Carnes Flashcards
Cuáles son los principales cortes de carne de res?
Carne magra e intramuscular
Diferencias entre la carne magra y la intramuscular
La carne magra es más dura y contiene más proteína
La carne intramuscular es más suave y se suele preferir
Aporte nutricional de la carne de res
Niacina, ácido pantoténico y vitamina B12
Cómo es el procesamiento de la carne de res?
- Transporte
- Descarga de corrales de reposo (periodo de descanso 24-72hr)
- Inspección ante-mortem
- Aturdimiento
- Desangrado y degollado
- Eviscerado
- Corte de canal
- Lavado de canal
- Almacenamiento de canales
Qué es la iridiscencia en la carne?
Aparición de colores iridiscentes en la carne por contacto con la luz con componentes como el hierro, la grasa o ciertos pigmentos de la carne
Rigor mortis
Parámetro notable de cambios post-mortem, afecta a las propiedades físicas del músculo por falta de regulación nerviosa y de oxígeno, y afecta el aporte de nutrientes
Qué es el marmoleo de la carne?
Es la grasa que posee el propio músculo del animal
Principales razas de carne de res
Angus, Hereford y Charolais
Aporte nutricional de la carne de puerco
18-20g de proteína y 23g de grasa en 100 gramos
Vitaminas del grupo B (B2, B6 y B12) y minerales como zinc, potasio, magnesio y hierro
Principales razas de carne de puerco
Hampshire, Duroc y Poland china
Principales razas maternales de cerdo
Yorkshire, Landrace, Chester white y Tarnworth
A qué se debe el color rosado de la carne de puerco?
Se compone de más agua, proteínas y aminoácidos
Se considera “roja” ya que tiene más mioglobina que el pollo o el pescado
Proceso de sacrificio del cerdo
- Transporte al rastro (Ayuno 12-14hr)
- Recepción de animales y reposo en alojamientos (inspección ante-mortem)
- Aturdimiento y desangrado
- Depilación, chamuscado y flagelado (eliminar suciedades)
- Evisceración (inspección post-mortem)
- Enfriamiento (rigor mortis)
- Subproductos (comestibles y no comestibles)
Cuál es el embutido más común y qué tipos existen?
La salchicha es el más común
(Vienna, hot-dog, cocktail y para asar)
Cómo se prepara la “pasta” para el proceso del embutido de las salchichas?
A la carne se le adiciona grasa, leche en polvo, harina de soya, cereales, sal, especias, nitritos y nitratos.
A qué especie pertenece la carne de ave? (Gallina)
Gallus gallus domesticus
Principales animales utilizados para los productos cárnicos de aves
Pollo, Pavo, Pato, Ganso y Codorniz
Proceso de sacrificio de la gallina
- Ayuno (12-24hr)
- Recepción y manejo
- Aturdimiento (electrónico o mecánico)
- Corte (10-15seg después del aturdimiento, se corta en la garganta)
- Desplumado (escaldado o desplumadoras mecánicas)
- Corte de patas y cabeza
- Extracción de órganos
- Lavado
- Preenfriamiento
- Enfriamiento final
- Inspección
Aporte nutricional del huevo
Vitaminas B2, B12, D y E
Minerales como fósforo, selenio, hierro, zinc y yodo
Clasificación del huevo según su tamaño
Super grandes (XL): >73g
Grandes (L): 63 - 73g
Medianos (M): 53 - 63g
Pequeños (S): <53g
Estructuras del huevo
Chalazas, álbumen denso externo, álbumen fluido interno y externo, cáscara, yema, disco germinal, membranas testáceas, cámara de aire y membrana vitelina
Proceso de obtención del huevo fresco
- Producción del huevo (a los 5 meses de edad)
- Recolección (automática o manual)
- Inspección y clasificación
- Lavado y desinfección (30-40°C)
- Secado (eliminar humedad superficial)
- Empaquetado
- Etiquetado y almacenamiento
- Distribución
Proceso del huevo deshidratado
- Recepción del huevo fresco (no más de 15 días de ser puesto)
- Lavado y desinfección
- Cascarado y separación de la clara y yema
- Filtración
- Homogeneización y pasteurización
- Enfriamiento
- Deshidratación
- Secado por atomización (se pulveriza en cámara caliente 180-200°C)
- Recolección del polvo deshidratado
- Envasado y etiquetado
- Almacenamiento
- Distribución
Proceso del huevo líquido
- Cascado
- Separación de clara y yema (opcional)
- Filtración
- Enfriamiento previo al tratamiento térmico
- Almacenamiento refrigerado
- Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)
- Homogeneización
- Tratamiento térmico
- Enfriamiento
- Almacenamiento a granel
- Envasado y etiquetado
- Almacenamiento
- Transporte
Cuál es la diferencia entre los procesos de matanza de la carne de puerco, res y pollo?
En la res no hay escaldado, mientras que en el pollo y cerdo sí. En el cerdo y pollo hay flameado y depilado, en la res no
