenamiento
13. Transporte

Question 25

Cuál es la diferencia entre los procesos de matanza de la carne de puerco, res y pollo?

Answer 25

En la res no hay escaldado, mientras que en el pollo y cerdo sí. En el cerdo y pollo hay flameado y depilado, en la res no