Cereales Flashcards
Cuál es el cereal con mayor volumen de producción
Trigo
Cereal más consumido
Arroz
Qué cereal es utilizado comúnmente para alimentos horneados?
La cebada
Qué es el cereal?
Una planta que suelta un conjunto de semillas perteneciente a la familia gramíneas
Estructura del cereal
Endospermo
Germen
Salvado
Qué es el endospermo?
Parte central del grano y constituye la mayor parte de su peso
De qué se compone principalmente el endospermo?
Almidón (principal fuente de energía del grano) y contiene proteínas de almacenamiento y vitaminas del complejo B
Qué es el germen?
Parte interna del grano, contiene una alta concentración de nutrientes
Qué nutrientes contiene el germen del cereal?
Grasas saludables, proteínas, fibra, antioxidantes, vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales como hierro y zinc
Qué es el salvado?
Capa externa del grano, compuesto principalmente por fibra
Principales cereales utilizados en la alimentación humana
Trigo, cebada, arroz, maíz, centeno, mijo y avena
Qué es el gluten?
Conjunto de proteínas que se encuentran en la semilla de muchos cereales, se conforma por gliadinas y glutelinas
Función del gluten
Responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas
Proceso de elaboración de la harina de trigo
- Limpieza preliminar del grano (adecuación de la materia prima)
- Acondicionamiento (humedad)
- Selección de granos
- Despuntado y descascarillado
- Cepillado de superficie del grano
- Molienda
- Refinado
Qué es la nixtamalización?
Proceso de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina (agua y cal alimentaria - hidróxido de calcio)
Proceso de nixtamalización del maíz
- Los granos se cuecen y sumergen en solución alcalina
- El maíz se escurre y se enjuaga para retirar la cubierta exterior (pericarpio)
- Se muele para producir una masa que forma la base de productos alimenticios
Agente blanqueador en harinas
Peróxido de benzoil
Enfermedades que se previenen con maíz nixtamalizado
Pelagra (por deficiencia de niacina)
Raquitismo (deficiencia en calcio)
Cáncer de hígado (aspergillus flavus)
Tipos de harina según la cantidad y funcionalidad del gluten
Harina integral (posee todas las partes del trigo)
Harina 1/2, 0 y 00 (galletas)
Harina 000 (de fuerza, la más común)
Harina 0000 (blanca y refinada, se usa en panes de molde)
Proceso de elaboración de la tortilla de maíz
Cocimiento y reposo (el maíz se mezcla con agua y cal)
Lavado (el pericarpio y exceso de cal se remueven)
Molienda (rompe la estructura del grano y da propiedades cohesivas a la masa)
Amasado y moldeado (se extiende en una capa delgada)
Cocimiento (208-302°C y pierde humedad)
Enfriamiento
